JP2008029309A - 冷凍食品のドリップ抑制剤及びそれが被膜された冷凍食品 - Google Patents
冷凍食品のドリップ抑制剤及びそれが被膜された冷凍食品 Download PDFInfo
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Abstract
【解決手段】冷凍前に食品の表面に被膜され、冷凍後解凍時のドリップを抑制可能な冷凍食品のドリップ抑制剤において、タマリンドガムと、ローカストビーンガム、タラガム、グアーガム、カシアガム及びコンニャクマンナンのうちいずれか一以上の糊料とが含まれていることを特徴とする。また、そのドリップ抑制剤が被膜された冷凍食品である。
【選択図】なし
Description
タラガム(伊那食品工業製:タラガムA)及びタマリンドガム(大日本住友製薬製:グリロイド3S)を表1の割合で混合して水溶液を作製し,冷凍前と冷凍解凍後の水溶液粘度を20℃でB型粘度計(60rpm、ローターNo3)により測定した。
実施例2に係るドリップ抑制剤として、ローカストビーンガム(伊那食品工業製:L−75)及びタマリンドガム(大日本住友製薬製:グリロイド3S)を1:1の割合で混ぜ合わせることによって実施例1に係るドリップ抑制剤を得た。比較例1として、ローカストビーンガム、比較例2として、タマリンドガム、比較例3として、ゼラチン(伊那食品工業製:A−81)、キサンタンガム(伊那食品工業製:V−10)及び加工澱粉(松谷化学工業製:ファリネックスCA)を5:1:43の割合で混ぜ合わせたものを用意した。次に、表2に示すよう配合で、実施例2に係るドリップ抑制剤を水に分散して加熱溶解を行い、醤油とグラニュー糖を加えることによって、サンプル1及び2に係る醤油漬けのたれを作製した。同様に比較例1乃至3に係る多糖類についても比較サンプル1乃至6に係る醤油漬けのたれを作製した。
次に、サンプル1及び2、並びに比較サンプル1乃至6に係る醤油漬けのたれをマグロの切身にからめ、冷凍解凍してマグロの切身からでるドリップを観察した。結果を表4に示す。
実施例4に係るドリップ抑制剤として、グァーガム(伊那食品工業製:GR−10)及びタマリンドガム(大日本住友製薬製:グリロイド3S)を1:1の割合で混ぜ合わせることによって実施例4に係るドリップ抑制剤を得た。比較例7として、グァーガム、比較例8として、タマリンドガム、比較例9として、ゼラチン(伊那食品工業製:A−81)、キサンタンガム(伊那食品工業製:V−10)及び加工澱粉(松谷化学工業製:ファリネックスCA)を5:1:43の割合で混ぜ合わせたものを用意した。次に、表5に示すよう配合で、実施例4に係るドリップ抑制剤を水に分散して加熱溶解を行い、うまみ調味料と醤油、味噌、食塩、グラニュー糖を加えることによって、サンプル3に係る液体調味料を作製した。同様に比較例7乃至9に係る多糖類についても比較サンプル7乃至9に係る液体調味料を作製した。
実施例4に係るドリップ抑制剤として、コンニャクマンナン(伊那食品工業製:マンナン100)及びタマリンドガム(大日本住友製薬製:グリロイド3S)を1:1の割合で混ぜ合わせることによって実施例4に係るドリップ抑制剤を得た。比較例7として、グアーガム、比較例8として、タマリンドガム、比較例9として、ゼラチン(伊那食品工業製:A−81)、キサンタンガム(伊那食品工業製:V−10)及び加工澱粉(松谷化学工業製:ファリネックスCA)を5:1:43の割合で混ぜ合わせたものを用意した。次に、表7に示すよう配合で、実施例4に係るドリップ抑制剤を水に分散して加熱溶解を行い、うまみ調味料と醤油、味噌、食塩、豆板醤、グラニュー糖を加えることによって、サンプル4に係る液体調味料を作製した。同様に比較例10乃至12に係る多糖類についても比較サンプル10乃至12に係る液体調味料を作製した。
Claims (2)
- 冷凍前に食品の表面に被膜され、冷凍後解凍時のドリップを抑制可能な冷凍食品のドリップ抑制剤において、
タマリンドガムと、ローカストビーンガム、タラガム、グアーガム、カシアガム及びコンニャクマンナンのうちいずれか一以上の糊料とが含まれていることを特徴とする冷凍食品のドリップ抑制剤。 - 請求項1記載のドリップ抑制剤が被膜された冷凍食品。
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