JP2018148813A - 畜肉又は魚介風味増強剤 - Google Patents
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Abstract
Description
[2]第一の成分と第二の成分の重量比が、1000:1〜1:1であることを特徴とする、[1]の畜肉又は魚介風味増強剤。
[3]第一の成分としてイソ吉草酸、第二の成分としてイソ吉草酸イソアミル及びイソアミルアルコールからなる群から選択される少なくとも1つを添加することを含む、畜肉又は魚介風味が増強された飲食品の製造方法。
[4]第一の成分と第二の成分の喫食濃度が、それぞれ、0.1重量ppm〜500重量ppm及び0.01重量ppm〜50重量ppmであることを特徴とする、[3]の製造方法。
[5]第一の成分としてイソ吉草酸、第二の成分としてイソ吉草酸イソアミル及びイソアミルアルコールからなる群から選択される少なくとも1つを添加することを含む、飲食品の畜肉又は魚介風味増強方法。
[6]第一の成分と第二の成分の喫食濃度が、それぞれ、0.1重量ppm〜500重量ppm及び0.01重量ppm〜50重量ppmであることを特徴とする、[5]の方法。
[7]第一の成分としてイソ吉草酸、第二の成分としてイソ吉草酸イソアミル及びイソアミルアルコールからなる群から選択される少なくとも1つを含む、畜肉又は魚介風味が増強された飲食品。
[8]第一の成分と第二の成分の喫食濃度が、それぞれ、0.1重量ppm〜500重量ppm及び0.01重量ppm〜50重量ppmであることを特徴とする、[7]の飲食品。
[9]第一の成分としてイソ吉草酸、第二の成分としてイソ吉草酸イソアミル及びイソアミルアルコールからなる群から選択される少なくとも1つを含む、調味料。
[10]イソ吉草酸イソアミル及びイソアミルアルコールからなる群から選択される少なくとも1つを含む、イソ吉草酸の畜肉又は魚介風味付与効果増強剤。
また、本明細書における「魚介風味」とは、魚介類を加工や調理したものを喫食した際に感じられる、これら魚介類に由来する独特の風味を意味する。本明細書における魚介類には、例えば、カツオ、マグロ、エビ、カニ及びオイスター等が含まれるが、これらに限定されない。本発明の畜肉又は魚介風味増強剤は、カツオ、マグロ、エビ、カニ、及びオイスターなどのいずれの魚介の風味に関しても増強することができるが、カツオ風味又はオイスターエキスの風味を特に顕著に増強することができる。本発明の畜肉又は魚介風味増強剤は、飲食品に添加することによって、当該飲食品の畜肉又は魚介風味を増強することができる。
一態様において、本発明の畜肉又は魚介風味増強剤は、畜肉風味及び魚介風味を一挙に増強することもできるため、畜肉及び/又は魚介風味増強剤とも言い換えられ得る。
以下の表1及び表2に示される原料及び配合比を有する白湯スープを調製した。具体的には、表1の配合比において、原料(1)〜(7)及び表2に示される成分1及び/又は成分2を容器内にて混合した後に、95℃の熱水(10)を合計100gとなるように注ぎ、さらに充分に混合することで白湯スープを調製した(比較例1〜4、実施例1〜7)。なお、原料中のMSGとは、グルタミン酸ナトリウム(Monosodium Glutamate)の略称であり、味の素株式会社製のものを用いた。また、成分1のイソ吉草酸は、シグマアルドリッチ社製の「Isovaleric acid」を、成分2のイソ吉草酸イソアミルは、シグマアルドリッチ社製の「イソ吉草酸イソアミル」を、イソアミルアルコールは、シグマアルドリッチ社製の「イソアミルアルコール」を、それぞれ用いた。
担当者3名にて、以下の基準を用いて官能試験を実施した。
[点数]
1点 畜肉風味がない
2点 少し畜肉風味が増強されている
3点 畜肉風味が増強されている
4点 強く畜肉風味が増強されている
5点 非常に畜肉風味が増強されている
結果を以下の表3に示す。
以下の表4及び表5に示される原料及び配合比を有する豚団子を調製した。具体的には、表4の配合において、各原料をよく混和した後に、香料無添加の生地、及び、表5に示される喫食濃度となるようにイソ吉草酸及びイソ吉草酸イソアミルを添加した生地を調製した。得られた各生地を27gの団子状に成形し、蒸し器で10分間加熱することにより豚団子を調製した(比較例5、実施例8)。
担当者3名にて、以下の基準を用いて官能試験を実施した。
[点数]
−: 畜肉風味がある
○: 少し畜肉風味が増強されている
◎: 強く畜肉風味が増強されている
結果を以下の表6に示す。
以下の表7に示される原料及び配合により、まず10倍濃縮だれを調製した。具体的には、各原料を容器中に加えて充分に混合した後、80℃で10分加熱することにより、10倍濃縮だれを得た。次に、以下の表8に示される原料及び配合により、評価系とする魚介スープを調製した。得られた魚介スープに、イソ吉草酸及びイソ吉草酸イソアミルを表9に示される喫食濃度となるよう添加し、魚介風味の増強効果を検討した(比較例6、実施例9)。
担当者3名にて、以下の基準を用いて官能試験を実施した。
[点数]
−: 魚介風味がある
○: 少し魚介風味が増強されている
◎: 強く魚介風味が増強されている
結果を以下の表10に示す。
Claims (10)
- 第一の成分としてイソ吉草酸、第二の成分としてイソ吉草酸イソアミル及びイソアミルアルコールからなる群から選択される少なくとも1つを含む、畜肉又は魚介風味増強剤。
- 第一の成分と第二の成分の重量比が、1000:1〜1:1であることを特徴とする、請求項1記載の畜肉又は魚介風味増強剤。
- 第一の成分としてイソ吉草酸、第二の成分としてイソ吉草酸イソアミル及びイソアミルアルコールからなる群から選択される少なくとも1つを添加することを含む、畜肉又は魚介風味が増強された飲食品の製造方法。
- 第一の成分と第二の成分の喫食濃度が、それぞれ、0.1重量ppm〜500重量ppm及び0.01重量ppm〜50重量ppmであることを特徴とする、請求項3記載の製造方法。
- 第一の成分としてイソ吉草酸、第二の成分としてイソ吉草酸イソアミル及びイソアミルアルコールからなる群から選択される少なくとも1つを添加することを含む、飲食品の畜肉又は魚介風味増強方法。
- 第一の成分と第二の成分の喫食濃度が、それぞれ、0.1重量ppm〜500重量ppm及び0.01重量ppm〜50重量ppmであることを特徴とする、請求項5記載の方法。
- 第一の成分としてイソ吉草酸、第二の成分としてイソ吉草酸イソアミル及びイソアミルアルコールからなる群から選択される少なくとも1つを含む、畜肉又は魚介風味が増強された飲食品。
- 第一の成分と第二の成分の喫食濃度が、それぞれ、0.1重量ppm〜500重量ppm及び0.01重量ppm〜50重量ppmであることを特徴とする、請求項7記載の飲食品。
- 第一の成分としてイソ吉草酸、第二の成分としてイソ吉草酸イソアミル及びイソアミルアルコールからなる群から選択される少なくとも1つを含む、調味料。
- イソ吉草酸イソアミル及びイソアミルアルコールからなる群から選択される少なくとも1つを含む、イソ吉草酸の畜肉又は魚介風味付与効果増強剤。
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