JPS60262566A

JPS60262566A - ミンチ用ミツクススパイス

Info

Publication number: JPS60262566A
Application number: JP59119047A
Authority: JP
Inventors: Susumu Kimura; 将木村
Original assignee: MIITO BOARD JAPAN KK
Current assignee: MIITO BOARD JAPAN KK
Priority date: 1984-06-12
Filing date: 1984-06-12
Publication date: 1985-12-25

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（イ）　産業上の利用分野本願発明は、牛肉又は牛肉ど豚肉の混合肉をミンチにし
たときに味付を行うミックススパイスであって、特にミ
ンチを圧縮して小板状に加工したパティ用に、原料山の
量に応じて混合するミックススパイスに係るものである
。

（ロ）　従来技術従来の川内であるミンチへの味付は、塩とコシヨウとを
目分損によって混入させて行なっていた。

このためミンチを小板状に加■するパティの味は一定せ
ず、味付も１１１純であるため調即後に味見してスパイ
ス類を加えるか、食するときソース又は圧油等を付けて
いた。

（ハ）　発明が解決しようどする問題魚介までのミンチ
用のミックススパイスは原お１肉に合わせて作られたも
のではなかった。このため、原料山の性質に合せたもの
特に牛肉用、牛肉と豚肉の台用肉用のそれぞれについて
は各種のスパイスを配合たものではなく、ただ１１１に
各種のスパイスを目分量で混入しているので味が一定し
Ｃいなかった。

（ニ）　問題を解決する手段牛肉のミンチ原ｒ１に対する重量比が塩０．／Ｉ−。

０．８％、ホワイトペラパー０．２へ・０．６％、グル
タミン酸ソーダ０．０５”−０，３％に、さらにメース
０．０５へ・０．２％、ジンジャ−０，１〜０．４％、
バジル０．０５・〜（’）、１％ｏ７にＡンパウダー０
．２〜０．６％の少なくとも１種類双子のスパイス類を
混合して４するミンチ用ミックススパイスであるから生
肉用のミンチ原１１からスパイスの利いた味覚のＩＱい
パティ用の角切肉が作られる。

牛肉のミンチ原料と豚肉のミンチ原オ′；１を適宜に混
合した混合ミンチに対する重量比が塩Ｏ０／１〜０．８
％、ホワイトペラパー０．１〜０．／Ｉ％、グルタミン
酸ソーダ０．０５〜０．２％のに、さらにブラックペラ
パー０．０５−０．２％、Ａレガノ０．０５〜０．１％
、マジョラム０．０５〜０．１％、コリアンダー０．１
〜０．４％の少なくども１ｆ！類以上のスパイス類を混
合してなるミンチ用ミックススパイスであるから牛肉の
ミンチ原料と豚肉のミンチ原料を適宜に混合した混合ミ
ンチからスパイスの利いた味覚の良いパティ用の角切肉
が作られる。

（ホ）　作用各種のスパイス類が肉に働く作用どしては次の通りであ
る。

まず、ｊｎは、肉に対する重量比が０．４〜０゜８％の
割合でパティ川内に混入するのが最も良く、牛肉用及び
牛・豚混合肉のいずれにも用いられている。この塩は、
肉の中に発生するバクテリアの繁殖を阻止する効果と肉
の発色性を良くする効果がある。特に、赤身の色を増長
する効果があるものである。塩の間は肉の重量比に対し
０．８％以上の場合に塩からくなり肉の味が低下する。

また塩の茄が肉の重量比に対し０．４％以下の場合は、
　ゝバクテリアの繁殖が阻止する効果が少なく、また赤
身の増長効果が少なくなるものである。

３− 次に、ホワイトペラパーは肉の風味を引立てる効果があ
るものであり、牛肉ミンチ用には有効な働をしているで
ある。しかし牛肉の重量比に対して０．６％以上また、
牛・豚混合肉の重量比に対して０．４％以上に混入する
とペラパー特有の辛さが増長することになり、風味の強
過ぎるものとなる。牛肉の重量比に対して０．２％以下
また、牛・豚混合肉の重量比に対して０．１％以下の吊
の混入の場合は、肉ミンチの味が引立たなく、辛さの欠
ｔノた状態となる。

牛肉及び牛・豚混合肉に用いられるグルタミン酸ソーダ
は各種スパイス類であるホワイトペラパー、メース、ジ
ンジャ−、バジル、オニオンパウダー等のスパイス類を
肉の中へ浸透させ又は浸透を助長させる効果があるもの
である。このグルタミン酸ソーダは牛肉の重量比に対し
て０．３％又は牛・豚混合肉に対して０．２％以上混入
すると味がしつこくなってしまい、逆に肉の重量比に対
して０．０５％以下になると各種のスパイス類が内向に
浸透する効果が薄くなるものである。

＝４− 牛肉用スパイスとして使用するメースは、「にくずく」
どいねれている香草の一種である。肉に対する重量比が
０．５％〜０．２％の割合で混入すれば牛肉の風味を出
すことができる。０．２％以上になると香が強くなりす
ぎてしまい、０．０５％以下になると牛肉の味が強くな
りすぎるものである。

また、牛肉用のスパイスとして使用するジンジャ−は西
洋生着であり、肉に対する重量比が０゜１〜０．４％で
肉の臭味を消す働をしている。このジンジャ−を０．４
％以上混入すると、牛肉の味が失われて１委の味が強く
なりすぎる。逆に０゜１％以下にすると、生妥の味がな
くなり牛肉の風味が強すぎるものである。

また、牛肉用のスパイスとして使用するバジルは、「バ
ジルリーブス」又は［バジリコ−１といわれており、香
草の一種類で肉に対する重量比が０゜０５〜０．１％の
割合である。０．１％以上混入すると香りが強くなりす
ぎてしまい、０．０５％すぎると牛肉の味が引立たなく
なるものである。

また、牛肉用のスパイスどして使用するオニオンパウダ
ーは、たまねぎの風味であり肉に対する重量比が０．２
〜０．６％であり、肉の臭味を消す効果があるものであ
る。０．６％以上混入づるとスパイスの味が強くなり、
０．２％以下どこのスパイスの味がな（なるものとなる
。

次に牛・豚混合肉に使用されるスパイスは、ブラックペ
ラパーである黒胡淑が用いらており、肉に対して０．０
５〜０．２％である。このスパイスはとくに豚肉の臭味
を消す効果としている。０゜２％以上混入させるとホワ
イトペラパーの味ど混合して肉の風味がなくなることに
なり、０．１％にすると豚肉の臭味が抜１′Ｊなくなる
ものである。

また、牛・豚混合肉に使用されるスパイスは、”オレガ
ノで、肉に対するｔ口吊比が０．０５〜０゜１％の割合
で混入されており、各種のスープやシチュー等に入れる
スパイスである。このため成型された８切の味ｆ１ミン
チは各種のスープ亡シチコー等の肉に使用できるもので
ある。

また、牛・豚混合肉に使用されるスパイスは、マジフラ
ムで肉に対する重量比が０．０５〜０゜１％の割合で混
入されており１、通常スープ、シチュー等に使用されて
いる。このため成型された８切のミンチは配合されたマ
ジ三１ラムによって、スープやシチコー用の肉として使
用できるものである。

また、牛・豚混合肉に使用されるスパイスは、コリアン
ダーといわれ、カレー粉の材料として用いられていて肉
に対する重量比が０．１〜０．４％の割合で混入し、牛
・豚混合肉に適したスパイスである。０．４％以−にを
ン昆入すると、このスパイスの風味が強くなり、０．１
％以下であると混合肉の味の強い方が引立たってしまう
ものである。

くべ）　実施例まず、赤身率９０〜９５％である牛肉のひぎ材をステッ
ク又は角切りし、荒びきして、原料中に脂肪が２０％に
なるＪ：うに脂肪分を加えて調節する。この原料肉１ｋ
ｏ当り謔６０　、ホワイトペラパ　１−３ｇ、グルタミ
ン酸ソーダ１ｇに、メース１ｑ、ミンチｖ−２！］、バ
ジル０．（’）７ｏ、オニオンパフ− ウダー３ｇを混入した牛肉用ミックススパイスは、牛の
肉の味を引立てることを確認することができた。

次に、牛・豚混合肉用原料３ニアから７＝３までの間の
原料肉１ｋｇ当り塩６ｇ、ホワイトペラパー２０、グル
タミン酸ソーダ１０に、各種のスパイスであるブラック
ペラパー１０、オレガノ０゜７（１、？ジョラム０．７
０　、：］リファンダー２を混入した牛・豚用ミックス
スパイスは、牛・豚の肉の味を引立でることを確認する
ことができた。

肉の重量に対するパーセントを牛肉の場合は、塩０．４
〜０．８％、ホワイトペラパー０．２〜０．６％、グル
タミン酸ソーダ０．０５〜０．３％を使用し、牛・豚混
合肉の場合は、塩０．４〜０．８、ホワイトペラパー０
．１〜０．４％、グルタミン酸ソーダ０．０５〜０．２
％の割合で使用する。これらの基本的な味付に牛肉用ス
パイスは肉の重量に対するパーセンｉ−をメース０．０
５〜０．２％、ミンチ１７−０．１〜０．４％、バジル
０．０５〜０．１％。オニオンパウダー０．２８− 〜０．６％の割合であり、この割合のスパイス１種類か
ら４秤類の少なくとも１種類を混入している。また牛・
豚混合肉スパイス類は、肉の単量に対するパーセン１〜
をブラックペラパー０．０５〜０．２％、オレガノ０．
０５〜０．１％、マジョラム０．０５〜０．１％、］］
リアンダー０．１〜０７１％の割合で、このスパイス１
種類から４種類の少なくとも１種を混入している。この
ような肉に対する専用のミンチ用ミックススパイスは、
肉の重量に応じて配合すれば適量の味イ」を行なうこと
になる。

（ト）　発明の効果本願発明は請求の範囲のとおり、各自の重量比に対して
基本どなる３種類の味にスパイス類１種から４種を加え
たミンチ用ミックススパイスの構成であるから、つぎの
ような効果を有するものである。

基本となる３種類の基本的な味ｆ」によって肉の味が一
定し、スパイス類の混入によって肉の味が引立てられる
。ミンチを加工するときに一定吊加えれば、調理後に味
付を行う必要がない。各種のスパイス類が肉に適当に作
用して、発色の良い、肉の臭味を押えた長持ちのする小
板状に加にしたパティを作ることができる。

１１− ４１６一

Claims

【特許請求の範囲】

（１）　牛肉のミンチ原料に対する重量比が塩０．１〜
０．８％、ホワイトペラパー０．２〜０．６％、グルタ
ミン酸ソーダ０．０５〜０．３％に、ざらにメース０．
０５〜０．２％、ジンジャ−０，１〜０．４％、バジル
０．０５〜０．１％ｏＡ−二Ａンパウダー０．２〜０．
６％の少なくとも１種類以上のスパイス類を混合してな
るミンチ用ミックススパイス。
（２）牛肉のミンチ原料と豚肉のミンチ原料を適宜に混
合した混合ミンチに対する重量比が塩０．４〜０．８％
、ホワイトペラパー０．１〜０．４％、グルタミン酸ソ
ーダ０．０５〜０．２％のに、さらにブラックペラパー
０．０５〜０．２％、オレガノ０．０５〜０．１％、マ
ジョラム０．０５〜０．１％、］リファンダー０．１〜
０．４の少なくとも１種類以上のスパイス類を混合して
なるミンチ用ミックススパイス。