JP5035282B2 - コク味付与組成物 - Google Patents
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Description
一方、インスタントラーメンや固形コンソメスープなどのインスタントスープはラーメン店やフランス料理店などの手作りスープを目標に日夜研究開発が進められているが、上記の手作り感を出すために特許文献1、非特許文献1、非特許文献2のように主にチキンエキスやポークエキスなどの畜肉エキスやゼラチンが使用される場合が多い。
またゼラチンやアルギン酸やガム類は特許文献2のように増粘剤、ゲル化剤として用いられることが知られているが、味を改良する組成物として用いている例は見受けられない。
(1) ゼラチン、アルギン酸類、ガム類を含むコク味付与組成物であり、ゼラチンの配合量をA重量部、アルギン酸類の配合量をB重量部、ガム類の配合量をC重量部としたとき、A+B+C=100のときに、48≦A≦66、31≦B≦47、1.5≦C≦6となるように配合することを特徴とするコク味付与組成物。
(2) アルギン酸類がアルギン酸ナトリウムである前記発明(1)記載のコク味付与組成物
(3) ガム類がキサンタンガムおよび/または植物由来のガムである前記発明(1)又は(2)記載のコク味付与組成物
(4) 前記発明(1)ないし(3)記載のコク味付与組成物を含むコク味付与剤
(5) 前記発明(1)ないし(3)記載のコク味付与組成物を0.001〜10重量%含む食品
表1に示すゼラチン、アルギン酸類、ガム類の各配合品を0.1g、グルタミン酸ナトリウムを0.081g、食塩を0.21g、イノシン酸ナトリウムを0.009g量り取り、これに熱湯100gを入れ攪拌し評価溶液とした。評価は無添加品を対照品として、口腔内のまとわりつき感と中〜後味(口腔内に評価液を入れてから3秒以降)のひろがり感を4人の専門パネルにて評価した。官能評価は以下に従って採点した。
◎:好ましい効果が対照より非常に明瞭である、○:好ましい効果が対照より明瞭である、△:対照よりやや効果がある、×:対照より効果が明瞭でない、または効果が好ましくない
ゼラチン、アルギン酸類、ガム類の各配合とその時の評点の結果を表1に示す。
表2に示すようにゼラチン、アルギン酸類、ガム類の各配合品を混合したものと各配合品の単体を0.1g、グルタミン酸ナトリウムを0.081g、食塩を0.21g、イノシン酸ナトリウムを0.009g量り取り、これに熱湯100gを入れ攪拌し評価溶液とした。評価は無添加品を対照品として、口腔内のまとわりつき感と中〜後味(口腔内に評価液を入れてから3秒以降)のひろがり感を4人の専門パネルにて評価した。官能評価は以下に従って採点した。
◎:好ましい効果が対照より非常に明瞭である、○:好ましい効果が対照より明瞭である、△:対照よりやや効果がある、×:対照より効果が明瞭でない、または効果が好ましくない
ゼラチン、アルギン酸類、ガム類の各配合品を混合したものと各配合品単体の配合とその時の評点の結果を表2に示す。
実施例1記載の配合No.6品を表3の濃度になるようにそれぞれはかり取り、表4の配合の「塩ラーメンスープの素」3gとともに、熱湯97gを入れ攪拌し評価溶液とした。評価は無添加品を対照として、口腔内のまとわりつき感と中〜後味(口腔内に評価液を入れてから3秒以降)のひろがり感を4人の専門パネルにて評価した。官能評価は以下に従って採点した。
◎:好ましい効果が対照より非常に明瞭である、○:好ましい効果が対照より明瞭である、△:対照よりやや効果がある、×:対照より効果が明瞭でない、または効果が好ましくない
配合No.6品の各種添加濃度での評点の結果を表3に示す。
1.カレールーの作成
ラード35重量部を100℃に加熱後、小麦粉40重量部を添加し140℃、20分間加熱混合した。加熱停止後にカレー粉10重量部、食塩5重量部、グラニュー糖5重量部、調味料(グルタミン酸ナトリウム、ウスターソース、トマトペースト)5重量部を加え、混合冷却してカレールーを作成した。
2.カレーソースの作成
前述のカレールー15gに熱湯85gを加え、水分量と食塩量が変化しないように調整しつつ、ひと煮立ちさせ実施例1の配合No.6品をカレーソースに対し表5の添加濃度となるように添加した。
3.官能評価
配合品を表5に示す各濃度で添加したカレーソースの官能評価を行った。官能評価は、◎:非常に添加効果が高い、○:添加効果が高い、△:添加効果が低い、×:添加効果が分からない、により評価した。配合品の各添加濃度と評価結果を表5に示す。
Claims (5)
- ゼラチン、アルギン酸類、ガム類を含むコク味付与組成物であり、ゼラチンの配合量をA重量部、アルギン酸類の配合量をB重量部、ガム類の配合量をC重量部としたとき、A+B+C=100のときに、48≦A≦66、31≦B≦47、1.5≦C≦6となるように配合することを特徴とするコク味付与組成物。
- アルギン酸類がアルギン酸ナトリウムである請求項1記載のコク味付与組成物。
- ガム類がキサンタンガムおよび/または植物由来のガムである請求項1又は2記載のコク味付与組成物。
- 請求項1ないし3記載のコク味付与組成物を含むコク味付与剤。
- 請求項1ないし3記載のコク味付与組成物を0.001〜10重量%含む食品。
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