JP2018000175A - 畜肉食品および水産食品用の品質改良剤 - Google Patents

Abstract

【課題】畜肉食品および水産食品において、外観、食感、風味などを損なうことなく、歩留りを向上させることができる品質改良剤を提供すること。
【解決手段】本発明は、畜肉食品または水産食品用の品質改良剤を提供し、該品質改良剤は、ヒスチジンとイノシン酸ナトリウムとを含有する。この品質改良剤は、油脂加工澱粉をさらに含有し得る。
【選択図】なし

Description

本発明は、畜肉食品および水産食品用の品質改良剤に関する。

畜肉食品および水産食品の品質改良について、従来、リン酸塩類や炭酸塩等のアルカリ性物質が歩留り向上を目的として使用されている。しかし、このようなアルカリ性物質を用いた場合、これらの食品に不自然な色調や不自然な弾力感が付与される、アルカリ特有の好ましくない苦味や風味をもたらすなどの問題点がある。

例えば、特許文献１には、リン酸塩を配合せずに、リン酸塩を配合した従来の品質向上剤と同等、或いはそれ以上の効果を有する食品用品質改良剤として、タンパク質と、アルカリ剤とを含有することを特徴とする食品用品質改良剤が記載されている。このタンパク質としてはエンドウタンパク質が例示され、アルカリ剤としては炭酸塩が例示されている。

特許文献２には、食肉加工食品中の塩化ナトリウムを低減させても、塩化ナトリウム添加時と同等の食感、物性を維持し、さらには呈味性を向上させることを目的とすること、および低減した塩化ナトリウムの代替物として、グルコサミン塩酸塩または塩基性アミノ酸塩酸塩を用いることが記載されている。

特許文献３には、肉類加工食品に対して、これらの発色効果、変退色防止効果、燐酸塩代替効果を付与することを目的とし、動植物タンパク質加水分解粉末とアミノ酸粉末とを肉類加工食品に添加することが記載されている。

他方、食肉に関する作用機構の知見について、種々の報告がある。非特許文献１には、イノシン酸を含むヌクレオシド−５’−一リン酸によるアクトミオシンの解離作用とその食肉製品への応用における基礎的知見が記載されている。非特許文献２には、低イオン強度溶液へのミオシンの溶解機構を解明することを目的として、Ｌ−ヒスチジンを含む低イオン強度溶液中のミオシンの存在形態および分子構造の検討により得られた知見が記載されている。

しかし、畜肉食品および水産食品について、外観、食感、風味などを損なうことなく、歩留り向上効果を奏する品質改良剤がなお望まれている。

特開２００６−５０９４５号公報 特開２００４−９０７１０号公報 特開平７−１５５１３８号公報

食肉加工におけるイノシン酸の新たな可能性、中村幸信，食肉の科学，Vol. 56，No. 1（2015），p.7-13 Ｌ−ヒスチジンを含む低イオン強度溶液におけるミオシンの水溶化機構に関する研究、早川 徹，北海道大学大学院 学位論文，2010年（http://www2.lib.hokudai.ac.jp/gakui/2010/10060_hayakawa.pdf）

本発明は、畜肉食品および水産食品において、外観、食感、風味などを損なうことなく、歩留りを向上させることができる品質改良剤を提供することを目的とする。

本発明は、畜肉食品または水産食品用の品質改良剤を提供し、この品質改良剤は、ヒスチジンとイノシン酸ナトリウムとを含有する。

１つの実施形態では、上記ヒスチジンと上記イノシン酸ナトリウムが、重量比で１：１５０〜６：１で含有される。

１つの実施形態では、上記品質改良剤は、油脂加工澱粉をさらに含有する。

本発明はさらに、畜肉食品または水産食品の製造方法を提供し、この方法は、上記品質改良剤を該畜肉食品または水産食品の原料肉に添加する工程を含む。

本発明はさらに、畜肉食品または水産食品の別の製造方法を提供し、この方法は、該畜肉食品または水産食品の原料肉を含む原料全体１００重量部に対して、ヒスチジン０．０１重量部〜１重量部とイノシン酸ナトリウム０．０２重量部〜２重量部とを配合する工程を含む。

１つの実施形態では、上記別の製造方法は、さらに油脂加工澱粉０．１重量部〜５重量部を配合する工程を含む。

本発明はさらになお、畜肉食品または水産食品のさらに別の製造方法を提供し、この方法は、該畜肉食品または水産食品の原料肉を、ヒスチジン０．０５重量％〜５重量％とイノシン酸ナトリウム０．１重量％〜１０重量％との処理液で処理する工程を含む。

１つの実施形態では、上記さらに別の製造方法は、油脂加工澱粉を０．５重量％〜１０重量％で含む処理液で処理する工程をさらに含む。

本発明によれば、畜肉食品および水産食品について、歩留りを向上させることができ、さらに畜肉食品および水産食品の食感および風味を改良することができ、外観（例えば、色調）もよくすることができる。また、本発明によれば、従来の歩留り向上剤に用いられてきたリン酸塩、炭酸塩とは異なる食感を、これらの食品に付与することができる。

以下、本発明の畜肉食品および水産食品用の品質改良剤について説明する。

本発明の品質改良剤は、畜肉食品または水産食品の歩留り向上効果と、畜肉食品または水産食品の食感および風味の改良効果とを奏し得る。さらに、本発明の品質改良剤は、畜肉食品または水産食品の外観（例えば、色調）を良好なものとし得る。また、ハンバーグなどの挽肉で成型して加熱した食品の場合、本発明の品質改良剤により、加熱後の型崩れを防ぐことができる。本発明の品質改良剤は、畜肉食品または水産食品の原料肉と接触されることにより、その原料肉の保水性および結着性を高め、上記のような効果を発揮し得る。上記の効果について、本明細書中では「品質改良効果」ともいう。

「歩留り」とは、投入した食品材料の総重量に対する製造後の食品の重量の割合をいう。「歩留り向上」とは、歩留り率が高くなることをいい、歩留り率が高いほど、製造後の食品の重量損失が少ない。

「畜肉食品」とは、畜肉類素材、畜肉類の加工品、畜肉類を原材料として含有する食品のいずれをもいう。畜肉類の加工品としては、切断、挽肉、冷凍、加熱などのいずれかの処理が施された畜肉類が挙げられる。畜肉類を原材料として含有する食品としては、畜肉類を原材料として調理された食品、畜肉類を原材料として加工された食品などが挙げられる。調理食品としては、焼成、揚げ、茹で、蒸し、電子レンジによる加熱、燻製、燻煙がなされた食品が挙げられる。加工食品としては、例えば、練り込みタイプの加工品が挙げられる。

「水産食品」とは、魚介類素材、魚介類の加工品、魚介類を原材料として含有する食品のいずれをもいう。魚介類の加工品としては、切断、挽肉、すり身、冷凍、加熱などのいずれかの処理が施された魚介類が挙げられる。魚介類を原材料として含有する食品としては、魚介類を原材料として調理された食品、魚介類を原材料として加工された食品などが挙げられる。調理食品としては、焼成、揚げ、茹で、蒸し、電子レンジによる加熱、燻製、燻煙がなされた食品が挙げられる。加工食品としては、例えば、練り込みタイプの加工品が挙げられる。

「畜肉類」は、食用に適した畜肉（食肉）であり、例えば、牛肉、豚肉、家禽肉（鶏肉、鴨肉など）、羊肉、馬肉、および家兎肉が挙げられる。

「魚介類」は、食用に適した水産系動物であり、例えば、白身魚、赤身魚、イカ、タコ、エビ、カニ、ホタテ、アワビなどが挙げられる。

畜肉食品または水産食品の「原料肉」としては、畜肉類、魚介類の可食部、これらの加工品（例えば、切断、挽肉、すり身などが施されたもの）などが挙げられる。

「加熱」は、食品または食品素材になんらかの形で熱を加える加工または調理の工程をいい、例えば、焼成、揚げ、茹で、蒸し、電子レンジによる加熱、燻製、燻煙などが挙げられる。

「練り込みタイプの加工品」とは、原料肉を挽肉またはすり身にしたものを練り加工した食品をいい、練製品と呼ばれるものを包含する。練り込みタイプの畜肉類加工品としては、例えば、肉団子（例えば、鶏団子、ミートボール、つくね）、ハンバーグ、スコッチエッグ、ロールキャベツ、肉ギョーザ、肉シューマイなどの食肉を一部または全てに使用した惣菜類が挙げられる。なお、主原料の畜肉類としては肉の赤身部分の他、脂肪部分、内臓部分も使用することができる。練り込みタイプの魚介類加工品としては、例えば、つみれ、かまぼこ、ちくわ、はんぺん、さつま揚げ、すまき、すじ、魚肉ソーセージなどの魚肉を一部または全てに使用した惣菜類が挙げられる。

本発明の畜肉食品および水産食品の品質改良剤（以下、単に「品質改良剤」ともいう）は、ヒスチジンとイノシン酸ナトリウムとを必須成分として含有する。

ヒスチジンは、食品添加剤として用いられる基準を満たすものであればいずれでもよい。本明細書中における「ヒスチジン」は、「Ｌ−ヒスチジン」を包含する。

イノシン酸ナトリウムもまた、食品添加剤として用いられる基準を満たすものであればいずれでもよい。

本発明の品質改良剤において、ヒスチジンとイノシン酸ナトリウムとは任意の比率で含有され得る。ヒスチジンとイノシン酸ナトリウムとの含有比率は、好ましくは重量比で１：１５０〜６：１であり、より好ましくは重量比で１：２０〜４：１であり、重量比で１：１０〜２：１が特に好ましい。上記含有比率とすることは、品質改良効果の点を考慮して好ましいものであり得る。

１つの実施形態では、本発明の品質改良剤は、油脂加工澱粉をさらに含有する。「油脂加工澱粉」とは、澱粉粒の表面に食用油脂を付着させて処理した澱粉をいう。加工食品の原料として使用され得るものであればいずれでもよい。油脂加工澱粉は、原料澱粉が非化学修飾澱粉（食品）の場合は「食品」、原料澱粉が化学修飾澱粉（食品添加物）の場合は「食品添加物製剤」として区分されるが、本発明においては食品用であっても、食品添加物製剤用であってもいずれでもよい。原料澱粉は、例えば、コーンスターチ（とうもろこし）、馬鈴薯澱粉（ジャガイモ）、甘藷澱粉（サツマイモ）、タピオカ澱粉（キャッサバ）などが挙げられ、これらが当該分野で周知の化学修飾が施されていてもよい（例えば、リン酸架橋）。澱粉の加工のための油脂は、植物または動物に由来する食用油脂であり得る。好ましい油脂加工澱粉としては、例えば、タピオカ由来リン酸架橋デンプンの油脂加工品（例えば、サナスバインドＡ、日本澱粉工業株式会社製）、馬鈴薯澱粉の油脂加工品（例えば、エフコートＧＵ、日澱化学株式会社製）などが挙げられる。油脂加工澱粉は、１種類のみを用いてもよく、または２種もしくはそれ以上の種を混合して用いてもよい。油脂加工澱粉により、畜肉食品または水産食品の歩留りがさらに向上され得、そして食感として肉の軟化が生じ得る。

本発明の品質改良剤において、ヒスチジンおよびイノシン酸ナトリウムに追加する、油脂加工澱粉もまた任意の比率で含有され得る。例えば、ヒスチジンと油脂加工澱粉との含有比率は、好ましくは重量比で１：９００〜３：４０、より好ましくは重量比で１：８０〜１：３０である。好ましくは、上記に示したヒスチジンおよびイノシン酸ナトリウムの含有比率を満たした上で、上記のヒスチジンと油脂加工澱粉との含有比率が満たされ得る。このような特定の含有比率とすることは、品質改良効果の点を考慮して好ましいものであり得る。

本発明の品質改良剤は、製剤中に、例えば、ヒスチジン０．１重量％〜５重量％（好ましくは１重量％〜３重量％）およびイノシン酸ナトリウム０．５重量％〜２０重量％（好ましくは５重量％〜１５重量％）を含み得る。さらに、本発明の品質改良剤は、油脂加工澱粉を含む場合、（２種もしくはそれ以上の種の混合である場合は、その合計量が）４０重量％〜９０重量％（好ましくは６０重量％〜８５重量％）にて含み得る。上記製剤中の含有率は、品質改良効果の点を考慮して好ましいものであり得る。

本発明の品質改良剤はさらに、必要に応じて、その品質改良効果を損なわない限りで、食品添加剤の調製に当業者が通常用い得る種々の成分とともに含んでもよい。このような成分としては、例えば、賦形剤、希釈剤、充填剤、増量剤、結合剤、増粘剤、乳化剤、保存剤、着色剤、香料、風味剤、甘味剤、緩衝剤、溶解補助剤、食品添加物、栄養補助剤、調味料などが挙げられる。これらの成分の添加量は、当業者により適宜選択され得る。

品質改良剤は、液状物または固形物のいずれでもよく、任意の形態であり得る。液状物としては、溶液、分散液など、固形物としては、錠、顆粒、粉末などが挙げられるが、好ましくは粉末である。

本発明においては、畜肉食品または水産食品の品質改良あるいは品質改良された畜肉食品または水産食品の製造のために、品質改良剤、またはヒスチジンとイノシン酸ナトリウムと（含む場合）油脂加工澱粉と（以下、これらをまとめて単に「有効成分」ともいう）が、畜肉食品または水産食品の原料肉に添加される。原料肉に対し、一度に添加されてもよく、あるいは複数に分けて添加されてもよい。畜肉食品または水産食品の原料肉への品質改良剤または有効成分の添加は、その畜肉食品または水産食品の通常の製造方法の過程において行うことができる。「添加」は、品質改良剤中の有効成分、または個々の有効成分が、畜肉食品または水産食品の原料肉と接触可能な任意の形態でなされ得る。

１つの実施形態では、品質改良剤または有効成分は、畜肉食品または水産食品の原料肉に配合される。このような配合は、例えば、挽肉またはすり身状態の原料肉に、品質改良剤または有効成分が直接添加され、混練されることにより行われ得る。得られた混合物または混練物は、必要に応じて成型や切断、および／または別の食品素材とのさらなる混合や積層等が行われてもよい。

各有効成分の原料肉への配合は、個別に行ってもよく、または同時に行ってもよい。１つの実施形態では、畜肉食品または水産食品の品質改良方法および製造方法は、畜肉食品または水産食品の原料肉にヒスチジンとイノシン酸ナトリウムとを配合する工程を含み、そして必要に応じてさらに油脂加工澱粉を配合する工程を含む。「原料肉にヒスチジンとイノシン酸ナトリウムとを配合する工程」とは、ヒスチジンとイノシン酸ナトリウムとが原料肉に配合されればよく、これらは同時でも別であってもよい。「原料肉にヒスチジンとイノシン酸ナトリウムとを配合する工程」と「油脂加工澱粉を配合する工程」とは、同時になされるものであってもよい。

品質改良剤または有効成分の原料肉への配合量は、品質改良効果を発揮する量である限り、特に限定されない。配合量は、原料肉の畜肉類または魚介類の種類および製造される畜肉食品または水産食品に依存し得るが、例えば、原料肉（例えば、挽肉またはすり身形態の肉）を含む原料全体１００重量部とした場合、ヒスチジン０．０１重量部〜１重量部（好ましくは０．１重量部〜１重量部）、イノシン酸ナトリウム０．０２重量部〜２重量部（好ましくは０．５重量部〜１重量部）、および（含む場合）油脂加工澱粉０．１重量部〜５重量部（好ましくは１重量部〜２重量部）である。上記配合量は、品質改良効果の点を考慮して好ましいものであり得る。品質改良剤は、各有効成分が上記のように原料に配合されるように製剤化され得る。その製剤中のヒスチジン、イノシン酸ナトリウム、および（含む場合）油脂加工澱粉の含有量に依存するが、１つの実施形態では、品質改良剤の製剤は、原料肉を含む原料全体１００重量部に対して、例えば、０．１重量部〜１０重量部、好ましくは０．５重量部〜３重量部で添加され得る。

別の実施形態では、品質改良剤または有効成分を溶媒（好ましくは水）と混合して当該溶媒中に溶解、懸濁または分散させて得られた液（本明細書中では「処理液」ともいう）で、畜肉食品または水産食品の原料肉を処理することもできる。処理液での処理の方法としては、例えば、処理液中の浸漬、処理液の噴霧、処理液塗布（例えば、刷毛塗り）、溶液のインジェクションなどが挙げられ、これらの方法を組み合わせて行ってもよい。浸漬中に攪拌やタンブリングを実施してもよく、これにより、処理液が原料肉と良く接触され、品質改良効果が得られやすくなる。浸漬処理は、冷蔵から常温（例えば、０℃〜２５℃、好ましくは、４℃〜１０℃）にて行われ得る。また浸漬時間は、例えば、３０分間〜２４時間、好ましくは、２時間〜１８時間である。浸漬時の処理液量は、処理の工程、処理されるべき原料肉の量などを考慮して適宜設定され得る。

有効成分を含む処理液による処理は、各有効成分を含む個別の処理液で処理するものであっても、有効成分をまとめて含む処理液で処理するものであってもよい。好ましくは、処理の簡便性より、有効成分をまとめて含む処理液で処理される。１つの実施形態では、畜肉食品または水産食品の品質改良方法および製造方法は、該畜肉食品または水産食品の原料肉を、ヒスチジンとイノシン酸ナトリウムとの処理液で処理する工程を含み、必要に応じて油脂加工澱粉を含む処理液で処理する工程を含む。「ヒスチジンとイノシン酸ナトリウムとの処理液で処理する工程」は、ヒスチジンとイノシン酸ナトリウムとをそれぞれ含む個別の処理液で処理する場合もまた包含する。「ヒスチジンとイノシン酸ナトリウムとの処理液で処理する工程」と「油脂加工澱粉を含む処理液で処理する工程」とはこれらを同時処理する場合を包含し、例えば、ヒスチジンとイノシン酸ナトリウムとに加えて、油脂加工澱粉をさらに含む処理液で処理する場合もまた包含する。

処理液中の品質改良剤の有効成分の濃度は、品質改良効果を奏する限り特に限定されない。この濃度は、処理方法および原料肉の畜肉類または魚介類の種類、原料肉の加工方法などの要因を考慮して適宜設定することができる。例えば、浸漬処理の場合、ヒスチジン０．０５重量％〜５重量％（好ましくは０．１重量％〜３重量％）、およびイノシン酸ナトリウム０．１重量％〜１０重量％（好ましくは１．５重量％〜３重量％）、および（含む場合）油脂加工澱粉０．５重量％〜１０重量％（好ましくは１重量％〜３重量％）である。上記濃度は、品質改良効果の点を考慮して好ましいものであり得る。噴霧または塗布の場合はより濃度が濃いものであってもよい。品質改良剤は、処理液中の各有効成分の濃度が上記のようになるように製剤化され得る。

畜肉食品および水産食品はまた、品質改良剤の品質改良効果を損なわない範囲において、食品加工または製造分野において一般的に使用され得る、他の食品構成成分を含有し得る。当該他の食品構成成分の例としては、特に限定されないが、調味料、香料、香味料、着色用、保存料、安定化剤、酸化防止剤、およびｐＨ調整剤、ならびにそれらの組合せが挙げられる。他の食品構成成分の含有量は、当業者によって任意の量が適切に選択され得る。当該他の食品構成成分の添加は、畜肉食品および水産食品の通常の製造方法において添加されるのと同様にして行われ得る。

品質改良剤または有効成分が畜肉食品または水産食品の原料肉に添加された後、添加後の原料肉は加熱され得る。この加熱には、加工品の製造または調理に行われる際の加熱が用いられ得る。例えば、焼成、揚げ、茹で、蒸し、電子レンジによる加熱、燻製、燻煙などが挙げられる。これらの加熱は必要に応じて複数種類が組合わされてもよい。この加熱に要する時間、温度は製造する加工品の種類や量に応じて変動するため特に限定されず、当業者によって任意の時間および温度が選択され得る。

本発明の製造方法により製造された、品質改良剤または有効成分が添加された畜肉食品または水産食品の品質改良効果は、加熱後のこれらの食品において見られ得る。品質改良剤または有効成分が添加された後、加熱前の食品であっても、本発明により品質改良された畜肉食品または水産食品に包含され得る。本発明により品質改良された畜肉食品または水産食品は、加熱前または加熱後の食品を冷凍したもの、冷凍後に解凍または半解凍されたものでもよい。品質改良された畜肉食品または水産食品は、必要に応じて、例えば、所定の大きさへの切断や包装容器への収納が行われてもよい。

以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。

（試験例１：ハンバーグについての効果確認試験）
練り込み系畜肉加工品の１つであるハンバーグについて、ヒスチジン（Ｌ−ヒスチジン：Ｌ−ヒスチジン協和、協和発酵バイオ株式会社製）とイノシン酸ナトリウム（イノシン酸二ナトリウム：ＩＭＰ、PT Cheil Jedang Indonesia社製）とを併用することによる歩留り向上効果および食感改良効果を調べた。

ハンバーグを下記に示す工程１（表１）に従い、配合１（比較例１〜５：表２）または配合２（実施例１〜２：表３）に示す配合で作製し、歩留り評価および官能評価に供した。

歩留り評価は、蒸し後歩留りとして、ハンバーグ原料と食品改良剤との総重量に対する蒸し加熱後のハンバーグの重量を算出して百分率で表し、さらに、焼成後歩留りとして、ハンバーグ原料と食品改良剤との総重量に対する焼成加熱後のハンバーグの重量を算出して百分率で表した。

官能評価は、表５に示す評価項目および基準（点数）にて、当該分野におけるエキスパート１０名により評価し、各エキスパートより得られた点数の平均値を各項目の評価点とした。

＜比較例１〜５＞
比較例１〜５について、品質改良剤を下記のように添加した：
比較例１：ヒスチジンおよびイノシン酸ナトリウムのいずれも添加しなかった（無添加区）；
比較例２：ヒスチジンおよびイノシン酸ナトリウムの代わりに、リン酸塩の１種であるピロリン酸四ナトリウムを、ハンバーグ原料１００重量部に対して０．１重量部で添加した；
比較例３：ヒスチジンおよびイノシン酸ナトリウムの代わりに、炭酸塩の１種である炭酸ナトリウムを、ハンバーグ原料１００重量部に対して０．１重量部で添加した；
比較例４：ヒスチジンおよびイノシン酸ナトリウムの代わりに、ヒスチジン単独を、ハンバーグ原料１００重量部に対して１重量部で添加した；
比較例５：ヒスチジンおよびイノシン酸ナトリウムの代わりに、イノシン酸ナトリウム単独を、ハンバーグ原料１００重量部に対して１重量部で添加した。

＜実施例１〜２＞
実施例１〜２について、品質改良剤を下記のように添加した：
実施例１：ハンバーグ原料１００重量部に対して、ヒスチジン１重量部およびイノシン酸ナトリウム１重量部を併用して添加した；
実施例２：ハンバーグ原料１００重量部に対して、ヒスチジン１重量部およびイノシン酸ナトリウム１重量部に加えて、油脂加工澱粉（サナスバインドＡ、日本澱粉工業株式会社製）１重量部をさらに併用して添加した。

歩留り評価および官能評価について、比較例１〜５および実施例１〜２の結果を下記にそれぞれ示す（表４：歩留り向上効果および表５：食感改良効果）。

＜歩留りについて＞
表４から分かるように、ヒスチジン単独添加（比較例４）およびイノシン酸ナトリウム単独添加（比較例５）は無添加区（比較例１）より蒸し後および焼成後の両方の歩留りが向上した。ヒスチジンとイノシン酸ナトリウムとを併用することで（実施例１）、蒸し後および焼成後の両方の歩留りとも、ヒスチジン単独添加（比較例４）およびイノシン酸ナトリウム単独添加（比較例５）よりも向上し、かつ、炭酸ナトリウム（比較例２）やピロリン酸四ナトリウム（比較例３）よりも高い値を示した。さらに、ヒスチジンとイノシン酸ナトリウムとに加えて油脂加工澱粉を添加した場合（実施例２）は、なお一層高い蒸し後および焼成後の歩留りを示した。

＜食感について＞
表５から分かるように、ヒスチジン単独添加（比較例４）およびイノシン酸ナトリウム単独添加（比較例５）は無添加区（比較例１）よりも保形性、ジューシー感および軟らかさが増したが、ヒスチジン単独添加（比較例４）では風味が低下した。それら２種を併用することで（実施例１）、ジューシー感および軟らかさがさらに向上し、かつ風味も良好であった。さらに、ヒスチジンとイノシン酸ナトリウムとに加えて油脂加工澱粉を添加した場合（実施例２）、保形性と軟らかさがさらに向上した。

ヒスチジンとイノシン酸ナトリウムとを併用することで（実施例１）、従来使用されてきた炭酸ナトリウム（比較例２）やピロリン酸四ナトリウム（比較例３）よりも歩留りが向上し、かつ好ましい食感および風味に改良することができた。

（試験例２：ボイルエビ調理のための浸漬液での効果確認試験）
ボイルエビ調理のための浸漬液にヒスチジン（Ｌ−ヒスチジン）とイノシン酸ナトリウム（イノシン酸二ナトリウム）とを併用することによる歩留り向上効果および食感改良効果を調べた。

ボイルエビの調理のための浸漬液を、下記の配合３（表６）に示す配合で作製した。エビを下記に示す工程２（表７）に従って調理し、歩留り評価および官能評価に供した。

歩留り評価は、浸漬後歩留りとして、殻を取ったバナメイエビの浸漬前重量に対する浸漬後のエビの重量を算出して百分率で表し、さらに、ボイル後歩留りとして、殻を取ったバナメイエビの浸漬前重量に対するボイル後のエビの重量を算出して百分率で表した。

官能評価は、表９に示す評価項目および基準（点数）にて、当該分野におけるエキスパート１０名により評価し、各エキスパートより得られた点数の平均値を各項目の評価点とした。

歩留り評価の結果（表８）および官能評価の結果（表９）を合わせて考慮し、ボイルエビが好ましいものであったかを判断する総合評価を行った。表１０は、総合評価の結果を示す。総合評価の判断は上記官能評価を行ったエキスパート１０名が行い、各エキスパートより得られた点数の平均値を評価点とした。

＜比較例６〜９＞
比較例６〜９について、品質改良剤を下記のように添加して浸漬液を作製した：
比較例６：ヒスチジンおよびイノシン酸ナトリウムのいずれも添加しなかった（無添加区）；
比較例７：ヒスチジンおよびイノシン酸ナトリウムの代わりに、浸漬液中、炭酸塩の１種である炭酸ナトリウムの３．０重量％濃度となるように添加した；
比較例８：ヒスチジンおよびイノシン酸ナトリウムの代わりに、浸漬液中、ヒスチジン３．０重量％となるようヒスチジンを単独添加した；
比較例９：ヒスチジンおよびイノシン酸ナトリウムの代わりに、浸漬液中、イノシン酸ナトリウム３．０重量％となるようイノシン酸ナトリウムを単独添加した。

＜実施例３＞
実施例３は、品質改良剤としてヒスチジンおよびイノシン酸ナトリウムを、浸漬液中、ヒスチジン３．０重量％およびイノシン酸ナトリウム３．０重量％となるよう併用して添加した。

歩留り評価、官能評価および総合評価について、比較例６〜９および実施例３の結果を下記にそれぞれ示す（表８：歩留り評価、表９：官能評価および表１０：総合評価）。

＜歩留りについて＞
表８から分かるように、ボイルエビについては、ヒスチジン単独添加（比較例８）およびイノシン酸ナトリウム単独添加（比較例９）は無添加区（比較例６）より歩留りが向上した。

ヒスチジンとイノシン酸ナトリウムとの併用（実施例３）は浸漬後およびボイル後ともに、比較例６、８および９と比べて、高い歩留りを示した。さらに、ヒスチジンとイノシン酸ナトリウムとを併用することで（実施例３）、炭酸ナトリウム添加（比較例７）と同等程度の歩留り向上効果があった。

したがって、ボイルエビについての浸漬後歩留りおよびボイル後歩留りの両方の結果から、ヒスチジンとイノシン酸ナトリウムとを併用により、ヒスチジンまたはイノシン酸ナトリウムの単独添加よりも優れた歩留り向上効果を生じ、かつ炭酸ナトリウム添加に匹敵し得る歩留り向上効果を持つことが示された。

＜外観について＞
炭酸ナトリウム添加（比較例７）は、浸漬後にエビが赤くなり、ボイル後には半透明になり、不自然な色調となった。

ヒスチジンとイノシン酸ナトリウムとの併用（実施例３）では、無添加区（比較例６）、ヒスチジン単独添加（比較例８）およびイノシン酸ナトリウム単独添加（比較例９）と同様、ボイル後のエビに不自然な色調は見られず、ボイル後バナメイエビ自体が呈するよい色調が得られた（表９）。

＜食感について＞
炭酸ナトリウム添加（比較例７）は、ボイルエビの表面ではハリが強く、ぷりぷりした食感が感じられたが、内部は繊維感があまりなく、柔らかくてやや頼りない食感であった。

ヒスチジン単独添加（比較例８）は、無添加区（比較例６）よりもボイルエビの表面にハリがあったが、柔らかい食感で、繊維感も弱かった。

イノシン酸ナトリウム単独添加（比較例９）は、無添加区（比較例６）よりもボイルエビの表面にややハリが見られ、内部にやや繊維感が感じられた。

ヒスチジンとイノシン酸ナトリウムとを併用することで（実施例３）、ヒスチジン単独添加（比較例８）およびイノシン酸ナトリウム単独添加（比較例９）よりもボイルエビの表面のハリおよび弾力感が強く見られ、内部は程よい軟らかさおよび繊維感があり、最も好ましい食感であった（表９）。

＜総合評価について＞
無添加区（比較例６）は、歩留りが低く、エビが小さく丸まっていた。食感についてもエビの繊維感やプリプリとした表面のハリが弱かった。よって、総合評価は、全く好ましくないという結果となった。

炭酸ナトリウム添加（比較例７）は、歩留りが高く、エビ表面のハリが強く感じられたが、不自然なほど軟らかい食感で、半透明な外観で不自然なものになってしまった。よって、総合評価は、あまり好ましくないという結果となった。

ヒスチジン単独添加（比較例８）は、歩留りが無添加区（比較例６）より高くなり、色調は良く、表面のハリがやや感じられるものであったが、エビ内部の軟らかい食感が目立った。よって、総合評価は、好ましくないという結果となった。

イノシン酸ナトリウム単独添加（比較例９）は、歩留りが無添加区（比較例６）より高くなり、色調は良く、表面のハリがやや感じられたが、エビ内部の繊維感はやや感じられたにすぎなかった。よって、総合評価は、あまり好ましくないという結果となった。

ヒスチジンとイノシン酸ナトリウムとの併用（実施例３）について、歩留りはヒスチジン単独添加（比較例８）、イノシン酸ナトリウム単独添加（比較例９）よりも高くなり、表面のハリや繊維感が高まった。この結果より、総合評価は、好ましいとして評価された。

（試験例３：製剤化した品質改良剤の食品への効果確認試験）
以下の表１１に示す組成で各成分の粉末を混合し、実施例４および５ならびに比較例１０および１１の各粉末製剤を調製した。

実施例４および５ならびに比較例１０および１１の各製剤は、下記の通りとした：
実施例４：ヒスチジンおよびイノシン酸ナトリウムを併用し、製剤化した；
実施例５：ヒスチジンおよびイノシン酸ナトリウムの併用に加え、油脂加工澱粉を製剤に配合した；
比較例１０：ヒスチジンを単独で製剤化した；
比較例１１：イノシン酸ナトリウムを単独で製剤化した。

これらの製剤を品質改良剤として用いたこと以外は、ハンバーグを上記工程１（表１）に従い、配合４（表１２）に示す配合で作製し、歩留り評価および官能評価に供した。歩留り評価および官能評価は、官能評価の評価項目を表１４に記載のものとしたことを除いて、試験例１と同様にして行った。歩留り評価および官能評価について、比較例１０〜１１および実施例４〜５の結果を下記にそれぞれ示す（表１３：歩留り向上効果および表１４：食感改良効果）。

＜歩留りについて＞
ヒスチジンおよびイノシン酸ナトリウムを含む製剤（実施例４）をハンバーグに使用することにより、蒸し後および焼成後ともに、それぞれを単独で配合する製剤（比較例１０および１１）と比べて、向上した歩留りが観察された。

また、ヒスチジン、イノシン酸ナトリウムおよび油脂加工澱粉を含む製剤（実施例５）は、ヒスチジンおよびイノシン酸ナトリウムを含む製剤（実施例４）に比べて、より優れた歩留り向上効果を持つことがわかった。

＜食感について＞
ヒスチジンおよびイノシン酸ナトリウムを含む製剤（実施例４）およびヒスチジン、イノシン酸ナトリウムおよび油脂加工澱粉を含む製剤（実施例５）は、ヒスチジン単独製剤（比較例１０）およびイノシン酸ナトリウム単独製剤（比較例１１）より、保形性、ジューシー感および軟らかさの全ての項目で高い評価となり、優れた食感改良効果を示すことがわかった。

したがって、実施例４および５のような製剤化した品質改良剤を食品に添加した場合も、歩留り向上効果および食感改良効果が奏されることが示された。

本発明は、畜肉食品および水産食品に関して、食品加工分野および食品製造分野において有用である。

Claims (8)

1. 畜肉食品または水産食品用の品質改良剤であって、ヒスチジンとイノシン酸ナトリウムとを含有する、品質改良剤。
2. 前記ヒスチジンと前記イノシン酸ナトリウムとが、重量比で１：１５０〜６：１で含有される、請求項１に記載の品質改良剤。
3. 油脂加工澱粉をさらに含有する、請求項１または２に記載の品質改良剤。
4. 畜肉食品または水産食品の製造方法であって、
   請求項１から３のいずれかに記載の品質改良剤を該畜肉食品または水産食品の原料肉に添加する工程を含む、方法。
5. 畜肉食品または水産食品の製造方法であって、
   該畜肉食品または水産食品の原料肉を含む原料全体１００重量部に対して、ヒスチジン０．０１重量部〜１重量部とイノシン酸ナトリウム０．０２〜２重量部とを配合する工程を含む、方法。
6. さらに油脂加工澱粉０．１重量部〜５重量部を配合する工程を含む、請求項５に記載の方法。
7. 畜肉食品または水産食品の製造方法であって、
   該畜肉食品または水産食品の原料肉を、ヒスチジン０．０５重量％〜５重量％とイノシン酸ナトリウム０．１重量％〜１０重量％との処理液で処理する工程を含む、方法。
8. 油脂加工澱粉を０．５重量％〜１０重量％で含む処理液で処理する工程をさらに含む、請求項７に記載の方法。