JPS62278940A - 魚貝類のコ−テイング方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ３、発明の詳細な説明 （産業上の利用分野） 本発明は、魚貝類の凍結解凍調理する際に１食感、うま
味を損わないようにするためのコーティング方法に関す
るものである。

（従来の技術） 従来、冷凍した魚貝類を解凍調理すると、魚貝類がスポ
ンジ状の味気のない食感になり、うま味成分も溶出し、
非常にまずくなってしまう、これは魚貝内申の自由水が
凍結により大きな結晶をつくり細胞外に出るため細胞破
壊をするためといわれている。これを防ぐため、アミノ
酸や糖類を添加したり、凍結を急速に行い、細胞の内外
に小さな氷晶をつくり細胞破壊を防ぐようにしているが
十分満足できるものではない。

（発明が解決しようとする問題点） 上記のように、冷凍した魚貝類を解凍調理したときに魚
貝類がスポンジ状になりうま味がないものになるという
問題点がある。また、これらを十分に解決する方法も確
立していない。

（問題点を解決するための手段） 本発明者らは、上記問題点を解決すべく、鋭意検討を行
なった結果、多価金属塩と接触させるが、または、ＰＨ
４以下の酸性とすることによってゲル化する多糖類の溶
液を魚貝類にコーティングすることによって、魚貝類の
表面にフィルムが形成されるのと、凍結解凍調理した魚
貝類がスポンジ状になったり、うま味がなくなるという
問題を解決することができることを見出した。

すなわち、グルコース、マンノースおよびマンニュロン
酸で構成され、そのモル比がグルコース：マンノース：
マンニュロン酸＝１　：　０．４〜０゜７：４〜１７で
アセチル化度約○〜１．０でアセチル化されており、３
，５−ジニトロサリチル酸法による分子量が１０３〜１
０’の多糖類（以下、ＡＳＴ−Ｍと略す）、アルギン酸
ナトリウム、グアーガム等の単独または２種以上を混合
した溶液を魚貝類に凍結する前あるいは後にコーティン
グし、カルシウム等の多価金属塩溶液と接触させるか、
または、食酢、リンゴ酸、クエン酸、酒石酸。

リン酸等の有機酸または塩酸等の鉱酸溶液によってＰＨ
４以下の酸性とすることによって水運溶性のフィルムを
魚貝類の表面にコーティングすることができる。

本発明の多糖類ＡＳＴ−Ｍは１例えば、特公昭５８−３
９４４１号公報に示されているように、次のような方法
によって製造することができる。

アゾトバクタ−・ビネランジ−（Ａｚｏｔｏｂａｃｔｅ
ｒｖｉｎｅｌａｎｄｉｉ）　　Ｉ　Ｆ○Ｌ２０１８　（
財団法人醗酵研究所（大阪市淀用区）より入手）を一般
に使用されている炭素源（例えば、グルコース、澱粉分
解物、ショ糖等）のほか、無機塩類（リン酸１カリ、リ
ン酸２カリ、塩化ナトリウム、硫酸カルシウム、硫酸マ
グネシウム、酢酸ナトリウム等）微量金属（モリブデン
酸ナトリウム、硫酸第１鉄等）を水道水に加えてなる培
地に接種し、常法により好気的条件下で窒素または窒素
を含むガスを通気しながら、培養することによって多糖
類を蓄積する培養終了後、培養液中の菌体等の固形分は
、使用目的に不都合な場合には、遠心分離、ろ過等の操
作により培養液より除去し、蓄積された多糖類は、硫酸
等を培養液に添加し、酸性とし、沈澱させ、メタノール
、エタノール、イソプロピルアルコール等の水溶性溶媒
中でカセイソーダ等で中和し、乾燥させることにより製
造することができる。

（作用） 本発明は以上のように構成されているので、魚貝類の凍
結前にコーティング処理をすれば、そのまま解凍するこ
とができ、凍結前にコーティング処理をしなかった場合
は、解凍前にコーティング処理をすれば、解凍調理する
ときには水難溶性フィルムが魚貝類に形成されているた
め、うま味が溶出したり、スポンジ状になったり、身が
縮んでしまうということはない。

（実施例） 以下、実施例を示し、本発明を具体的に説明する。しか
し、本発明は実施例に限定されるものではない。

実施例１ ミル貝のムキ身を凍結前に、ＡＳＴ−Ｍ、アルギン酸ナ
トリウム、グアーガムの２％水溶液および水に浸した後
、５％食酢に浸し、冷凍パン上に並べ一２０℃にて２週
間凍結保存する。２週間後室温にて解凍後、１００℃で
１分間ボイルし、体積、重量、うま味について測定した
。結果を表１に示す。

実施例２ 赤貝を殻のついたまま１週間凍結（−２０℃）した後、
１００℃の油浴中に入れ、少し殻が開いたところで、取
り出し、貝柱をナイフで切断し半凍結状態の身を取り出
し、ＡＳＴ−Ｍ、アルギン酸ナトリウム、グアーガムの
２％水溶液および水に浸した後、リンゴ酸に浸した後１
００℃で１分間ボイルし１体積、重量、うま味について
測定した。結果を表２に示す。

実施例３ ホッキ貝の一２０℃に冷凍したものをＡＳＴ−Ｍ、アル
ギン酸ナトリウム、グアーガムの２％水溶液および水に
浸した後、１％の乳酸カルシウム溶液に浸した後、１０
０　’Ｃで１分間ボイルし、体積、重量、うま味につい
て測定した。結果を表３に示す。

表　　　１ 表　　　２ 表　　　３ （注）表中うま味の欄で＋＋は非常にうまい、＋はうま
い、−は不味を示す。

（発明の効果） 本発明は以上述べたように構成されているので、魚貝類
の凍結解凍調理の際に、本発明の多糖類の水難溶性フィ
ルムでコーティングされているため、うま味が溶出せず
、また、体積や重量の減少も少なく食感を損うこともな
い。

尚、ハマグリ、ホタテ貝等について実施例と同様の結果
が得られた。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）多価金属塩と接触させるか、または、ＰＨ４以下
   の酸性とすることによってゲル化する多糖類を用いるこ
   とを特徴とする魚貝類のコーティング方法。
2. （２）該多糖類が、グルコース、マンノースおよびマン
   ニュロン酸で構成され、そのモル比がグルコース：マン
   ノース：マンニュロン酸＝１：０．４〜０．７：４〜１
   ７でアセチル化度約０〜１．０でアセチル化されており
   、３，５−ジニトロサリチル酸法による分子量が１０＾
   ３〜１０＾５の多糖類、アルギン酸ナトリウム、グアー
   ガムである特許請求の範囲第（１）項記載の魚貝類のコ
   ーティング方法。