JPS6221486B2

JPS6221486B2 -

Info

Publication number: JPS6221486B2
Application number: JP54085199A
Authority: JP
Inventors: Yukihiro Nakao
Original assignee: Takeda Chemical Industries Ltd
Current assignee: Takeda Pharmaceutical Co Ltd
Priority date: 1979-07-04
Filing date: 1979-07-04
Publication date: 1987-05-13
Also published as: JPS568640A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は魚介類の品質改良法に関する。近年、凍結技術の進歩および普及と共に魚介類
原料は凍結品として供給されることが多く、さら
にそれら冷凍魚介類を解凍し、適宜加工後、再凍
結した凍結食品も又よく普及している。しかる
に、これら魚介類の凍結品においては、原料ある
いは加工品のいずれにおいても解凍時のドリツプ
の流出、テクスチヤの悪変などの好ましくない現
象がしばしば認められている。また一方、魚介類を味噌漬、粕漬などで保存す
る場合においても、重量の減少や肉質の硬化など
が起こり、本来の好ましい品質が失なわれる場合
が多い。さらに一般に魚介類は加熱調理に際し、加熱時
間の経過と共にドリツプ量が増し、これに伴なつ
て肉質が硬化してパサパサとなり、ふつくらとし
た食感に欠け、望ましい風味にも欠けてくるもの
が多い。このような魚介類の保存・加工・調理に伴なう
品質の低下に対しては、従来、種々の処理方法が
報告されているものの、未だ充分な効果を発揮す
るには至つていない。たとえば、重合リン酸塩で
魚介類を処理する方法は、解凍時のドリツプの流
失防止等にかなりの効果をあげてはいるが、実用
的な見地からは必ずしも満足すべきものではな
く、さらに改良の余地が残されている。本発明者は、こうした状況に鑑み、魚介類を重
合リン酸塩で処理する方法についてさらに鋭意研
究を重ねた結果、重合リン酸塩と卵白および（ま
たは）糖類を含有した水溶液に魚介類を浸漬する
ことにより、従来法に比して加熱調理あるいは冷
凍したときのドリツプの流失が少なくなるばかり
か、肉質の硬化などの悪変が起こらず、風味的に
も優れた製品が得られる事を見出し、本発明を完
成するに至つた。すなわち、本発明は原料魚介類をそのまま或い
は剥殻・剥皮状もしくは切り身状にし、これを重
合リン酸塩を0.1〜５重量％と卵白および（また
は）糖類をそれぞれ0.5〜５重量％を含む水溶液
に浸漬し、次いで取り出すことを特徴とする魚介
類の品質改良法である。本発明の対象とする魚介類としては、甲殻類
（例：サクラエビ、クルマエビ、ナンバンエビ、
大正エビ、赤エビ、オキアミエビなどのエビ類、
ズワイガニ、毛ガニ、タラバガニ等のカニ類な
ど）、イカ類（例：スルメイカ、ムラサキイカ、
ユウイカ、モンゴウイカ、ヤリイカ、ケンサキイ
カなど）、貝類（例：ほたて貝、カキなど）、アナ
ゴ、ウナギ、タイ、サワラおよびその他の魚類等
が挙げられる。また、本発明で使用する重合リン酸塩として
は、たとえばポリリン酸、ピロリン酸、メタリン
酸、酸性ピロリン酸等のナトリウム塩、カリウム
塩等の１種又は２種以上の混合物が挙げられる。
また糖類としては、庶糖、ぶどう糖、マルトー
ス、澱粉分解物（例：デキストリンなど）、ソル
ビツト等の１種又は２種以上の混合物が用いられ
る。さらに、卵白は、その自体公知の方法で製造
したもの、たとえば鶏卵卵白の粉末品を用いれば
よい。本発明方法における魚介類の処理方法は、重合
リン酸塩と卵白および（または）糖類を特定濃度
に溶解した水溶液（以下、本処理液と称する）を
調整し、これに魚介類を浸漬することによりなさ
れる。本処理液中の重合リン酸塩の濃度は0.1〜５重
量％、好ましくは１〜２重量％であり、0.1重量
％以下では品質改良効果が弱く、また５重量％以
上では重合リン酸塩特有の味が強くなり、良質な
製品が得られにくい。また、卵白または糖類の濃
度はそれぞれ0.5〜５重量％とするのがよく、0.5
重量％以下では品質改良効果が劣り、一方５重量
％以上にすると卵白または糖類の味が強くなり、
魚介類本来の味を損ねるので好ましくない。本処理液中には、重合リン酸塩、卵白、糖類以
外に、適宜、食塩、Ｌ−グルタミン酸ナトリウ
ム、グリシン、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム、
大豆分離たん白、大豆抽出たん白、調味料類など
を添加する事ができる。次に本処理液の調理方法、即し、重合リン酸
塩、卵白、糖類あるいはその他適宜必要な物質を
水溶液にする方法は特に限定されない。たとえば
それぞれ単独で水に添加しても良いし、後で述べ
るようにあらかじめ特定の割合で混合した組成物
として添加しても良いが、作業性の面からは組成
物として利用するのが便利である。次に、魚介類を本処理液で浸漬する方法は以下
の通りである。まず、魚介類は、原料の種類と用
途により必要に応じて前処理をする。たとえば、
甲殻類・貝類の場合には、予め殻を常法により取
り除き、イカ類の場合は剥皮した方がよく、要は
浸漬中に重合リン酸塩、卵白、糖類等が魚介類に
充分、付着・浸透する状態にすることが重要であ
る。また、魚介類の形状は、丸のままでもよい
し、用途に応じて適宜の形状に切つたものでもよ
く、たとえばサワラ、タイ類などを味噌漬、粕漬
などに使用する場合には、切り身にして浸漬する
のが好ましい。本処理液の魚介類に対する使用量は魚介類全体
が充分に浸漬できればよく、一般に魚介類に対し
約30〜100％になるように使用される。また、本処理液中での魚介類の浸漬時間は、使
用する魚介類の種類や形状等によつて異なるが、
通常は１分間以上必要であり、作業工程に適した
浸漬時間が採用されるが、一般に４時間〜18時間
程度である。また浸漬処理を常圧又は真空の密閉
容器内で撹拌したり、機械的強度を与えたりして
実旋すれば、浸漬処理時間を短縮する事ができ
る。なお浸漬処理は魚介類の肉質の鮮度低下を防
止するため、低温下たとえば浸漬液に氷を添加し
て冷蔵状態で、又は冷蔵室保存で実旋するのが好
ましい。本発明方法で用いる魚介類品質改良組成物は、
重合リン酸塩と卵白および（または）糖類をそれ
自体公知の混合機、たとえばＶ型混合機、スピー
ドミキサー等を用いて混合し、必要に応じて粉
砕、篩別などを適宜行うことによつて製造するこ
とができる。この組成物の混合割合は、使用目的
によつて異なるが、乾物基準で、重合リン酸塩10
重量部に対し、通常は卵白および（または）糖類
をそれぞれ１〜500重量部、好ましくは約１〜約
100重量部、さらに好ましくは約２〜約50重量部
とするのがよい。さらに、本組成物には、前述の
調味料、大豆たん白質類などを適宜混合してもよ
い。本発明の処理方法を適用した魚介類は、保存、
加工あるいは調理に際して種々の品質改良効果が
認められる。たとえば、生鮮魚介類を本方法で処
理すると、長期間の冷凍保存後も解凍時のドリツ
プ量が少なく、本来の好ましいテクスチヤが保持
できる。また、一般に魚介類、特にエビ、カニな
どの甲殻類によく見られるように、加熱調理にさ
いし加熱時間の経過と共に身が収縮し肉汁が放出
して、肉質が硬くなりすぎるなどの好ましくない
現象が見られる。しかし、本発明の方法で処理し
た魚介類には、このような好ましくない現象がほ
とんど認められず、たとえば甲殻類は加熱後も水
気を失なうことなく、ふつくらとして軟らかく、
しかもプリプリした食感を呈する。さらに魚の味噌漬、粕漬等の保存加工品の製造
に際し、原料魚を切り身状にして本発明の方法で
処理したものを用いると、従来品に比して保存中
の重量減少が少なく、テクスチヤ、香味等に優れ
た製品が得られる。以下に、実験例および実施例をあげて本発明を
さらに具体的に説明する。なお、以下においてパ
ーセント（％）は全て重量％をあらわす。実験例１第１表に示したような各種添加物の水溶液200
mlにむきえび300ｇを浸漬し、５℃の冷蔵庫に15
時間保存後、液切りしたのち同重量になるよう３
等分し、沸とう水中で10秒，30秒および60秒加熱
して重量を測定した。浸漬前の重量に対する加熱
後の重量％を求め、歩留として第１表に示した。

【表】

【表】この結果から明らかなように、むきエビは重合
リン酸塩と卵白粉末および（または）糖類を含む
水溶液に浸漬すると加熱時の歩留が向上した。実施例１ピロリン酸ナトリウム（無水） 1.0Kg ポリリン酸ナトリウム 0.5Kg 酸性ピロリン酸ナトリウム 0.1Kg 卵白粉末 3.0Kg Ｌ−グルタミン酸ナトリウム 0.4Kg 上記の各成分をＶ型混合機（徳寿工作所製）を
用いて10分間混合し、魚介類用品質改良組成物を
製造した。水１に本組成物20ｇおよび食塩50ｇを加え溶
解し５℃まで冷却した。長さ２〜３cmの生冷凍む
きエビを解凍し、水洗したのち水切り後、このエ
ビ2.5Kgを上記の液に15時間、５℃で浸漬したの
ち液切りし急速凍結して、冷凍エビを製造した。
得られた冷凍エビは解凍して沸とう水中で30秒間
加熱したところ、無処理品に比較して重量の減少
がすくなく、ふつくらとしてプリプリした食感を
もつていた。実施例２水１にピロリン酸ナトリウム（無水）10ｇ、
ポリリン酸ナトリウム３ｇ、メタリン酸カリウム
５ｇおよびソルビツト20ｇを加え溶解し冷却す
る。長さ３〜４cmのエビを常法通り剥殻し、剥き
身２Kgを上記の液に浸漬し、５℃の冷蔵室内で保
存した。30分間浸漬後、液切りし、急速凍結した
冷凍エビを製造した。得られた冷凍エビは解凍
し、沸とう水中で60秒間加熱したとき、無処理品
に比較して重量の減少がすくなく、ふつくらとし
てプリプリした食感を持つていた。実施例３ポリリン酸ナトリウム 0.5Kg ピロリン酸ナトリウム（無水） 0.3Kg 酸性ピロリン酸ナトリウム 0.2Kg 卵白粉末 2.0Kg デキストリン 1.0Kg アスコルビン酸ナトリウム 0.1Kg グリシン 0.1Kg 上記の各成分をＶ型混合機（徳寿工作所製）を
用いて10分間混合し、魚介類用品質改良組成物を
製造した。本組成物42ｇを水１に溶解し、この中へ長さ
８〜９cmで、一匹の重量約10〜15ｇのエビを130
匹剥殻後浸漬した。浸漬は、適当量の氷（約100
ｇ）を入れ、冷蔵状態で４時間放置後液切りし
た。この浸漬後のエビを用いて、エビフライを製
造するため常法通りコロモ付けをおこなつた。得
られたフライ用エビは170℃の油中で４分間フラ
イして試食したところ、無処理品に比較して中身
のエビはふつくらとしてプリプリした好ましい食
感を示した。実施例４水１にピロリン酸ナトリウム（無水）６ｇ、
ポリリン酸ナトリウム３ｇおよび庶糖10ｇを加え
溶解する。常法通り処理したむきイカ１Kgを上記
の液に浸漬し、５℃の冷蔵室で18時間保存した。
このイカを沸とう水中で３分間加熱したところ、
無処理品に比較して重量の減少がすくなく、やわ
らかく、かみ切りやすい食感を持つていた。実施例５つぎの組成からなる魚介類用品質改良組成物を
調製した。ポリリン酸ナトリウム 22％メタリン酸ナトリウム 11％酸性ピロリン酸ナトリウム２％ソルビツト 65％水300mlに本組成物15ｇを加え溶解し、５℃ま
で冷却した。冷凍アナゴを解凍したのち腹部を開
き、内臓を出した後、このアナゴ10匹（約600
ｇ）を上記の液に７時間、５℃で浸漬したのち液
切りし、常法通りガスオーブンで焼いた。焼いた
アナゴは無処理品に比較してやわらかく好ましい
食感を持つていた。実施例６水500mlにピロリン酸ナトリウム2.5ｇ、メタリ
ン酸ナトリウム１ｇ、卵白粉末５ｇを加えて溶解
し、５℃まで冷却した。サワラの切り身をつく
り、その５切れ（１切れ約200ｇ）を上記の液に
冷蔵状態で２時間浸漬した。液切りした切り身を
常法通りみそ漬けにし、10日間保存後、焼いたと
ころ、水気がありやわらかく、味噌および魚の香
りが強く好ましかつた。

Claims

【特許請求の範囲】

１原料魚介類をそのまま或いは剥殻・剥皮状も
しくは切り身状にし、これを重合リン酸塩0.1〜
５重量％と卵白および（または）糖類をそれぞれ
0.5〜５重量％を含む水溶液に浸漬し、次いで取
り出すことを特徴とする魚介類の品質改良法。