CN102160571B - 冷冻鱼的制作方法及烹调方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种能够更好地保持风味及口感的冷冻鱼制作方法及使用该冷冻鱼的冷冻鱼烹调方法。该方法包括将鱼体浸渍到含有磷酸三钠、有机酸盐和糖类的pH值为11.6-12.6的碱溶液中10分钟以上进行碱处理后再冷冻，此时优选调节鱼体在碱溶液中的浸渍时间，使碱处理后的鱼体pH为6.5-8.5，这样制得的冷冻鱼可以不解冻直接加热烹调。

Description

冷冻鱼的制作方法及烹调方法

技术领域

本发明涉及将鱼体浸渍到碱溶液中进行冷冻的冷冻鱼制作方法，以及烹调该冷冻鱼的冷冻鱼烹调方法。

背景技术

关于鱼体的冷冻保存，目前，为了抑制在冷冻保存过程中的肉质劣化、解冻时的滴水问题，将鱼体浸渍到溶解了碱剂等的前处理液中，然后进行冷冻。

例如，在下述专利文献1中记载有如下技术：将白鲑等鱼肉浸渍到碱性调味液中，通过在pH值为7以上之后进行冷冻，从而防止因三甲胺N-氧化物的分解而使冷冻发生变化。

另外，下述专利文献2记载了将海鲜类浸渍到含有食用肉滴水抑制剂的pH值超过7.5且不满9.5的水溶液中进行冷冻保存的技术。文献中公开了上述食用肉滴水抑制剂的特征为，包括：山梨糖醇、海藻糖、或者上述二者与其他糖质和/或调味料的组合；以及能够将生的食用肉块的pH值调节为碱性的pH调节剂。

进一步，下述专利文献3公开了在冷冻状态下可以加热烹调的冷冻鱼制作方法，其特征在于包括：步骤(a)，在1个大气压及室温条件下将鱼体在pH值调节为8.6以上11.5以下的碱溶液中腌渍30分钟以上；步骤(b)，冷冻进行了所述碱处理后的鱼体。上述文献3还公开了在冷冻状态下可以加热烹调的冷冻鱼，其特征在于：通过在1个大气压及室温条件下将鱼体在pH值调节为8.6以上11.5以下的碱溶液中腌渍30分钟以上，鱼体被调节到pH8.6以上11.5以下后进行冷冻从而得到冷冻鱼。

【现有技术文献】

【专利文献】

【专利文献1】特开2005-269960号公报

【专利文献2】特开2008-289503号公报

【专利文献3】专利第4282746号公报

发明内容

如上所述，虽然提出了将鱼体在溶解了碱剂等的前处理液中做浸渍处理后进行冷冻的各种技术，但从防止冷冻保存中的肉质、风味劣化这一点来讲，仍不能说是令人满意的技术。

而且，在上述专利文献3中虽然公开了通过将鱼体在pH值调节为8.6以上11.5以下的碱溶液中做浸渍处理后进行冷冻，从而能够在冷冻状态下加热烹调鱼体的技术，但加热烹调后的鱼肉在口感等方面仍不令人满意。

因此，本发明目在于提供一种能够更好地保持风味、口感的冷冻鱼制作方法及使用该冷冻鱼的冷冻鱼烹调方法。

为了实现上述目的，本发明的冷冻鱼制作方法，其特征在于：将鱼体在含有磷酸三钠、有机酸盐和糖类、pH值为11.6-12.6的碱溶液中浸渍10分以上做碱处理后进行冷冻。

在本发明中，通过在pH值为11.6-12.6的高碱性水溶液中浸渍鱼体，可以有效溶解、散逸、降低因鱼体中含有氨、三甲胺、二甲胺等胺类等所引起的鱼腥味，从而能够减轻冷冻保存后的鱼体腥味。

另外，通过碱处理能够抑制解冻时、或者在非解冻状态或半解冻状态下进行加热烹调时的滴水、硬核现象的发生。

还有，作为碱剂，通过使用能够调节到高pH值、且pH缓冲容量小的磷酸三钠，能够抑制浸渍状态的鱼体自身的pH值的显著上升，防止肉质变得过于松软，从而使加热烹调后的味道、口感良好。

再者，通过使用有机酸盐使鱼的风味良好、使用糖类使鱼肉的肉质良好，从而即便在冰冻状态下加热烹调也能够减少滴水。

在本发明的冷冻鱼制作方法中，优选调节在所述碱溶液中的鱼体浸渍时间，使所述碱处理后的鱼体pH值变为6.5-8.5。这样就能够防止加热烹调的鱼肉口感变硬，并抑制风味变差。

另外，在所述碱溶液中的鱼体浸渍时间优选设置为1-15小时。这样就能够持续抑制鱼体自身pH值的显著上升，进行适当的碱处理，因此能够提供一种在减少了解冻或加热烹调时滴水、硬核的产生的同时，加热烹调后的味道、口感优异的冷冻鱼。

还有，所述碱溶液优选含有0.1-5质量％的磷酸三钠、0.1-10质量％的有机酸盐、0.05-10质量％的糖类。通过按上述配比配制碱溶液，能够提供浸渍处理效果优异的水溶液。

进一步地，所述有机酸盐优选从柠檬酸盐、醋酸盐、乳酸盐、苹果酸盐、葡萄糖酸盐、琥珀酸盐、酒石酸盐中选择至少一种。所述糖类优选从还原糖浆、糖浆、蔗糖、麦芽糖、糊精中选择至少一种。所述碱溶液优选还含有食盐。

再有，优选将所述碱处理后的鱼体暂时冷冻后取出，对其雾状喷射含有糖类的水溶液或将其浸渍到该水溶液中，使鱼体表面附着该水溶液后继续冷冻。这样，由于鱼体表面附着糖类，在冷冻状态进行烧制时就能够烧出良好的烤焦层，形成良好的外观。

另一方面，本发明的冷冻鱼烹调方法，其特征在于：不解冻利用所述方法制作的冷冻鱼而直接加热烹调。该烹调方法中，由于使用所述在碱溶液中进行浸渍处理后冷冻的冷冻鱼，即使不解冻直接加热烹调，也可以既抑制滴水及硬核的产生，又使得加热烹调的鱼具有良好的风味及口感。另外，在本发明中不解冻不仅包括完全冻结状态，还包括半解冻状态。

本发明能够减轻冷冻保存后的鱼体腥味，抑制解冻时或不解冻加热烹调时的滴水及硬核的产生，从而可以使加热烹调后的鱼肉口感不干涩、保持柔软，还能够具有良好的风味。

具体实施方式

在本发明中对发明对象的鱼没有特别的限制，例如可例举：青花鱼、马鲛鱼、鰤鱼、金枪鱼、秋刀鱼、松原氏平鲉(Sebastes matsubarae)、大头鳕、好吉鱼、狗鳕、狭鳕(Theragra chalcogramma)、金眼鲷、银鱼、比目鱼、平鲉、鲑鱼、尼罗河鲈鱼、带鱼、黑鲈、鲭鱼、正旗鱼等。其中，尤其优选适用青花鱼、竹荚鱼、松原氏平鲉、好吉鱼、大头鳕。这些鱼并不限于鲜鱼，也可以使用经解冻的冷冻保存鱼。

在本发明中，成为处理对象的鱼体可以为圆形鱼体、鱼片、脱骨鱼肉，尤其优选采用三切片鱼(半身)法(三切片鱼法是指分别从鱼的两侧及背骨处进行切片)切片并去骨的鱼体。

在本发明中，作为前处理液所使用的碱溶液为含有磷酸三钠、有机酸盐和糖类的水溶液，在浸渍鱼体之前将pH值调节为11.6-12.6。碱溶液的pH值更优选为12.0-12.6。在碱溶液的pH值未满11.6时，碱溶液的处理效果变弱，减轻鱼腥味的效果也变弱。而碱溶液的pH值一旦超过12.6，则鱼体的pH值变高，风味变差。

本发明中所使用的磷酸三钠既可为无水物(Na₃PO₄)，也可以是水合物(Na₃PO₄·12H₂O)，只要能够作为食品原料使用即可。在本发明中之所以使用磷酸三钠作为碱剂，是因为其能够提高pH值的同时缓冲容量小，从而能够抑制鱼体pH值的显著上升。即，使用磷酸三钠作为碱剂，将碱溶液调节到所述高pH值，能够有效溶解、散逸浸渍初期阶段的鱼体中所含有的氨、三甲胺、二甲胺等胺类等引起鱼腥的成分，从而既可以减轻冷冻保存后鱼体的腥味，还可以抑制在浸渍状态时鱼体自身的pH值的上升，从而能够防止肉质过于松软，使加热烹调后的味道、口感良好。

碱溶液中的磷酸三钠含量优选0.1-5质量％，更优选0.3-1质量％。磷酸三钠的含量未满0.1质量％时，鱼体的前处理效果会变差，而超过5质量％则有因鱼体pH值变高风味变差的倾向。

向碱溶液添加的有机酸盐可例举：柠檬酸盐、醋酸盐、乳酸盐、苹果酸盐、葡萄糖酸盐、琥珀酸盐、酒石酸盐等。其中，尤其优选采用柠檬酸三钠、醋酸钠。有机酸具有能够使加热烹调后的鱼肉肉质良好、减轻鱼腥味从而使得风味良好的效果。

碱溶液中的有机酸盐含量优选0.1-10质量％，更优选0.35-1.5质量％。当有机酸盐的含量未满0.1质量％时，改善鱼肉的肉质及风味的效果变差，而一旦超过10质量％，则具有难以将碱溶液调节到高pH的倾向。

向碱溶液添加的糖类可例举：还原糖浆、糖浆、蔗糖、麦芽糖、糊精等。在上述糖类中尤其优选还原糖浆。糖类因其保水性能够提高鱼肉的肉质，具有减少在冷冻状态下进行加热烹调时的滴水问题的效果。

碱溶液中的糖类含量优选0.05-10质量％，更优选0.1-0.8质量％。当糖类的含量未满0.05质量％时，减轻滴水和改善鱼肉肉质的效果变差，而一旦超过10质量％，具有变得太甜、烧制时容易烤焦、利用率降低的倾向。

碱溶液还可以添加食盐、抗氧化剂等其他物质。尤其是为了提高碱剂向鱼体的浸透性，优选添加食盐。食盐添加量优选0.1-5质量％。

将鱼体浸渍到碱溶液中时，相对鱼体的碱溶液量只要能够充分浸渍鱼体即可，没有特别的限制。相对鱼体质量1，碱溶液的质量比优选调节为1/3以上；更优选调节为1/2-2。

对在碱溶液中浸渍时的温度没有特别限制，虽然在室温下进行比较好，但考虑到季节、地域的变化，优选在保持为0-20℃左右的室内进行。

在碱溶液中的浸渍时间在10分以上为好，碱处理后的鱼体pH值优选调节为6.5-8.5，更优选调节为6.5-8。碱处理后的鱼体pH值未满6.5时碱处理效果会变差，而pH值一旦超过8.5，则具有鱼肉的风味在变差的同时肉质变得过软的倾向。一般来讲优选浸渍时间在1-15小时之间，将碱处理后的鱼体pH值调节为上述范围之内。

另外，在本发明中，碱溶液浸渍后的鱼体pH值为在如下条件下进行测定的值：在碱溶液中浸渍后进行冻结然后解冻的鱼肉和蒸馏水以质量比鱼肉质量∶水质量＝10∶90进行混合，使用均化器搅拌后，测定该水溶液的pH值。

这样，将鱼体在碱溶液中进行浸渍处理后，按照通常方法进行冷冻。优选使用例如隧道冷冻机、螺旋式冷冻机、组合式冷冻机等速冻机在-30℃以下进行冷冻，冷冻后的保存优选使用例如冷库等在-18℃以下进行保存。

还有，将进行了碱处理的鱼体暂时冷冻后取出，向其雾状喷射含有糖类的水溶液、或浸渍到该水溶液中，使其表面付着该水溶液，然后继续冷冻。通过使鱼体表面付着含有糖类的水溶液，在冷冻状态下进行烧制时，由于上述糖类的作用，能够形成良好的焦面、良好的外观、风味。对上述糖类没有特别的限制，可例举：木糖、葡萄糖、砂糖、麦芽糖等。上述水溶液中的糖类浓度优选1-30质量％。

再者，进行了碱处理的鱼体也可以在暂时冷冻后取出，切成消费者容易使用的适当大小，根据需要将鱼体付着了上述含有糖类的水溶液后，利用真空袋等包装进行冷冻保存。该种情况下，由于切成适当大小后在包装状态下进行保存，可以直接进行销售。

本发明的冷冻鱼烹调方法，其特征在于：对由上述方法制作的冷冻鱼不解冻直接加热烹调。在此，“不解冻”也指部分解冻状态，即包含半解冻状态。

加热烹调可使用例如电烤箱、燃气烤箱、电微波炉、蒸汽对流烤箱等以电、燃气为热源的各种加热方法。加热方法可采用例如烧制、煮熟、蒸煮、油炸等各种方式。加热烹调时也可以根据需要加入酱油、酱、料酒、清酒等等调味液、调料。

在本发明中，冷冻鱼的一种优选烹调方法可例举为使用烤箱等进行烧制的方法。该种情况下，如上所述，通过使鱼体的表面付着含有糖类的水溶液，鱼体可以在表面处形成适当的焦糊，风味良好。

【实施例】

下面举实施例详细说明本发明，但实施例并不限制本发明。

制作例1(基本碱处理剂的制备)

混合30质量％磷酸三钠、有机酸盐和糖类制备基本碱处理剂。其中，有机酸盐为25质量％柠檬酸三钠、10质量％醋酸钠，糖类为30质量％还原糖浆、5质量％糊精。

制作例2(各种pH值的碱溶液的配制)

向制作例1中的基本碱处理剂添加磷酸二氢钠或食盐，制备下述A-C的各种pH值的碱溶液。另外，参考所述专利文献3中的实施例所记载的方法，以下述D的配比制备碱溶液。

A：3质量％基本碱处理剂+0.8质量％食盐(pH12.0)

B：3质量％基本碱处理剂+0.2质量％磷酸二氢钠+0.8质量％食盐(pH11.5)

C：3质量％基本碱处理剂+0.5质量％磷酸二氢钠+0.8质量％食盐(pH10.5)

D：1.2质量％碳酸氢钠+1.26质量％碳酸钠+0.24质量％柠檬酸三钠+0.3质量％糊精(pH10.0)

实验例1(各种pH值的水溶液的浸渍处理效果)

解冻被冷冻的松原氏平鲉并片切为3片制作成鱼片，以鱼体质量∶碱溶液质量＝2∶1的质量比添加制作例2中所制得的碱溶液A-D，在5℃条件下浸渍3小时，除去液体之后使用冷库在-30℃条件下进行冷冻。然后取出，切成适当大小，向该鱼肉切块雾状喷射含有4质量％木糖的糖水溶液，使其付着在鱼体上，在-25℃下继续冷冻保存。

冷冻保存7天后，取出上述各鱼肉块，无需解冻直接使用电烤箱在260℃温度下烧烤15分钟即能得到烤鱼。

然后分别测定浸渍碱溶液之前的鱼体重量、在碱溶液中浸渍后的鱼体重量、加热处理后的鱼体重量，从而求得利用率。

进而利用所述方法测定在碱溶液中浸渍后的鱼体pH值。

进一步，通过如下所示的微量扩散法测定利用上述方法冷冻并解冻后的鱼肉挥发性盐基态氮(VBN)值。

1)向15g原料中混入脱盐水25ml和20％三氯乙酸10ml。

2)使用均化器进行搅拌(5000rpm 3分钟)

3)加入脱盐水定容到100ml

4)过滤后，将滤液作为实验溶液

5)向康韦微型扩散装置的内室中添加硼酸吸收剂1.0ml

6)向外室添加实验溶液1.0ml

7)向外室添加碳酸钾饱和溶液1.0ml，并不能同实验溶液混合

8)关闭盖子密封

9)混合在外室中的两种溶液

10)静置(大约2小时-3小时)

11)使用0.02N硫酸滴定内室的硼酸吸收剂溶液

12)根据滴定值从下式(I)求出挥发性盐基氮(VBN)

0.28×(A-B)×f×100/x(mg/100g) …(I)

(式(I)中，A表示滴定值，B表示空白实验值，f表示0.02N硫酸系数，x表示相当于1ml实验溶液的样品量(g))

另外，20％的三氯乙酸是取20g三氯乙酸，用脱盐水定容到100ml而配制成的溶液。而碳酸钾饱和溶液是取50g碳酸钾，用脱盐水定容到100ml而配制成的溶液。进一步，硼酸吸收剂是取1g硼酸溶解到98％的乙醇后，加入1ml混合指示剂，使用脱盐水定容到100ml而配制成的溶液。进而，混合指示剂是取甲基红和溴甲酚绿各0.066g，用98％的乙醇定容到100ml而配制成的溶液。

还有，对没有进行碱溶液浸渍处理、仅进行冷冻的样品也分别进行了与上述相同的测定。

该结果如下列表1所示。另外，表1中的浸渍利用率及加热利用率由如下算式(II)、(III)求得。

浸渍利用率(％)＝(浸渍后质量/原料质量)×100…(II)

加热利用率(％)＝(加热后质量/浸渍后质量)×100…(III)

表1

从表1的结果可知，同其他样品No.1、3、4、5相比，在pH值调节为12的碱溶液中进行了浸渍处理的样品No.2的加热利用率最大，VBN值最低。

实验例2(对本发明中的冷冻处理产品和由专利文献3所记载的制品进行的功能评价)

使用制作例2中配制的A的碱溶液，按照下述步骤对青花鱼、松原氏平鲉、狗鳕以及鲑鱼进行碱溶液的浸渍处理、冷冻、加热烹调。由10名专题小组成员对加热利用率、加热烹调后的味道、腥味、口感、硬核的多少、外观进行评价。

1)将鱼体切为三片并去骨制成鱼片。

2)混合碱溶液和制成为鱼片的鱼体，二者的质量比为1∶2，在10℃的温度下大约浸渍3小时。

3)取出鱼体在-30℃温度下进行冻结之后，再进行半解冻，加工成每块为60g的切块。

4)向上述切块雾状喷射木糖水溶液后付着到表面上。

5)使用隧道冷冻机在-30℃以下的温度下进行冻结。

6)移入到冷库中，在-25℃温度下冷冻保存约7天。

7)从冷库取出，在冷冻状态下使用燃气烤箱在260℃温度下素烧10分钟。

烹调后经过20分钟时，由10名专题讨论小组参加者对味道等进行如下5分评价：5：非常好、4：好、3：一般、2：差、1：非常差。四舍五入10人的平均值来表示对味道等的评价。

加热利用率可用算式(烹调前重量-烹调后重量)/烹调前重量×100求得。

另外，针对根据所述专利文献3中所记载的方法所配制的市售冷冻青花鱼、冷冻松原氏平鲉、冷冻狗鳕以及冷冻鲑鱼，在相同条件下加热烹调并进行与上述方式相同的评价。

该结果如下述表2所示。

表2

如表2所示可知，较之专利文献3中的制品，经本发明处理的产品的加热利用率高，在味道、腥味、口感、外观方面更优异。

实验例3(比较本发明中的冷冻处理产品不经解冻直接烧制的鱼肉和通常的解冻冷冻品后烧制的鱼肉的加热利用率)

与实验例2相同，使用明太鱼、青花鱼、松原氏平鲉、狗鳕，在碱溶液中浸渍处理后，冷冻，取出，不解冻直接加热烹调(利用燃气烤箱烧制)，然后测定加热利用率。作为碱溶液使用制作例2中的A的碱溶液。

另一方面，针对没有在碱溶液中浸渍处理、直接冷冻的制品明太鱼、青花鱼、松原氏平鲉、狗鳕，按照通常方法解冻后与实验例2相同的加热烹调(使用燃气烤箱烧制)、然后测定加热利用率。这些结果如下述表3、4所示。

表3

样品No.	14	15	16	17
					鱼的品种	明太鱼	明太鱼	青花鱼	青花鱼
碱处理	有	无	有	无
					加热利用率(％)	70.6	63.1	83.5	78.9

表4

样品No.	18	19	20	21
					鱼的品种	松原氏平鲉	松原氏平鲉	狗鳕	狗鳕
碱处理	有	无	有	无
					加热利用率(％)	80.5	74.8	80.2	71.6

如表3、4所示、较之解冻没有在碱溶液中进行浸渍处理而直接进行冷冻的制品后进行烧制情况时的加热利用率，利用本发明的方法进行碱处理后冷冻的制品不解冻而直接烧制情况时的加热利用率要高出4-9％。

实验例4(比较对本发明中的冷冻处理产品不进行解冻而直接烧制的鱼肉和通常的解冻冷冻品后进行烧制的鱼肉的抗断强度)

与实验例2相同，取青花鱼、松原氏平鲉，在碱溶液中进行浸渍处理后冷冻、取出，不进行解冻直接加热烹调(使用燃气烤箱烧制)，用下述方法测定抗断强度。使用下述溶液做碱溶液。

青花鱼…2质量％基本碱处理剂+1质量％食盐(pH12.0)

松原氏平鲉…3质量％基本碱处理剂+0.8质量％食盐(pH12.0)

抗断强度的测定方法…将原料切成大约2cm的块，使用直径3cm的圆柱形柱塞，在测定失真为85％、测定速度为1.0mm/sec的条件下进行测定，测定出最大破断负荷的平均值。

另一方面，针对没有在碱溶液中进行浸渍处理而直接冷冻的制品青花鱼、松原氏平鲉，使用通常方法解冻后，进行与实验例2相同的加热烹调(使用燃气烤箱烧制)，与上述方式相同，测定抗断强度。这些结果如下述表5所示。

表5

如表5所示可知：较之解冻没有在碱溶液中进行浸渍处理而直接进行冷冻的制品后进行烧制情况时的抗断强度，利用本发明的方法进行碱处理后冷冻的制品不解冻而直接烧制情况时的抗断强度显著要小，使用本发明的方法所获得的制品进行加热烹调后的鱼肉松软。

实验例5(进行碱处理后的鱼体pH)

在下述碱溶液E、F中将青花鱼、松原氏平鲉分别浸渍1小时、3小时、5小时后，利用所述方法测定进行碱处理后的鱼体pH值。另外，为了进行比较，测定没有进行碱处理的鱼体pH值。这些结果如表6、7所示。

E：2质量％制作例1中的基本碱处理剂+0.8质量％食盐(pH11.9)

F：3质量％制作例1中的基本碱处理剂+0.8质量％食盐(pH12.0)

表6

<青花鱼>

样品No.	26	27	28	29	30	31	32
								碱溶液		E	E	E	F	F	F
浸渍小时	没有处理	1h	3h	5h	1h	3h	5h
								腌渍前鱼体pH	6.15
腌渍後鱼体pH	-	6.73	6.80	6.71	6.73	6.96	6.8

表7

<松原氏平鲉>

样品No.	29	30	31	32	33	34	35
								碱溶液		E	E	E	F	F	F
浸渍小时	没有处理	1h	3h	5h	1h	3h	5h
								腌渍前鱼体pH	7.17
腌渍后鱼体pH	-	7.66	7.61	7.79	7.62	7.83	7.62

如上所述可知，根据本发明的方法，浸渍处理后的鱼体pH值几乎不会超过8.5，通常为pH8以下。

实验例6(比较各种碱溶液)

(1)实验方法

①碱溶液的配制

为了探讨在用磷酸三钠配制到pH12的情况和使用其他碱剂配制到pH12的情况时，在效果上是否存在不同，配制由下述配比形成的碱溶液(E，F，G)，并测定其pH。

E：0.9％磷酸三钠、0.75％柠檬酸三钠、0.3％醋酸钠、0.9％还原糖浆、0.15％糊精(pH值为12.0)

F：0.9％贝壳烧成钙(将贝壳在1100℃以上的高温下烧制成的粉末)、0.75％柠檬酸三钠、0.3％醋酸钠、0.9％还原糖浆、0.15％糊精、1.2％柠檬酸(pH值为12.1)

G：0.9％碳酸钠、0.75％柠檬酸三钠、0.3％醋酸钠、0.9％还原糖浆、0.15％糊精、0.1％贝壳烧成钙(pH为12.0)

另外，为了探讨专利第4282746号公报(审查意见中的对比文件1)中的方法，同本申请的发明方法在效果上是否存在不同，配制在该公报段落0042中所记载的下述配比的碱溶液(H)，测定其pH值。此外，由于在上述段落0042中所记载的「其他添加剂」的内容不清楚，出于方便添加0.3质量％糊精。

H：1.2质量％碳酸氢钠、1.26质量％碳酸钠、0.24质量％柠檬酸三钠、0.3质量％糊精(pH值为9.9)

以上E-H的碱溶液的配比如下述表8所示。

表8

	E	F	G	H
					磷酸三钠	0.90％	-	-	-
柠檬酸三钠	0.75％	0.75％	0.75％	0.24％
					醋酸钠	0.30％	0.30％	0.30％	-
还原糖浆	0.90％	0.90％	0.90％	-
					糊精	0.15％	0.15％	0.15％	0.30％
贝壳烧成钙	-	0.90％	0.10％	-
					碳酸钠	-	-	0.90％	1.26％
柠檬酸	-	1.20％	-	-
					碳酸氢钠	-	-	-	1.20％
合计	3.00％	4.20％	3.10％	3.00％
					溶液pH	12.0	12.1	12.0	9.9

②冷冻鱼的制作

接下来使用冷冻青花鱼和松原氏平鲉作为原料鱼，将二者解冻，片切为3片制成鱼片，以鱼体质量∶碱溶液质量＝2∶1的比例添加上述E-H中的碱溶液，在5℃温度下浸渍3小时，除去液体后，用冷库在-30℃温度下进行冷冻保存。

冷冻保存一天后取出，切成适当大小，向该鱼肉切块雾状喷射含有4质量％木糖的糖水溶液使其付着，在-25℃温度下继续冷冻保存。

从雾状喷射上述糖水溶液后冷冻保存两天后，取出上述各鱼肉切块，不解冻直接用电烤箱在260℃下烧制10分钟，制得烤鱼。

③评价项目

作为评价项目，分别测定碱溶液浸渍前的鱼体重量A、碱溶液浸渍后的鱼体重量B、加热处理后的鱼体重量C，求得浸渍利用率{(B/A)×100％}、加热利用率{(C/B)×100％}和总利用率{(C/A)×100％}。

此外，测定在碱溶液中腌渍后的鱼体pH。

另外，采用实验例1中所记载的微量扩散法测定解冻后的鱼肉中的挥发性盐基氮(VBN)值。

进而，比较烧制后的味道、硬核、腥味、口感、外观。这些评价由熟练的7名专题讨论小组参加者以5：非常好、4：好、3：一般、2：差、1：非常差的标准进行评价，并以专题讨论小组参加者全员的平均值来表示。

(2)实验结果

上述实验中的青花鱼结果如表9所示，松原氏平鲉的结果如表10所示。

表9

<青花鱼>

	样品36	样品37	样品38	样品39
					碱溶液	E	F	G	H
浸渍利用率(％)	104.3	104.9	106.1	116.1
					加热利用率(％)	86.8	85.2	85.2	86.2
总利用率(％)	90.5	89.4	90.4	100.1
					浸渍後鱼体pH	6.6	6.7	7.0	7.7
VBN	3.4	5.3	4.7	4.7
					味道	5	3	3	3
硬核	4	3	4	4
					腥味	5	4	3	3
口感	5	2	3	2
					外观	4	4	4	3

表10

<松原氏平鲉>

	样品40	样品41	样品42	样品43
					碱溶液	E	F	G	H
浸渍利用率(％)	106.0	105.9	108.3	107.9
					加热利用率(％)	79.4	75.6	81.2	84.6
总利用率(％)	84.2	80.1	87.9	91.3
					浸渍後鱼体pH	7.6	7.7	7.8	8.1
VBN	3.0	4.6	4.3	4.5
					味道	5	3	3	2
硬核	4	3	3	3
					腥味	4	4	4	3
口感	5	2	3	3
					外观	4	3	3	3

如表9、10所示，浸渍到使用磷酸三钠调节pH为12.0的碱溶液E中的样品36、40，VBN低，味道优异，产生的硬核少，腥味也少，口感及外观也良好。

与此相对，与样品36，40相比可知，样品37、41和样品38、42，VBN值高，味道差，产生的硬核多，口感及外观也差。其中，样品37、41是浸渍到使用贝壳烧成钙调节pH为12.1的碱溶液F中的；样品38、42是浸渍到使用碳酸钙以及贝壳烧成钙调节pH为12.0的碱溶液G中的。

进一步，同样品36，40相比可知，样品39、43，VBN值高，味道差，产生的硬核多，腥味强，口感及外观也差，所述样品39、43是浸渍到具有专利第4282746号公报中的实施例所记载的组成的碱溶液H(pH9.9)中的。

从以上结果可知，通过采用将鱼体浸渍到含有磷酸三钠、有机酸盐和糖类并调节pH为11.6-12.6的碱溶液中进行碱处理后再冷冻的本发明的方法，能够提供VBN低，烧制后的味道优异，产生的硬核少，腥味也少，口感及外观也良好的冷冻鱼。

实验例7(浸渍时间和VBN的关系)

(1)实验方法

使用所述实验例6中的如表8所示的碱溶液E(0.9％磷酸三钠、0.75％柠檬酸三钠、0.3％醋酸钠、0.9％还原糖浆、0.15％糊精、pH12.0)和碱溶液H(1.2质量％碳酸氢钠、1.26质量％碳酸钠、0.24质量％柠檬酸三钠、0.3质量％糊精、pH9.9)，调查浸渍时间同VBN的关系。

即，分别进行如下处理后的青花鱼和松原氏平鲉，在除去液体后使用冷库在-30℃下冷冻保存。上述青花鱼和松原氏平鲉分别进行如下处理：不在碱溶液中进行浸渍处理；在碱溶液中浸渍15分钟取出；浸渍30分钟后取出；浸渍45分钟后取出。

针对各样品，冷冻保存一天后取出，切成适当大小，解冻该鱼肉切块，按照实验例1中所记载的微量扩散法，测定鱼肉的挥发性盐基氮(VBN)值。

(2)实验结果

使用了碱溶液E的青花鱼实验结果如表11所示，使用了碱溶液H的青花鱼实验结果如表12所示。

另外，使用了碱溶液E的松原氏平鲉实验结果如表13所示，使用了碱溶液H的松原氏平鲉的实验结果如表14所示。

另外，在各表中，浸渍利用率(％)是通过算式(浸渍后重量/原料重量)×100计算的。另外，残存率(％)是指分别将浸渍时间为0分钟时的VBN作为100％时的VBN残存率，通过算式(各VBN/浸渍时间为0分钟的VBN)×100进行计算。

表11

<青花鱼：碱溶液E>

表12

<青花鱼：碱溶液H>

浸渍时间	0分钟	15分钟	30分钟	45分钟
					浸渍利用率(％)	-	103.2	103.1	103.9
浸渍后溶液pH	-	9.8	9.8	9.7
					VBN(mg/100g)	13.5	11.1	10.2	10.2
残存率(％)	100	82.2	75.6	75.6

表13

<松原氏平鲉：碱溶液E>

浸渍时间	0分钟	15分钟	30分钟	45分钟
					浸渍利用率(％)	-	103.1	104.8	104.9
浸渍后溶液pH	-	11.5	11.4	11.2
					VBN(mgt/100g)	7.7	6.4	6.0	5.6
残存率(％)	100	83.1	77.9	72.7

表14

<松原氏平鲉：碱溶液H>

浸渍时间	0分钟	15分钟	30分钟	45分钟
					浸渍利用率(％)	-	106.1	107.2	107.5
浸渍后溶液pH	-	9.9	9.8	9.8
					VBN(mg/100g)	7.7	6.9	6.9	7.0
残存率(％)	100	89.6	89.6	90.9

从上述实验结果可知：在浸渍到本发明中规定的碱溶液E的情况下，VBN残存率如下所示：浸渍时间为15分钟时，青花鱼的情况时为74.8％，松原氏平鲉的情况时为83.1％；而浸渍时间在30分、45分时，则进一步降低；在最初的浸渍时间为15分钟时的VBN降低现象最大。

这样，如果使用本发明中规定的碱溶液E，在pH值从12.0降至11.5附近时的最初15分钟的时间内VBN大幅降低，由于高pH值鱼腥可以一下子降低。

与此相对，浸渍到在专利第4282746号公报中的实施例中所记载的碱溶液H的情况下，VBN残存率为：浸渍时间为15分钟时，青花鱼的情况下是82.2％、松原氏平鲉的情况下是89.6％，与浸渍到本发明的样品1中的碱溶液相比降幅小。另外可知，浸渍时间即使变为30分、45分，VBN也不会下降的那么多。

另外，浸渍到碱溶液H的情况下，即使超过浸渍时间，浸渍后的溶液pH同初期pH相比今后没有变化。

由此可知：通过使用本发明中规定的碱溶液E，在浸渍初期阶段可以有效减少鱼腥味，制得腥味少的冷冻鱼。

Claims (9)

1.冷冻鱼制作方法，其特征在于：将鱼体浸渍到含有磷酸三钠、有机酸盐和糖类的pH值为11.6-12.6的碱溶液中10分钟以上进行碱处理后，冷冻鱼体；所述糖类是从糖浆、蔗糖、麦芽糖、糊精中选择出的至少一种。 

2.如权利要求1所述的冷冻鱼制作方法，调整在所述碱溶液中的鱼体浸渍时间，使所述碱处理后的鱼体pH值为6.5-8.5。 

3.如权利要求1所述的冷冻鱼制作方法，在所述碱溶液中的鱼体浸渍时间设置为1-15小时。 

4.如权利要求1所述的冷冻鱼制作方法，所述碱溶液含有0.1-5质量%磷酸三钠、0.1-10质量%有机酸盐、0.05-10质量%糖类。 

5.如权利要求1所述的冷冻鱼制作方法，所述有机酸盐是从柠檬酸盐、醋酸盐、乳酸盐、苹果酸盐、葡萄糖酸盐、琥珀酸盐、酒石酸盐中选择出的至少一种。 

6.如权利要求1所述的冷冻鱼制作方法，所述糖浆为还原糖浆。 

7.如权利要求1所述的冷冻鱼制作方法，所述碱溶液还含有食盐。 

8.如权利要求1所述的冷冻鱼制作方法，将所述碱处理后的鱼体暂时冷冻后取出，雾状喷射含有糖类的水溶液或浸渍到该水溶液中，使该水溶液附着到鱼体后继续冷冻。 

9.冷冻鱼烹调方法，其特征在于：不进行解冻直接加热烹调通过权利要求1-8任一方法所制作的冷冻鱼。