JPS5934876A - 食品の冷凍方法 - Google Patents
食品の冷凍方法Info
- Publication number
- JPS5934876A JPS5934876A JP57146392A JP14639282A JPS5934876A JP S5934876 A JPS5934876 A JP S5934876A JP 57146392 A JP57146392 A JP 57146392A JP 14639282 A JP14639282 A JP 14639282A JP S5934876 A JPS5934876 A JP S5934876A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- food
- salt
- gel
- frozen
- coated
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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- Freezing, Cooling And Drying Of Foods (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明ｋま食品、−特に魚類、肉類を冷媒液中にＶ漬Ｌ
−Ｃ凍結することからなる冷凍方法に関するものである
。
−Ｃ凍結することからなる冷凍方法に関するものである
。
従来、食品、特に魚類の冷凍方法としては冷凍庫中で凍
結する方法および冷媒液中に浸漬、凍結する方法が知ら
れているが、前者の方法は食品の品′尚を損なわないた
めに必要とされる急速凍結に両さず、また効率も悪いた
め、後者の浸漬凍結法が徐々に拡′まりつつある。
結する方法および冷媒液中に浸漬、凍結する方法が知ら
れているが、前者の方法は食品の品′尚を損なわないた
めに必要とされる急速凍結に両さず、また効率も悪いた
め、後者の浸漬凍結法が徐々に拡′まりつつある。
この浸漬凍結法は、例えは魚類を一２０℃以下の温度に
冷却されているプロピレングリコール、食塩水溶液、塩
化カルシウム水溶液の如き冷媒液中に一定時間浸漬する
ことからなるが、冷媒液に浸漬した時に冷媒液が魚類の
組織中に侵入し、魚類の風味を損なう欠点があシ、それ
を改良するため、合成樹脂製のフィルム又は袋で魚類を
包装してから冷媒液に浸漬する方法等が提案されている
。しかしながら、この方法は魚類を個々に合成樹脂製の
フィルム又は袋で密封する必要があり、非常に面倒で手
間がかかるだけでなく、魚体上の突起物等でフィルム又
は袋に穴があくとそこから冷媒液が浸入し、その効果が
壕ったくなくなシ、更に密封されたフィルム又は袋中と
魚体との間に空隙ができると冷却効率が損なわれるとい
う欠点を有していた。
冷却されているプロピレングリコール、食塩水溶液、塩
化カルシウム水溶液の如き冷媒液中に一定時間浸漬する
ことからなるが、冷媒液に浸漬した時に冷媒液が魚類の
組織中に侵入し、魚類の風味を損なう欠点があシ、それ
を改良するため、合成樹脂製のフィルム又は袋で魚類を
包装してから冷媒液に浸漬する方法等が提案されている
。しかしながら、この方法は魚類を個々に合成樹脂製の
フィルム又は袋で密封する必要があり、非常に面倒で手
間がかかるだけでなく、魚体上の突起物等でフィルム又
は袋に穴があくとそこから冷媒液が浸入し、その効果が
壕ったくなくなシ、更に密封されたフィルム又は袋中と
魚体との間に空隙ができると冷却効率が損なわれるとい
う欠点を有していた。
本発明はこれらの欠点を除去するためになされたもので
ありて、良品を多価金桟塩とそれによってゲルを形成す
る物質のゾル溶液とから形成された被膜で被膜した状態
で冷媒液中に浸漬して凍結することを特徴とするもので
ある。
ありて、良品を多価金桟塩とそれによってゲルを形成す
る物質のゾル溶液とから形成された被膜で被膜した状態
で冷媒液中に浸漬して凍結することを特徴とするもので
ある。
本発明で使用しうる多価金属塩としては、例えげカルシ
ウム塩、バリウム塩、アルミニウム塩、鉄塩等があげら
れ、これらの中で特に乳酸カルシウム、酢酸カルシウム
、塩化カルシウムのような水溶性カルシウム塩が好まし
い。
ウム塩、バリウム塩、アルミニウム塩、鉄塩等があげら
れ、これらの中で特に乳酸カルシウム、酢酸カルシウム
、塩化カルシウムのような水溶性カルシウム塩が好まし
い。
また、本発明で使用される前記の金属塩とゲルを形成す
る物質としては、例えばアルギン酸塩、低メトキシルペ
クチン、ペクチン酸頃、ポリアクリル酸塩、カラギーナ
ン等があげられ、これらの中で特にアルギン酸ソーダ、
低メトキシルペクチンが好ましい。
る物質としては、例えばアルギン酸塩、低メトキシルペ
クチン、ペクチン酸頃、ポリアクリル酸塩、カラギーナ
ン等があげられ、これらの中で特にアルギン酸ソーダ、
低メトキシルペクチンが好ましい。
前記のゲル形成物質と多価金属塩から形成される被膜に
はその他の成分を含有していてもよく、かかる成分とし
て、被膜、の凍結耐性を向上するだめの成分、例えばグ
リセリン、プロピレングリコール等の多価アルコール、
被膜の物性向上のための成分例えばメチルセルロース、
カルボキシメチルセルロース、その他のセルロース誘導
体、糖類、デンプンおよびその誘導体、ゼラチン、グア
ーガム、アミロースおよびその誘導体等の改質剤、その
他、例えば酸化防止剤、防腐剤、退色防止剤等をあげる
ことができる。
はその他の成分を含有していてもよく、かかる成分とし
て、被膜、の凍結耐性を向上するだめの成分、例えばグ
リセリン、プロピレングリコール等の多価アルコール、
被膜の物性向上のための成分例えばメチルセルロース、
カルボキシメチルセルロース、その他のセルロース誘導
体、糖類、デンプンおよびその誘導体、ゼラチン、グア
ーガム、アミロースおよびその誘導体等の改質剤、その
他、例えば酸化防止剤、防腐剤、退色防止剤等をあげる
ことができる。
さらに本発明で使用される冷媒液としては、例えばプロ
ピレングリコール、又はその水溶液、食塩又は塩化カル
シウムの水溶液があげられ、それらは通常−１５℃〜−
４０℃に冷却された状態で保持されることが好ましい。
ピレングリコール、又はその水溶液、食塩又は塩化カル
シウムの水溶液があげられ、それらは通常−１５℃〜−
４０℃に冷却された状態で保持されることが好ましい。
本発明の実施態様としては大別すると二つの方法がある
。
。
まず第１の方法は、食品、例えば魚類を、多価金属塩に
よってゲルを形成する物質のゾル溶液で例えば浸漬法、
噴霧法等により被覆し、その後多価金属塩を含む冷媒液
へ浸漬して凍結する方法である。この方法においては冷
媒液中で魚体を被覆しているゲル形成物質のゾルがゲル
化して被膜を形成すると同時に魚体が凍結されることに
なる。この場合冷媒液は多価金属塩を含有している必要
があり、通常冷媒液として使用される塩化カルシウム水
溶液等を冷媒液として使用してもよく、また、そのよう
な多価金属塩を他の冷媒液中に溶解させたものを使用し
てもよい。
よってゲルを形成する物質のゾル溶液で例えば浸漬法、
噴霧法等により被覆し、その後多価金属塩を含む冷媒液
へ浸漬して凍結する方法である。この方法においては冷
媒液中で魚体を被覆しているゲル形成物質のゾルがゲル
化して被膜を形成すると同時に魚体が凍結されることに
なる。この場合冷媒液は多価金属塩を含有している必要
があり、通常冷媒液として使用される塩化カルシウム水
溶液等を冷媒液として使用してもよく、また、そのよう
な多価金属塩を他の冷媒液中に溶解させたものを使用し
てもよい。
第２の方法は、食品、例えば魚類１を、多価金属塩によ
ってゲルを形成する物質のゾル溶液で被覆後、この魚体
を被覆しているゲル形成物質のゾルを多価金属塩によっ
てゲル化せしめ、その後、冷媒液中に浸漬凍結する方法
である。この方法は、例えば魚類をゲル形成物質のゾル
溶液に浸漬し、た後、さらに多価金属塩の溶液に浸漬し
、必要なら、これらの操作をくり返した後、冷媒液に浸
漬して凍結するという方法で実施でき、この方法によれ
ば冷媒液に浸漬される前にすでに魚体が安定なゲル被膜
で被覆されているため、前者の第１の方法に比較してよ
り魚体σ）品質を損わない形で凍結ができる。
ってゲルを形成する物質のゾル溶液で被覆後、この魚体
を被覆しているゲル形成物質のゾルを多価金属塩によっ
てゲル化せしめ、その後、冷媒液中に浸漬凍結する方法
である。この方法は、例えば魚類をゲル形成物質のゾル
溶液に浸漬し、た後、さらに多価金属塩の溶液に浸漬し
、必要なら、これらの操作をくり返した後、冷媒液に浸
漬して凍結するという方法で実施でき、この方法によれ
ば冷媒液に浸漬される前にすでに魚体が安定なゲル被膜
で被覆されているため、前者の第１の方法に比較してよ
り魚体σ）品質を損わない形で凍結ができる。
本発明において使用されるゲル形成物質のゾル溶液の濃
度はゲル形成物質の種類によって異なるが、例えばアル
ギン酸塩の場合０．５〜５重に’、’ ％ 、％に１〜
３Ｎ＊％が好ましく、又例えば低メトキシルペクチンの
場合５〜２０重量％、特に７へ・１５重端チが好ましい
。また、食Ｉ情を？智媒液へ浸漬する前に食品を被覆し
ているゲル形成物質のゾルをゲル化する場合に使用され
る多価金属塩の溶液の濃度Ｖｉ、０．１〜３０重量％、
特に１〜１０重Ｊ） ％が好ましい。
度はゲル形成物質の種類によって異なるが、例えばアル
ギン酸塩の場合０．５〜５重に’、’ ％ 、％に１〜
３Ｎ＊％が好ましく、又例えば低メトキシルペクチンの
場合５〜２０重量％、特に７へ・１５重端チが好ましい
。また、食Ｉ情を？智媒液へ浸漬する前に食品を被覆し
ているゲル形成物質のゾルをゲル化する場合に使用され
る多価金属塩の溶液の濃度Ｖｉ、０．１〜３０重量％、
特に１〜１０重Ｊ） ％が好ましい。
本発明の方法によれば、食品の冷媒液侵入による風味お
よび品質の劣化がなく、シかも被膜が食品と密着して形
成されるので、冷凍効率が良く、非常に簡便であシ、さ
らに、本発明の方法で凍結された製品はその後冷凍庫中
に保存されるが、食品が被膜で覆われているために、冷
凍庫での保存中の食品の乾燥防止、および品質劣化も防
止でき、本発明の方法は食品、特に魚類の冷凍方法とし
て非常にすぐれたものである。
よび品質の劣化がなく、シかも被膜が食品と密着して形
成されるので、冷凍効率が良く、非常に簡便であシ、さ
らに、本発明の方法で凍結された製品はその後冷凍庫中
に保存されるが、食品が被膜で覆われているために、冷
凍庫での保存中の食品の乾燥防止、および品質劣化も防
止でき、本発明の方法は食品、特に魚類の冷凍方法とし
て非常にすぐれたものである。
以下に、実施例によυ本発明をさらに詳細に説明する。
実施例１
体長２５ｃｒｎのアジを、まず、アルギン酸ナトリウム
２チ水溶液に浸漬して引き上げ、次いで一３５℃に冷却
保持されている塩化カルシウム３０チ水溶液に６０分間
、浸漬して凍結後引きト１ｔｆｋ。このようにして凍結
されたアジは魚体の表面に表面が吻−な凍結被膜層を有
し、とオしをＩｆ＋’ｆ凍すると被膜を魚体から容易に
除去することができ、しかもその魚肉は冷媒液である塩
化カルシウムによる風味、品質の劣化がほとんど認ｄ）
られなかった。また凍結されたアジは冷凍庫中に６力月
貯蔵した後も目減りがなく、品′ｆｆｔもきわｄ）で良
好な状態に保持されていた。
２チ水溶液に浸漬して引き上げ、次いで一３５℃に冷却
保持されている塩化カルシウム３０チ水溶液に６０分間
、浸漬して凍結後引きト１ｔｆｋ。このようにして凍結
されたアジは魚体の表面に表面が吻−な凍結被膜層を有
し、とオしをＩｆ＋’ｆ凍すると被膜を魚体から容易に
除去することができ、しかもその魚肉は冷媒液である塩
化カルシウムによる風味、品質の劣化がほとんど認ｄ）
られなかった。また凍結されたアジは冷凍庫中に６力月
貯蔵した後も目減りがなく、品′ｆｆｔもきわｄ）で良
好な状態に保持されていた。
実施例２
体長２０ｃｍのイワシを、まず、アルギン酸ナトリウノ
・２係水溶液に浸漬して引き上げ、次いで塩化力ルシウ
ノ、１％水溶液に浸漬して引き上げ、史に一３５℃に冷
却保持されている塩化カルシウム３０係水溶液に６０分
間浸漬して凍結後引キにげた。このようにして凍結され
たイワシは、実施例１のものと同様に、凍結被膜層の均
一性、解凍時の被膜除去の容易性、風味、品質、冷凍１
）［中での保存性等の点で良好なものであった。
・２係水溶液に浸漬して引き上げ、次いで塩化力ルシウ
ノ、１％水溶液に浸漬して引き上げ、史に一３５℃に冷
却保持されている塩化カルシウム３０係水溶液に６０分
間浸漬して凍結後引キにげた。このようにして凍結され
たイワシは、実施例１のものと同様に、凍結被膜層の均
一性、解凍時の被膜除去の容易性、風味、品質、冷凍１
）［中での保存性等の点で良好なものであった。
実施例８
体長２５ ｃｍのヒラメを、まず低メトキシペクチン７
％水溶液に浸漬して引き上げ、次いで−ろ５℃に冷却保
持されている塩化カルシウム５０チ水溶液に６０分間浸
漬して凍結後引き上げた。このように凍結されたヒラメ
は、実施例１のものと同様ＶＣ，凍結被膜層の均一性、
解凍時の被膜除去の容易性、風味、品質、冷凍庫中での
保存性等の点で良好なものであった。
％水溶液に浸漬して引き上げ、次いで−ろ５℃に冷却保
持されている塩化カルシウム５０チ水溶液に６０分間浸
漬して凍結後引き上げた。このように凍結されたヒラメ
は、実施例１のものと同様ＶＣ，凍結被膜層の均一性、
解凍時の被膜除去の容易性、風味、品質、冷凍庫中での
保存性等の点で良好なものであった。
実施例４
マグロのフイレー（体長６０ａ＋＋）ｆ、まず、低メト
キシペクチン６％水溶液に浸漬して引き上げ、次いで塩
化カルシウム２％水溶液に浸漬して引き上げ、更に一１
５℃に冷却保持されている食塩２２係水溶液に６０分間
浸漬して凍結後引き上げた。このように凍結されたマグ
ロのフイレーは、実施例１．のものと同様に、凍結被い
層の均一性、解凍時の被１漠除去の容易性、風味、品質
、冷凍庫中での保存性等の点で良好なものであった。
キシペクチン６％水溶液に浸漬して引き上げ、次いで塩
化カルシウム２％水溶液に浸漬して引き上げ、更に一１
５℃に冷却保持されている食塩２２係水溶液に６０分間
浸漬して凍結後引き上げた。このように凍結されたマグ
ロのフイレーは、実施例１．のものと同様に、凍結被い
層の均一性、解凍時の被１漠除去の容易性、風味、品質
、冷凍庫中での保存性等の点で良好なものであった。
実施例５
５σＸ１０ｏｎＸ１０αの直方体状の鯨肉を、まず、ア
ルギン酸ナトリウム２チ水溶液に浸漬して引き一ヒげ、
次いで乳酸カルシウム１％水溶液に浸漬して引き上け、
更に一２５℃に冷却保持されているプロピレングリコー
ル液に６０分間浸漬［７で凍結後引き上げた。このよう
にしてｄ（キ枯された鯨肉は、実施例１のものと同様に
、凍結θν服り層の均一性、解凍時の′ｔｌ膜除去の容
易性、風味、品質、冷凍庫中での保存性等の点で良好な
ものであった。
ルギン酸ナトリウム２チ水溶液に浸漬して引き一ヒげ、
次いで乳酸カルシウム１％水溶液に浸漬して引き上け、
更に一２５℃に冷却保持されているプロピレングリコー
ル液に６０分間浸漬［７で凍結後引き上げた。このよう
にしてｄ（キ枯された鯨肉は、実施例１のものと同様に
、凍結θν服り層の均一性、解凍時の′ｔｌ膜除去の容
易性、風味、品質、冷凍庫中での保存性等の点で良好な
ものであった。
特許出願人
無電化工業（オぐ式会社
代理人弁理士
羽 鳥 修
Claims (1)
- 食品を多価金属塩とそれによってゲルを形成する物質の
ゾル溶液とから形成された被膜で被覆しだ一状態で冷媒
液中に浸漬して凍結することをＩＰ！ｊ徴とする食品の
冷凍方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57146392A JPS5934876A (ja) | 1982-08-24 | 1982-08-24 | 食品の冷凍方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57146392A JPS5934876A (ja) | 1982-08-24 | 1982-08-24 | 食品の冷凍方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5934876A true JPS5934876A (ja) | 1984-02-25 |
Family
ID=15406657
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57146392A Pending JPS5934876A (ja) | 1982-08-24 | 1982-08-24 | 食品の冷凍方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5934876A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS62278940A (ja) * | 1986-05-26 | 1987-12-03 | Nichiden Kagaku Kk | 魚貝類のコ−テイング方法 |
| JPH01171440A (ja) * | 1987-12-25 | 1989-07-06 | Nippon Suisan Kaisha Ltd | 解凍時の飴被覆層の溶失が防止された冷凍飴被覆食品 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS50152774A (ja) * | 1974-05-30 | 1975-12-09 | ||
| JPS5224574A (en) * | 1975-08-20 | 1977-02-24 | Matsushita Electric Ind Co Ltd | Apparatus for detection of breakage of media such as glass plates, etc . |
| JPS5648878A (en) * | 1979-09-25 | 1981-05-02 | Seiwa Kasei Kk | Freezing of food |
-
1982
- 1982-08-24 JP JP57146392A patent/JPS5934876A/ja active Pending
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS50152774A (ja) * | 1974-05-30 | 1975-12-09 | ||
| JPS5224574A (en) * | 1975-08-20 | 1977-02-24 | Matsushita Electric Ind Co Ltd | Apparatus for detection of breakage of media such as glass plates, etc . |
| JPS5648878A (en) * | 1979-09-25 | 1981-05-02 | Seiwa Kasei Kk | Freezing of food |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS62278940A (ja) * | 1986-05-26 | 1987-12-03 | Nichiden Kagaku Kk | 魚貝類のコ−テイング方法 |
| JPH01171440A (ja) * | 1987-12-25 | 1989-07-06 | Nippon Suisan Kaisha Ltd | 解凍時の飴被覆層の溶失が防止された冷凍飴被覆食品 |
| JPH0528590B2 (ja) * | 1987-12-25 | 1993-04-26 | Nippon Suisan Kaisha Ltd |
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