JPS5942839A - ブライン凍結処理用被覆剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は高粘度の天然多糖類粘質物又は合成糊料と澱粉
分解物又はその親水性誘導体とからなるプライン凍結処
理用の被覆剤に関するものである。

近年、省エネルギーを目的としてプライン直接浸漬凍結
が見直されてきた。プライン直接浸漬凍結とは、周知の
とおシ捕獲して間のない生の魚介類を塩化カルシウム液
、又は食塩液等のブライン液に直接浸漬して凍結する方
法であシ、凍結に際しては魚介類を約−１５℃から一５
５℃位迄のブライン液に直接浸漬するのみでよく、しか
も、凍結時間の短縮、凍結に要するエネルギーの節約等
の利点が望めるため、ことに船上等で採用するに適切な
凍結処理法とされるものである。しがし、このプライン
直接浸漬凍結では、魚介類がブライン液と直接接触する
ため、魚介類がブライン液の溶入によって塩辛くなった
り、苦味を帯びたシすることがちシ、また塩化カルシウ
ムのように温度が著しく低いブライン液を使用する場合
には、魚介類が急激に低温に接するため身割れができた
りする欠点も生じている。

本発明者は、従来のプライン直接浸漬凍結につき、以上
の如く把握し、魚介類をプライ千 ン液に浸漬し凍結処理する前に全骨的に生の魚介類を被
覆するという着想に至ったものであシ、更に研究の結果
、繭記で着想した方法を実現しうるに足るブライ／凍結
処理用被覆剤に至ったものである。

即ち、本発明は、魚介類をプライン液に浸予 潰し凍結処理するＩｃあたり、今備的に的もって生の魚
介類を被覆するために使用する、プライン凍結処理用被
覆剤を提供することを目的とする。

従って、プライン液に浸漬する前又は浸漬する過程にお
いて魚介類から簡単に離脱する被覆剤や、煩雑な操作に
よってのみ魚介類の表面に被膜を形成することのできる
被覆剤、更には高濃度の被覆液として調製しなければ生
の魚介類への付着が期待できない二手経済でまた被覆液
としての調製にも手間を要する被覆剤等は、いずれも本
発明の目的物としては不適当なものである。

本発明者は、この様な観点から、先ず、生の魚介類に被
膜を形成させるための物質として天然多糖類粘質物・合
成糊料を暫定的に定め、従来のプライン直接浸漬と組み
合せて種種の検討をおこなった。その結果、前記天然多
糖類粘質物・合成糊料単独では、これにいかなる種類の
ものを採用しても、みるべき効果がない、□いいかえれ
ば、天然多糖類粘質物等の被覆剤による被覆処理工程の
増加の欠点を補填して余シある程の新たな効果がない□
との結論に至シ、更に検削の結果本発明に到達したもの
でるる。

即ち、本発明は、１０％水溶液の粘度が１０℃の時１０
０センチボイズ以下の澱粉分解物又はその親水性誘導体
１００重量部と１チ水溶液の粘度が２５℃の時１００セ
ンチボイズ以上の天然多糖類粘質物又は合成粘料５〜５
００重量部とからなるブライン凍結処理用被覆剤に係る
ものである。

本発明の天然多糖類粘質物としては、例えば、ローカス
トビーンガム（２６５）、）ラカントガム（３２２）、
カラヤ末ガム（６９０）、グアガム（１，２４０）　、
キサンタンガム（７９０）、コンニャク粉（ろ、１００
）。

アルギン酸ナトリウム（１，２Ｄ　Ｏ）　、カラギーナ
ン（３４０）等を、また合成糊料としてｉｄ　例えば、
カルボキシメチルセルローズ（８２０）、メチルセルロ
ーズ（７４０）、ポリアクリル酸ナトリウム（１，８０
ＣＩ　）等を掲げることができる。〔０内の数値は２５
℃における１％水溶液の粘度（センチボイズ）測定値例
である。〕 同様に、澱粉分解物には、酸分解澱粉・酵素分解澱粉で
ある、ブドウ糖とデキストリンを主成分とする。＃（１
，８）及びマルトースとデキストリンを主成分とするａ
（２，１）があり、焙焼デキストリン（３，１）もこれ
に該当する。更に澱粉分解物の親水性誘導体としてはマ
ルチット（２，０）を例示することができる。

本発明における天然多糖類粘質物又は合成糊料（以下粘
質物類という）は、目的物である本発明の被覆剤を含む
水溶液、又は海水溶液（以下被覆液という）に粘性を付
与し、生の魚介類を被覆液に浸漬するか又は生の魚介類
に被覆液を噴霧した際に、生の魚介類の表面に被覆液の
被膜を形成する機能を発揮する。

しかしながら、粘質物類のみを含む被８１ｆｔの被膜は
、凍結前後において強度的に弱いばかシか、プライン液
の魚介類への浸透を防止する機能や凍結後の魚介類から
の水分の蒸発及び魚介類の乾燥を防止する機能において
も不充分でおシ、冷凍保管中、魚−分類に白粉が発生し
たシする。

本発明における澱粉分解物又はその親水性誘導体（以下
澱粉分解物順という）は、粘質物類と有機的に結合し、
粘質物類単独からなる前記被覆剤の欠点を解消する機能
を発揮するものである。また粘質物類のみでは溶解性が
悪いが澱粉分解物類を添加することによシ溶解し易くな
る。

粘質物類や澱粉分解物類の粘度−や、粘質物類と澱粉分
解物類との配合割合は、前述した本発明の目的達成に適
合するプライン凍結処理用被榎剤を、実験結果を主にし
て規定したものであって、必ずしも臨界値を意味するも
のではない。

従って、前記規定のすべてについて意味するところを明
らかにすることは困難であるが少なくとも次のことがい
える。

即ち、粘質物類として前記粘度よシも低い次 ものを用いた場合には、被覆液を高う、に調製したとし
ても、その割には魚介類表面への付着力が向上しない；
澱粉分解物類として前記粘度よシも高いものを用いた場
合には、被覆液を高濃度に調製したとしてもその割には
保水効果が向上しない；等であシ、更に加うるに、いず
れの場合も、それらの規定粘度数値から離れるに従い、
欠点ばかシ増加するという点である。

以上の本発明に係る被覆剤を用い、魚介類をプライン凍
結処理するに際しては、被覆剤を水又は海水で０．５〜
１０重量％、望ましくは１〜６重欧チの濃度にして被覆
液を調製し魚介類に被覆液を噴霧して魚介類の表面に被
覆液の被膜を付着形成し、引き続き従来のプライン浸漬
を行なえばよい。

本発明に係る被覆剤を用いた上記プライン凍結処理によ
れば、従来のプライン直接浸漬における利点をそれ程損
うことなく、従来のプライン直接浸漬では達成すること
のできなかった既述の作用効果を達成できるものである
。

尚、本発明に係る被覆剤には、粘質物類及び澱粉分解物
類の他にこれらの水又は海水への溶解性を助長する目的
で、単糖類・ショ糖。

ソルビトール・プロピレングリコール・グリセリン・エ
タノール等を添加することも可能である。

以下、本発明を実施例によシ更に具体的に説明する。

実施例１ グアガム２．５＃とマルトースとデキストリンから成る
粉膚台ｚ５＃から成るプライン凍結処理用被覆剤を２座
秤りとり、水１００＃で溶解する。これに約７＃のメジ
鮪を浸漬して引上げると、表面に被覆剤が付着する。ま
たメジ鮪に該被覆剤液を噴霧して魚体表面に付着させる
こともできる。これを直ちに一４５℃に冷却した塩化カ
ルシウムブライン液に浸漬して凍結さ亡た。凍結メジ萌
は魚体にひび割れもなかった。これを解凍して刺身とし
て食したところ、苦味等の異味は感じられなかった。

実施例２ トラカントガム２ｋｇとカラヤ末ガム２ｋｇとブドウ糖
とデキストリンを生成分とする粉着ろけを混合してプラ
イン凍結処理用被覆剤を得る。この被覆剤１１４に水５
０２を加えて溶解し、該液にカツオを浸漬して引揚げて
、−４０℃の塩化カルシウムブライン液に該カツオを浸
漬して凍結した。本凍結魚にはヒビ割れもなく、また解
凍して試食、したところ、苦味は感じられなかった。

実施例６ キサンタンガム２＃とローカストビーンガム２ｋｇとマ
ルトースとデキストリンを主成分とする粉鴫６＃を混合
して、プライン凍結処理用被覆剤を製造した。この被覆
剤Ｉ　Ｈに水８０℃を加えて溶解し、該液にエビを浸漬
して引き揚げ、−２０℃の食塩プライン液に該エビを浸
漬して凍結した。凍結エビにはひび割れはなく、また解
凍して試食したが塩味は微かじか感じられなかった。

実施例４　一実施例９ 表１に示した粘質物と澱粉分解物からなる各被覆剤を実
施例２と同様に溶解して、膣液にサバを浸漬して引揚げ
て、−４０℃の塩化カルシウムプライン液に該サバを浸
漬して凍結した。凍結サバにはひび割れはなく、解凍し
て、煮つけて試食したところ、苦味は感じなかった。

実施例１０ グアガム４＃とマルトースとデキストリンを主成分とす
る粉始２＃、ンルビツ）２＃。

ブドウ糖２蛇を混合してプライン凍結処理用被覆剤を得
る。この被覆剤１＃に水８０２を加えて溶解し膣液にカ
ツオを浸漬して、引揚げて一４０℃の塩化カルシウムプ
ライン液に該カツオを浸漬して凍結した。本凍結魚には
ひび割れもなく、また解凍して試食したところ、苦味は
感じられなかった。

−■リ−

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. ０１０％水溶液の粘度が１０℃の時１００センチボイズ
   以下の澱粉分解物又はその親水性誘導体１００重量部と
   、１チ水溶液の粘度が２５℃の時１００センチボイズ以
   上の天然多糖類粘質物又は合成糊料の５〜６００重量部
   からなるプライン凍結処理用被覆剤