JPS643473B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は高エーテル化度カルボキシメチルセル
ロースアルカリ塩よりなるグレーズ用糊料に関す
るものである。 従来、凍結品を冷凍室内に冷凍保存すると、室
内の乾燥空気に触れて、凍結品の水分が気化乾燥
すると共に、空気が凍結品の脂肪と接触し酸敗し
たり蛋白質の変質などが起り、商品価値を低下さ
せるので、この防止のため凍結品の表面に薄グレ
ーズ膜を作り乾燥空気との接触を断つ操作を行つ
て来た（グレーズ処理）。 これには清水グレーズ、海水グレーズがあり、
この場合は冷凍保存中に氷が昇華して消失し、短
時日のうちに冷凍品の表面が乾燥空気に露出接触
するに至るので、再びグレーズをかけねばならな
かつた。又シヨツクによりグレーズが亀裂を生じ
たり剥離する欠点があり、これを解消するために
考案されたのが膠質液グレーズである。これに利
用される膠質としては低エーテル化度（1.0未満）
のカルボキシメチルセルロースナトリウム、MC
（メチルセルロース）、HEC（ヒドロキシエチルセ
ルロース）、PVA（ポリビニルアルコール）、澱
粉、グアーガム、アルギン酸ソーダなどの水溶性
高分子などがあるが水に溶解した時、グレーズ液
が粘性を帯びるため一回当りの附着グレーズ量が
多いので、効果に過大な期待を持つことが多く、
往々にして氷が昇華したあとの皮膜が脆弱であつ
たり、通気性があつたり、乾燥により粉末化した
りして剥落したりするものである。 これは膠質の溶解に問題があり、完全溶解して
いないと所定の目的の性能が発揮出来ない。 これについては特公38−12702に記載されてい
る水溶性多価アルコール（グリセリン、エチレン
グリコール、プロピレングリコールなど）を加え
て膠質を分散し、これに水を加えて溶解する方法
もある。しかしこの方法は水溶性多価アルコール
を加えて低エーテル化度（約0.7程度の）カルボ
キシメチルセルロースナトリウムを湿潤させるこ
とが必須の要件であり実用上の効果はいま一歩で
あつた。 本発明おいては、使用する膠質の性質を限定す
るだけ即ちカルボキシメチルセルロースアルカリ
塩のエーテル化度を1.0以上に高めることで水又
は海水への溶解性特に海水に溶解させた後の粘度
安定性、流動特性が格別に優れたグレーズ液を得
るものである。 即ち溶解とは水分子が水溶性高分子の水和基と
会合しその間隙にもぐり込み、その力が高分子の
分子間引力に打勝つた時に分子の大きさまで分散
させることを言い、高分子の水和基の数が多いほ
ど溶解し易いと言える。 加えて、魚体の冷蔵は船上で海水を使用してグ
レーズすることが多く、海水に溶解しやすいこ
と、更に粘度安定性、流動特性が優れていること
が必要である。 又、グレーズを必要とするカズの子、タラコ、
カニ、イカなどは塩蔵することが多いことから、
表面に多量の塩分を附着させていることが多くそ
の界面に於てグレーズ液の溶解性が減少し折出し
たり、皮膜の粉末化を招いたりする。 本発明においては各種のエーテル化度のカルボ
キシメチルセルロースアルカリ塩を海水に溶解
し、そのグレーズ効果を見ることで、従来のグレ
ーズの目的である乾燥や酸化による変質以外に完
全溶解したクリーンなグレーズ液を利用すること
で冷凍時において、透明なフイルムで包装した様
な氷膜を形成せしめ、その外観を向上させること
で付加価値を増し、更にカルボキシメチルセルロ
ースアルカリ塩の溶解による粘稠性を利用し、調
味料、着色料を均一に長期付着させることで浸み
込ませ、食品の風味を向上させることも可能なこ
とを発見したものである。本発明のカルボキシメ
チルセルロースアルカリ塩とは具体的にはカルボ
キシメチルセルロースナトリウム、カルボキシメ
チルセルロースカリウム、カルボキシメチルセル
ロースリチウム、カルボキシメチルセルロースア
ンモニウム等が挙げられるが通常は経済的な理由
から主としてカルボキシメチルセルロースナトリ
ウムが使用される。 次に海水におけるカルボキシメチルセルロース
ナトリウムの溶解状態をテストしこの結果を第１
表にまとめた。

【表】

【表】 ※注１ アルギン酸ソーダ透明度試験方法に
よる。
※注２ 澱粉系グレーズ剤
第１表からエーテル化度約1.0以上のカルボキ
シメチルセルロースナトリウムは海水に溶解した
時の透明度がすぐれていることがわかる。 以下に本発明の実施例を挙げる。尚％は重量基
準である。 実施例 １ ４％食塩水２を良く撹拌し乍ら、カルボキシ
メチルセルロースナトリウム（１％水溶液粘度
40cpsエーテル化度1.63）100ｇを加え、20分間撹
拌溶解する。あらかじめ−20℃に冷凍したまあじ
を本液に３秒間浸漬し、−20℃の冷凍庫内に貯蔵
する。１時間後には透明なフイルム状の氷膜に覆
われた凍結マアジとなる。 ６ケ月後取り出し解凍、洗浄した魚体は充分な
生鮮状態を保持していた。 実施例 ２ カルボキシメチルセルロースナトリウム（１％
水溶液粘度170cpsエーテル化度1.94）100ｇをポ
リエチレングリコール200ｇに混合し、細部まで
良く湿潤させてからこれに清水３を徐々にかき
まぜ乍ら加え溶解したのち、−20℃に冷凍したマ
アジを本液に３秒間浸漬し、−20℃の冷凍庫内に
貯蔵する。６ケ月後取り出し解凍、洗浄した魚体
は充分な生鮮状態を保持していた。

【図面の簡単な説明】

第１図に本発明のカルボキシメチルセルロース
ナトリウム（エーテル化度1.47）を用いたグレー
ズ剤の蒸発減量の状況を示す。図面で１は清水、
２はアクリル酸ソーダ0.5重量％水溶液及び３は
カルボキシメチルセルロースナトリウム0.5重量
％水溶液をグレーズ液とした。この際のテスト条
件はまあじ各10匹を−15℃に冷凍しグレーズ液に
３秒浸漬し、−15℃〜−20℃の冷凍庫内で貯蔵し
た。１ケ月おきに取り出し、重量を測定して、蒸
発減量（％）は次式で求めた。 冷凍庫貯蔵開始時のまあじ重量−冷凍庫貯蔵経時
後のまあじ重量／冷凍庫貯蔵開始時のまあじ重量×100 この図から本発明のカルボキシメチルセルロー
スナトリウムは清水、アクリル酸ソーダに比べて
貯蔵経時による蒸発減量が著しく低いことがわか
りグレーズ用糊料として有用なことを示す。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ エーテル化度1.0〜3.0のカルボキシメチルセ
   ルロースアルカリ金属塩よりなるグレーズ用糊
   料。