ES2277607T3 - Composicion y metodo para recubrir comestibles. - Google Patents

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Abstract

Composición para recubrir comestibles que comprende un primer polisacárido que está cargado negativamente en la composición y se gelifica bajo la influencia de cationes, comprendiendo el primer polisacárido alginato, y al menos un segundo polisacárido que es neutro en la composición, comprendiendo el segundo polisacárido galactomananos, comprendiendo la composición un 2-7% en peso de alginato y teniendo la composición una viscosidad de 80-110 Pa.s a una temperatura de 20ºC.

Description

Composición y método para recubrir comestibles.
La invención se refiere a una composición que es para recubrir comestibles y comprende un primer polisacárido que está cargado negativamente en la composición y se gelifica bajo la influencia de cationes, así como a un método para recubrir comestibles.
Es del dominio público en la industria alimentaria la técnica de recubrir comestibles tales como material de embutidos, por ejemplo, con un recubrimiento (al que se llama también de aquí en adelante "composición de recubrimiento" y también "envoltura de embutidos"). Para tales recubrimientos se hace uso de composiciones que pueden ser aplicadas directamente en forma líquida a los comestibles por coextrusión, por ejemplo, o bien sumergiendo el comestible en la composición de recubrimiento o aplicando al comestible la composición de recubrimiento por pulverización. Los recubrimientos pueden también fabricarse por extrusión, por ejemplo, y pueden ser luego rellenados con un comestible.
El recubrimiento es habitualmente gelificado, opcionalmente tras su aplicación al comestible, poniéndolo en contacto con un agente gelificante, como resultado de lo cual el material de recubrimiento se gelifica, obteniendo con ello la dureza deseada. En el caso de la coextrusión, por ejemplo, esta gelificación tiene lugar después de la coextrusión. Cuando el recubrimiento queda formado tras una extrusión, por ejemplo, el mismo es luego gelificado antes de ser rellenado con el comestible.
En particular en el caso de la extrusión o coextrusión, las propiedades reológicas, y especialmente la viscosidad de la composición de recubrimiento, desempeñan un papel primordial. Si la viscosidad es demasiado baja, la composición se licúa antes de poder ser gelificada, con lo cual no puede formarse un recubrimiento cohesivo. Una viscosidad demasiado alta puede dar lugar a problemas de extrusión y a un indeseable rizado del recubrimiento. Por esta razón, aparte de un componente gelificable, las composiciones de recubrimiento generalmente contienen un componente para controlar la viscosidad.
Por el documento NL-C-102 930 es conocida una composición de recubrimiento que principalmente comprende agua y el polisacárido alginato, diciéndose de dicha composición que sería adecuada para coextrusión en torno a un comestible. Se ha comprobado sin embargo que tales composiciones de alginato son insatisfactorias como composiciones de recubrimiento, porque no reúnen las propiedades reológicas que se desean para la coextrusión, o sea por ejemplo debido al hecho de que p. ej. por causa del bajo contenido de alginato (4% en peso) la viscosidad de la composición según el documento NL-C-102 930 es demasiado baja (\pm 30 Pa.s a 18ºC) como para que dicha composición pueda ser aplicada con resultados satisfactorios en la coextrusión.
A fin de obtener una viscosidad aceptable se hicieron entonces en el ramo intentos para incrementar el contenido de alginato, pero se ha comprobado que la viscosidad deseada tan sólo puede ser alcanzada con un contenido de alginato de al menos un 8% en peso. Tal contenido de alginato, sin embargo, tiene la desventaja de que en la gelificación se produce la formación de un gel demasiado fuerte, lo cual conduce a la obtención de un comestible que tiene un aspecto muy desagradable; siendo así muy alto el riesgo de que se produzca rizado y agrietamiento del recubrimiento. También se ha comprobado que desde el punto de vista técnico un recubrimiento de alginato de este tipo presenta una insatisfactoria adherencia a la preparación alimentaria, con lo cual se obtiene un producto alimentario en torno al cual hay un recubrimiento de alginato más bien suelto.
Son también del dominio público en la técnica recubrimientos basados en colágeno, habiendo venido éstos siendo usados durante algunas décadas, haciéndose referencia, por ejemplo, a los documentos NL-A-690339, EP-A-0 619 077 y WO-93/12660.
En el caso de la coextrusión en particular, sin embargo, el colágeno tiene la desventaja de que tras la aplicación del recubrimiento al comestible la capa de colágeno es muy vulnerable y debería ser endurecida retirando agua y reticulando el colágeno. La remoción de agua generalmente tiene lugar en un baño de salmuera, mientras que la reticulación generalmente tiene lugar en una reacción química por medio de ahumado o con ayuda de humo líquido, constituyentes reticulantes activos del mismo o derivados de humo. A este respecto se hace referencia al documento WO 93/12660. Son del dominio público en el ramo otros adecuados agentes reticulantes tales como glutaraldehído, por ejemplo. Los tratamientos anteriormente mencionados, sin embargo, pueden tener un efecto indeseado en el sabor del producto recubierto o del producto a recubrir.
Otra importante desventaja de los recubrimientos de comestibles que como tales recubrimientos contienen colágeno es la de que el colágeno es de origen animal y es por consiguiente inadecuado para recubrir los productos alimentarios vegetarianos y permitidos por la religión judía, por ejemplo.
Una adicional pero importante desventaja para la aplicación de proteína de origen animal radica en el hecho de que los productos animales, y por consiguiente también la proteína animal, están habitualmente prohibidos cuando se encuentra en los animales en cuestión una enfermedad tal como p. ej. la encefalopatía espongiforme bovina o la fiebre porcina, a fin de evitar cualesquiera riesgos para la salud pública. Adicionalmente, la proteína bovina puede ser un vehículo de enfermedades transmisibles al hombre, tales como el síndrome de Creutzfeldt-Jakob, por ejemplo. En vista de lo expuesto anteriormente, la fiabilidad de la fuente de la proteína animal, y por consiguiente del material de recubrimiento que la contiene, puede verse desfavorablemente afectada, entre otras cosas debido al hecho de que según lo dispuesto por muchas legislaciones nacionales el fabricante tiene que ser capaz de demostrar que sus productos tienen su origen en animales sanos.
Debido a las desventajas del colágeno, se han producido composiciones de recubrimiento que no contienen colágeno alguno. Así, el documento WO-99/55165 describe una composición de recubrimiento que está exenta de colágeno y comprende una combinación de polisacáridos gelificables cargados negativamente con una proteína, en cuya composición tanto los polisacáridos como la proteína pueden actuar como constituyentes gelificables, así como para el control de la viscosidad. Con esta finalidad, una composición de este tipo contiene un 10% en peso o más de proteína, que puede también ser de origen animal.
Cuando se ha incorporado a una composición de recubrimiento proteína en tales cantidades, ello conduce a menudo a la obtención de un recubrimiento con propiedades que no llegan a ser óptimas. Es por consiguiente necesario reticular la composición de recubrimiento tras la coextrusión, lo cual, como ya se ha descrito anteriormente, puede afectar al sabor del producto alimentario, y muchas proteínas tienden a colorear el recubrimiento cuando el producto alimentario al que se ha dado un recubrimiento es hervido o frito, por ejemplo.
Es por consiguiente un objetivo de la invención el de aportar una composición de recubrimiento que tenga las deseadas propiedades reológicas, que pueda ser formulada independientemente de las proteínas, y con la cual pueda formarse un recubrimiento suficientemente robusto y estable usando las técnicas de extrusión o coextrusión que son comúnmente usadas en la industria alimentaria.
Sorprendentemente, este objetivo es alcanzado mediante una mejorada composición de recubrimiento según la reivindicación 1 para comestibles del tipo anteriormente mencionado, comprendiendo la composición al menos un segundo polisacárido que es neutro en la composición. El concepto de "polisacárido neutro" es del dominio público en la técnica, y dicha expresión significa un polisacárido que esencialmente no contiene grupos cargados eléctricamente y está preferiblemente exento de grupos cargados eléctricamente. El polisacárido neutro está exento de carga eléctrica a los valores pH que se usan comúnmente en la industria alimentaria cuando se usan composiciones de recubrimiento basadas en polisacáridos. Así, el valor pH estará preferiblemente situado entre 4,0 y 9,5. Estos valores pH están más preferiblemente situados entre 4,5 y 7,5, aún más preferiblemente entre 4,0 y 6,0, y aún más preferiblemente entre 4,5 y 5,5, y con la máxima preferencia el pH es de 5,0.
Incorporando un polisacárido que sea neutro a un valor pH de este tipo, es posible obtener una composición de recubrimiento que posea las propiedades reológicas que se requieren para extrusión o coextrusión. Se ha comprobado que los polisacáridos neutros son eminentemente adecuados para establecer la correcta viscosidad de la composición, en esencia sin afectar desfavorablemente a la gelificación del polisacárido gelificable. La invención hace por consiguiente que sea posible contar con una composición de recubrimiento basada en polisacáridos con la cual se producen recubrimientos que poseen suficiente robustez y prácticamente no son vulnerables a los daños que pudiesen serles infligidos en los tratamientos subsiguientes. Los polisacáridos neutros son galactomananos (tales como p. ej. goma guar, goma tara y harina de algarrobo).
La expresión "que no afectan desfavorablemente a la gelificación" significa que mediante la adición de los polisacáridos neutros relevantes en una solución de polisacáridos formadores de gel la gelificación de los polisacáridos formadores de gel es posible de manera equiparable y en grado equiparable a los que se dan en ausencia de los polisacáridos neutros, cuando la gelificación es llevada a cabo de la manera que es habitual en la técnica.
El vocablo "polisacárido" también incluye sales y ácidos de polisacáridos, así como combinaciones de los mismos, y de combinaciones de dos o más polisacáridos. Los polisacáridos de la composición de recubrimiento según la invención son preferiblemente polisacáridos comestibles, a fin de obtener un recubrimiento comestible.
Los comestibles que pueden ser recubiertos con la composición según la invención son del dominio público en la técnica e incluyen, por ejemplo, preparaciones alimentarias tipo pasta para la producción de varios tipos de embutidos y de otros productos cárnicos y de pescado o productos que contengan verduras y/o queso, por ejemplo.
Otra ventaja de la invención es la de que el recubrimiento no tiene que contener proteínas de tipo alguno, con lo cual se evitan las anteriormente mencionadas desventajas de los recubrimientos que contienen proteínas, tales como son por ejemplo la coloración del comestible recubierto cuando este producto es hervido y/o frito.
Con la composición según la invención es por consiguiente posible obtener para un comestible un satisfactorio recubrimiento en el cual pueden obviarse las desventajas de la proteína, y en especial del colágeno, tales como las que van asociadas a la remoción de agua y a la reticulación, lo cual puede proporcionar considerables ahorros en materia de los equipos y de los tiempos de producción. Debido al hecho de que el recubrimiento no tiene que ser reticulado tras la gelificación, con la composición según la invención es también posible dar a los productos frescos una piel de recubrimiento, lo cual es algo que hasta la fecha ha venido resultando ser apenas posible con las composiciones de recubrimiento basadas en colágeno, debido a la reacción de reticulación con humo líquido, que afecta al
sabor.
Los polisacáridos cargados negativamente que se gelifican bajo la influencia de cationes (a los que se llama de aquí en adelante "polisacáridos formadores de gel") son del dominio público en la técnica y han venido siendo usados durante varias décadas en la industria alimentaria. Un polisacárido de este tipo, o una sal o un ácido del mismo, es habitualmente disuelto en la composición de recubrimiento, y los polisacáridos son gelificados poniéndolos en contacto con una solución que contiene cationes. Los cationes experimentan una interacción electrostática con los polisacáridos formadores de gel, como resultado de lo cual éstos últimos forman un complejo no disuelto con los cationes, y por consiguiente se produce la gelificación. Es sabido, por ejemplo, que el alginato se gelifica en presencia de iones bivalentes, y preferiblemente en presencia de iones Ca^{2+}.
En la composición de recubrimiento según la invención el primer polisacárido es alginato. Se ha comprobado que el alginato es muy adecuado para ser usado en calidad del polisacárido formador de gel en la composición de recubrimiento según la invención.
El primer polisacárido formador de gel de la composición según la invención comprende alginato. El alginato tiene por ejemplo la ventaja de que el recubrimiento puede ser expuesto a altas temperaturas, como sucede por ejemplo en el caso en el que el producto alimentario recubierto es hervido o frito, mientras que se mantienen las buenas propiedades del recubrimiento, como p. ej. la flexibilidad, la resistencia y la estirabilidad. Adicionalmente, el alginato tiene buenas propiedades de gelificación.
A fin de obtener un buen recubrimiento robusto y liso, la composición de recubrimiento según la invención comprende un 2-7% en peso, preferiblemente un 2-4% en peso, y con la máxima preferencia un 2,3-3,0% en peso del primer polisacárido alginato.
El segundo polisacárido comprende galactomananos. Se ha comprobado que los galactomananos son muy adecuados para controlar la viscosidad, lo cual es especialmente importante en la extrusión o coextrusión, y que los mismos en sustancia no afectan a la gelificación de los polisacáridos formadores de gel, debido al carácter neutro de los galactomananos dentro de la gama de valores pH que ha sido mencionada anteriormente. La ausencia de carga eléctrica alguna en los galactomananos les impide tomar parte en las interacciones electrostáticas entre el agente gelificante y los polisacáridos formadores de gel durante la gelificación. Son ejemplos de galactomananos la goma de algarrobo, la goma tara y la goma guar, siendo preferidas la goma guar, la goma de algarrobo o una combinación de las
mismas.
Así, los galactomananos, y en particular la goma guar, son muy adecuados para llevar la viscosidad al valor correcto, siendo posible incorporar una adecuada cantidad del polisacárido gelificable en la composición a fin de dar lugar a la deseada robustez y textura. Mientras que la viscosidad puede ser controlada de manera adecuada para la coextrusión en particular, se mantienen las buenas propiedades de gelificación de los polisacáridos formadores de gel, y en particular del alginato.
En una realización muy ventajosa, los galactomananos en la composición de recubrimiento comprenden goma guar. La goma guar tiene de hecho la ventaja de que a diferencia de otros galactomananos es soluble estando fría, o sea estando a 4ºC, como resultado de lo cual mejora la elaborabilidad de la composición de recubrimiento, puesto que puede omitirse el paso de calentamiento que es necesario para disolver muchos otros polisacáridos, y se puede trabajar a las deseadas temperaturas de elaboración. Esto proporciona ahorros en materia de tiempo y energía.
Se ha comprobado que cuando la composición comprende un 2-10% en peso, y preferiblemente un 3-6% en peso de galactomananos, y preferiblemente de goma guar, puede obtenerse un recubrimiento óptimo. Se ha comprobado de hecho que cuando los galactomananos son usados a estas concentraciones, la viscosidad de la composición puede ser controlada de una manera que es muy adecuada para extrusión o coextrusión, siendo posible incorporar una adecuada cantidad del polisacárido gelificante a la composición a fin de formar un recubrimiento óptimo.
La viscosidad de la composición de recubrimiento es de 80-110 Pa.s a una temperatura de 20ºC, por lo cual la composición puede ser usada con muy buen rendimiento para la extrusión y coextrusión.
El experto en la materia será consciente de que la viscosidad también depende de la temperatura de la composición. Así, a bajas temperaturas de trabajo (de 0-5ºC) por ejemplo, es menor la cantidad de polisacárido neutro que tiene que ser añadida a fin de alcanzar la viscosidad deseada.
Un recubrimiento o un producto alimentario coextrusionado con una composición de recubrimiento, comprendiendo la composición de recubrimiento goma guar y alginato, es/comprende una óptima piel de recubrimiento que en materia de robustez y textura es equiparable a los actuales recubrimientos basados en proteína, o incluso los supera. Así, un producto alimentario con una piel de recubrimiento que contenga alginato y goma guar puede ser incluso frito sin que resulte dañada la piel de recubrimiento. Esto apenas es posible con los productos que tienen un recubrimiento de proteína tal como un recubrimiento de colágeno coextrusionado.
Como ya se ha explicado anteriormente, la composición es eminentemente adecuada para formar una composición de recubrimiento exenta de proteína. En una realización preferida, la composición y también el recubrimiento están por consiguiente exentos de proteína. Si se desea, sin embargo, la composición puede contener proteína.
En una realización particular según la invención, la composición comprende un 0-4% en peso de proteína. Tal baja cantidad de proteína puede ser incorporada a la composición de recubrimiento por las de una serie de ventajosas razones; por cuanto que la misma puede por ejemplo promover la unión entre el recubrimiento y el comestible. Se ha comprobado que son adecuadas con esta finalidad las proteínas globulares en particular, tal como el colágeno. Incorporando una proteína de este tipo a la composición de recubrimiento, puede mejorarse la unión entre la piel de recubrimiento y la preparación alimentaria recubierta, especialmente en el caso de la coextrusión, con lo cual se obtiene un producto alimentario en el cual se obtiene una mejorada adherencia de la piel al contenido comestible. Se obtiene una composición que presenta óptimas propiedades de adherencia cuando la composición de recubrimiento comprende un 0,5-2,5% en peso, y preferiblemente un 1-1,5% en peso de proteína, como p. ej. colágeno. En esta composición el colágeno actúa principalmente como una proteína de unión, y no desempeña papel alguno en la robustez del recubrimiento. El alginato gelificado asegura la robustez de la piel de recubrimiento. Hay que señalar a este respecto que el recubrimiento tras la gelificación, a fin de obtener dichas propiedades de adherencia, es preferiblemente sometido a una reacción de reticulación de la proteína, p. ej. poniendo al recubrimiento tras la coextrusión y la gelificación en contacto con humo líquido, un constituyente reticulante activo del mismo o un derivado de humo. Se ha comprobado asimismo que a este respecto el pH de la composición de recubrimiento en presencia de proteína está preferiblemente situado entre 6,5 y 8,5, porque fuera de esta gama de valores pH se obtienen en menor grado las propiedades de unión de la composición de recubrimiento que son necesarias en la coextrusión. Con esta finalidad la composición es preferiblemente tamponada con vistas a la subsiguiente reacción de reticulación, que generalmente tiene lugar en condiciones ácidas. Son ejemplos preferidos de adecuados tampones sistemas que constituyen tampones orgánicos, y en especial los tampones de ácido láctico/lactato, ácido cítrico/NaOH y ácido
acético/acetato.
La proteína puede ser también incorporada a fin de dar al producto alimentario un aspecto más atractivo, especialmente con respecto al color. El contenido de proteína es entonces preferiblemente de un 1% en peso como máximo, a cuya concentración la proteína generalmente no aporta contribución esencial alguna a la estructura de la piel de recubrimiento, y por consiguiente no es habitualmente necesaria una reacción de reticulación. A nivel de un contenido de un 4% en peso como máximo, la proteína no hará esencialmente contribución alguna, o sea que a lo sumo hará una despreciable contribución, a la viscosidad y a las propiedades de gelificación de la composición de recubrimiento.
La composición de recubrimiento puede también contener una agente mojante tal como glicerol, propilenglicol, aceite comestible o etanol. Un agente mojante ejerce un efecto positivo en la consistencia, y en especial en la plasticidad del recubrimiento. El contenido de agente mojante es preferiblemente de un 2-8% en peso. La composición puede también contener otros aditivos tales como colorantes y sustancias aromáticas, conservantes y/o agentes antimicrobianos de los que son del dominio público en la técnica.
En particular, la invención se refiere a un recubrimiento comestible para comestibles, y en particular para un producto que es un embutido, siendo dicho recubrimiento comestible tal que comprende al menos un primer polisacárido, que ha sido gelificado bajo la influencia de cationes, y un polisacárido neutro. Un recubrimiento de este tipo puede ser usado y tratado de cualquiera de las maneras que son habituales en la técnica, pudiendo obtenerse para el recubrimiento según la invención cualquier propiedad deseada en cuanto se refiere a la elasticidad, a la fragilidad, a la permeabilidad al aire y/o a la humedad y/o a los lípidos y a la resistencia a la rotura, de una manera que es conocida para el experto en la materia.
Se indican en las reivindicaciones dependientes 2-8 adicionales realizaciones preferidas de la invención.
La invención también se refiere a un método que es para producir un recubrimiento comestible y comprende los pasos de:
a) extrusionar una composición de recubrimiento según la invención para obtener una composición de recubrimiento extrusionada, y
b) poner a la composición extrusionada en contacto con un agente gelificante a fin de formar un recubrimiento gelificado.
El método según la invención hace que sea posible obtener recubrimientos óptimos con el proceso de extrusión bajo óptimas condiciones de elaboración a base de incorporar a la composición una cantidad de polisacárido gelificante tal que por medio de la misma pueda tener lugar la deseada gelificación con la formación de un recubrimiento que tenga la calidad deseada, e incorporando a la composición una cantidad del polisacárido neutro tal que la composición obtenga las correctas propiedades reológicas tal como la viscosidad. Tras la extrusión y la gelificación de la composición, el recubrimiento obtenido puede ser sometido a uno o varios tratamientos adicionales tales como un secado, un recubrimiento del recubrimiento, a fin de impedir que el mismo se vea influenciado por el comestible, por ejemplo, o un corte del recubrimiento en piezas. Pueden incorporarse entonces al interior del recubrimiento preparaciones alimentarias, y preferiblemente preparaciones tipo pasta.
Una atractiva realización de la presente invención permite en un método tal como el descrito anteriormente la producción de un comestible por medio de coextrusión, siendo la composición de recubrimiento en el paso a) coextrusionada en torno al comestible a recubrir. Debido a las extremadamente adecuadas propiedades reológicas y de gelificación de la composición de recubrimiento según la invención, ésta última puede ser usada con muy buen rendimiento para coextrusión. Una de las ventajas de la coextrusión es la de que pueden fabricarse muy rápidamente en un proceso continuo comestibles completos que incluyen el recubrimiento.
El agente gelificante preferiblemente contiene cationes bivalentes, más preferiblemente cationes de metales alcalinotérreos, y aún más preferiblemente, iones Ca^{2+}. A este respecto, se usa preferiblemente en calidad del agente gelificante una sal hidrosoluble, y preferiblemente una sal alcalinotérrea, tal como una sal de magnesio, o más preferiblemente una sal de calcio.
La puesta del producto alimentario coextrusionado en contacto con un agente gelificante habitualmente tiene lugar directamente tras la coextrusión, mediante inmersión del producto alimentario coextrusionado en un baño que contiene cloruro cálcico, lactato cálcico o acetato cálcico, siendo la concentración de iones Ca^{2+} habitualmente la de 0,5M. La gelificación puede también realizarse poniendo al producto alimentario coextrusionado en contacto con iones de calcio de alguna otra manera, tal como aplicando una solución con contenido de calcio por pulverización o extendiéndola, por ejemplo.
El producto alimentario coextrusionado es habitualmente puesto en contacto con un baño que contiene calcio^{2+} por espacio de 5-10 segundos, siendo la temperatura del baño de aproximadamente 20ºC, y siendo la concentración de iones de calcio la de aproximadamente 0,5M.
En vista de la descripción que aquí se da, un experto en la materia estará sin necesidad de habilidad inventiva alguna en condiciones de elegir la correcta cantidad del polisacárido neutro para obtener las deseadas propiedades reológicas, tales como la viscosidad de la composición de recubrimiento según la invención, a fin de obtener una composición de recubrimiento que sea óptimamente adecuada para la coextrusión.
Se ha descubierto que la cantidad de agua disponible en el comestible recubierto, que es también expresada en la técnica como el valor aW, que puede variar entre 0 y 1, desempeña un importante papel en la estabilidad del recubrimiento según la invención. El valor aW es preferiblemente lo más bajo posible. Si hay una gran cantidad de agua disponible (un alto valor aW), hay un indeseado transporte de agua, y por consiguiente un indeseado transporte de iones, entre el comestible y el recubrimiento. En una situación de este tipo los cationes bivalentes que se usan para la gelificación pueden ser por ejemplo sustituidos en el recubrimiento por cationes monovalentes del comestible, como resultado de lo cual se desintegran y se disuelven los complejos insolubles del polisacárido y del catión bivalente. Esto es, por así decirlo, una inversión del proceso de gelificación, y puede dar lugar a que se disuelva y se pierda el recubrimiento. Los fosfatos sódicos en particular en los comestibles que llevan recubrimientos son fuente de cationes monovalentes. El susodicho proceso de desintegración también se produce en presencia de sustancias que fijan el Ca^{2+}, tal como los di- y trifosfatos que se usan comúnmente en la industria
alimentaria.
El intercambio iónico y por consiguiente la descomposición del recubrimiento también se impiden limitando la cantidad de agua disponible. Esto puede lograrse por ejemplo secando el comestible tras el recubrimiento, congelando el comestible recubierto o eligiendo una preparación alimentaria en la cual esté limitada la cantidad de agua disponible, tal como una pasta de salchicha para la salchicha de desayuno inglés que es conocida en la técnica, o los tipos de embutido seco.
Es también posible impedir la disolución del recubrimiento añadiendo al comestible cationes con los cuales se gelifica el polisacárido gelificante, tales como calcio, por ejemplo, para que queden limitados los susodichos intercambios desventajosos. Cuando se mantiene al comestible en un ambiente acuoso, tal como en el caso de los embutidos enlatados o en adobo, puede obtenerse el mismo efecto cuando tales cationes están incorporados en el ambiente acuoso. Puede también añadirse al comestible a fin de secuestrar los cationes que son desventajosos para la gelificación un polisacárido formador de gel, tal como alginato. Estas adiciones, sin embargo, pueden tener un efecto desventajoso en el sabor y/o la textura del comestible.
Sorprendentemente se ha descubierto también que la estabilidad del recubrimiento de un comestible recubierto fabricado por el método según la invención puede ser incrementada poniendo al comestible recubierto tras la gelificación en un ambiente ácido cuyo pH sea de 3 o menos. Con esta finalidad, el comestible recubierto puede ser por ejemplo sometido a pulverización con una solución ácida o sumergido en una solución ácida. Una solución de este tipo preferiblemente contiene humo líquido, un componente o un derivado del mismo, ácido acético o ácido láctico, o una combinación de dos o más de los mismos. Un experto en la materia podrá sin embargo prever fácilmente otras adecuadas soluciones ácidas para mejorar la estabilidad de la piel de recubrimiento.
El ambiente ácido preferiblemente contiene humo ácido, un componente o un derivado del mismo. Sin pretender que ello pueda constituir la única explicación válida, se piensa que estos componentes, a diferencia de lo que sucede en presencia de proteínas reticulables en el recubrimiento, tal como colágeno, no desempeñan papel alguno en una reacción de reticulación de los polisacáridos que están presentes en el recubrimiento, sino que experimentan una reacción de reticulación con proteínas que están presentes en el comestible recubierto.
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A fin de dar al recubrimiento una robustez permanente, independientemente del contenido de cationes libres del comestible recubierto o del comestible a recubrir, en una realización preferida de la invención el recubrimiento formado es puesto en contacto con una solución, comprendiendo la solución un 0,1-0,5, y preferiblemente un 0,25% en peso de ácido acético, un 0,1-0,5, y preferiblemente un 0,25% en peso de ácido láctico y un 0,1-1,0, y preferiblemente un 0,5% en peso de humo líquido o de derivado de humo.
Hay que señalar que, si se desea, la composición de recubrimiento según la invención puede ser aplicada tan sólo parcialmente al comestible, para así obtener un comestible sólo parcialmente recubierto.
La invención también se refiere a un recubrimiento que puede ser obtenido por el método según la invención, así como a un comestible que comprende un recubrimiento de este tipo. El recubrimiento tiene muchas aplicaciones y puede ser por ejemplo usado para recubrir productos que consisten en embutidos o productos que consisten en verduras cortadas, así como para cubrir (parcialmente) comestibles tales como verduras de hojas, a fin de p. ej. impedir que los bordes cortados adquieren una coloración pardusca y de garantizar una mayor duración de la frescura.
Se explica más detalladamente a continuación la invención por medio de algunos ejemplos. Los porcentajes que se indican son porcentajes en peso, a no ser que se indique lo contrario.
Ejemplos Preparación de pasta de salchicha
Se pican mediante una máquina de picar carne de 3 mm 10,3 partes en peso de carne magra de cerdo y 14,7 partes en peso de cuello. Se mezclan con esto 2,7 partes en peso de hielo, 0,018 partes en peso de sal de curado de nitrito, 0,002 partes en peso de fosfato, 0,001 partes en peso de ascorbato, 0,001 partes en peso de intensificador de aroma, 0,003 partes en peso de pimienta blanca, 0,001 partes en peso de macis, 0,0005 partes en peso de coriandro y 0,001 partes en peso de jengibre, después de lo cual se efectúa mezcla hasta el deseado grado de finura.
Preparación de relleno de salchichas vegetarianas
Para la preparación de relleno de salchichas vegetarianas, se hacen primeramente 3 mezclas en seco:
% en peso
Mezcla 1 proteína de huevo 18
proteína de trigo 32
proteína de leche 38
sal común 12
Mezcla 2 fibra de trigo 25
almidón de tapioca 75
Mezcla 3 Trigo texturizado 50
Verduras y hierbas 50
15 partes en peso de Mezcla 1 se mezclan con 14 partes en peso de aceite hasta la homogeneidad, y entonces se mezclan con la Mezcla 1 55 partes en peso de agua, después de lo cual se añaden y se mezclan hasta la homogeneidad 7 partes en peso de Mezcla 2. Finalmente se añaden y se mezclan a baja velocidad 9 partes en peso de Mezcla 3. La pasta de salchicha vegetariana preparada de esta manera es usada como relleno para las envolturas.
Ejemplo comparativo 1
En una mezcladora de panadería Hobart equipada con un gancho para pasta se mezclan 500 g de alginato sódico (Manugel DMB-Kelco) con 500 g de propilenglicol. Entonces se añaden gradualmente 9000 g de agua. Tras la adición del agua, se efectúa mezcla por espacio de otros 15 minutos en la posición más alta de la máquina. A continuación el producto es desaireado bajo vacío en una cortadora de alta velocidad Stephan. El producto contiene un 5% de alginato y tiene una viscosidad aparente de 15 Pa.s. No es posible continuar la elaboración de este producto en una coextrusionadora STORK-MPS, debido al hecho de que la viscosidad es demasiado baja. El producto sale en forma fluida de la máquina y no puede ser convertido en una homogénea película de recubrimiento.
Ejemplo comparativo 2
Se hace lo mismo como en el caso del ejemplo comparativo 1, exceptuando el hecho de que se mezclan 800 g de alginato con 800 gramos de propilenglicol, después de lo cual se añaden gradualmente 8400 g de agua. El producto contiene un 8% de alginato y tiene una viscosidad aparente de 85 Pa.s. El producto es extrusionado junto con la pasta de salchicha que ha sido descrita anteriormente o con la pasta de salchicha vegetariana en una coextrusionadora STORK-MPS. La salchicha formada con un diámetro de 15 mm es pasada por espacio de 5 segundos por una solución de CaCl_{2} al 5%, después de lo cual es dividida en porciones de 10 cm. Los productos son entonces presecados por espacio de 20 minutos a 75ºC. Finalmente los productos son precalentados por espacio de 10 minutos en una olla de vapor a 85ºC. Tras su enfriamiento, los productos son envasados al vacío. Resultado: es satisfactoria la inicial formación de piel. El gel que se forma es sin embargo tan fuerte y presenta tanto encogimiento durante el presecado que los productos se rompen abriéndose, especialmente en los extremos, y se sale el relleno.
Ejemplo 1
Se hizo lo mismo como en el caso del ejemplo comparativo 2, exceptuando el hecho de que 250 g de alginato y 500 g de goma guar se mezclan con 750 g de propilenglicol, después de lo cual se añaden gradualmente 8500 g de agua. El producto contiene un 2,5% de alginato y un 5% de goma guar y tiene una viscosidad aparente de 100 Pa.s. El producto sigue siendo elaborado como se describe en el ejemplo comparativo 2. Resultado: el producto forma una buena y homogénea piel de recubrimiento que tiene una alta resistencia mecánica directamente después de la gelificación y se mantiene intacta tras el secado y la pasteurización. La salchicha formada presenta extremos bien cerrados sin que se salga el relleno. El producto final mantiene su integridad durante la esterilización, la cocción en el horno, el hervido y la freidura.
Ejemplo 2
Se hizo lo mismo como en el caso del ejemplo 1, exceptuando el hecho de que la composición de recubrimiento se fabrica en una trituradora de cubeta, sin adición de propilenglicol. El producto contiene por consiguiente un 2,5% de alginato y un 5% de guar y tiene una viscosidad aparente de 105 Pa.s. Tras su adicional elaboración, el producto arroja resultados que son equiparables a los descritos en el caso del ejemplo 1.
Ejemplo 3
Se hace lo mismo como en el caso del ejemplo 2, exceptuando el hecho de que 250 g de alginato y 350 g de guar en una trituradora de cubeta son disueltos en 7400 g de tampón de fosfato/lactato con un pH de 7,5. Entonces se mezclan a fondo con esto 2000 g de composición de colágeno (430SCL-PV industries) con un contenido de proteína de un 5%. El producto contiene un 2,5% de alginato, un 3,5% de guar y un 1% de proteína de colágeno. Dicho producto tiene una viscosidad aparente de 95 Pa.s y un pH de 6,7. El producto sigue siendo elaborado como se describe en el ejemplo 2. Resultado: el producto forma una buena y homogénea piel de recubrimiento que tiene una alta resistencia mecánica directamente después de la gelificación y se mantiene intacta tras el secado y la pasteurización. La salchicha formada presenta extremos bien cerrados, sin que se salga el relleno. Adicionalmente, se ve mejorada en gran medida la adherencia de la envoltura al contenido. El producto final mantiene su integridad durante la esterilización, la cocción en el horno, el hervido y la freidura.
Ejemplo 4
Se hace lo mismo como en el caso del ejemplo 3, exceptuando el hecho de que 200 g de alginato y 250 g de guar en una trituradora de cubeta son disueltos con 5550 g de tampón de fosfato/lactato con un pH de 7,5. Entonces se mezclan a fondo con esto 4000 g de composición de colágeno con un contenido de proteína de un 5%. El producto contiene así un 2% de alginato, un 2,5% de guar y un 2% de proteína de colágeno. El producto tiene una viscosidad aparente de 90 Pa.s y un pH de 6,5. El producto sigue siendo elaborado como se describe en el ejemplo 2, exceptuando el hecho de que se añade al baño de gelificación una pequeña cantidad de un derivado de humo líquido (un 2%), a fin de promover la reticulación del colágeno. Resultado: el producto forma una buena y homogénea piel de recubrimiento que tiene una adecuada resistencia mecánica directamente después del paso por el baño de gelificación, como resultado de lo cual no se producen marcas de la cinta transportadora durante el transporte en el sistema. La salchicha presenta extremos bien cerrados, y la envoltura presenta una buena adherencia al contenido tras el secado y la pasteurización.
Ejemplo 5
Preparación de envoltura de salchicha por extrusión
Se ponen en una trituradora de cubeta 9250 g de agua. Tras haber sido puesta en funcionamiento la máquina, se añaden lentamente 250 g de alginato sódico (manugel DMB-Kelco). Tras la adición se tiene la máquina en funcionamiento en la posición más alta por espacio de 5 minutos. Son entonces incorporados a la mezcla 25 g de ácido láctico al 50% y 25 g de ácido acético al 50%. Son incorporados a continuación a la mezcla 450 g de goma guar hasta obtener una pasta homogénea. El producto es desaireado bajo vacío en una cortadora de alta velocidad Stephan.
La pasta tiene una viscosidad aparente de 95 Pa.s y un pH de 4,9. La pasta es prensada con una máquina de rellenar salchichas equipada con una matriz concéntrica cuya abertura central está cerrada (la anchura del intersticio es de 0,35 mm en este sistema).
A una presión de 10 bares se forma así un "cilindro de pasta" que tiene un diámetro de 20 mm. Directamente después de salir de la matriz, la pasta es fijada aplicándole por pulverización una solución de CaCl_{2} al 5%. La forma cilíndrica es mantenida soplando aire al interior. La piel de salchicha es finalmente secada por espacio de 1,5 horas a 50ºC. La piel secada tiene un espesor de 55 micras.
El "recubrimiento" así formado es rellenado con la pasta de salchicha y la pasta de salchicha vegetariana que han sido descritas anteriormente. Las salchichas son entonces sometidas a varias operaciones de elaboración tales como las de hervido, cocción en el horno y freidura. En todos los casos la piel conserva su integridad y las salchichas tienen un aspecto atractivo.

Claims (15)

1. Composición para recubrir comestibles que comprende un primer polisacárido que está cargado negativamente en la composición y se gelifica bajo la influencia de cationes, comprendiendo el primer polisacárido alginato, y al menos un segundo polisacárido que es neutro en la composición, comprendiendo el segundo polisacárido galactomananos, comprendiendo la composición un 2-7% en peso de alginato y teniendo la composición una viscosidad de 80-110 Pa.s a una temperatura de 20ºC.
2. Composición según la reivindicación 1, caracterizada por el hecho de que la composición comprende un 2-4% en peso, y preferiblemente un 2,3-3,0% en peso de alginato.
3. Composición según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizada por el hecho de que los galactomananos son elegidos de entre los miembros del grupo que consta de goma guar, goma de algarrobo o una combinación de las mismas.
4. Composición según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizada por el hecho de que los galactomananos comprenden goma guar.
5. Composición según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizada por el hecho de que la composición comprende un 2-10% en peso, y preferiblemente un 3-6% en peso de galactomananos, y preferiblemente de goma guar.
6. Composición según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizada por el hecho de que el pH de la composición está situado entre 4,0 y 9,5, preferiblemente entre 4,0 y 7,5, más preferiblemente entre 4,0 y 6,0, y aún más preferiblemente entre 4,5 y 5,5, y es con la máxima preferencia de 5.
7. Composición según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizada por el hecho de que la composición comprende un 0-4% en peso de proteína.
8. Composición según la reivindicación 1, caracterizada por el hecho de que la composición incluye un agente mojante.
9. Método que es para producir un recubrimiento comestible y comprende los pasos de:
a) extrusionar una composición de recubrimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1-8 para obtener una composición de recubrimiento extrusionada, y
b) poner a la composición extrusionada en contacto con un agente gelificante para formar un recubrimiento gelificado.
10. Método según la reivindicación 9, caracterizado por el hecho de que la composición de recubrimiento en el paso a) es coextrusionada en torno a un comestible a recubrir.
11. Método según una de las reivindicaciones 9-10, caracterizado por el hecho de que la composición después del paso b) es puesta en un ambiente ácido cuyo pH es de 3 o menos.
12. Método según la reivindicación 11, caracterizado por el hecho de que el ambiente ácido comprende humo líquido, un componente o un derivado del mismo, ácido láctico, ácido acético o una combinación de dos o más de los mismos.
13. Método según cualquiera de las reivindicaciones 9-12, caracterizado por el hecho de que el recubrimiento formado es puesto en contacto con una solución, comprendiendo la solución un 0,1-0,5% en peso, y preferiblemente un 0,25% en peso de ácido acético, un 0,1-0,5% en peso, y preferiblemente un 0,25% en peso de ácido láctico y un 0,1-1,0% en peso, y preferiblemente un 0,5% en peso de humo líquido o de un derivado del mismo.
14. Recubrimiento que puede ser obtenido por el método según cualquiera de las reivindicaciones 9-13.
15. Comestible que contiene un recubrimiento según la reivindicación 14.
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