JPS63169964A - 水産練製品の製造法 - Google Patents
水産練製品の製造法Info
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- JPS63169964A JPS63169964A JP62000736A JP73687A JPS63169964A JP S63169964 A JPS63169964 A JP S63169964A JP 62000736 A JP62000736 A JP 62000736A JP 73687 A JP73687 A JP 73687A JP S63169964 A JPS63169964 A JP S63169964A
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Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
この発明は食品に係るものであって工業的に有利に品質
、製法に浸れた水産練製品を収得することを目的とする
。
、製法に浸れた水産練製品を収得することを目的とする
。
水産練製品とは一般にいわれている蒲鉾１、竹輪、さつ
ま揚などで、魚肉と食塩その他の原料を使用しているも
のをさす。これらの水産練製品は、日本古来の食品で魚
の種類、その他の原料は数多くあるが、基本的には魚の
筋原繊維が食塩の塩溶作用によって溶され、アクトミオ
シンのゾルとなシこれを加熱してゲルを形成してなるこ
とである。
ま揚などで、魚肉と食塩その他の原料を使用しているも
のをさす。これらの水産練製品は、日本古来の食品で魚
の種類、その他の原料は数多くあるが、基本的には魚の
筋原繊維が食塩の塩溶作用によって溶され、アクトミオ
シンのゾルとなシこれを加熱してゲルを形成してなるこ
とである。
しかし主原料である魚は地域、季節により雑多であり、
かつ品質もバラツキの多いのが普通である。
かつ品質もバラツキの多いのが普通である。
このため副原料としてＦ地±±４−喝澱粉、卵、糖類、
食品添加物などを使用しており、いろんな工夫がなされ
ているが十分ではない。
食品添加物などを使用しており、いろんな工夫がなされ
ているが十分ではない。
〔発明が解決しようとしている問題点〕水産練製品の品
質を判断する手段に弾力がある。
質を判断する手段に弾力がある。
この弾力は魚種と鮮度によって大きく左右されるが、こ
れらの品質を一定にし弾力を出すものとして澱粉、各種
糊料、重合リン酸塩、その他食品添加物が存在する。澱
粉は魚肉の中に入りこみ肉蛋白と反応して弾力を出すわ
けではなく、増量もしくは魚肉のバラケ防止として使用
される。
れらの品質を一定にし弾力を出すものとして澱粉、各種
糊料、重合リン酸塩、その他食品添加物が存在する。澱
粉は魚肉の中に入りこみ肉蛋白と反応して弾力を出すわ
けではなく、増量もしくは魚肉のバラケ防止として使用
される。
各ａ糊料として一般にはＣＭＣ，アルギン酸ナトリウム
、グアールガム、ローカストビーンガム、カラギーナン
等がある。これらはある程度の効果は認められるか十分
な効果を出そうとする程の量を使用すれば糊状感がして
、食品としてなシただない。重合リン酸塩は水産練製品
には昔から使用され、それなシの効果は認められている
が、加熱中に身がダレるという現象が起るという問題も
ある。その他の食品添加物として塩化カルシウム、炭酸
カルシウム、などが使用されるが、これらはダレ防止に
は効果はあるが、！１ｉ１１１力は出ない。また’１ｌ
Ｔｌ力に比例して保水性も左右される。
、グアールガム、ローカストビーンガム、カラギーナン
等がある。これらはある程度の効果は認められるか十分
な効果を出そうとする程の量を使用すれば糊状感がして
、食品としてなシただない。重合リン酸塩は水産練製品
には昔から使用され、それなシの効果は認められている
が、加熱中に身がダレるという現象が起るという問題も
ある。その他の食品添加物として塩化カルシウム、炭酸
カルシウム、などが使用されるが、これらはダレ防止に
は効果はあるが、！１ｉ１１１力は出ない。また’１ｌ
Ｔｌ力に比例して保水性も左右される。
ここにジェランガムが採用される。以下に、この発明を
説明する。なおジェランガムとは新規な＋ｉＭ質材料で
あって多糖類の一種である。
説明する。なおジェランガムとは新規な＋ｉＭ質材料で
あって多糖類の一種である。
水産練製品の主原料が、魚肉すり身であることは従来と
変らない。
変らない。
これに必要に応じて、畜肉、鳥肉なども用いることもあ
る。その他の副原料として澱粉、卵製品、糖質、蛋白質
などがある。また、場合によシ、乳化剤、各曲糊料、重
合リン酸塩、各種食品添加物などの品質改良剤を用いる
こともある。ジェランガムは魚肉すり身に対して単独で
用いてもよいし、他の副原料や、品質改良剤と併用して
もよい。
る。その他の副原料として澱粉、卵製品、糖質、蛋白質
などがある。また、場合によシ、乳化剤、各曲糊料、重
合リン酸塩、各種食品添加物などの品質改良剤を用いる
こともある。ジェランガムは魚肉すり身に対して単独で
用いてもよいし、他の副原料や、品質改良剤と併用して
もよい。
ジェランガムの使用量は出来上り重量にたいして２％（
重量以下同じ）でよい。ジェランガムを水産練製品の原
料に対して添加し、均質系にする。
重量以下同じ）でよい。ジェランガムを水産練製品の原
料に対して添加し、均質系にする。
均質系にするにはカッター、ミキサーその他の常法手段
を用いる。この均質系を５０°Ｃ以上に加熱して、ゲル
を形成し冷却したものが目的の水産練製品である。
を用いる。この均質系を５０°Ｃ以上に加熱して、ゲル
を形成し冷却したものが目的の水産練製品である。
ここにその発明はその目的を達しおえる。
これらの作用および効果は次の実験例で証明される。
実験例１
冷凍すり身１００部、食塩３部、馬れいしよ澱粉１５部
、卵白３部、氷水５０部、調味料１部試料（下記） 冷凍すり身と食塩を混和して塩ずシ後、試料を加え、氷
水に馬れいしよ澱粉および調味料を分散した溶液を加え
混和後成型し、８０ ’Ｃで４０分間蒸煮した後風冷し
、冷蔵庫に一夜保存してこれを厚さ１０ｍｍにスライス
し、そのゲル強度をフードレオメータ−〔飯尾電機（掬
）ＭＯＤＥＬ３０１（以下同じ）〕で測定した。
、卵白３部、氷水５０部、調味料１部試料（下記） 冷凍すり身と食塩を混和して塩ずシ後、試料を加え、氷
水に馬れいしよ澱粉および調味料を分散した溶液を加え
混和後成型し、８０ ’Ｃで４０分間蒸煮した後風冷し
、冷蔵庫に一夜保存してこれを厚さ１０ｍｍにスライス
し、そのゲル強度をフードレオメータ−〔飯尾電機（掬
）ＭＯＤＥＬ３０１（以下同じ）〕で測定した。
０ゲル強度の数字の多い程弾力性のあることを示してい
る。
る。
実験例２
生すり身８０部、豚肉２０部、食塩３部、サラダ油１０
部、小麦澱粉１０部、調味料１部、氷水４０部、試料
別記 サイレントカッターを使用する。生すシ身、豚肉を混和
後、食塩を添加して塩ずシ後試料を混和する。その後、
サラダ油、小麦澱粉、調味料、氷水を加えてよく練りこ
む。これをサランフィルムケーシングに充填し両端を結
索し温浴で８０°Ｃ１５０分間加熱する。流水で冷却後
、冷蔵庫（８〜ｌＯ°Ｃ）で３０日間保管し、保水性、
結着性を観測した。保水性は全重量から離水した水の量
を引きこれを全重量で除して保水率とした。結着性は実
験例１と同様フードレオメータ−でそのゲル強度を測定
した。
部、小麦澱粉１０部、調味料１部、氷水４０部、試料
別記 サイレントカッターを使用する。生すシ身、豚肉を混和
後、食塩を添加して塩ずシ後試料を混和する。その後、
サラダ油、小麦澱粉、調味料、氷水を加えてよく練りこ
む。これをサランフィルムケーシングに充填し両端を結
索し温浴で８０°Ｃ１５０分間加熱する。流水で冷却後
、冷蔵庫（８〜ｌＯ°Ｃ）で３０日間保管し、保水性、
結着性を観測した。保水性は全重量から離水した水の量
を引きこれを全重量で除して保水率とした。結着性は実
験例１と同様フードレオメータ−でそのゲル強度を測定
した。
実施例１
冷凍スケトータラすシ身１００部、食塩３部、Ｌ−グル
タミン酸ナトリウム１部、コーンスター°チ８部、ジェ
ランガム１．５部、氷水５５部よシなる板蒲鉾を常法通
り作った。このものはソフトな弾力を有し、されやかな
食感のある板蒲鉾で離水は全熱ないものであった。
タミン酸ナトリウム１部、コーンスター°チ８部、ジェ
ランガム１．５部、氷水５５部よシなる板蒲鉾を常法通
り作った。このものはソフトな弾力を有し、されやかな
食感のある板蒲鉾で離水は全熱ないものであった。
実施例２
竹輪を製造する棟シもの中へジェランガムを１％混和し
て竹輪にした。ジェランガムを使用しないものは竹輪棒
に巻きつけるとき、ダレぎみで成型しにくかったが゛、
ジェランガム添加のものは成型性が非常によく竹輪棒に
難なく巻きつけることができた。出来上ったジェランガ
ム入り竹輪は型が良く、弾性と腰のあるされやかな食感
を有しているものであった。
て竹輪にした。ジェランガムを使用しないものは竹輪棒
に巻きつけるとき、ダレぎみで成型しにくかったが゛、
ジェランガム添加のものは成型性が非常によく竹輪棒に
難なく巻きつけることができた。出来上ったジェランガ
ム入り竹輪は型が良く、弾性と腰のあるされやかな食感
を有しているものであった。
Claims (1)
- ジェランガムを均一に配合してなることを特徴とする水
産練製品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62000736A JPS63169964A (ja) | 1987-01-06 | 1987-01-06 | 水産練製品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62000736A JPS63169964A (ja) | 1987-01-06 | 1987-01-06 | 水産練製品の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63169964A true JPS63169964A (ja) | 1988-07-13 |
Family
ID=11482006
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62000736A Pending JPS63169964A (ja) | 1987-01-06 | 1987-01-06 | 水産練製品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS63169964A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007222041A (ja) * | 2006-02-22 | 2007-09-06 | Sunnyhealth Co Ltd | 畜肉または魚肉加工食品の製造方法 |
-
1987
- 1987-01-06 JP JP62000736A patent/JPS63169964A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007222041A (ja) * | 2006-02-22 | 2007-09-06 | Sunnyhealth Co Ltd | 畜肉または魚肉加工食品の製造方法 |
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