JPH0560340B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0560340B2 JPH0560340B2 JP61180611A JP18061186A JPH0560340B2 JP H0560340 B2 JPH0560340 B2 JP H0560340B2 JP 61180611 A JP61180611 A JP 61180611A JP 18061186 A JP18061186 A JP 18061186A JP H0560340 B2 JPH0560340 B2 JP H0560340B2
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- JP
- Japan
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- liver
- texture
- soy protein
- fibrous
- flavor
- Prior art date
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- Expired - Lifetime
Links
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Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
(a) 産業上の利用分野
豚、牛、鶏のレバーはそのまま食用にされるの
が大部分であるが、その用途はレバー独特の風
味、食感のためにかなり制約されている。本発明
はこのようなレバーの利用分野を広げることがで
きるレバー加工食品の製造法に関するものであ
る。
が大部分であるが、その用途はレバー独特の風
味、食感のためにかなり制約されている。本発明
はこのようなレバーの利用分野を広げることがで
きるレバー加工食品の製造法に関するものであ
る。
(b) 従来の技術
従来、独特な風味、食感があるためレバーを別
な食品素材に混合するのは大変難しく、加工され
た食品はほとんどなく、そのまま食べることが多
い。わずかにレバーペースト、レバーソーセージ
があるが、我国では一般的ではないのが実情であ
る。
な食品素材に混合するのは大変難しく、加工され
た食品はほとんどなく、そのまま食べることが多
い。わずかにレバーペースト、レバーソーセージ
があるが、我国では一般的ではないのが実情であ
る。
このためレバーは量的に市場でかなり余つてい
るのが現状で、その利用分野の拡大が要望されて
いる。
るのが現状で、その利用分野の拡大が要望されて
いる。
上記の問題点を解決するため、本発明者らは
種々検討を行い、例えば大豆蛋白を添加して加工
する方法を試みた。
種々検討を行い、例えば大豆蛋白を添加して加工
する方法を試みた。
しかしながら粉末状または粒状大豆蛋白をレバ
ーに混合する方法では板状に成形したものおよび
これを加熱したものは、保形性のよい肉様の加工
品にすることは難しく、混合後の食感がソーセー
ジあるいはかまぼこ的となり、満足すべきもので
はない。
ーに混合する方法では板状に成形したものおよび
これを加熱したものは、保形性のよい肉様の加工
品にすることは難しく、混合後の食感がソーセー
ジあるいはかまぼこ的となり、満足すべきもので
はない。
(c) 発明が解決しようとする問題点
本発明の目的は、前記したレバーの欠点を改良
して、保形性の良い、肉様の風味と食感をもつた
レバー主体の食品を提供し、以つてレバーの利用
分野を拡大することにある。
して、保形性の良い、肉様の風味と食感をもつた
レバー主体の食品を提供し、以つてレバーの利用
分野を拡大することにある。
(d) 問題点を解決するための手段
本発明者らは鋭意研究の結果、二軸型エクスト
ルーダーを用い押し出し成形法により製造された
繊維状大豆蛋白をレバーに混合することにより、
上記の目的が達成されることを見出した。
ルーダーを用い押し出し成形法により製造された
繊維状大豆蛋白をレバーに混合することにより、
上記の目的が達成されることを見出した。
本発明はかかる知見に基づいて完成されたもの
で、二軸型エクストルーダーにより組織化した繊
維状大豆蛋白をレバーに対して５〜60重量％（固
形分比）混合し、ケーシングに詰め、リテーナー
成形し、凍結することによりレバーに保形性およ
び肉様の風味と食感を付与せしめることを特徴と
するレバー主体の加工食品の製造法である。
で、二軸型エクストルーダーにより組織化した繊
維状大豆蛋白をレバーに対して５〜60重量％（固
形分比）混合し、ケーシングに詰め、リテーナー
成形し、凍結することによりレバーに保形性およ
び肉様の風味と食感を付与せしめることを特徴と
するレバー主体の加工食品の製造法である。
本発明で用いる組織状大豆蛋白は、分離大豆蛋
白、濃縮大豆蛋白などの大豆蛋白に、各種のでん
ぷん、油脂などから選択された１種または２種以
上の原料および水を混合し、スクリユーを２個有
する二軸型エクストルーダーに供給して加熱加圧
することにより得られるものである。
白、濃縮大豆蛋白などの大豆蛋白に、各種のでん
ぷん、油脂などから選択された１種または２種以
上の原料および水を混合し、スクリユーを２個有
する二軸型エクストルーダーに供給して加熱加圧
することにより得られるものである。
この繊維状大豆蛋白は、従来法による繊維状大
豆蛋白とは異なり微細な繊維の束からできてお
り、水または湯でもどし、ハムミキサーのよう
な、繊維を切断しないタイプのミキサーで撹拌す
ることによつて微細な繊維がからみ合つた状態を
呈する。
豆蛋白とは異なり微細な繊維の束からできてお
り、水または湯でもどし、ハムミキサーのよう
な、繊維を切断しないタイプのミキサーで撹拌す
ることによつて微細な繊維がからみ合つた状態を
呈する。
本発明において、水または湯でもどした繊維状
態大豆蛋白をレバーと共にチヨツパーにかける
と、繊維の間にレバーがくるまれてその後の成形
もしやすく、かつ筋肉的な食感が出現してくる。
このようにレバーにはない肉的食感が得られ、か
つ任意の形に成形できることから、本発明によれ
ばレバーを用いた新しい加工食品を得ることがで
きる。
態大豆蛋白をレバーと共にチヨツパーにかける
と、繊維の間にレバーがくるまれてその後の成形
もしやすく、かつ筋肉的な食感が出現してくる。
このようにレバーにはない肉的食感が得られ、か
つ任意の形に成形できることから、本発明によれ
ばレバーを用いた新しい加工食品を得ることがで
きる。
繊維大豆蛋白の添加量は、レバーに対し５〜60
重量％（固形分比）、好ましくは30〜50重量％で
ある。これより少ないとレバーの風味が強すぎ、
また成形しにくい。60重量％を超えるとレバーの
もつ独特な風味が弱くなりすぎるため、レバーを
用いた食品としての特徴が失われる。
重量％（固形分比）、好ましくは30〜50重量％で
ある。これより少ないとレバーの風味が強すぎ、
また成形しにくい。60重量％を超えるとレバーの
もつ独特な風味が弱くなりすぎるため、レバーを
用いた食品としての特徴が失われる。
繊維状大豆蛋白とレバーおよび若干の調味料、
保水剤などを混合したものをケーシングに詰めリ
テーナー成形し凍結する。
保水剤などを混合したものをケーシングに詰めリ
テーナー成形し凍結する。
ここでケーシング詰め、リテーナー成形および
凍結の一連の工程により初めて混合物の保形性が
保たれ、作業性良く成形された製品を得ることが
できる。この工程を経ないものは、本発明のよう
にレバーを主体とする加工食品ではレバー特有の
物性によつて半流動状態となり、成形がきわめて
困難である。
凍結の一連の工程により初めて混合物の保形性が
保たれ、作業性良く成形された製品を得ることが
できる。この工程を経ないものは、本発明のよう
にレバーを主体とする加工食品ではレバー特有の
物性によつて半流動状態となり、成形がきわめて
困難である。
なおレバーは豚、牛、鶏すべてのレバーの使用
が可能である。
が可能である。
(e) 実施例
実施例 １
分離大豆蛋白７部に馬鈴薯でんぷん３部を添加
し二軸型エクストルーダーにより加熱加圧した
後、切断（直径８mm、長さ５cm）乾燥した繊維状
大豆蛋白１部に対し、水3.5部を加え水和し、こ
れと同重量のレバーと共に孔径３〜５mmのチヨツ
パーでミンチした原料１Kgに粉末状濃縮大豆蛋白
（日清製油(株)製 商品名ソルピー600）45ｇ、食塩
３ｇ、グルコノデルタラクトン（GDL）７ｇを
加え、ケンウツドミキサー（またはリボンミキサ
ー）で混合後、折径10〜20mmのクレハンケーシン
グに詰め、リテーナー成形後−20℃で一夜凍結し
た。
し二軸型エクストルーダーにより加熱加圧した
後、切断（直径８mm、長さ５cm）乾燥した繊維状
大豆蛋白１部に対し、水3.5部を加え水和し、こ
れと同重量のレバーと共に孔径３〜５mmのチヨツ
パーでミンチした原料１Kgに粉末状濃縮大豆蛋白
（日清製油(株)製 商品名ソルピー600）45ｇ、食塩
３ｇ、グルコノデルタラクトン（GDL）７ｇを
加え、ケンウツドミキサー（またはリボンミキサ
ー）で混合後、折径10〜20mmのクレハンケーシン
グに詰め、リテーナー成形後−20℃で一夜凍結し
た。
凍結品を半解凍（常温40〜50分）し、約５mmに
スライスして、焼成（140℃ ４分）またはフラ
イ（170℃ ３〜５分）した。
スライスして、焼成（140℃ ４分）またはフラ
イ（170℃ ３〜５分）した。
このものは、レバーの独特の風味が弱められ
て、食べやすくなり、食感もやわらかに肉のよう
であつた。
て、食べやすくなり、食感もやわらかに肉のよう
であつた。
比較例 １
実施例１で使用した繊維状大豆蛋白１部を、脱
脂大豆粉を一軸型エクストルーダーで処理して得
た粒状大豆蛋白（日清製油(株)製、商品名：ソイミ
ー20F）１部に置き換え、同様に処理し、レバー
との混合物を得た。これを半解凍したものは、実
施例１の本発明品と比べて、流動性が大きく保形
性が劣り、焼成物の食感もかまぼこ的で、肉様の
繊維感をもつものではなかつた。
脂大豆粉を一軸型エクストルーダーで処理して得
た粒状大豆蛋白（日清製油(株)製、商品名：ソイミ
ー20F）１部に置き換え、同様に処理し、レバー
との混合物を得た。これを半解凍したものは、実
施例１の本発明品と比べて、流動性が大きく保形
性が劣り、焼成物の食感もかまぼこ的で、肉様の
繊維感をもつものではなかつた。
(f) 発明の効果
繊維状大豆蛋白を水もどししたものおよび凍結
処理したものの物性は、筋肉的でありかつ凍結し
ても変化がなくレバーと混合後、板状に成形した
ものおよび加熱したものの保形性および食感も肉
的である。また、繊維状大豆蛋白はレバーとのな
じみがよく、レバー独特の風味をおさえることが
できる。このため本発明によれば、レバーの風
味、食感を改良して、新しい食品を得ることがで
き、レバーの利用拡大に資する。
処理したものの物性は、筋肉的でありかつ凍結し
ても変化がなくレバーと混合後、板状に成形した
ものおよび加熱したものの保形性および食感も肉
的である。また、繊維状大豆蛋白はレバーとのな
じみがよく、レバー独特の風味をおさえることが
できる。このため本発明によれば、レバーの風
味、食感を改良して、新しい食品を得ることがで
き、レバーの利用拡大に資する。
一方、大豆蛋白はコレステロールを含まない良
質な蛋白質を含み、かつレバーと混合することに
よつてアミノ酸組成のバランスが向上する効果も
あるのでこのような大豆たん白の使用法は栄養的
に有益である。
質な蛋白質を含み、かつレバーと混合することに
よつてアミノ酸組成のバランスが向上する効果も
あるのでこのような大豆たん白の使用法は栄養的
に有益である。
Claims (1)
- １ 二軸型エクストルーダーにより組織化した繊
維状大豆蛋白をレバーに対して５〜60重量％（固
形分比）混合し、ケーシングに詰め、リテーナー
成形し、凍結することによりレバーに保形性およ
び肉様の風味と食感を付与せしめることを特徴と
するレバー主体の加工食品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61180611A JPS6336755A (ja) | 1986-07-31 | 1986-07-31 | レバ−加工食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61180611A JPS6336755A (ja) | 1986-07-31 | 1986-07-31 | レバ−加工食品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6336755A JPS6336755A (ja) | 1988-02-17 |
| JPH0560340B2 true JPH0560340B2 (ja) | 1993-09-02 |
Family
ID=16086264
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61180611A Granted JPS6336755A (ja) | 1986-07-31 | 1986-07-31 | レバ−加工食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6336755A (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP3526676B2 (ja) * | 1995-10-25 | 2004-05-17 | 横浜ゴム株式会社 | ゴム補強用表面処理カーボンブラックの製法 |
| JP4499076B2 (ja) | 2006-06-01 | 2010-07-07 | 東海興業株式会社 | 液体容器の注入接続具及び注入口構造 |
-
1986
- 1986-07-31 JP JP61180611A patent/JPS6336755A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6336755A (ja) | 1988-02-17 |
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