JPS621697B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は食品の製法に係わる。本発明の特色と
して、肉らしい感触、味及び外観を具えた製品の
製法を提供する。

余り上等でない種類または部分の肉や、例えば
トライプ（胃袋のうち食用となる部分）のような
屑肉や、植物性蛋白のように一般的には利用価値
の低い蛋白源からの肉状食品製造に対する関心が
増大しつつある。

動物用肉状食品の製造は特殊なパツケージや貯
蔵法に頼らなくても細菌学的に安定な製品を調合
しなければならない場合が多いので複雑化されて
来る。

動物用食肉状食品の製造に対する最近のアプロ
ーチとして、水活動度（Ａ_w）の低いヒユーメク
タントによつて安定化された半湿潤製品がある。
半湿潤製品は可塑的で、変形自在であるのが普通
であるが、同時出願第72／39197号に記載されて
いるように、例えばグルテンのような熱凝固蛋白
を比較的多量に含めることによつてそしやく性を
改善した弾力のある凝集性の塊を得ることもでき
る。しかしこのような蛋白は天然の蛋白源から抽
出する必要があり、従つて比較的高くつく。とこ
ろが、上記アプローチとは異なるアプローチを採
用して同じく弾力のある凝集性の構造が得られる
ことが判明した。

本発明はグルコースユニツト以外の単糖類を含
有する多糖類から成るゲル化剤から調製し、少な
くとも１種類の水溶性ヒユーメクタントによつて
バクテリア増殖に対して安定化した熱可逆性ゲル
から成る母体中で細分化された食用蛋白質を一つ
に結合させて成る食品の製法を提供せんとするも
のである。

本発明の方法による製品は重量比で30％乃至70
％の水分及び重量比で５％乃至40％のヒユーメク
タントを含有し、水活動度が0.75乃至0.95、PHが
3.5乃至7.5、製品中に占めるヒユーメクタントと
水分との合計濃度が重量比で40％以上、特に45％
以上である。

本発明の方法による製品のうち、特に興味深い
のはPH値が4.5以下で水活性度が0.95である適度
に酸性の組成物及びPH値が5.5乃至7.5で水活性度
が0.85以下である弱酸性の組成物である。

周知のように、製品の水活動度は採用する処方
の水分及びヒユーメクタント含有分とのいずれか
一方または双方を変化させることによつて調整で
きる。水活動度を決定する主因はヒユーメクタン
ト含有分と水分との濃度関係である。ヒユーメク
タント及び水分双方のレベルを高くするか低くす
るかによつて所与水活動度が得られる。但し、ヒ
ユーメクタントと水分との合計レベルが低過ぎる
と、ゲル構造が形成されず、多少とも固めの可塑
性の製品が得られる。

製品の強度は主として使用する蛋白材料の種類
によつて決定される。蛋白材料は生の、あるいは
調理された肉、臓物または魚肉の場合のように本
来湿潤しているか、あるいはミート・ミールの場
合のように比較的乾燥状態にあるかのいずれかで
ある。これを必要な大きさの断片に切るか、ひき
肉にするか、ミールの場合のように粉砕して粉末
状にするかして細分すればよい。すじ肉のように
繊維構造の目立つ肉は非常に丈夫な固いゲルとな
り、繊維性に乏しいトライプ（胃袋のうち食用に
なる部分）は弱い構造の製品となる。ミート・ミ
ールはもつと弱い構造となり、妥当な製品として
の状態を維持するためにはゲル化剤濃度を増大さ
せねばならない。

従つて、ミート・ミール、フイツシユ・ミール
及び植物性蛋白も利用できるが、好ましい蛋白材
料は適当な繊維性を具えた肉である。蛋白材料の
好ましい量は重量比で製品の10％乃至80％であ
り、天然の肉または魚の場合、水分量は30％乃至
80％が普通である。

ヒユーメクタントとしては従来の食品に使用さ
れるものを含めて種々の水溶性物質を利用でき、
例えば、プロピレン・グリコール、スクロース、
グルコース、グルコース・シロツプ、ソルビトー
ル、（例えばフイツシユ・ソリユブルのような）
低分子量ポリペプチド、グリセロール及び食塩な
どである。

ヒユーメクタントはバクテリアの増殖を防止す
るが、カビやイーストの増殖を防止するとは限ら
ない。従つて、好ましくは濃度が３％以下の、例
えば重量比で0.5％以下のソルビン酸カリウムま
たは重量比で１％以下のプロピオン酸のような殺
菌性添加剤を添加することが好ましい。その他、
適当な添加剤としては安息香酸、ｐ―オキシ安息
香酸エステル及びソルビン酸などがある。例えば
プロピレン・グリコールのような殺菌性ヒユーメ
クタントを使用する場合、別の殺菌剤を添加する
必要はない。

製品のPHは必要に応じて重量比で５％以下の例
えばクエン酸、プロピオン酸、リンゴ酸、フマル
酸、塩化水素酸、燐酸、乳酸などのような食品用
の酸を添加することによつて3.5乃至7.5の範囲内
で必要な値に調整することができる。

単糖類がグルコースユニツトでない場合でも、
或いはグルコースユニツトをも含有する場合で
も、多糖類ゲル化剤は遊離またはエステル化され
た酸性置換基を含有する。好ましくは、例えばカ
ルボキシル基やスルホネート基である。現時点で
最も好ましいゲル化剤はキサンタンとキヤロブ・
ガムとの混合物である。このほかに、メチル・エ
ステル化度が40％以下の例えばやはずつのまた
（carrageeenan）、フルセララン（furcellaran）、
寒天、ペクチンのような単糖類ゲル化剤も使用で
きる。

キサンタン・ガムはキサントモナス属のバクテ
リアにより糖及び鉱物塩を醗酵させることによつ
て得られる比較的低コストのガムである。好まし
いバクテリアであるキサントモナス・カムペスト
リスから得られるガムは米国FDA（食品薬剤管
理局）によつて食品用として認証されている。キ
サンタン・ガムは半湿潤製品中に使用されるヒユ
ーメクタントに対して比較的安定であり、例えば
酸性剤を含むような他の種類のの製品にも利用で
きる。但し、ゲルを形成することはできない。豆
科のキヤロブ・ガムの木、セラトニア・シリカの
種子から得られる非ゲル化性多糖類であるキヤロ
ブ・ガムをキサンタン・ガムに添加すると、特に
低PH及び高水活動度条件に比較的影響されないと
思われる熱可逆性ゲルを形成することのできる生
成物が得られる。

本発明に使用される多糖類ゲル化剤の使用から
得られる著しい利点は、必要な感触効果を得るに
必要な量が製品中に占める割合が低い％、好まし
くは重量比で0.2％乃至５％でよく、処方中に占
める含水量を比較的高くできるから、品質及び価
格の点で有利となることにある。この種のゲル化
剤の使用から得られる今一つの利点は最終製品の
製造が易しくなることにある。

蛋白材料、ヒユーメクタント、ゲル化剤、任意
の殺菌添加剤及び酸のほかに、肉状製品に含まれ
るのが普通のその他の成分を含有させてもよい。
油脂、調味料、栄養剤、着色料などがそれであ
る。油脂は製品の０％乃至25％を占めるのが好ま
しい。遊離脂肪酸濃度の低い精製された油脂を使
用すると、油脂が合体する（coalesce）ので乳化
され難く、構造も外観もこのために劣化された製
品となる。逆に遊離脂肪酸が高いと、油脂が乳化
され易く、ゲルの強度が失われることはない。好
ましい油は例えば落花生、大豆、ひまわり、なた
ねなどの植物油である。

本発明は、多糖類ゲル化剤、蛋白材料（乾燥し
ているなら水を添加）、ヒユーメクタント及びそ
の他の成分をゲル化剤を水相に溶解することによ
り形成されるゲルの融点以上の温度で混合し、こ
の混合物をゲル融点以下に冷却してバクテリア増
殖に対して安定化されたゲル化食品を形成するよ
うに構成した食品製法を提供せんとするものであ
る。

混合物を形成する方法はいくつもあるが、好ま
しい方法の一つでは、必要に応じて水その他の成
分と共に蛋白材料を消毒し、混合物を均質化し、
次いでゲル化剤及びヒユーメクタントを添加す
る。冷却の方法は必要とする感触や製品の形状に
応じて異なる。

簡単な方法としては、トレイに混合物を載置
し、これに空気流に当てて冷却してから截断す
る。簡単な押出し板から混合物を押出し、適当な
大きさの断片に截断する方法もある。必要なら高
温高圧下で混合物を押出して膨脹した製品を得る
こともできる。この方法を採用すれば肺臓のよう
な屑肉に似た、空気を含んだスポンジ状の製品が
得られる。しかし、肉色の混合物を脂肪色の混合
物と一緒に押出し且つ膨脹させ、これを適当な温
度条件下で固まらせると、脂肪組織のある繊維質
の肉と酷似した複雑な外観を製品に与えることが
できる。

以下本発明を６実施例について説明するが、特
にことわらない限り％はすべて重量％である。

実施例 １ トライプ（胃袋の食用にできる部分） 59.55％ ビーフたれ 15 ％ グリセロール 20 ％ ソルビン酸カリウム 0.1％ キヤロブ・ガム 1.0％ キサンタン・ガム 1.0％ 着色料溶液 0.35％ クエン酸 3.0％ 肉とビーフたれを一緒に撹拌しながら100℃で
加熱した。20分後、ガムとクエン酸を混入し、さ
らに５分間加熱した。加熱された混合物を熱湯と
混ぜて最初の重量にし、高速ホモジエナイザに移
し、残りの成分を添加した。混合物をトレイに注
入し、放冷してから適当な大きさの断片に截断
し、包装した。製品は肉に似た緻密な構造を具
え、PH値は3.6、Ａ_wは0.88であつた。高温混合物
を細断板を介して低温コンベア・ベルト上へ押出
してもよい。

実施例 ２ すじ肉 44.55％ ビーフたれ 15 ％ グリセロール 20 ％ 砂 糖 18 ％ ソルビン酸カリウム 0.1％ キヤロブ・ガム 1.0％ キサンタン・ガム 1.0％ 着色料溶液 0.35％ 肉、ビーフたれ及び砂糖を一緒に撹拌しながら
100℃で加熱し、20分後、ガム、ソルビン酸塩及
び着色料を、加熱の際に失なわれた水分を補償す
るのに充分な水と共に添加した。混合物を高速ホ
モジエナイザに移し、グリセロールを添加した。
混合物をトレイに注入し、放冷してから固まつた
生成物を適当な大きさの断片に截断して包装し
た。

感触は実施例１の製品よりも柔かいが肉に似た
外観を呈した。水活動度は0.84、PHは6.5であつ
た。

実施例 ３ 豚の胃袋 59.23％ ビーフたれ 15 ％ グリセロール 20 ％ ソルビン酸カリウム ．１％ キヤロブ・ガム 1.0％ やはずつのまた 1.0％ 着色料溶液 0.67％ クエン酸 3.0％ 実施例１に述べたようにして製品を調製したが
弾力は実施例１の製品より小さく、感触はもつと
脆かつた。水活動度は0.90、PHは3.6であつた。

実施例 ４ ビーフたれ 10 ％ トライプ（胃の食用になる部分） 60.5％ プロピレン・グリコール ６ ％ グリセロール ６ ％ スクロース 10 ％ キサンタン・ガム １ ％ キヤロブ・ガム １ ％ ソルビン酸カリウム 0.5％ 着色料溶液 0.01％ 脂肪屑 2.49％ 食 塩 2.5％ トライプ、ビーフたれ及び脂肪屑を一緒に撹拌
しながら100℃で加熱した。10分後、残りの成分
を添加し、この混合物をさらに５分間加熱した。
熱湯を加えて混合物を最初の重量の95％にまで
し、次いで高速ホモジエナイザに移して混合し
た。最後の混合物をトレイへ注入し、放冷してか
ら包装した。Ａ_wは0.82、PHは6.5であつた。

実施例 ５ ビーフたれ ５ ％ トライプ（胃袋の食用になる部分） 79.3％ プロピレン・グリコール ５ ％ グリセロール ５ ％ キサンタン・ガム １ ％ キヤロブ・ガム １ ％ ソルビン酸カリウム 0.5％ クエン酸 1.2％ 食 塩 ２ ％ この製品は以上に述べた製品と同様に調製され
た。Ａ_wは0.93、PHは4.2であつた。

実施例 ６ ビーフたれ ５ ％ 豚の胃 60 ％ レバー ７ ％ フイツシユ・ソリユブル 5.5％ プロピレン・グリコール ５ ％ グリセロール ５ ％ キヤロブ・ガム １ ％ キサンタン・ガム １ ％ ソルビン酸カリウム 0.5％ 食 塩 ３ ％ クエン酸 ２ ％ フイツシユ・ミール ５ ％ ビーフたれ、豚の胃袋、レバー、フイツシユ・
ソリユブル及びフイツシユ・ミールを一緒にして
10分間に亘り100℃で加熱した。残りの成分を添
加してさらに５分間加熱した。混合物を高速ミキ
サに移して２分間混合した。最終混合物をトレイ
に移し、放冷し、５mmの板を通して截断してから
包装した。Ａ_wは0.90、PHは4.2であつた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ ゲル・マトリツクス中に食用蛋白質材料を含
   む食用固型物を互いに保持することから本質的に
   なり、 食用蛋白材料、 前記食用蛋白材料中の水分をも加算して水分を
   製品に対し30乃至70重量％、及び ヒユーメクタントを製品に対し５乃至40重量％
   含み、 且つ製品中に占める前記ヒユーメクタントと全
   水分との合計濃度が40重量％以上である 食品の製造方法において： 食用蛋白材料、水、ヒユーメクタント、及びグ
   ルコースユニツト以外の単糖類ユニツトと酸性置
   換基（遊離またはエステル化された）とを含有し
   且つ水によつて常温以上の融点を有する熱可逆的
   ゲルを形成することができる多糖類ゲル化剤を加
   熱混合し、前記ゲル化剤を溶解しこの混合物を均
   一にし、 得られた混合物をゲルの融点以下に冷却し、そ
   れによつて多糖類ゲル化剤をゲル化させ、食品が
   3.5乃至7.5のPHと0.75乃至0.95の制菌作用的水活
   性度とを有している食品のマトリツクスを提供す
   ることよりなる食品の製造方法。