DE2515762A1 - Futtermittel und verfahren zum herstellen desselben - Google Patents
Futtermittel und verfahren zum herstellen desselbenInfo
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Description
dr.ing. E. LIEBAU Rilkesiraße1° 2515762
Ihr Zeichen
Mars Limited
14 3-149 Fenchurch Street
London EC3M 6BN / England
Futtermittel und Verfahren zum Herstellen desselben
Die Erfindung betrifft Nahrungsmittel und insbesondere Futtermittel. In bestimmten Fällen werden Produkte erhalten,
die das Gefüge, den Geschmack und das Aussehen von Fleisch haben.
Es besteht ein zunehmendes Interesse an der Herstellung von fleischartigen Erzeugnissen aus Proteinquellen, die
gewöhnlich nicht angenommen werden, wie die weniger attraktiven Arten von Fleischstücken oder Fleisiierabfällen, z.B.
Gedärme, oder aus pflanzlichen Proteinen,
Die Herstellung von fleischähnlichen Erzeugnissen für Tiere wird kompliziert durch den häufigen Wunsch, Produkte zu
erhalten, die mikrobiologisch stabil sind und bei denen
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die Notwendigkeit einer besonderen Verpackung oder Lagerung nicht besteht.
Vor kurzem wurde vorgeschlagen, fleischähnliche Erzeugnisse
für Tiere aus halbfeuchten Produkten stabilisiert durch Anfeuchter bei verringerter Wasseraktivität (A) herzustellen.
Halbfeuchte Produkte sind gewöhnlich plastische verformbare Materialien, jedoch ist es möglich, elastische
kohärente Massen von verbesserter Kaubarkeit durch die Zugabe verhältnismässig großer Anteile eines in der Wärme koagulierbaren
Proteins, wie Gluten, zu erhalten, wie in der Patentanmeldung P 22 18 780.0 beschrieben. Diese Proteine
erfordern jedoch die Gewinnung aus einer natürlichen Quelle und sind verhältnismässig teuer.
Es wurde nun festgestellt, daß es möglich ist, eine elastische kohärente Struktur unter Anwendung eines anderen Verfahrens
zu erhalten.
Ein erfindungsgemäßes Futtermittel enthält feinverteiltes
genießbares Proteinmaterial gebunden in einer Grundmasse aus einem thermoreversiblen Gel, das aus einem Mittel zur
Gelbildung hergestellt ist, welches durch ein Polysaccharid gebildet wird, das Monosaccharidexnheiten mit Ausnahme von
Glucoseresten enthält und gegen Bakterienwachstum durch mindestens einen wasserlöslichen Anfeuchter stabilisiert
ist.
Die bevorzugten Erzeugnisse enthalten von 30 - 70 Gew.% Feuchtigkeit
und von 5-40 Gew,% Anfeuchter, haben eine Wasseraktivität
von 0,75 - 0,95 und einen pH-Wert zwischen 3,5 und 7,5, wobei die Gesamtkonzentration des Anfeuchters plus
der Feuchtigkeit im Produkt höher als 40 Gew.% ist und
insbesondere größer als 45 Gew.%.
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Von besonderem Interesse unter den erfindungsgemäßen Erzeugnissen
sind 1, Massen mit einem pH-Wert unter 4,5 und einer
Wasseraktivität unter 0,95 und 2, Massen mit einem pH-Wert zwischen 5,5 und 7,5 und einer Wasseraktivität unter 0,85.
Die Wasseraktivität des Erzeugnisses kann natürlich dadurch eingestellt werden, daß entweder der Feuchtigkeitsgehalt
oder der Gehalt des verwendeten Ansatzes an dem Anfeuchter verändert wird oder beide verändert werden. Es ist in der
Tat das Verhältnis zwischen der Konzentration des Anfeuchters und des Feuchtigkeitsgehalts, das hauptsächlich die
Wasseraktivität bestimmt. Eine gegebene Wasseraktivität kann dadurch erreicht werden, daß ein geringer Gehalt sowohl
an Anfeuchter als auch an Feuchtigkeit oder ein hoher Gehalt an beidem vorgesehen wird. Hierbei ist jedoch zu
erwähnen, daß, wenn der kombinierte Gehalt an Anfeuchter plus Feuchtigkeit zu niedrig wird, sich keine Gelstruktur bildet,
und ein plastisches Produkt von grösserer oder geringerer Steifigkeit erhalten wird.
Die tatsächliche Festigkeit des Produkts hängt u.a. von der Art des verwendeten Proteinmaterials ab. Das Proteinmaterial
kann natürlich feucht sein, wie im Falle von frischem oder gekochtem Fleisch, Fleischabfällen oder Fisch, oder verhältnismässig
trocken, wie im Falle von Fleischmehl, Es kann unterteilt ve»den, beispielsweise durch Zerschneiden in Stücke
von der gewünschten Größe oder durch Zerhacken oder durch Zerkleinern oder Ausmahlen in eine feinere Teilchengröße,
wie bei Mehlen. Fleischarten mit einer ausgesprochen faserigen Struktur, wie Muskelfleisch, ergeben sehr widerstandsfähige
feste Gele, während Gedärme, die eine geringere faserige Beschaffenheit haben, eine schwächere Struktur ergeben.
Bei Fleischmehlen wird eine viel schwächere Struktur erhalten, bei welcher es notwendig ist, die Konzentration
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des Mittels zur Gelbildung zu erhöhen, um ein Produkt zu erhalten, das angenommen wird.
Das bevorzugte Proteinmaterial ist daher Fleisch mit einer gewissen faserigen Beschaffenheit, obwohl Fleischmehle,
Fischmehle und pflanzliche Proteine verwendet werden können. Die bevorzugte Menge für das Proteinmaterial beträgt von
10 - 80 Gew.% des Erzeugnisses und im Falle von natürlichen Fleischarten oder Fisch von normalem Feuchtigkeitsgehalt
zwischen 30 - 80 %.
Der Anfeuchter kann aus einer beliebigen einer Vielfalt von wasserlöslichen Substanzen einschließlich derjenigen bestehen,
die gewöhnlich beim Ansatz von Futtermitteln verwendet werden. Beispiele sind Propylenglykol, Rohrzucker, Glucose, Glucosesirup,
Sorbit, niedermolekulare Polypeptide (z.B. Fischliquor), Glyzerin und Salz.
Während ein Anfeuchter ein Bakterienwachstum verhindert, verhindert
er nicht notwendigerweise ein Schimmel- oder Hefewachstum, Es ist daher vorzuziehen, einen antimykotischen Zusatz
einzuverleiben, vorzugsweise in einer Konzentration, die 3 % nicht übersteigt, z.B. bis zu 0,5 Gews% Kaliumsorbat oder bis
zu 1 Gew.% Propionsäure. Andere geeignete Zusätze sind Benzoesäure, p-Hydroxybenzoesäureester und Sorbinsäure. Wenn ein Anfeuchter
mit antimykotischen Eigenschaften, z.B. Propylenglykol, verwendet wird, kann es sich erübrigen, ein gesondertes Antimycoticum
zu verwenden.
Der pH-Wert des Erzeugnisses kann auf einen gewünschten Wert innerhalb des Bereiches von 3,5 - 7,5 dadurch eingestellt werden,
daß, wo erforderlich, bis zu 5 Gew.% einer für Futtermittel geeigneten Säure einverleibt werden, wie Zitronensäure,
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Propionsäure, Apfelsäure, Fumarsäure, Salzsäure, Phosphorsäure oder Milchsäure.
Die bevorzugten Polysaccharid-Gelierungsmittel enthalten nicht nur nichtglucosidische Monosaccharideinheiten allein
oder zusammen mit Glucoseresten, sondern auch Gruppen acidischer Substituenten, beispielsweise Carboxyl- oder Sulfatgruppen,
die frei oder verestert sein können. Das gegenwärtig am meisten bevorzugte Gelierungssystem ist ein Gemisch
aus Xanthan- und Carobgummi. Andere Polysaccharid-Gelierungsmittel können jedoch ebenfalls verwendet werden,
wie Carrageenan, Furcellaran, Agar-Agar, oder Pektin, das
einen Grad an Methoxylveresterung von weniger als 40 %
hat.
Xanthangummi ist ein verhältnismässig billiger Gummi, der aus der mikrobiellen Fermentantion von Zucker und Mineralsalzen
durch ein Bakterium von der Gattung Xanthomonas erhalten werden kann. Der aus den bevorzugten Bakterien Xanthomonas campestris
erhaltene Gummi wurde durch die U,S, Food Drug Administration zur Verwendung für Nahrungsmittel
freigegeben. Xanthangummi ist für Anfeuchter verhältnismässig stabil, die in halbfeuchten Produkten verwendet
werden und ist im allgemeinen in anderen Arten von Produkten verwendbar, z.B. für solche mit Ansäuerungsmitteln, Er eignet
sich jedoch nicht zur Gelbildung. Der Zusatz von Carobgummi, eines nichtgelierenden Polysaccharids, das aus den Samen des
Hülsenfrucht-Carobgummibaumes Ceratonia siliqua gewonnen worden ist, zu Xanthangummi ergibt ein Mittel, das ein thermoreversibles
Gel bilden kann, das u.a, durch einen niedrigen pH-Wert
und eine hohe Wasseraktivität relativ unbeeinflußt zu bleiben scheint.
Ein wesentlicher Vorteil, der sich aus der Verwendung der
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Polysaccharid-Gelierungsmittel ergibt, wie sie bei der
vorliegenden Erfindung verwendet werden, besteht darin, .daß die Menge, die zum Erzielen des erforderlichen Gefügeeffektes
notwendig ist, ein geringer Prozentsatz der Zusammensetzung des Produktes sein kann (vorzugsweise zwischen
0,2 und 5 Gew»%), was verhältnismässig hohe Feuchtigkeitsgehalte
in den Ansätzen mit entsprechenden Annahme- und Preisvorteilen ermöglicht. Ein weiterer Vorteil, der sich
durch die Verwendung dieser Gelierungsmittel erzielen läßt, ist die Leichtigkeit, mit der das Enderzeugnis hergestellt
werden kann,
Ausser dem Proteinmaterial, dem Anfeuchter, dem Gel und
wahlweisen antimycotischem Zusatz und Säure können weitere
Bestandteile zugegeben werden, wie sie gewöhnlich in fleischartigen Erzeugnissen vorhanden sind. Zu diesen Bestandteilen
gehören Fette, öle, Geschmacksstoffe, Nährstoffzusätze und
Farbstoffe, Es ist vorzuziehen, daß die Fette und öle 0-25% des Produktes bilden. Gut gefeinte Fette und öle mit einer
geringen Konzentration an freier Fettsäure ergeben ein weniger festes Produkt, bei welchem das Fett oder öl schlecht
emulgiert ist, da Fett oder öl zusammenfließt, wodurch sowohl das Gefüge als auch das Aussehen beexnträchtigt wird. Andererseits
emulgieren Fette oder öle von höheren freien Fettsäuren leicht und bewirken keinen Festxgkextsverlust im Gel, Bevorzugte
öle sind pflanzliche öle, wie Erdnußöl, Sojaöl, Sonnenblumenöl und Rüböl,
Die Erfindung ist ferner auf ein Verfahren zur Herstellung des Futtermittels gerichtet, bei welchem ein Gemisch aus
dem Polysaccharid-Gelierungsmittel, Proteinmaterial (mit zugesetztem Wasser, falls trocken) Anfeuchter und anderen
Bestandteilen bei einer Temperatur oberhalb des Schmelzpunktes des Gels gebildet wird, das durch Lösen des Gelierungs-
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mittels in der wässerigen Phase erhalten wird, und das Gemisch unter den Schmelzpunkt des Gels abgekühlt wird,
um ein geliertes Futtermittel zu erhalten, das gegen Bakterienwachstum stabilisiert ist·
Das Gemisch kann auf verschiedene Weise gebildet werden. Ein bevorzugtes Verfahren besteht darin, daß das Proteinmaterial
bei 1000C mit Wasser, falls erforderlich, und die anderen Bestandteile pasteurisiert werden und das Gemisch
homogenisiert wird. Hierauf folgt das Zusetzen des Gelierungsmittels und des Anfeuchters. Das zum Kühlen angewendete
Verfahren kann je nach dem gewünschten Gefüge und der erforderlichen Produktform variiert werden.
Ein einfaches Verfahren besteht darin, das Gemisch auf ein Tablett zu bringen und unter einem Luftstrom vor dem
Zerschneiden zu kühlen. Gegebenenfalls kann das Gemisch durch eine einfache Extrusionsplatte extrudiert und in
Stücke von geeigneter Größe geschnitten werden.
Falls erforderlich, kann das Gemisch bei erhöhter Temperatur und erhöhtem Druck extrudiert werden, um ein expandiertes
Produkt herzustellen. Durch ein solches Verfahren wird ein poröses schwammartiges Aussehen im Produkt erzeugt,
das bestimmten Fleischabfällen, wie Lungen, ähnlich ist. Wenn jedoch ein fleischfarbiges Gemisch extrudiert und
zusammen mit einem fettfarbigen Gemisch expandiert wird und man das koextrudierte Produkt unter geregelten Temperaturbedingungen
erhärten läßt, hat das Produkt ein wünschenswertes verschiedenfarbiges Aussehen, das dem Aussehen
von faserigem Fleisch mit Fettgewebe sehr nahekommt.
Die Erfindung wird nachfolgend anhand von sechs Beispielen beschrieben, bei welchen alle angegebenen Prozente als
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Gewichtsprozente zu verstehen sind, sofern es sich nicht aus dem Zusammenhang anders ergibt.
| Bexspxel 1 | 59,55 |
| Eingeweide | 15 |
| Rinderfett | 20 |
| Glyzerin | 0,1 |
| Kaliumsorbat | 1,0 |
| Carobgummi | I9O |
| Xanthangummi | 0,35 |
| Färbstofflösung | 3,0 |
| Zitronensäure | |
Das Fleisch und das Rinderfett wurden miteinander unter Umrühren auf 100 C erhitzt» Nach 20 Minuten wurden die Gummi
und die Zitronensäure miteinander vermischt und weitere 5 Minuten lang erhitzt. Das erhitzte Gemisch wurde dann
auf das ursprüngliche Gewicht mit siedendem V/asser ergänzt, in eine sehneHäufende Homogenisiermaschine gebracht, worauf
die übrigen Bestandteile zugesetzt wurden« Das Gemisch wurde in einen Trog gegossen, zum Abkühlen stehengelassen und vor
dem Spacken in Stücke von geeigneter Größe geschnitten.
Das Produkt hatte eine zähe und feste Struktur ähnlich der von Fleisch bei einem pH-Wert von 3,6 und einer Wasseraktitität
von 0,88. Gegebenenfalls kann das heisse Gemisch durch eine FIeischwoIfplatte auf ein kühles Förderband extrudiert
werden.
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Faseriges Fleisch 41,55 %
Rinderfett 15 %
Glyzerin 20 %
Zucker 18 %
Kaliumsorbat 0,1 %
Carobgummi 1,0 %
Xanthangummi 1,0 %
Färbstofflösung 0,35 %
Das Fleisch, das Rinderfett und der Zucker wurden miteinander unter Umrühren auf 1000C erhitzt. Nach 20 Minuten
wurden die Gummis, das Sorbat und die Farbstoffe mit ausreichend Wasser zum Ausgleich für den Wasserverlust beim
Erhitzen zugesetzt. Das Gemisch wurde zu einer schnellaufenden Homogenisiermaschine gebracht und Glyzerin zugesetzt.
Das Gemisch wurde in einen Trog gegossen, zum Abkühlen stehengelassen und das erstarrte Produkt wurde in
Stücke von geeigneter Größe geschnitten und dann verpackt.
Das Produkt hatte ein fleischähnliches Aussehen, obwohl sein Gefüge weicher als dasjenige nach Beispiel 1 war.
Die Wasseraktivität betrug 0,84 und der pH-Wert 6,5.
509843/0697
-ίο- 251^762
| Beispiel 3 | 59,23 |
| Schweinemagen | 15 |
| Rinderfett | 20 |
| Glyzerin | 0,1 |
| Kaliumsorbat | 1,0 |
| Carobgummi | 1,0 |
| Carrageenan | 0,67 |
| Färbstofflösung | 3,0 |
| Z i tronensäure | |
Das Produkt wurde in der in Beispiel 1 beschriebenen Weise hergestellt undhatte ein weniger elastisches, spröderes
Gefüge, Die Wasseraktivität betrug 0,90 und der pH-Wert 3,6.
Rinderfett 10 %
Eingeweide 60,5 %
Propylenglykol 6 %
Glyzerin 6 %
Rohrzucker 10 %
Xanthan 1 %
Carobgummi 1 %
Kaliumsorbat · 0,5 %
Farbstofflösung 0,01 %
Grieben 2,4·9 %
Salz 2,5 %
509843/0697 original inspected
Das Eingeweide, das Rinderfett und die Grieben wurden miteinander unter Umrühren auf 10O0C erhitzt. Nach 10 Minuten
wurden die übrigen Bestandteile zugesetzt und wurde das Gemisch weitere 5 Minuten lang erhitzt. Das Gemisch wurde
bis zu 95 % des ursprünglichen Gewichtes mit siedendem Wasser ergänzt, sodann zu einer sehne11aufenden Homogenisiermaschine
geführt und vermischt. Das Endgemisch wurde in einen Trog gegossen und vor dem Verpacken zum Abkühlen
stehengelassen. Die Wasseraktivität betrug 0,82 und der pH-Wert 6,5.
| Beispxel 5 | Rinderfett | 5 |
| Eingeweide | 79,3 | |
| Propylenglycol | 5 | |
| Glyzerin | 5 | |
| Xanthan | 1 | |
| Carobgummi | 1 | |
| Kaliumsorbat | 0,5 | |
| Zitronensäure | 1,2 | |
| Salz | 2 | |
Dieses Produkt wurde in ähnlicher Weise, wie für das vorangehende Produkt beschrieben, hergestellt. Die Wasseraktivität
betrug 0,93 und der pH-Wert 4,2.
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| Beispiel 6 | 5 |
| Rinderfett | 60 |
| Magen | 7 |
| Leber | 5,5 |
| Fischliquor | 5 |
| Propylenglykol | 5 |
| Glyzerin | 1 |
| Carobgummi | 1 |
| Xanthan | 0,5 |
| Kaliumsorbat | 3 |
| Salz | 2 |
| Z i tronen s ä ure | 5 |
| Fischmehl | |
Das Rinderfett, die Mägen, die Leber, der Fischliquor und
das Fischmehl wurden miteinander 10 Minuten lang auf 1000C
erhitzt. Die übrigen Bestandteile wurden zugesetzt und weitere 5 Minuten lang erhitzt. Das Gemisch wurde zu einem
schnellaufenden Mischer überführt und 2 Minuten lang gemischt. Das fertige Gemisch wurde in einen Trog gebracht,
zum Abkühlen stehengelassen und dann durch eine 5 mm Platte vor dem Verpacken zerkleinert. Die Wasseraktivität betrug
0,90 und der pH-Wert *+,2.
Patentansprüche:
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Claims (1)
- PatentansprücheFuttermittel, das gegen Bakterienwachstum durch die Anfeuchtereinverleibung und durch die hierdurch verringerte Wasseraktivität stabilisiert ist, enthaltend unterteiltes genießbares Proteinmaterial und wahlweise weitere Bestandteile, die in einer Gelgrundmasse zusammengehalten werden, dadurch gekennzeichnet, daß die Grundmasse ein thermoreversibles Gel ist, das durch ein Polysaccharid-Gelierungsmittel gebildet wird, welches Monosaccharxdexnheiten mit Ausnahme von Glucoseresten enthält.2, Futtermittel nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch einen Gehalt an Gelierungsmittel von 0,2 bis 5 Gew.%.3, Futtermittel nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Gelierungsmittel ein Gemisch aus Xanthan- und Carobgummi ist»4, Futtermittel nach den vorangehenden Ansprüchen, gekennzeichnet durch einen Gehalt von 30 - 70 Gew.% Feuchtigkeit und einen Anfeuchtergehalt zwischen 5 und HO Gew.% bei einer Wasseraktivität von 0,75 bis 0,95 und einem pH-Wert zwischen509843/0697- IH -3,5 und 7,5, wobei die Gesamtkonzentration an Anfeuchter plus Feuchtigkeit in dem Produkt größer als HO Gew.% ist.5, Futtermittel nach den Ansprüchen 1 - H, gekennzeichnet durch einen pH-Wert unter H,5 und eine Wasseraktivität unter 0,95»6, Futtermittel nach den Ansprüchen 1 - H, gekennzeichnet durch einen pH-Wert zwischen 5,5 und 7,5 und eine Wasseraktivität unter 0,85.7, Futtermittel nach den vorangehenden Ansprüchen, gekennzeichnet durch einen Gehalt von 30 - 80 Gew,% an natürlichem Proteinmaterial.8, Futtermittel nach den vorangehenden Ansprüchen, gekennzeichnet durch einen Gehalt an Proteinmaterial von 10 80 Gew,%, 0 bis 25 Gew.% Fett oder öl, 0,2 bis 5 Gew.% Gelierungsmittel, 30 - 70 Gew,% Feuchtigkeit, 5 - HO Gew.% Anfeuchter und 0-3 Gew.% Antimycoticum, wobei der Gesamtbetrag an Feuchtigkeit plus Anfeuchter HO % überschreitet.9, Verfahren zum Herstellen, eines Futtermittels nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Polysaccharid-Gelierungs· mittel in der wäßrigen Phase eines Gemisches enthaltend509843/0697das Proteinmaterial, den Anfeuchter sowie weitere Bestandteile und Feuchtigkeit bei einer Temperatur oberhalb des Schmelzpunktes des erhaltenen Gels aufgelöst wird und das Gemisch gebildet und dann ohne weitere Bearbeitung unter den Schmelzpunkt des Gels gekühlt wird.10, Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß das Proteinmaterial und andere Bestandteile bei 1000C pasteurisiert und homogeniert werden und dann das Gelierungsmittel und der Anfeuchter zugesetzt wird»11, Verfahren nach Anspruch 9 oder 10, dadurch gekennzeichnet, daß das Gemisch in einen Trog gebracht und unter einer Luftströmung gekühlt wird.12, Verfahren nach Anspruch 9 oder 10, dadurch gekennzeichnet, daß das Gemisch extrudiert wird.13. Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß das Gemisch bei erhöhter Temperatur und erhöhtem Druck extrudiert wird, um ein expandiertes Produkt zu erhalten.Verfahren nach den Ansprüchen 9-13, dadurch gekennzeichnet, daß das Gelierungsmittel ein Gemisch aus Xanthan- und Carobgummi ist.509843/069715, Verfahren nach den Ansprüchen 9-14, dadurch gekennzeichnet, daß das Gemisch enthält 30 - 70 Gew.% Feuchtigkeit und zwischen 5 und 40 Gew,% Anfeuchter, um dem Produkt eine Wasseraktivität von 0,75 - 0,95 zu verleihen, und der pH-Wert des Gemisches zwischen 3,5 und 7,5 eingestellt wird.16, Verfahren zum Herstellen eines Futtermittels im wesentlichen wie vorangehend in Beispiel 1, 2 oder 3 beschrieben»17, Verfahren zum Herstellen eines Futtermittels im wesentlichen wie vorangehend in den Beispielen H, 5 oder 6 beschrieben.18, Futtermittel, dadurch gekennzeichnet, daß dieses nach einem Verfahren gemäß Anspruch 16 oder 17 hergestellt worden ist.509843/0697
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
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| 8128 | New person/name/address of the agent |
Representative=s name: LIEBAU, G., DIPL.-ING., PAT.-ANW., 8900 AUGSBURG |
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| 8110 | Request for examination paragraph 44 | ||
| 8127 | New person/name/address of the applicant |
Owner name: MARS G.B. LTD., LONDON, GB |
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| 8131 | Rejection |