DE2159439A1 - Mischungen für die Herstellung von gelierten Speisen, Verfahren zu ihrer Herstellung und ihre Verwendung - Google Patents

Mischungen für die Herstellung von gelierten Speisen, Verfahren zu ihrer Herstellung und ihre Verwendung

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DE2159439A1 DE19712159439 DE2159439A DE2159439A1 DE 2159439 A1 DE2159439 A1 DE 2159439A1 DE 19712159439 DE19712159439 DE 19712159439 DE 2159439 A DE2159439 A DE 2159439A DE 2159439 A1 DE2159439 A1 DE 2159439A1
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Description

PATENTANWÄLTE
DR.-1NG. VON KREiSLER DR.-ING. SCHONWÄLD, DFL-IMG. TH. MEYER DR. FUES DSPL-CHEM. ALEK VON KREiSLER DIPL-CHt=M. CAROLA KELLER DR.-ING. KLÖPSCH DJPL-ING. SELTiNG
5 KÖLN 1, DEICHMANNHAUS
Köln, den 29.11.1.971 Fu/Ax
GENERAL FOODS CORPORATION,
230 North Street, White Plains, New York (U.S.A.).
Mischungen für die Herstellung von gelierten Speisen,
Verfahren zu ihrer Fersteilung und ihre Verwendung. ä
Die Erfindung betrifft Troekenmischungen für Desserts, Nachspeisen und Kaltschalen, ein Verfahren zur Herstellung dieser Trookenmischungen und Verfahren zur Zubereitung von Desserts aus den Irockenmischungen.
Übliche "gelierte" Speisen können aus einem Geliermittel, z.B. Gelatine, besonders wenn· "klare" Gele erwünscht sind, zubereitet werden. Stärke wirkt zwar in einer etwas anderen Weise, kann jedoch ebenfalls als Geliermittel angesehen werden.
Die Nahrungsmittelindustrie ist ständig auf der Suche nach neuen Geliermitteln, um neue oder verbesserte Nahrungs- und Genußmittel zu entwickeln. Es wurde festgestellt, daß die einzelnen Gelsysfeme oder Geliermittel eine Vielfalt verschiedener Eigenschaften in ihren jeweiligen Gelen sowohl in Bezug auf den Grad als auch die Art ausbilden. In Abhängigkeit von den jeweiligen Eigenschaften eines gegebenen Gels,' z.B. der Geschwindigkeit" und Temperatur, bei der es erstarrt, dem Einfluß von Wärme und/oder Säure auf das Gel und vom physikalischen Aussehen und vom Gefüge oder von der Struktur des Gels
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kann jedes Gel in eine Anzahl verschiedener Nahrungs- und Genußmittel eingearbeitet wurden.
Ferner haben Übliche stärkehaltige Puddings häufig eine pastenartige und schwere Konsistenz und neigen sehr stark zu Flüssigkeitsaussonderung oder Synerese während der Alterung. Das Problem der Synerese macht sich besonders bemerkbar, wenn Stärkepudding einer Wärmebehandlung unterworfen worden ist, um ihn lagerbeständig zu machen, oder wenn der Pudding gefroren und wieder aufgetaut worden ist.
Zahlreiche Versuche wurden bereits gemacht, diese stärkehaltigen Puddingprodukte gegen Synerese durch Verwendung von chemisch modifizierten Nahrungsmittelstärken zu stabilisieren. Die Verwendung dieser chemisch modifizierten Stärken unterliegt jedoch einer strengen Überwachung durch die Regierung, und es wäre vorteilhafter, eine vergleichbare Beständigkeit gegen die Synevf-se allein mit Hilfe von nicht-chemisch modifj vierten Stoffen zu erreichen.
In der U.S.A.-Patentschrift 3 507 664 wird festgestellt, daß ein Pudding (Beispiel 1) mit verhältnismäßig hoher Beständigkeit gegen Synerese während der Alterung unter Verwendung eines natürlichen Geliersystems und von Kalium- und Calciumsalzen hergestellt werden kann. Die Anwesenheit dieser Metallsalze hat jedoch eine nachteilige Wirkung auf den Geschmack des Puddings« Es hat sich ferner gezeigt, daß die Produkte der ob^.n genannten U.S.A.-Patentschrift nicht beständig gegen Synerese sind und zusammenfallen, wenn sie gefroren und aufgetaut werden.
Produkte dieser Art haben somit allgemein Probleme in Bezug auf Säurebeständigkeit und Synerese.
Es wurde nun gefunden, daß mit einem Geliersystem, das Xanthangum enthält, viele dieser Probleme gelöst werden, wenn es mit einem anderen Geliermittel, das entweder aas Taragum oder Stärke besteht, kombiniert wird. Diese Fest-
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stellung ist überraschend, da Xanthangum allein lediglich eine viskose Dispersion in Wasser bildet (wie dies p/ach bei Taragum der Pail ist).
Gegenstand der Erfindung sind gelierte wässrige Produkte, die als Geliermittel Xanthangum und entweder Stärke oäer Taragum enthalten. Bei einer besonderen Ausführungsform ist die Erfindung auf eine Mischung gerichtet, die sauer ist und Xanthangum und Taragum enthält.
Gemäß einer weiteren besonderen Ausführungsform betrifft die !Erfindung Produkte in Form einer gelierten Masse, in λ der das Gewichtsverhältnis von Xanthangum zu Taragum 1:3 bis 3i1 beträgt ο
Die Erfindung umfaßt ferner eine Trockenmischung, die Zubereitung von wässrigen Gelen dient und Xanthangum und Taragum im Gewichtsverhältnis von 1:3 bis 3s1 enthält.
Eine besondere Form dieser Mischung dient zur Herstellung eines Stärkedesserts aus einer wässrigen Flüssigkeit und enthält eine nicht-chemisch modifizierte Stärke und ei^e wirksame Menge eines Gums, das aus Xanthangum oder einem Gemisch von Xanthangum mit Johannisbrotgum oder Taragum oder einem Gemisch von Johannisbrotgum und Taragum besteht. Diese Mischung besteht vorzugsweise'aus 35 bis 60$ Kohlenhydraten, 25 bis 60 Gew.-^ Fett, 5 bis 12 Gewo-# Stärke, die nicht chemisch modifiziert worden ist, 0,2 bis
2 Gew.-# Gum und 0 bis 20 Gew.-^ Trockenmilch.
Das verwendete Xanthangum kann durch das Xanthomonaskolloiä
das durch das Bakterium Xanthornonas campestris gebildet wird, veranschaulicht werden. Ein geeignetes Xanthangum ist unter der Bezeichnung "Keltrol" (Hersteller Kelco Co.) im Handel erhältlich. Die Herstellung von Xanthangum wird ausführlicher in der U.S.A.-Patentschrift
3 507 664 beschrieben.
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Taragura ist ein Pflanzengummi, der aus Peru importiert wird und aus dem Leguminosensamen Cesalpinia spinosa gewonnen wird.
Das unter Verwendung von Xanthangum und Taragum hergestellte Gelsystem ist ungewöhnlich "beständig gegen Abbau durch Wärme und/oder Säure und eignet sich somit zur Zubereitung von säuerlichen Kaltschalengelen mit Fruchtgeschmack. Die Kombination Xanthangum-Taragum bildet ein thermisch reversibles Gel, das etwas trübe aussieht und eine Struk-. tür oder ein Gefüge hat, das als "elastisch", "gummiartig" und "glatt" beschriaben worden ist. Das Gelsystem ist sehr vorteilhaft in anderen gelierten Nahrungs- und Genußmitteln, ZoB. in Pudding und Kaltschalengel, die in Dosen abgefüllt sind, in Instantpudding- und als Ersatz für chemisch modifizierte Stärken in gefrorenem Pudding. Die Verwendung in Kombination mit Stärke wird später beschrieben.
Xanthangum und Taragum können in den Gelsystemen im Verhältnis von etwa 1:2 verwendet werden. Gute Ergebnisse werden jedoch bei Gewichtsverhältnissen von Xanthangum zu Taragum im Bereich von etwa 1i3 bis 3ϊ1 erzielt.
Wie bereits erwähnt, kann ein Stärkepudding mit hoher Beständigkeit gegen Synerese insbesondere während der Wärmebehandlung und unter Bedingungen des Gefrierene und Auftauens aus natürlich vorkommenden Stoffen, nämlich Stärke, die chemisch nicht modifiziert worden ist, Milch oder Trockenmilch und Gummen hergestellt werden, ohne daß die Anwesenheit von Metallsalzen erforderlich ist. Die Gummen, die sich als erfolgreich für die Zwecke der Erfindung erwiesen, sind Xanthangum und Kombinationen von Xanthangum und Johannisbrotgum sowie von Xanthangum und Taragum. Als Stärken, die nicht* chemisch modifiziert worden sind, kommen entweder rohe Stärken oder physikalisch modifizierte (z.B. vorverkleisterte) Stärken in Frage.
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Die Puddingprodukte können fertig zubereitete Puddings, z.B. Puddings in Dosen oder gefrorene Puddings,oder Instantpuddings sein, v/ie sie beispielsweise aus Puddingspulver unter Zusatz von Milch oder Wasser zubereitet werden.
Gemäß diesem Aspekt umfaßt die Erfindung somit einen schnell erstarrenden, gegen Synerese "beständigen Pudding, der eine Fahrungsraitteistärke, die nicht chemisch modifiziert worden ist, Süßungsmittel, eine Fettemulsion, ein Gum, Farbstoff und Aroma- und Geschmackszusätze, Milch oder Wasspr und Trockenmilch enthält« Diese Puddingsprodukte M können fertig zubereitet und dem Verbraucher als lagerbeständiges Produkt (z.B. in Dosen), liefkühlprodukt oder gefrorenes Produkt geliefert werden. Es ist auch möglich, eine Irockenmischung dem Verbraucher zu liefern·, der zur Zubereitung des Puddings Milch oder Wasser zur Mischung gibt.
Als Nahrungsmittelstärken, die chemisch nicht modifiziert worden sind und sich für die Zwecke der Erfindung eignen, kommen beispielsweise Maisstärke", Kartoffelstärke, Tapiokastärke, Reisstärke und Weizenstärke in Frage. Es hat sich gezeigt, daß von diesen Pflanzenstärken die Tapiokastärke vorzuziehen ist, weil mit ihr ein Pudding erhalten " ^ wird, der die höchste Beständigkeit gegen die Synerese hat. Befriedigende Produkte werden jedoch auch mit anderen, sowohl rohen als auch vorverkleisterten Stärken erhalten.
Als Süßungsmittel eignen sich für den Zusatz zur Puddingmischung Saccharose, Dextrose, Lactose, Fructose, Dextrine und ähnliche Kohlenhydrate. Kalorienarmer Pudding kann ebenfalls hergestellt werden, indem synthetische Süßstoffe vorzugsweise in Kombination mit einem.Kohlenhydratfüllstoff von niedrigem Schüttgewicht verwandet wird.
Fettemulsionen können der Puddingmisohung zugesetzt werden, um das Gefüge und die Struktur des Puddings zu verbessern. Diese Fettemulsionen, die gewöhnlich ein Pflanzenfett ent-
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halten, können der Puddingmischung direkt während der Herstellung eines zubereiteten Puddings zugesetzt wurden. Es ist auch möglich, als Fettemulsion eine der sprühgetrockneten, nicht aus Milch gewonnenen Emulsionen zu verwenden, wie sie als Sahneersatz im Handel erhältlich sind. Die trockenen Fettemulsionen eignen sich besonders gufür die Herstellung von trockenen Puddingmischungen.
Entscheidend wichtig für die Erfindung ist die Verwendung von Xantharigum zusammen mit der Stärke. Xanthangum kann entweder allein oder in Kombination mit Johannisbrotgum und/oder Taragum verwendet werden.
Bei Verwendung von Xanthangum in Kombination mit Johannisbrotgum und/oder Taragum sollte das Verhältnis von Xanthangum zu den anderen Gummen im Bereich von etwa 3 Teilen Xanthangum zu 1 Teil des anderen Gums bis etwa 1 Teil Xanthangum zu > Teilen der anderen Gummen liegen. Bevorzugt wird jedoch eine Kombination aus ungefähr gleichen Teilen Xanthangum und Johannisbrotgum oder taragum.
Es hat sich gezeigt, daß die Gelsysteme und die Dessercspeisen und Kaltschalen selbst, bei längerem Erhitzen gegen Säureabbau beständig sind. Diese Eigenschaft ermöglicht die Anwendung der Lehren der Erfindung auf die Herstellung der verschiedensten. Dessertgele mit Säuregeschmack.
Typisch für die fertig zubereiteten Puddingprodukte gemäß der Erfindung sind Zusammensetzungen innerhalb der folgenden Mengenbereiche (in Gew.-^):
Wasser 45 bis 80
Kohlenhydrate 10 bis 20
Fettemulsion 5 bis 15
Trockenmilch 5 bis 10
Nicht-ohemisch modifizierte Stärke 2 bis 10
Xanthangum . . 0,08 bis 1
Aroma/Farbstoff ; . nach Belieben
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V/asser 45 bis 80
KohLenhydrate 10 bis 20
Fettemulsion 5 bis 15
Trockenmilch 3 bis.10
Nicht-chemisch modifizierte Stärke 2 bis 10
Xanthangum . 0,04 bis 0,5
Johannisbrotgum und/oder Taragum . 0,04 bis 0,5
Aroma/Farbstoff nach Belieben
Für pulverförmige Puddingmischungen gemäß der Erfindung, die entweder zu Milch oder Wasser gegeben werden können, sind die Zusammensetzungen innerhalb der folgenden Mengenbereiche (in Gew.-#) typisch:
Kohlenhydrate 35 bis 60
Fett (als trockene Fettemulsion) ■ 25 bis 50
Nicht-chenisch modifizierte Stärke 5 bis 12
Gumsystem 0,2 bis 2
Trockenmilch . 0 bis 20
Farbstoff/Aroma nach Belieben
(Bevorzugtes Xanthangum 0,4 bis 2)
II
Kohlenhydrate 35 bis 60
Getrocknete Fettemulsion 25 bis 50
Nicht-chemisch modifizierte Stärke 5 bis 12
Xanthangum 0,1 bis 1
Johannisbrotgum und/oder Taragum 0,1 bis 1
Trockenmilch . 0 bis 20
Färbstoff/Afcorna · nach Belieben
Verschiedene Ausführungsformen der Erfindung werden in den folgenden.Beispielen beschrieben.
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Beispiel 1
Dies ist ein Beispiel einer Desr,ertgelmisehu.ttg, in der als· Gelsystem Xanthangum und Taragum verwendet werden.
Saccharose 80 g
Xanthangum (Keltrol) 1,0 g
Taragum 2,0 g
Adipinsäure 2,4 ß
Fruchtaroma 0,1 g
Fruchtfarbe 0,1 g
Diese Trockenmischung wurde zu 474 ml kalten Wasser gegeben und unter Rühren zum Sieden erhitzt. Ifaoh Auflösung der Mischung wurde die Flüssigkeit in eine Schale gegossen und der Erstarrung (innerhalb von 30 Minuten) bei Raumtemperatur überlassen. Das Gel sah etwas trübe aus und hatte ein glattes, elastisches "Mundgefühl" mit einem etwas kurzen Gefüge.
Das fertige Gel kam srneut erhitzt und geschmolzen und dann 5 Stunden heiß aufbewahrt w-erden. Nach der Abkühlung erstarrt es erneut zu einem festen Gel. Das Erhitzen und Schmelzen können weitere 5 Stunden wiederholt werden. Nach der Abkühlung bildet sich das Gel erneut.
Beispiel 2
Wasser 660 g
Saccharose 118g
Fettemulsion 90 g
Fettfreie Trockenmilch ' 50 g
Rohe Tapiokastärke 48 g
Xanthangum 0,6 g
Johannisbrotgum 0,6 g Aroma/Farbstoff nach Belieben
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Beispiel 3 '
Wp-sjer · 670 g
Saccharose 197 g
Fettemulsion 66 g
Fettfreie Trockenmilch 64· g
Rohe Maisstärke 40 g
Xanthangum 1,0 g Aroma/Farbstoff nach Belieben
Die vorstehend beschriebenen Kaltschalen v/erden wie folgt zubereitet: Man bildet eine flüssige Fettemulsion durch gemeinsames Schmelzsn eines Fetts und eines Emulgators. Man gibt die trockenen Bestandteile zusammen und disper~ giert sie in der Wasserkomponente, die dann zu kräftigem Sieden gebracht wird. Man gibt die flüssige Fettemulsion zur Wasserphase und rührt, bis das Gemisch gleichmäßig ist ο Die Produkte werden dann homogenisiert und 15 Minuten der Erstarrung überlassen, wobei Puddingspeisen mit glattem cremigem Gefüge erhalten werden. Proben jedes Puddings wurden getrennt verpackt und wie-folgt gelagertϊ
1) Der Pudding wurde in eine Metalldose gefüllt, die verschlossen wurde, 30 Minuten bei 930C im Autoklaven gehalten und 6 Wochen bei Umgebungsbedingungen gelagert.
2) Der Pudding wurde in einen Kunststoffbehälter gefüllt und 3 Wochen bei 4,4°C im Kühlschrank gehalten.
3) Der Pudding wurde in einen Kunststoffbehälter gefüllt, 6 Wochen bei -180C in einer Tiefkühltruhe gehalten und dann aufgetaut.
Die Puddingprodukte behielten in jedem Fall ihr glattes cremiges Gefüge und zeigten praktisch keine Auswirkungen einer Synerese. <
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Beispiel 4
Zucker (confectioners 10X) - 52,0 g
Sprühgetrocknete Fettemulsion 40,0 g
Vorverkleisterte Tapiokastärke 10,0 g
Xanth&ngum (Keltrol) 1,0 g
Johannisbrotgum 1,0 g
Vanille-Aroma 1,5 g
Vanille-Farbe 0,3g
Diese Trockenmischung wurde zu 240 ml kalter Milch gegeben und in einem üblichen Haushaltsmischer 2 Minuten mit hoher Drehzahl gemischt. Das Produkt hatte eine Volumenzunahme (overrun) von 68$ und erstarrte in 30 Minuten bei Raumtemperatur zu einem Puddinggel. Der Pudding hatte nach der Gelbildung ein weiches, cremiges,- glänzendes Gefüge und konnte über Nacht eingefroren und dann aufgetaut werden, ohne daß er irgendwelche Anzeichen von Synerese oder sonstigem Zusammenbruch der Struktur zeigte.
Durch Zusatz von 0,5 g Tetranatriumphosphat <5ur Mischung von Beispiel 4 konnte der Pudding in etwa 15 Minuten bei Raumtemperatur geliert werden. Wie jedoch die vorstehenden Ergebnisse zeigen, sind Phosphate in diesem System nicht notwendig.
Beispiel 5
Zucker (confectioners 10X) 52,0 g
Sprühgetrocknete Fettemulsion 40,0 g
Vorverkleisterte Tapiokastärke 10,0 g
Xanthan Gum (Keltrol) 1,0 g
Taragum 1,0g
Trockenmil5h 25,Og
Vanillearoma 1,5 g
Vanille-Farbe 0,3 g
Diese Trockenmischung wurde in kaltes Wasser in einer Tasse gegeben und 2 Minuten bei hoher Drehzahl gemischt.
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Das Produkt hatte eine Voluiiienzunahme (overrun) von 80$ und erstarrte "bei Raumtemperatur schnell zu einem Puddinggel·. Das Gefüge des Puddiips war mit dem des Puddings von Beispiel 4 vergleichbar.. Br konnte ebenfalls eingefroren und aufgetaut werden, ohne daß er irgendwelche Anzeichen von Synerese oder sonstigem Zusammenbruch der Struktur zeigte.
BAD ORIGINAL 2 0 9830/0539

Claims (10)

Patentansprüche
1.) Gelierte wasserhaltige Gemische, die als Geliermittel Gumen oder Stärke enthalten, dadurch gekennzeichnet, daß das Geliermittel aus Xanthangum und Stärke und/ oder Taragum besteht.
2.)Gemisch nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Gemisch einen sauren pH-Bereich hat und Xanthangum und Taragum enthält.
j5.)Gemisch nach Ansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Gewichtsverhältnis von Xanthangum zu Teragum etwa 1 : 5 bis j5 ί 1 beträgt.
4.)Gemisch nach Ansprüchen 1 bis j5* dadurch gekennzeichnet, daß es 4 bis 80 Gew. -% Wasser, 10 bis 20 Gew.-% Kohlenhydrate, 5 bis 15 Gew.-^ Fett, J5 bis 10 Gew.-% Milchfeststoffe/ 2 bis 10 Gew. -% chemisch nicht modifizierte Stärke und entweder 0,08 bis 1 Gew.-^ Xanthangu;n oder eine Mischung von 0,04 bis 0,5 Gew. -% Xanthangum und 0,04 bis 0,5 Gew.-% Johannisbrotgum und/oder Targum enthält.
nach Ansprüchen 1 bis k, dadurch gekennzeich net, daß es Salze der Phosphorsäure enthält.
6. )Gemisch nach Ansprüchen 1 bis 5» daduiOh gekennzeich net, daß die verwendete Stärke Tapiokastärke ist.
7.)Gemisch nach Ansprüchen 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß das Gemisch im gefrorenen Zustand vorliegt.
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8.) Trockenes Gemisch für die Herstellung von wässrigen
Gelen, dadurch gekennzeichnet, daß sie Xanthangum und Taragum in einem Gewichtsverhältnis von 1 : 3 bis 3: 1 enthalten.
9.)Trockenes Gemisch für die Herstellung eines Stärkedesserts, dadurch gekennzeichnet, daß es aus einer wässrigen Flüssigkeit hergestellt wird, die chemisch nicht modifizierte Stärke und eine wirksame Menge von Xanthangum oder einer Mischung von Xanthangum und Johannisbrotgum und/oder Taragum enthält.
10.)Gemisch nach Ansprüchen 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß es 35 bis 60 "Gew. -% Kohlenhydrate, 25 bis 60 Gew.-% frett, 5 bis 12 Gew.-^ chemisch nicht modifizierte Stärke, 0,2 bis 2 Gew.-# Gumen und 0 bis 20 Gew.-% Trockenmilch enthält.
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