JPS63164838A

JPS63164838A - 燻製食品の外皮

Info

Publication number: JPS63164838A
Application number: JP61309108A
Authority: JP
Inventors: Masao Kubodera; 久保寺　正夫
Original assignee: UNIE KOROIDO KK
Current assignee: UNIE KOROIDO KK
Priority date: 1986-12-27
Filing date: 1986-12-27
Publication date: 1988-07-08

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、強靭でありながら燻煙中の芳香成分及び調味
成分を通過させる半透膜からなる燻製食品の外皮に関す
る。

〔従来の技術〕

ハム、ソーバージなどの食肉の燻製を製造するには、食
肉を半透性の膜に包み燻煙する必要がある。半透膜とし
ては、再生セルロース、セルロース誘導体の他、アルギ
ネート、コラーゲン、羊・牛腸が使用されている。これ
らの外皮は燻煙中の芳香成分と調味成分を通過させる半
透性と、これら食肉を圧入しても破れない強度とが要求
される。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかしながら、動物の腸膜は物理的強度及び耐熱性に問
題があり、大きさ、形状が不揃いで、供給量が不安定な
ため工業的規模での使用に限界があった。再生セルロー
ス又はセルロース誘導体は好ましく使用されてきたが、
製造中に公害を発生するため新工場の増設が不可能で供
給量に限界がある。また、他の外皮素材は強度の点で好
ましい素材ではない、そのため、従来の素材以外に食肉
の燻製製造用の外皮素材が求められていた。

〔問題解決の手段〕

本発明は上記問題を解決するものであって、その構成は
、多価アルコール、糖アルコール、単糖類、五糖類及び
オリゴ糖から選ばれた少なくとも１種の濃厚溶液の中で
、カラギナン、アルギン酸、アルギン酸誘導体、寒天、
ローカストビーンガム、グアーガム、タマリンド種子多
糖類、ペクチン、キサンタンガム、グルコマンナン、キ
チン質、プルラン、サイクロデキストリンから選ばれた
少なくとも１種の天然多糖類を、アルカリの存在下或い
は非存在下に、均一に混練して得られた天然多糖類・多
価アルコール組成物の水溶液をそのまま、或いは薄い繊
維製品で補強してシート状に成形乾燥することを特徴と
する。

本発明に係る多価アルコールとしては、プロピレングリ
コール、グリセリン等の狭義の多価アルコールが挙げら
れる。糖アルコールとしては、ソルビトール、マンニト
ール、マルチトール、キシＩＪ　）−ル、還元澱粉糖化
物等が挙げられる。単糖類としてはグルコース、フラク
トース、ガラクトース、キシロース等が使用される。二
＃Ｍ類としてはサッカロース、マルトース、ラクトース
等が使用される。オリゴ糖としてはさつま芋、じゃが芋
、とうもろこし等の澱粉の酵素、酸などによる分解産物
が使用され、二Ｉ！！類、三糖類、四糖類、五糖類、六
Ｉ！類等が含まれている。

天然多ＩＩ類とは、カラギナン、アルギン酸、アルギン
酸誘導体、寒天、ローカストビーンガム、グアーガム、
タマリンド種子多糖類、ペクチン、キサンタンガム、グ
ルコマンナン、ムコ多ｌ！類の一種であるキチン質、プ
ルラン、サイクロデキストリン等も広く使用できる。

場合によっては、アルカリを併用することが好ましい。

アルカリは通常の無機、有機のアルカリ性物質であれば
よく、例えば水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水酸
化カルシウム、水酸化マグネシウム、水酸化バリウム、
炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸カルシウム、炭酸
アンモニウム、炭酸マグネシウム、重炭酸ナトリウム、
重炭酸アンモニウム、塩基性アミノ酸、アミン等が挙げ
られる。アルカリを添加すると一般にシートの強度、耐
熱性が向上する。

更に、上記天然多糖類に蛋白質を併用することもできる
。蛋白質としては大豆蛋白、小麦蛋白、ミルク蛋白、卵
白、コラーゲン、コラーゲン分解物、微生物蛋白等が挙
げられる。蛋白分解産物としては、ポリペプチド、ジペ
プチド、トリペプチド、アミノ酸（中性の他、塩基性、
酸性アミノ酸を含む）が挙げられる。一般に、天然多糖
類の一部に代えて蛋白質を併用して得られる組成物は強
度が向上する傾向がある。

混練する温度は５〜１５０℃、好ましくは１０〜１００
℃、より好ましくは２０〜８０℃であり、低温で混練し
ても、後に乾燥する際などに加熱すれば充分に反応する
。一般に、温度が高いと緻密な構造の組成物が得られ、
温度が低いと網目構造が粗く脆い組成物が得られる。

本発明は、これら多価アルコール、糖アルコール、単糖
類、二Ｉ！類及びオリゴ糖から選ばれた少なくとも１種
の濃厚溶液の中で天然多糖類が反応することに特徴があ
る。濃厚溶液とは、それ自体液状のものはそのまま、あ
るいはわずかに希釈して使用し、粉体のものば３０〜９
０％水溶液、好ましくは５０〜８０％、より好ましくは
６０〜８０％水溶液として、この中に上記多Ｉｉ類の少
なくとも１種を混練していく。

天然多ｖＮＭと多価アルコール、糖アルコール、単ｌ！
類、二Ｉ！類及びオリゴ糖から選ばれた少なくとも１種
の化合物との配合比は、天然多糖類１重量部に対し、こ
れら化合物０．０５〜１５重量部、好ましくは０．１〜
ＩＯ重量部である。

上記原料を混練して得られた組成物は、一般に多少湿り
気のある粉体である。これを水に溶解すると固形分２〜
１０％の粘稠な溶液或いはペースト状となり、常温放置
、凍結、冷蔵または加熱により不可逆的に凝固させるこ
とができる。しかも得られた凝固体は半透性で、使用原
料の組合せにより任意の物性、特に強度、耐熱性、水に
対する溶解温度を調整することができるため、シート状
の成形体（シートの一態様としてチューブも含む）は燻
製食品の外皮として好ましい。

繊維製品は通常は多孔質であり、この素材に本発明組成
物を含浸または塗布して得られたフィルムは、食品とし
て安全な素材からなる半透膜が繊維製品により補強され
理想的な外皮素材である。

薄い繊維製品としては、厚さ１ｍｍ以下、好ましくは３
００μ以下の天然、合成の織布、不織布、紙などが挙げ
られる。

このような燻製食品の外皮を製造するにあたっては例え
ば、所定幅の繊維製品を筒状のベースとした後、本発明
に係る組成物水溶液をこれに連続的に含浸させ、しかる
後乾燥させて強靭な燻製食品の外皮が得られる。

〔作用〕

天然多糖類は種々の反応基や側鎖を有する複雑な構造で
あるため、多数の水酸基が高濃度に存在する濃厚溶液の
中で反応し、複雑なマトリックスを形成するものと考え
られる。ここに水を加えることにより複雑な三次元構造
が一層発達し、不可逆的に耐水性、耐熱性凝固体を形成
するに至り、独特なゲル状物が形成される。

このようなゲル状物は半透性で耐水性、耐熱性かつ、物
理的強度が大きいため、ハム、ソーセージ等の燻製食品
の外皮として好ましく使用できる。

〔実施例１〕グルコマンナン　　　　　　５部、炭酸水素ナトリウム　　　０．１部、炭酸カルシウム　　　　　０．０２部、グリセリン　　
　　　　　　１部を７５℃で２０分混練して得られた組
成物３部を水９７部に溶解した水溶液を直径１２０ｍｍ
のテフロン（商標名：ジュボン社製フッソ樹脂）加工さ
れた円柱状のパイプの内面に、連続的に均一に塗布し乾
燥することによってハム、ソーセージ用のチューブ状外
皮を得た。

この外皮に加工肉を最大２　Ｋ　ｇ　／　ｃｄの圧力で
押込んだところ破袋することなく充填することができた
。この充填物を燻煙し、８０℃の熱水中で２時間加熱殺
菌処理を施し、何ら問題なくハムが得られた。

〔実施例２〕グルコマンナン　　　　　５部、寒天　　　　　　　　　０．５部、炭酸カルシウム　　　　０．５部、クエン酸ナトリウム　　０．３部、ソルビット（７０％）　　　１部を８０℃で１０分間混
練して得られた組成物３．５部を水９６．５部に溶解し
粘稠な水溶液を得た。別に、木材パルプとコツトンリン
ターを主原料として得られた厚さ１００μの多孔紙の端
部同士を接合して筒状のベースとした後、上記の粘稠な
水溶液を塗布含浸し、乾燥して厚さ１２０〜１３０μの
繊維製品で補強された本発明燻製食品の外皮を得た。

この外皮に加工肉を最大６　Ｋ　ｇ　／　ｃｉの圧力で
押込んだところ破袋することなく充填することができた
。この充填物を燻煙し、８０℃の熱水中で２時間加熱殺
菌処理を施し、何ら問題なくハム、ソーセージが得られ
た。

〔効果〕

本発明により、半透性、強度、サイズ及び安定した生産
量を確保できる燻製食品の外皮を提供することができる
。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）多価アルコール、糖アルコール、単糖類、二糖類
及びオリゴ糖から選ばれた少なくとも１種の濃厚溶液の
中で、カラギナン、アルギン酸、アルギン酸誘導体、寒
天、ローカストビーンガム、グァーガム、タマリンド種
子多糖類、ペクチン、キサンタンガム、グルコマンナン
、キチン質、プルラン、サイクロデキストリンから選ば
れた少なくとも１種の天然多糖類を、アルカリの存在下
或いは非存在下に、均一に混練して得られた天然多糖類
・多価アルコール組成物の水溶液をシート状に成形乾燥
してなる燻製食品の外皮。
（２）多価アルコール、糖アルコール、単糖類、二糖類
及びオリゴ糖から選ばれた少なくとも１種の濃厚溶液の
中で、カラギナン、アルギン酸、アルギン酸誘導体、寒
天、ローカストビーンガム、グァーガム、タマリンド種
子多糖類、ペクチン、キサンタンガム、グルコマンナン
、キチン質、プルラン、サイクロデキストリンから選ば
れた少なくとも１種の天然多糖類を、アルカリの存在下
或いは非存在下に、均一に混練して得られた天然多糖類
・多価アルコール組成物の水溶液を、薄い繊維製品に塗
布或いは含浸し、シート状に成形乾燥してなる燻製食品
の外皮。