JPH04299962A

JPH04299962A - 粉末チーズを被着した乾燥珍味食品の製造法

Info

Publication number: JPH04299962A
Application number: JP3086274A
Authority: JP
Inventors: Katsuyoshi Obara; 小原　勝義; Kazuaki Shimada; 島田　和昭
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1991-03-26
Filing date: 1991-03-26
Publication date: 1992-10-23
Anticipated expiration: 2015-03-13
Also published as: JP3018301B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、表面に粉末チーズを被
着して成る乾燥珍味食品に関する。本発明の乾燥珍味食
品は、乾燥珍味食品からチーズが脱落せず、風味が良好
であって、歯ごたえのあるものとなる。

【０００２】

【従来の技術】イカ、たこ、くらげ、ほたて、あわび、
たら、皮はぎなどは、味付け乾燥したものを圧延して伸
したり、棒状に裁断して珍味食品として好まれて食され
ている。さらに最近は、あごを強化する目的で、特に学
校給食などで硬い歯ごたえのある食品が好まれて食され
るようになってきた。このような市場環境の中で、風味
の改良や栄養バランスの面から、圧延して伸した乾燥イ
カや、すり身を成形乾燥した乾燥たらの表面に、単に粉
末チーズなどをまぶした珍味食品が市販されている。し
かし、これらの食品は、風味は好ましいものであっても
、まぶした粉末チーズが脱落し包材に付着したり、底に
固まったりすることから外観上の問題があった。さらに
、食する人の手や衣服に付着する問題があった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、如上の状況
に鑑み、イカ、たこ、くらげ、あわび、ほたて、たら、
皮はぎなどの乾燥珍味食品原料の表面に粉末チーズを、
被着した形態の珍味食品について検討し、その結果なさ
れたものであって、常温下の保存中に風味が劣化したり
、また粉末チーズが、乾燥珍味食品から脱落することな
く、歯ごたえのある珍味食品を提供することを課題とす
る。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明の特徴は、乾燥珍
味食品原料を圧延して伸したり又は棒状に裁断し、その
乾燥珍味食品原料の表面に、プルランと増粘安定剤とよ
りなる被着材を用いて粉末チーズを被着したことにある
。本発明では、乾燥珍味食品原料の表面に粉末チーズを
被着するために、被着材としてプルランと増粘安定剤を
用いることが重要であって、そのことによって、乾燥珍
味食品原料の表面に粉末チーズを適正量保持することが
でき、また乾燥後に粉末チーズが脱落することなく被着
することができる。

【０００５】本発明者らは、乾燥わかめの表面に被膜材
を介して粉末チーズを均一に被覆することに成功し、特
許出願した（特開平２−１８２１７４）。そこで、この
方法を用い、乾燥珍味食品原料、特に魚介類の圧延伸物
あるいは棒状裁断物の表面に、多数の接着性物質、例え
ばデキストリン、アルギン酸、ペクチン等の天然多糖類
、卵白、カゼイン、ゼラチン等の蛋白質を被着材として
用い粉末チーズを被着させることを試みたが、動物性珍
味食品とチーズ粉末とをうまく被覆することができなか
ったりあるいは被覆できてもチーズ粉末が保存中脱落す
ることが生じた。また、得られる食品は、食している間
にチーズが原料食品から離れ、両者を一体として維持す
ることができなかった。これは乾燥わかめの表面は薄く
、しかも凹凸があり、この凹面にチーズが保持されたが
乾燥イカ等の表面は平面であり、その結果チーズの量を
充分に保持できず、チーズ独特の香味風味を維持できな
くなるためと思われる。そして、被着材としてプルラン
を用い、かつ増粘安定剤を併用したときのみに、珍味食
品表面に粉末チーズを適正量保持粘度が付与され、食し
ている間も一体として維持することができた。そして特
に、乾燥珍味食品として、魚介類を用いたときにこの効
果がいちじるしい。これは、魚介類の筋肉繊維と粉末チ
ーズとが、プルランと増粘安定剤とによって特異的にう
まく接着し、また歯ごたえが付与されることによるもの
と思われる。プルランと増粘安定剤の溶液を被着剤とす
ると、増粘安定剤例えば、キサンタンガムは、プルラン
より結着力があり、増粘、接着する保持量が多くなって
、倍以上の量が、乾燥イカ、乾燥たこ、乾燥たら等に接
着、保持できて、乾燥しても粉末チーズが、乾燥珍味食
品から脱落することがなく、風味がよく調和し、歯ごた
えのある硬さを呈していた。

【０００６】ここで用いる被着材のプルランは、０．５
重量％以上の溶液、好ましくは１〜１０重量％の溶液を
、乾燥珍味食品の表面に噴霧又は浸漬などにより被着す
る。これに、珍味食品の表面に粉末チーズを適正量保持
するために、キサンタンガム、ローカストビンガム、グ
アガム、アラビアガムなどの増粘安定剤を加えて、粘度
が１００ｃｐ（東京計器のＢ型粘度計Ｎｏ．３スピンド
ル、３０ｒｐｍ、２５℃で計測）以上となるように濃度
を調整する。増粘安定剤の量は、被覆材の粘度で規定し
た範囲で使用できる。粘度は１００ｃｐ〜５００ｃｐで
好ましくは、３００ｃｐ以下がよい。粘度が高くなると
、被覆が厚くなり、食感が良くない。

【０００７】次いで、上記被着材を被着した乾燥珍味食
品原料に、粉末チーズを均一に被着するように混合する
。粉末チーズは、粉末エダムチーズ、粉末パルメザンチ
ーズ等の粉末ナチュラルチーズあるいは粉末プロセスチ
ーズを用いることができる。本発明における粉末には通
常の粉末状ばかりでは顆粒状となったチーズも包含され
る。原料珍味食品と粉末チーズとの配合割合は、原料珍
味食品１００重量部に対し、粉末チーズ５〜１００重量
部を配合することが好ましい。５重量部以下ではチーズ
の風味が付与されにくく、１００重量部以上ではチーズ
の風味が珍味食品の風味より強いものとなり、好ましく
ない。

【０００８】この粉末チーズを混合する時に、調味剤や
香辛料又は脱粉などを加えてもよい。調味剤としては、
ｌ−グルタミン酸ソーダ、クエン酸、砂糖、食塩等を、
また香辛料には唐辛子、こしょう等を用いることができ
る。さらに、上述のようにして、乾燥珍味食品にプルラ
ンと増粘安定剤を被着材として、粉末チーズを混合被着
したものを、熱風乾燥機などで水分が３０％以下になる
まで乾燥する。こうするとプルランが固化し、粉末チー
ズを原料珍味食品表面に被着させる。３０％以上の水分
では、珍味食品が軟弱で歯ごたえのない食感となること
や、被着材の固化が不充分であることから、粉末チーズ
が保存中脱落する。また水分が８％以下となると珍味食
品が乾燥し、風味がわるくなり、粉末チーズとの付着が
充分行なわれないので８％以上が好ましい。尚、この時
の乾燥方法は、被着材が固化する条件であれば良く、熱
風乾燥、天日乾燥等を用いることができるが特にこれら
の方法に限定されるものではない。

【０００９】本発明における乾燥珍味食品原料は、特に
魚介類の肉質、例えばイカ、たこ、くらげ、ほたて、あ
わび等を乾燥し棒状に裁断したもの、皮はぎを圧延伸し
たものあるいはすけとうたらのすり身をシート状に圧延
し、焼成を行ない、棒状に裁断したもの等、種々の原料
を種々の形態で用いることができる。

【００１０】以上、本発明による乾燥珍味食品は、乾燥
珍味食品独特の歯ごたえと、粉末チーズの香ばしい風味
を有し、保存中に粉末チーズの脱落もないことから、外
観上好ましく、また水分も低いことから、常温保存可能
な珍味食品として提供できる。以下に実施例を示して、
本発明を具体的に説明する。

【００１１】

【実施例１】乾燥したイカを５×９０ミリの形状に裁断
したもの４００ｇを、プルラン８％とキサンタンガム０
．３％の濃度に調整した、粘度１４０ｃｐの被着材水溶
液に２分間浸漬した後、これに粉末エダムチーズ４０ｇ
と、ｌ−グルタミン酸ナトリウム０．３ｇ、唐辛子０．
３ｇを混合したものを徐々に加えて、乾燥イカの表面に
均一に付着するよう混合した。次いで、熱風乾燥機にて
９０℃の温度で３分間乾燥し、水分１９％の粉末チーズ
を被着した乾燥イカを得た。得られた粉末チーズを被着
した乾燥イカを、１５℃の温度下に６０日間保存した後
、食用に供したところ、粉末チーズの脱落もなく、チー
ズ独特の香味とイカの風味がよく調和し、また歯ごたえ
のある硬さを呈していた。

【００１２】

【実施例２】乾燥したたこの足を輪切りしたもの５００
ｇを、プルラン２％とローカストビンガム０．２％の濃
度に調整した、粘度１６０ｃｐの被着材水溶液に３分間
浸漬した後、これに粉末パルメザンチーズ１０ｇ、粉末
プロセスチーズ（雪印粉末チーズ１００Ｐ）３０ｇ、食
塩２ｇを混合したものを徐々に加えて、輪切りにした乾
燥たこの表面に付着するように混合した。次いで、天日
にて自然乾燥し、水分２８％の粉末チーズを被着した乾
燥たこを得た。得られた粉末チーズを被着した乾燥たこ
を、２０℃の温度下に３０日間保存した後、食用に供し
たところ、粉末チーズの脱落もなく、チーズ独特の香味
とたこの風味がよく調和し、また歯ごたえのある硬さを
呈していた。

【００１３】

【実施例３】たらを常法によりすり身処理した後、厚さ
３ミリのシート状に焼成し、８×８０ミリの形状に裁断
し、その裁断物４００ｇを、プルラン５％とグアガム０
．４％の濃度に調整した、粘度１８０ｃｐの被着材水溶
液に１分間浸漬した後、これに粉末プロセスチーズ（雪
印粉末チーズ１００Ｐ）４０ｇ、脱粉１０ｇを混合した
ものを徐々に加えて、乾燥たらの表面に、均一に付着す
るように混合した。次いで、熱風乾燥にて１００℃の温
度で２分間乾燥し、水分２０％の粉末チーズを被着した
乾燥たらを得た。得られた粉末チーズを被着した乾燥た
らを、１５℃の温度下に５０日間保存した後、食用に供
したところ、粉末チーズの脱落もなく、チーズ独特の香
味とたらの風味がよく調和し、また歯ごたえのある硬さ
を呈していた。

【００１４】

【実施例４】乾燥した皮はぎを圧延ローラで伸して、２
０×６０ミリの形状に裁断し、その５００ｇに、プルラ
ン６％とアラビアガム０．３％の濃度に調整した、粘度
１３０ｃｐの被着材水溶液を全面に噴霧した後、これに
粉末プロセスチーズ（雪印粉末チーズ１００Ｐ）６０ｇ
を徐々に加えて、伸した乾燥皮はぎの表面に付着するよ
うに混合した。次いで、熱風乾燥機にて１２０℃の温度
で２分間乾燥し、水分２５％の粉末チーズを被着した乾
燥皮はぎを得た。得られた粉末チーズを被着した乾燥皮
はぎを、２０℃の温度下に４０日間保存した後、食用に
供したところ、粉末チーズの脱落もなく、チーズ独特の
香味と皮はぎの風味がよく調和し、また歯ごたえのある
硬さを呈していた。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】　　乾燥珍味食品原料の表面にプルランと
増粘安定剤とを被着材として粉末チーズを被着して成る
ことを特徴とする粉末チーズを被着した乾燥珍味食品。
【請求項２】　　乾燥珍味食品原料が魚介類乾燥物であ
る請求項１記載の乾燥珍味食品。
【請求項３】　　魚介類乾燥物が、イカ、たこ、くらげ
、ほたて、あわび、たら及び皮はぎよりなる群から選択
されたものである請求項２記載の乾燥珍味食品。
【請求項４】　　増粘安定剤が、キサンタンガム、ロー
カストビンガム、グアガム及びアラビアガムよりなる群
から選択されるものである請求項１記載の乾燥珍味食品
。
【請求項５】　　被着材として粘度１００ｃｐ〜５００
ｃｐの被着剤水溶液を用いた請求項１記載の乾燥珍味食
品。
【請求項６】　　乾燥珍味食品の水分が８％以上であっ
て、３０％以下である請求項１に記載の乾燥珍味食品。
【請求項７】　　乾燥珍味食品原料が圧延して伸した又
は棒状に裁断した魚介類乾燥物である請求項１に記載の
乾燥珍味食品。