JPH03180149A - 食品、餌、及び飼料等の増粘用添加剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （イ）　産業上の利用分野 本発明は、食品、餌、及び飼料等におけるペースト状物
や液状物等の被添加物に添加して、同被添加物に粘着性
と保水性を付与し、可塑性を保有させることのできる増
粘用添加剤に関する。

（ロ）　従来の技術及びその問題点 従来、食品におけるペースト状物や液状物に増粘剤とし
てペクチンを添加して、粘着性を付与することが行なわ
れているが、同ペクチンを添加した場合、以下のような
問題がある。

■ペースト状物や液状物にペクチンを添加して、加熱後
冷却すれば、少量で同ペースト状物等をゲル化（ゼリー
化）することができるが珍味類のような加熱できない商
品には同ペクチンを利用できず、利用対象品目が大きく
限定される。

■ペクチンの分散性がわるく、いわゆる「ままこ（ダマ
）」になり、同ペクチンがペースト状物等中に均一に溶
けにくい。

■食品としてのペースト状物等にペクチンを添加した場
合、糊様の食感が生じ、口あたりに違和感が生じる。

■液状物をペースト状態にする場合、ペクチンを多量に
添加しなければならないが、同ペクチンが高価であるた
めに、製品コストが高くなる。

■ペースト状物等の目的とする固さの調整が、困難であ
る。

■ペースト状物としてのビン詰めのうににペクチンを添
加した場合、経時変化によりうにがゲル化し、亀裂が生
じたり、ドリップが生じて商品価値が低下する。

（ハ）　問題点を解決するための手段 そこで、本発明では、少なくともＬＭペクチン、アルギ
ン酸ナトリウム、又はゲランゴムの内のいずれかと、少
なくともカルシウム塩若しくはマグネシウム塩のいずれ
かとを混合してなる食品、餌、及び飼料等の増粘用添加
剤を提供せんとするものである。

また、少なくともＬＭペクチン、アルギン酸ナトリウム
、又はゲランゴムの内のいずれかと、少なくともカルシ
ウム塩若しくはマグネシウム塩のいずれかと、少なくと
も多糖類、可溶性食品添加物、動植物性たんぱく、又は
ゼラチンのいずれかとを混合してなる食品、餌、及び飼
料等の増粘用添加剤を提供せんとするものである。

また、少なくともＬＭペクチン、アルギン酸ナトリウム
、又はゲランゴムの内のいずれかと、少なくともカルシ
ウム塩若しくはマグネシウム塩のいずれかと、繊維質性
の多糖類とを混合してなる食品、餌、及び飼料等の増粘
用添加剤を提供せんとするものである。

ここで、ペクチンは、みかん、もも、リンゴ等の果実に
含まれる天然多糖類であり、分子塩のエステル化度が５
０％以上のペクチンをＨＭ　（Ｉｌｌｇｈ−Ｍｅｔｈｏ
ｘｙ１）ペクチンと呼び、エステル化度が５０％未満の
ペクチンをＬ　Ｍ　（Ｌｏｗ−Ｍｅｔｈｏｘｙ１）ペク
チンと呼ぶ。

そして、ＬＭペクチンは、非加熱状態において、カルシ
ウムイオンと反応して、ゲル化する性質をもち、本発明
では、かかるＬＭペクチンを使用している。

また、アルギン酸ナトリウムは、海藻類に含まれる多糖
類のナトリウム塩で、水に溶け、カルシウム塩又はマグ
ネシウム塩と反応してゲル化する性質をもつ。

また、ゲランゴムは、水草から採取された微生物がブド
ウ糖等を栄養源として菌体外に産出する多糖類で、カル
シウムイオンの存在化でゲル化する性質をもつ。

また、カルシウム塩は、塩化カルシウム、乳酸カルシウ
ム、酢酸カルシウム、第１リン酸カルシウム等の水溶液
中で、カルシウムイオンを放出するものであればよく、
前記したように、ＬＭペクチン、アルギン酸ナトリウム
、又はゲランゴムと反応してゲル化させる性質をもつ。

また、マグネシウム塩は、塩化マグネシウム等の水溶液
中でマグネ“シウムイオンを放出するものであればよく
、前記したように、ＬＭペクチン、アルギン酸ナトリウ
ム、又はゲランゴムと反応してゲル化させる性質をもつ
。

また、多糖類、可溶性食品添加物、動植物性たんぱく、
又はゼラチンは、前記したＬＭペクチン等とカルシウム
塩等との反応により被添加物がゲル化するのを弱め、同
被添加物をペースト状化する性質と、ＬＭペクチン、ア
ルギン酸ナトリウム、又はゲンランゴムの分散性を良く
する性質をもつ。

ここで、多糖類は、水に可溶性のものをいい、例えば、
糊料やでんぷんがある。

そして、糊料は、天然糊料と合成糊料に大別でき、天然
糊料としては、グアーガム、キサンタンガム、タマリン
ド種子、ローカストビンガム、アラビアガム、アラビノ
ガラクタン、カラヤガム、カンテン、カラゲテン等のい
わゆるガム剤がある。

一方、合成糊料としては、カルボキシメチルセルロース
カルシウム、カルボキシメチルセルロースナトリウム、
ポリアクリル酸ナトリウム、メチルセルロール等がある
。

また、でんぷんとしては、じゃがいもや小麦等に含まれ
る天然のでんぷんと酸や酵素により改良された加工でん
ぷんとがある。

そして、上記多糖類等の中でも、繊維質性の多糖類は、
通常の食品加工の諸条件、例えば、加熱、撹拌、混合等
の有無、又は、水分、アルコール等の存否、又は、酸性
、中性、アルカリ性下にかかわらず安定性を保持し、か
つ、不溶解性で吸水性を有し、ゲル化、糊化等の変質が
起こらないものであり、最も使用に適するものであるこ
とにより、本発明の実施例では、かかる繊維質性の多糖
類を使用した場合について後述する。

また、可溶性食品添加物としては、ブドウ糖粉末、ソル
ビトール粉末、キシロース粉末等の糖類と・、化学調味
料、アミノ酸調味料等の粉末調味料と、リンゴ酸ナトリ
ウム、クエン酸ナトリウム等の粉末有機酸塩と、レシチ
ン、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル
等の乳化剤とがある。

また、動物性たんばくとしては、カゼイン、カゼインナ
トリウム、及びアルブミン等がある。

また、植物性たんばくとしては、小麦グルテンや大豆た
んばく等がある。

（ニ）　作　用 本発明では、例えば、繊維質性の多糖類とＬＭペクチン
とカルシウム塩とを、下記の重量比で混合することによ
り、好ましい増粘用添加剤を製造することができる。

繊維質性の多糖類・・・・・・・・・・・・・・・・・
・６０〜９ｏ％ＬＭペクチン・・・・・・・・・・・・
・・・・・・・・・・・・　９〜３０％カルシウム塩・
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・　１
〜１０％また、繊維質性の多糖類に代えて、他の多糖類
、可溶性食品添加物、植物たんぱく、又はゼラチンを同
様の重量比で用いることも、また、これらの内の数種類
を同様の重量比となるように混合して用いることもでき
る。

また、ＬＭペクチンに代えて、アルギン酸ナトリウム若
しくはゲランゴムを同様の重量比で用いることも、また
、これらの内の二種類若しくは三種類を同様の重量比と
なるように混合して用いることもできる。

また、カルシウム塩に代えて、マグネシウム塩を同様の
重量比で用いることもできる。

そして、かかる増粘用添加剤は、ＬＭペクチンとカルシ
ウム塩が、それぞれ粘度の調整剤として機能するために
、被添加物の流動性が大きいもの程、ＬＭペクチン若し
くはカルシウム塩の混合比率を大きくすることにより、
被添加物の可塑性を保有させたまま粘着性を増大させる
ことができる。

また、被添加物に水分が多い場合には、吸水剤として機
能する繊維質性の多糖類の混合比率を増大させることに
より、可塑性を保有させたまま硬さを幅広く自由に調整
することができる。

また、増粘用添加剤は、被添加物１００重量部に対して
、２〜５０重量部の範囲で添加するのが好ましく、例え
ば、被添加物が、うに、魚卵、又はねりわさび等のペー
スト状物の場合は、２〜５重量部、又魚の釣餌として使
用する液状撒餌のような液状物の場合は、２０〜５０重
量部添加するのが好ましい。

そして、増粘用添加剤の添加量は、被添加物の流動性が
大きいもの程、多くすることにより、被添加物の粘着性
を増大させることができる。

（ホ）　効　果 本発明に係る増粘用添加剤を使用すれば、以下のような
効果が得られる。

■被添加物に適ｊｌ添加して混合するだけで、加熱する
ことなく同被添加物をゲル化することも、また、所要の
可塑性を付与することもできるために、被添加物が珍味
類のような加熱できないものに対しても利用でき、幅広
い対象品目に利用できる。

■増粘用添加剤の分散性がよく、被添加物中に均一に溶
けて、いわゆる「ままこ」になるという不具合は生じな
い。

■増粘用添加剤を添加すると、被添加物の味覚を確保す
ることができ、糊様の食感は生じない。

■比較的高価なＬＭペクチン等と、比較的安価な繊維質
性の多糖類等との混合割合を、上記のように水分調整と
可塑性の調整を良好に行ないながら調整することにより
、ＬＭペクチン等を単独で被添加物に添加する場合に比
べて、添加剤の製造コストの大幅な低減を図ることがで
きる。

■増粘用添加剤の添加量を調整することにより、多様な
水分調整が可能となると共に、硬さを自由に調整して所
要の可塑性を確保することができる。

■増粘用添加剤を添加すると、被添加物を冷凍したり解
凍したり、さらにはこれらを繰り返しても、これらによ
る水分分離や風味損失が起こらないものである。

■ビン詰めのうにに増粘用添加剤を添加すると多糖類等
により、うにの保水性を良好にすることができるために
、経時変化によりうにがゲル化したり、亀裂を生じたり
、ドリップが生じるという不具合が発生しない。

■増結用添加剤を添加すると、多糖類等により被添加物
の保水性を良好にすることができるために、液体アルコ
ール等の防腐剤を、被添加物としてのうに、魚卵、又は
ねりわさび等のペースト状食品に添加することができ、
そのためにこれらのペースト状食品が腐らず新鮮な状態
を維持することができる。

■増粘用添加剤を被添加物に添加し、さらに、液体調味
料を添加しても、多糖類等によって被添加物が飲らかく
なり過ぎないように保水性を良好に調整することができ
るために、被添加物より離水を生起することもなく、長
期に亘って品質を安定させることができる。

ここで、増粘用添加剤の用途として、効果の著しい被添
加物を、以下にまとめて例示する。

・うに類・・・ねりうに、うにくらげ、数の子うに、い
かうに、うに和物 ・めんたい類・・・バラ子、いかめんたい、数の予めん
たい、めんたい和物等 ・塩から類・・・いか塩から、かつお塩から、このわた
、あみ漬は等 ・魚卵類・・・こがねいか、とび卵あえ、ししゃも卵あ
え等 ・漬物類・・・からし漬け、わさび漬け、粕漬は等・粕
漬は類・・・貝柱粕漬け、魚粕漬は等・みそ漬は類・・
・牛肉みそ漬け、魚粕漬は等・香辛料類・・・ねりわさ
び、ねりとうがらし、ねりからし、おろししょうが ・生珍味類一般の固さ調整・・・かにみそ等のペースト
状食品 ・撒餌・・・あみ、液状うに、液状臓物・飼料・・・動
物や魚介類の内臓、血液、骨、皮等・その他・・・魚肉
ねり製品、畜肉ねり製品、マロンペースト、きんとん （へ）　実施例 以下に、本発明の詳細な説明する。

まず、本発明に係る増粘用添加剤を製造する際の混合割
合を重量比で例示すると、下記の通りである。

繊維質性の多糖類・・・・・・・・・６０％ＬＭペクチ
ン・・・・・・・・・・・・・・・３０％カルシウム塩
・・・・・・・・・・・・・・・１０％また、かかる増
粘用添加剤の添加量を例示すると、下記の通りである。

ただし、重量比は、被添加物１００重量部に対するもの
である。

ねりうに・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
２重量部液状撒餌・・・・・・・・・・・・・・・・・
・３０重量部本実施例では、上記の混合割合で製造した
増粘用添加剤を、ペースト状物としての「ねりうに」に
、上記の重量割合で添加して混合することにょリ、「ね
りうに」を餡程度の水分を感じさ・せない適度の固さに
することができる。

また、上記増粘用添加剤を、液状物としての「液状撒餌
」に、上記の重量割合で添加して混合することにより、
「液状撒餌」を釣場において、適度の大きさにまるめて
、遠方に投げることができると共に、一定水深だけ沈降
した後に分散するような適度にやわらかいペースト状態
にすることができる。

また、増粘用添加剤を添加・混合した「ねりうに」や「
液状撒餌」は、冷凍したり解凍したり、さらには、これ
らを繰り返しても、水分分離や風味損失を確実に防止す
ることができる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）少なくともＬＭペクチン、アルギン酸ナトリウム、
   又はゲランゴムの内のいずれかと、少なくともカルシウ
   ム塩若しくはマグネシウム塩のいずれかとを混合してな
   る食品、餌、及び飼料等の増粘用添加剤。 ２）少なくともＬＭペクチン、アルギン酸ナトリウム、
   又はゲランゴムの内のいずれかと、少なくともカルシウ
   ム塩若しくはマグネシウム塩のいずれかと、少なくとも
   多糖類、可溶性食品添加物、動植物性たんぱく、又はゼ
   ラチンのいずれかとを混合してなる食品、餌、及び飼料
   等の増粘用添加剤。 ３）少なくともＬＭペクチン、アルギン酸ナトリウム、
   又はゲランゴムの内のいずれかと、少なくともカルシウ
   ム塩若しくはマグネシウム塩のいずれかと、繊維質性の
   多糖類とを混合してなる食品、餌、及び飼料等の増粘用
   添加剤。