JPH02295466A - 魚肉ねり製品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は品質の改良された魚肉ねり製 品，ｔＩに弾力及びテクスチャーのすぐれた魚肉ねり製
品の製造法に関する． ［従来技術及び発明が解決しようとする課題］ 従来，スケソウタラなどの弱足魚を使 川レて魚肉ムリ製品を！！遣する場合，弾力を増強する
ために化学的方法としてポリリン酸塩．臭素酸カリウム
．アスコルビン酸ナトリウム．アルカリ剤，高分子粘質
物．勅．ｗｉ物蛋白などを添加し．また物理的方法とし
て坐りや二段加熱などの方法を単独または化学的方法と
併用するなどして品質改良に努めてきた． 近年に到ってアスコルピン酸とアスコルビン酸オキシダ
ーゼを併用する弾力増強方法ら行なわれている． 化学的方法として行なわれる方法のうちアルカリ剤の添
加はｐｌ＋の上昇により蛋白の可溶化を促進し．゛均貢
なゾルを形成させ．加熱により安定なゲルを得る事を目
的とする． しかしこの場合のρ１１値の限度は７，３前後で．これ
より高くするとゲル強度は逆に低下するとされてきた（
例えば．食品資材研究会刊『蒲鉾技術１増補改訂版，第
５０ページ第１１〜第１４行参照）。

しかし一般にねり製昂原料に使用する 白味の魚類おとしみまたはスケソウタラなどの冷凍スリ
身は赤身魚に比し比較的ｐＨ値が高く，従ってアルカリ
朋の添加量は限定される． 弾力の増強などの目的で大豆．小麦． とうもろこしなどの植物蛋白．或は卵白乳しよう蛋白．
１種Ｌようプラズマのよな！ＩＪ物蛋白，及びこれらの
部分加水分解物の使用も行なわれ．テクスチャー及び香
味の改良．及び蛋白含量の強化などの効果を挙げている
． しかし，弾力及びテクスチャーに関し ては必ずしも満足できるものではない．上記アルカリ剤
や動物蛋白及び／また は植物蛋白の使用はそれぞれ有効性があるとはいえ．欠
点ら存する． 例えば従来技術によればアルカリ剤の 使用は製品のｐｌ＋を常に７３以下に抑えることが必要
であり．また酸性保存料の効果保持に対する考慮も必要
であるため アルカリ剤の使用１が限定され．蛋白の可溶化の達成に
は必ずしも充分ではな１Ａａ物及び／または植物蛋白の
使用はゲ ル強度の増加に対し有効性はあるが，魚肉蛋白のような
筋原ｍ維蛋白とは異質であり，ゲルの性質が魚肉ゲルの
性質とは異る欠点がある． さらに魚肉スリ身中ヘの混和も必ずし も十分とは言えず．従って使用量の限定及び製品の均質
性に欠く面も生ずる． ［課題を解決するための手段］ 本発明者らは種々試験の結果アルカリ 剤として塩基性カルシウムを添加するとρ１１が７．３
以上であっても尚ねり製品の弾力が増加することを見出
した． さらにこのような高ＰＲのスリ身に対しては動物及び／
または植物蛋白は魚肉スリ身と一層なじみが良くなり．
一層均質な製品が得られ．さらに弾力も相刺的に高くな
ることがわかった． 従って，本発明は塩基性カルシウムと 動物及び／または植物蛋白とを併用するねり製品の品質
改良法に関する． 本発明方法によれば塩基性カルシウム はスリ身のｐＨ値が．７．３より高くなるような量で使
用され．さらに動物及び／ま たは植物蛋白併用により弾力の増強及びテクスチャー．
香味の一層すぐれた１品を形成する． 本明ｌＩ書で「塩基性カルシウム』とは水酸化カルシウ
ム．１１！化カルシウムおよび貝殻，卵殻などを高温で
焼成した焼成カルシウムを含む． 本明ｍ書で［動物及び／または植物蛋 白Ｊとは，例えば卵白，乳蛋白．乳しよう蛋白，及び血
しようプラズマのような動物蛋白及び大豆．小麦．とう
もろこし及び豆類蛋白のような植物蛋白で通常魚肉ねり
製品に添加されるような蛋白質であり．蛋白含量が６０
％より高い蛋白材料を意味する． 塩基性カルシウムの使用量はスリ身に 対し一最に０．Ｏｌ〜Ｏｌ重量％であるが．個々のスリ
身によるｐＨ及び＄１１性の変動により添加Ｉも変動し
．スリ身のｐ■が約７．３〜約８．５，特に約７．４〜
約８．２の範囲にあるような添加量が好ましい． 勿論最終製品のｐＨ値は初めの塩基性カルシウムの添加
量が上記範囲のｐＨｉｆｌ内であれば，カッターまたは
らい潰時に蛋白 を変性させないような．そして塩基性カルシウムと中和
反応を生じないような不＠態形の酸またはラクトンを添
加して最終製品のρ１１値を７以下に下げることも可能
である．このような操作により本発明による製品の弾力
増強効果を損なうことはない． 蛋白の添加量は約０．５〜５％重量％で１〜２重量％が
好ましい．ｆｆｔ白の使用量が多いと一般にｂｇＩが上
昇し．色調が劣化するからである． 塩基性カルシウム及び蛋白は単独で， または個々に，または通常ねり製品の製造に使用する食
塩　澱粉．糖アルコール糖，カルシウム塩類などと予め
混合し て添加してもよい 以下に例を挙げて説明する． 例　ｌ 蒲鉾の製造は次のように行なった． 塩基性カルシウムとして焼成カルシウ ム（焼繻殻末，　ＣａＯ含量として９０％以上）を使用
したが，水酸化カルシウム，及び酸化カルシウムを使用
した場合も同様な結果が得られた． 〔原料処方〕 スゲソウタラ冷凍スリ身《特級）　　５０部スケソウタ
ラ冷凍スリ身（２級）５０部食　　　　　　塩　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　３　部コーンスターチ　　　　　　　　　８部水氷９
　　　　　　　　　　　　　４０部（Ｉｌｉａ条件〕 冷凍スリ身を解凍しこれに食塩を添加し１５分間カッタ
ー処理し，次にコーンスターチを添加してさらに５分間
カッター処理をした． すり上がり温度はｌＯ〜１２０Ｃであった．得たスリ身
３κｇを６分割し焼成カルシウムを添加しミキサーで混
合した． 試料はそれぞれクレハロンケーシング （折り径４７ｃＡｍ）ニ詰め，室温（２０’　Ｃ前後）
に１時間放Ｍ　ｆ＆　８５　〜９００　Ｃ　テ５０分間
加熱し，水で急冷後冷蔵庫に一夜保存し測定用試料とし
た． （測定） 坐り度（　７ｍｍφプランジャー使用）はアルミニウム
カップにすり上がりスリ身を入れ各時問毎に測定した． ジェリー強度（　７ｍ＋ｓφ》及び凹みの大きさは冷蔵
庫に一夜保存した製品についてレオメーターにより．ま
たｐＨは試料に９倍の水を添加してホモゲナイズした後 ρ１Ｉメーターで測定した． 焼成カルシウム添加による坐り度．ｐ１１ジェリー強度
の結果を第１表に示す． 実験の結果から焼成カルシウム０．　０３％及び００５
％添加試料は加熱前のスリ身のｐｌ１６７１が７．４１
及び７．月で．加熱後の製品ｐＨ値が７．５０及び８．
０１と従来の限界値より高いにもかかわらず非常に高い
ジエリー強 度を表わすことがわかる． 第ｌ表 （注）焼成カルシウム添加量はすり上がりスリ身に対す
る重量％を示す． （）内の数字は凹みの大きさを示 す． 例２ 例１のように処理して得たすり上がり スリ身を５分割し焼成カルシウム及び，カッター時に不
ｎ態形のフマール＃（２マール酸５５．５部を油脂４５
．５部中に埋蔵）を添加し影響を調査した． 第２表 弾力に及ぼす影響を調査した． 第３表 上記の結果から埋蔵フマール酸の添加 は最終製品のｐＨ値低下を招来するが，ジ工り一強度に
はほとんど影響を与えない ことがわかる． ｒＩＡ３ 例１のように処理して得たすり上がり スリ身を５分割して蛋白のみ１％添加し（注）大豆蛋白
：不二製油（株）　ｒＮｅｗ　ＦｕｊｉｐｒｏＮＦ１，
蛋白合量８５χ プラズマ蛋白：三栄化学工業《株》 ［エスプローゲンＪ．蛋白含 量７６ｘ 乳清蛋白二三栄化学工業（株》　「ミルプロＭＪ，。蛋
白含量７３Ｘ 乾燥卵白：太陽化学（株）ｒ粉末卵白 ＮＯ，８Ｊ　，蛋白含量８０蓄 例４ 例１のようにして得たすり上がりスリ 身を６分荊し焼成カルシウムと蛋白の併用効果を調べた
． 第４表 少なく，良好な製品であったが乾燥卵白を除いて白度及
び明度が僅かに低下することが観察された． 第５表 例　５ 例１のようにして得たすり上がりスリ 身を６分割し焼成カルシウムと蛋白の併用効果を調べた
． 試＠製品は官能的にも強い弾力．ｆｔらかなテクスチャ
ーと有し．特異的″Ｉ４奥も例　６ ！３１ｌのように処理して得たすり上がりスリ身を７分
割し焼成カルシウム．蛋白及び埋蔵フマール酸を添加し
た結果を第６表に示す． 第６表 はＶ１物蛋白を単独で添加した場合より一層高い弾力及
び均質なテクスチャーを有するねり習品を製造できた． 特許出願人株式会社千代田化学工業所 ［発明の効果］

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 魚肉ねり製品の製造方法に於て、少なくとも１種の塩基
   性カルシウム及び少なくとも１種の動物及び／または植
   物蛋白をスリ身に添加して、すり上がりスリ身のｐＨ値
   を約７．３より高く、約８．５より低いｐＨ値に調整し
   、次いで常法によりねり製品を製造する事を特徴とする
   、上記魚肉ねり製品の製造方法。