CN114931161A - 一种多糖组合物、应用及一种肉制品的腌制方法 - Google Patents
一种多糖组合物、应用及一种肉制品的腌制方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN114931161A CN114931161A CN202210497035.5A CN202210497035A CN114931161A CN 114931161 A CN114931161 A CN 114931161A CN 202210497035 A CN202210497035 A CN 202210497035A CN 114931161 A CN114931161 A CN 114931161A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- meat
- polysaccharide
- potassium chloride
- polysaccharide solution
- sodium bicarbonate
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 title claims abstract description 115
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 title claims abstract description 115
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 title claims abstract description 115
- 238000005554 pickling Methods 0.000 title claims abstract description 49
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 title claims abstract description 32
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 17
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 16
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 65
- WCUXLLCKKVVCTQ-UHFFFAOYSA-M Potassium chloride Chemical compound [Cl-].[K+] WCUXLLCKKVVCTQ-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 50
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 49
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 38
- 241000264279 Sargassum fusiforme Species 0.000 claims abstract description 28
- 239000001103 potassium chloride Substances 0.000 claims abstract description 25
- 235000011164 potassium chloride Nutrition 0.000 claims abstract description 25
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 claims abstract description 19
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims abstract description 15
- 150000002978 peroxides Chemical class 0.000 claims abstract description 14
- 235000019542 Cured Meats Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Chemical compound O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 17
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 claims description 15
- 238000005507 spraying Methods 0.000 claims description 15
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 13
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 13
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 claims description 13
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 claims description 12
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims description 11
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 claims description 11
- 238000000576 coating method Methods 0.000 claims description 11
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 11
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims description 11
- 239000012535 impurity Substances 0.000 claims description 11
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 11
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 11
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 claims description 11
- UIIMBOGNXHQVGW-DEQYMQKBSA-M Sodium bicarbonate-14C Chemical compound [Na+].O[14C]([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-DEQYMQKBSA-M 0.000 claims description 4
- 239000007921 spray Substances 0.000 claims description 2
- 239000006199 nebulizer Substances 0.000 claims 1
- 230000008569 process Effects 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 21
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 15
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 9
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 9
- 241000272517 Anseriformes Species 0.000 description 4
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 4
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 4
- 241001474374 Blennius Species 0.000 description 2
- 102000008934 Muscle Proteins Human genes 0.000 description 2
- 108010074084 Muscle Proteins Proteins 0.000 description 2
- 230000036541 health Effects 0.000 description 2
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 235000015090 marinades Nutrition 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 2
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 2
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 2
- FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 6-{[2-carboxy-4,5-dihydroxy-6-(phosphanyloxy)oxan-3-yl]oxy}-4,5-dihydroxy-3-phosphanyloxane-2-carboxylic acid Chemical compound O1C(C(O)=O)C(P)C(O)C(O)C1OC1C(C(O)=O)OC(OP)C(O)C1O FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 1
- 208000024172 Cardiovascular disease Diseases 0.000 description 1
- 241000193155 Clostridium botulinum Species 0.000 description 1
- 241000195493 Cryptophyta Species 0.000 description 1
- 206010020772 Hypertension Diseases 0.000 description 1
- 229910002651 NO3 Inorganic materials 0.000 description 1
- NHNBFGGVMKEFGY-UHFFFAOYSA-N Nitrate Chemical compound [O-][N+]([O-])=O NHNBFGGVMKEFGY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M Nitrite anion Chemical compound [O-]N=O IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 1
- 229940023476 agar Drugs 0.000 description 1
- 235000010419 agar Nutrition 0.000 description 1
- 229940072056 alginate Drugs 0.000 description 1
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 description 1
- 230000003064 anti-oxidating effect Effects 0.000 description 1
- 230000000259 anti-tumor effect Effects 0.000 description 1
- 230000000840 anti-viral effect Effects 0.000 description 1
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000006701 autoxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 235000015241 bacon Nutrition 0.000 description 1
- 230000004888 barrier function Effects 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 230000004071 biological effect Effects 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 1
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 1
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 1
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 1
- 230000002209 hydrophobic effect Effects 0.000 description 1
- 125000001165 hydrophobic group Chemical group 0.000 description 1
- 230000007365 immunoregulation Effects 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 1
- 210000003734 kidney Anatomy 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 150000002772 monosaccharides Chemical group 0.000 description 1
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 1
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 1
- 229910001414 potassium ion Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 159000000000 sodium salts Chemical class 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 1
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/10—Coating with a protective layer; Compositions or apparatus therefor
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
本发明提供一种多糖组合物和一种肉制品的腌制方法,所述多糖组合物包括羊栖菜多糖、碳酸氢钠和氯化钾;所述羊栖菜多糖、碳酸氢钠和氯化钾的质量比为4~6:3~6:3~6。实施例结果表明:利用本发明的多糖组合物制备成多糖溶液均匀喷涂于肉表面,可以提高腌肉过程中腌制料的粘附率、降低腌肉的过氧化值和酸值。
Description
本申请是申请日为2016年08月04日、申请号为201610630288.X、发明名称为《一种肉制品的腌制方法》的分案申请。
(一)技术领域
本发明属于肉制品加工领域,具体涉及一种多糖组合物、应用及一种肉制品的腌制方法。
(二)背景技术
腌肉是大众化的食品,已有几千年的历史。由于味美可口,又能长期保存,所以深受消费者欢迎。现有技术中,一般有干腌和湿腌两种方式。干腌由于其步骤简单,而得到广泛的应用。在干腌时,通常采用食盐和亚硝酸盐辅以辛香料,或再添加硝酸盐用于发色,固定肉色,防止肉腐败,抑制肉毒梭杆菌的生长繁殖。
肉制品对腌制料颗粒的粘附效果,是指肉制品表面通过分子间作用力等方式对腌制料颗粒产生吸引,进而使颗粒粘附在其表面。在传统腌腊制品中肉制品对食盐及其辅料的粘附性较差,在腌制过程中腌制料容易掉落,导致腌制效率低下。在实际操作中,往往增加腌制料的用量,或者增加糖分或油脂的含量以提高肉制品对其的粘附性。这对人们的身体健康带来了不利的影响。现代医学研究表明,长期过多食用钠盐易导致高血压等心血管病,并加重肾脏的负担。此外,还降低了腌制料的利用率,造成了资源的浪费。因此,有必要研究一种提高肉制品对腌制料粘附性的方法。
海藻是一类大型经济海洋植物,数量和品种众多,在我国资源丰富。海藻多糖占海藻干质量的50%以上,是目前最具有前景的一类活性物质,它由多个相同或不同的单糖基通过糖苷键相连而成的高分子碳水化合物,具有很高的应用价值,如琼脂、卡拉胶、海藻酸盐等已在工业上长期使用。此外,它还具有多种生物活性与药用价值,如抗病毒、免疫调节、抗肿瘤、抗氧化等。利用海藻多糖特殊的增稠性、成膜性、乳化性和凝胶性,可用于提高肉制品对腌制料颗粒的粘附效果。
目前的肉制品腌制料往往是将各种配料混合后,直接涂擦在肉制品表面,其粘附性差;或者在腌制料中加入油或糖来提高其粘附性,而这不利于消费者的健康。中国专利申请号为201410428609.9的发明公布了一种渍裹涂腌制料的配制及用于烤制醇香羊肉的制作方法,通过将腌制料研磨成超细粉来提高肉制品对其的粘附效果。中国专利申请号为201510464663.3的发明公布了一种老鹅的干粉气流腌制方法,通过配制胶体状的湿料液,并将老鹅浸泡在其中,在老鹅表面形成一湿料层,来提高肉制品对其的粘附效果。
(三)发明内容
本发明的目的是提供一种多糖组合物和一种肉制品的腌制方法,利用该多糖组合物和腌制方法腌制肉制品,可显著提高肉制品对腌制料颗粒粘附效果和肉质品的抗氧化性、降低肉制品的酸值。
下面对本发明的技术方案进行具体说明。
本发明提供了一种多糖组合物,所述多糖组合物包括羊栖菜多糖、碳酸氢钠和氯化钾;所述羊栖菜多糖、碳酸氢钠和氯化钾的质量比为4~6:3~6:3~6。
优选的,所述羊栖菜多糖、碳酸氢钠和氯化钾的质量比为6:3:6或6:6:6。
本发明还提供了上述技术方案所述多糖组合物在降低腌肉过氧化值中的应用。
本发明还提供了上述技术方案所述多糖组合物在降低腌肉酸值中的应用。
优选的,所述应用时将所述羊栖菜多糖、碳酸氢钠、氯化钾与蒸馏水混合配制成多糖溶液,所述多糖溶液均匀喷涂到肉表面。
优选的,所述多糖溶液配制时,所述羊栖菜多糖、碳酸氢钠、氯化钾与所述蒸馏水的质量比为4~6:3~6:3~6:1000。
优选的,所述混合时温度为23~28℃,转速为15000~20000r/min,时间为3~8min。
优选的,所述喷涂时所述多糖溶液与所述肉的质量比为30~35:350~400,所述喷涂后静置2~5小时。
优选的,所述喷涂容器包括喷雾器。
本发明还提供了一种肉制品的腌制方法,包括如下步骤:
(1)首先将从冷库中取出的原料猪肉切成块状,再对其清洗,确保表面没有杂物,之后待用;
(2)将羊栖菜多糖、碳酸氢钠、氯化钾和蒸馏水按照质量比4~6:3~6:3~6:1000配制得到多糖溶液;
(3)将腌制所需的腌制料研磨成300-600目的超细粉末待用;
(4)先将步骤(1)获得的肉块放入封闭的容器中,在室温条件下,再将步骤(2)获得的多糖溶液用喷雾器均匀地喷涂到肉块表面,其中多糖溶液与原料肉的质量比为30~35:350~400,并静置2~5小时;
(5)在室温条件下,将步骤(3)获得的腌制料均匀地涂擦到步骤(4)得到的肉块表面,其中腌制料与原料肉的质量比为55~60:350~400,腌制70h~72h;
(6)将腌制好的肉块去除表面的料渣和凝胶层,包装得成品。
本发明步骤(1)中,本领域技术人员可以根据需要将原料猪肉切成一定尺寸(例如长约20cm,宽约5cm,厚2~3cm)的块状。
本发明的有益效果主要体现在:
(1)本发明通过多糖溶液的使用显著提高了肉制品对腌制料颗粒的粘附效果,提高幅度在6%~12%左右。
具体而言,本发明的多糖溶液中含有羊栖菜多糖,羊栖菜多糖能与肉块表面的肌肉蛋白质形成络合物,这种络合物在水中形成具有三维立体结构的网状凝胶。这种凝胶一方面具有一定的粘性,增加了肉块表面的粘度。另一方面,由于凝胶的存在,限制了肉制品表面的游离水分子的热运动,起到了对肉块表面的增稠作用。此外,由于多糖与蛋白质的结合,使二者暴露出更多的亲水基团和疏水基团,这些基团由于亲和作用,分别吸引了腌制料中的亲水颗粒和疏水颗粒。由此,羊栖菜多糖起到了提高肉制品对腌制料颗粒的粘附效果。同时,由于加入了氯化钾,提供了钾离子,通过调节加入氯化钾的浓度,可以起到控制凝胶结构的作用,进而改变肉制品对腌制料颗粒的粘附效果,以满足不同需求。
(2)本发明由于多糖溶液的使用提高肉质品的抗氧化性。
具体而言,本发明通过添加羊栖菜多糖,提高了肉制品在腌制过程的抗氧化性,使成品的过氧化值降低了10~16%左右,酸值降低了8~13%左右。羊栖菜多糖含有一定的海藻硫酸多糖,它具有清除自由基的能力,起到了抑制脂类自动氧化链式反应的作用。除此之外,羊栖菜多糖与肌肉蛋白质构成的三维凝胶在肉制品表面形成了一层阻气膜,在一定程度上隔绝了氧气与肉制品脂肪的接触,抑制了脂质的氧化。
(四)具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行进一步描述,但本发明的保护范围并不仅限于此:
实施例1:
(1)首先将从冷库中取出的原料猪肉切成长约20cm、宽约5cm、厚2~3cm的条状,再对其清洗,确保表面没有杂物,之后待用;
(2)取羊栖菜多糖(4g)、碳酸氢钠(3g)、氯化钾(3g)和蒸馏水(1Kg),在25℃、18000转的条件下充分混合5分钟,配置成多糖溶液(羊栖菜多糖购买自安徽坤大生物工程技术有限公司);
(3)将腌制所需的腌制料研磨成600目的超细粉末待用;
(4)先将步骤(1)获得的原料肉350g放入封闭的容器中,在室温条件下,再将步骤(2)获得的多糖溶液35g,用喷雾器均匀地喷涂到每份肉块表面,并静置4小时;
(5)在室温条件下,将步骤(3)获得的腌制料60g均匀地涂擦到上述肉块表面,腌制72h;
(6)将腌制好的肉块去除表面的料渣和凝胶层,包装得成品。
相较于未添加本多糖溶液的腌肉,添加了本多糖溶液的腌肉其粘附效果提高了8%,过氧化值降低了13%,酸值降低了11%。
实施例2:
(1)首先将从冷库中取出的原料猪肉切成长约20cm、宽约5cm、厚2~3cm的条状,再对其清洗,确保表面没有杂物,之后待用;
(2)取羊栖菜多糖(4g)、碳酸氢钠(3g)、氯化钾(6g)和蒸馏水(1Kg),在25℃、18000转的条件下充分混合5分钟,配置成多糖溶液(羊栖菜多糖购买自安徽坤大生物工程技术有限公司);
(3)将腌制所需的腌制料研磨成600目的超细粉末待用;
(4)先将步骤(1)获得的原料肉350g放入封闭的容器中,在室温条件下,再将步骤(2)获得的多糖溶液35g,用喷雾器均匀地喷涂到每份肉块表面,并静置4小时;
(5)在室温条件下,将步骤(3)获得的腌制料60g均匀地涂擦到上述肉块表面,腌制72h;
(6)将腌制好的肉块去除表面的料渣和凝胶层,包装得成品。
相较于未添加本多糖溶液的腌肉,添加了本多糖溶液的腌肉其粘附效果提高了11%,过氧化值降低了13%,酸值降低了11%。
实施例3:
(1)首先将从冷库中取出的原料猪肉切成长约20cm、宽约5cm、厚2~3cm的条状,再对其清洗,确保表面没有杂物,之后待用;
(2)取羊栖菜多糖(6g)、碳酸氢钠(3g)、氯化钾(3g)和蒸馏水(1Kg),在25℃、18000转的条件下充分混合5分钟,配置成多糖溶液(羊栖菜多糖购买自安徽坤大生物工程技术有限公司);
(3)将腌制所需的腌制料研磨成600目的超细粉末待用;
(4)先将步骤(1)获得的原料肉350g放入封闭的容器中,在室温条件下,再将步骤(2)获得的多糖溶液35g,用喷雾器均匀地喷涂到每份肉块表面,并静置4小时;
(5)在室温条件下,将步骤(3)获得的腌制料60g均匀地涂擦到上述肉块表面,腌制72h;
(6)将腌制好的肉块去除表面的料渣和凝胶层,包装得成品。
相较于未添加本多糖溶液的腌肉,添加了本多糖溶液的腌肉其粘附效果提高了8%,过氧化值降低了16%,酸值降低了13%。
实施例4:
(1)首先将从冷库中取出的原料猪肉切成长约20cm、宽约5cm、厚2~3cm的条状,再对其清洗,确保表面没有杂物,之后待用;
(2)取羊栖菜多糖(6g)、碳酸氢钠(3g)、氯化钾(6g)和蒸馏水(1Kg),在25℃、18000转的条件下充分混合5分钟,配置成多糖溶液(羊栖菜多糖购买自安徽坤大生物工程技术有限公司);
(3)将腌制所需的腌制料研磨成600目的超细粉末待用;
(4)先将步骤(1)获得的原料肉350g放入封闭的容器中,在室温条件下,再将步骤(2)获得的多糖溶液35g,用喷雾器均匀地喷涂到每份肉块表面,并静置4小时;
(5)在室温条件下,将步骤(3)获得的腌制料60g均匀地涂擦到上述肉块表面,腌制72h;
(6)将腌制好的肉块去除表面的料渣和凝胶层,包装得成品。
相较于未添加本多糖溶液的腌肉,添加了本多糖溶液的腌肉其粘附效果提高了12%,过氧化值降低了15%,酸值降低了13%。
实施例5:
(1)首先将从冷库中取出的原料猪肉切成长约20cm、宽约5cm、厚2~3cm的条状,再对其清洗,确保表面没有杂物,之后待用;
(2)取羊栖菜多糖(4g)、碳酸氢钠(6g)、氯化钾(3g)和蒸馏水(1Kg),在25℃、18000转的条件下充分混合5分钟,配置成多糖溶液(羊栖菜多糖购买自安徽坤大生物工程技术有限公司);
(3)将腌制所需的腌制料研磨成600目的超细粉末待用;
(4)先将步骤(1)获得的原料肉350g放入封闭的容器中,在室温条件下,再将步骤(2)获得的多糖溶液35g,用喷雾器均匀地喷涂到每份肉块表面,并静置4小时;
(5)在室温条件下,将步骤(3)获得的腌制料60g均匀地涂擦到上述肉块表面,腌制72h;
(6)将腌制好的肉块去除表面的料渣和凝胶层,包装得成品。
相较于未添加本多糖溶液的腌肉,添加了本多糖溶液的腌肉其粘附效果提高了8%,过氧化值降低了13%,酸值降低了11%。
实施例6:
(1)首先将从冷库中取出的原料猪肉切成长约20cm、宽约5cm、厚2~3cm的条状,再对其清洗,确保表面没有杂物,之后待用;
(2)取羊栖菜多糖(6g)、碳酸氢钠(6g)、氯化钾(6g)和蒸馏水(1Kg),在25℃、18000转的条件下充分混合5分钟,配置成多糖溶液(羊栖菜多糖购买自安徽坤大生物工程技术有限公司);
(3)将腌制所需的腌制料研磨成600目的超细粉末待用;
(4)先将步骤(1)获得的原料肉350g放入封闭的容器中,在室温条件下,再将步骤(2)获得的多糖溶液35g,用喷雾器均匀地喷涂到每份肉块表面,并静置5小时;
(5)在室温条件下,将步骤(3)获得的腌制料60g均匀地涂擦到上述肉块表面,腌制72h;
(6)将腌制好的肉块去除表面的料渣和凝胶层,包装得成品。
相较于未添加本多糖溶液的腌肉,添加了本多糖溶液的腌肉其粘附效果提高了12%,过氧化值降低了15%,酸值降低了13%。
实施例7:
(1)首先将从冷库中取出的原料猪肉切成长约20cm、宽约5cm、厚2~3cm的条状,再对其清洗,确保表面没有杂物,之后待用;
(2)取羊栖菜多糖(4g)、碳酸氢钠(3g)、氯化钾(3g)和蒸馏水(1Kg),在25℃、18000转的条件下充分混合5分钟,配置成多糖溶液(羊栖菜多糖购买自安徽坤大生物工程技术有限公司);
(3)将腌制所需的腌制料研磨成300目的超细粉末待用;
(4)先将步骤(1)获得的原料肉400g放入封闭的容器中,在室温条件下,再将步骤(2)获得的多糖溶液35g,用喷雾器均匀地喷涂到每份肉块表面,并静置4小时;
(5)在室温条件下,将步骤(3)获得的腌制料60g均匀地涂擦到上述肉块表面,腌制72h;
(6)将腌制好的肉块去除表面的料渣和凝胶层,包装得成品。
相较于未添加本多糖溶液的腌肉,添加了本多糖溶液的腌肉其粘附效果提高了6%,过氧化值降低了10%,酸值降低了8%。
实施例8:
(1)首先将从冷库中取出的原料猪肉切成长约20cm、宽约5cm、厚2~3cm的条状,再对其清洗,确保表面没有杂物,之后待用;
(2)取羊栖菜多糖(4g)、碳酸氢钠(3g)、氯化钾(3g)和蒸馏水(1Kg),在25℃、18000转的条件下充分混合5分钟,配置成多糖溶液(羊栖菜多糖购买自安徽坤大生物工程技术有限公司);
(3)将腌制所需的腌制料研磨成600目的超细粉末待用;
(4)先将步骤(1)获得的原料肉350g放入封闭的容器中,在室温条件下,再将步骤(2)获得的多糖溶液30g,用喷雾器均匀地喷涂到每份肉块表面,并静置4小时;
(5)在室温条件下,将步骤(3)获得的腌制料55g均匀地涂擦到上述肉块表面,腌制72h;
(6)将腌制好的肉块去除表面的料渣和凝胶层,包装得成品。
相较于未添加本多糖溶液的腌肉,添加了本多糖溶液的腌肉其粘附效果提高了8%,过氧化值降低了12%,酸值降低了11%。
实施例9:
(1)首先将从冷库中取出的原料猪肉切成长约20cm、宽约5cm、厚2~3cm的条状,再对其清洗,确保表面没有杂物,之后待用;
(2)取羊栖菜多糖(4g)、碳酸氢钠(3g)、氯化钾(3g)和蒸馏水(1Kg),在25℃、18000转的条件下充分混合5分钟,配置成多糖溶液(羊栖菜多糖购买自安徽坤大生物工程技术有限公司);
(3)将腌制所需的腌制料研磨成600目的超细粉末待用;
(4)先将步骤(1)获得的原料肉400g放入封闭的容器中,在室温条件下,再将步骤(2)获得的多糖溶液30g,用喷雾器均匀地喷涂到每份肉块表面,并静置4小时;
(5)在室温条件下,将步骤(3)获得的腌制料55g均匀地涂擦到上述肉块表面,腌制70h;
(6)将腌制好的肉块去除表面的料渣和凝胶层,包装得成品。
相较于未添加本多糖溶液的腌肉,添加了本多糖溶液的腌肉其粘附效果提高了7%,过氧化值降低了11%,酸值降低了10%。
注:
1.粘附效果的测量方法:将喷涂了多糖溶液的肉块称重记为W0,然后在上述肉块一面涂上腌制料,再次称重记为W将涂面朝下放置于振动筛的标准测试筛上震动15s,之后称重记为W’。
对照组的测量方法为:将与上述同等规格的肉块(未喷涂多糖溶液)称重记为W0,然后在其一面涂上腌制料,再次称重记为W将涂面朝下放置于振动筛的标准测试筛上震动15s,之后称重记为W’。粘附率计算同上。
2.酸值与过氧化值的测定参照GB/T5009.37和GB/T5009.44。
尽管上述实施例对本发明做出了详尽的描述,但它仅仅是本发明一部分实施例,而不是全部实施例,人们还可以根据本实施例在不经创造性前提下获得其他实施例,这些实施例都属于本发明保护范围。
Claims (10)
1.一种多糖组合物,其特征在于,所述多糖组合物包括羊栖菜多糖、碳酸氢钠和氯化钾;所述羊栖菜多糖、碳酸氢钠和氯化钾的质量比为4~6:3~6:3~6。
2.根据权利要求1所述的多糖组合物,其特征在于,所述羊栖菜多糖、碳酸氢钠和氯化钾的质量比为6:3:6或6:6:6。
3.权利要求1或2所述的多糖组合物在降低腌肉过氧化值中的应用。
4.权利要求1或2所述多糖组合物在降低腌肉酸值中的应用。
5.根据权利要求3或4所述的应用,其特征在于,所述应用时将所述羊栖菜多糖、碳酸氢钠、氯化钾与蒸馏水混合配制成多糖溶液,所述多糖溶液均匀喷涂到肉表面。
6.根据权利要求5所述的应用,其特征在于,所述多糖溶液配制时,所述羊栖菜多糖、碳酸氢钠、氯化钾与所述蒸馏水的质量比为4~6:3~6:3~6:1000。
7.根据权利要求5所述的应用,其特征在于,所述混合时温度为23~28℃,转速为15000~20000r/min,时间为3~8min。
8.根据权利要求5所述的应用,其特征在于,所述喷涂时所述多糖溶液与所述肉的质量比为30~35:350~400,所述喷涂后静置2~5小时。
9.根据权利要求8所述的应用,其特征在于,所述喷涂容器包括喷雾器。
10.一种肉制品的腌制方法,包括如下步骤:
(1)首先将从冷库中取出的原料猪肉切成条状,再对其清洗,确保表面没有杂物,之后待用;
(2)将羊栖菜多糖、碳酸氢钠、氯化钾和蒸馏水按照质量比4~6:3~6:3~6:1000配制得到多糖溶液;
(3)将腌制所需的腌制料研磨成300-600目的超细粉末待用;
(4)先将步骤(1)获得的肉块放入封闭的容器中,在室温条件下,再将步骤(2)获得的多糖溶液用喷雾器均匀地喷涂到肉块表面,其中多糖溶液与原料肉的质量比为30~35:350~400,并静置2~5小时;
(5)在室温条件下,将步骤(3)获得的腌制料均匀地涂擦到步骤(4)得到的肉块表面,其中腌制料与原料肉的质量比为55~60:350~400,腌制70h~72h;
(6)将腌制好的肉块去除表面的料渣和凝胶层,包装得成品。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN202210497035.5A CN114931161A (zh) | 2016-08-04 | 2016-08-04 | 一种多糖组合物、应用及一种肉制品的腌制方法 |
Applications Claiming Priority (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN202210497035.5A CN114931161A (zh) | 2016-08-04 | 2016-08-04 | 一种多糖组合物、应用及一种肉制品的腌制方法 |
CN201610630288.XA CN106234559A (zh) | 2016-08-04 | 2016-08-04 | 一种肉制品的腌制方法 |
Related Parent Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CN201610630288.XA Division CN106234559A (zh) | 2016-08-04 | 2016-08-04 | 一种肉制品的腌制方法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CN114931161A true CN114931161A (zh) | 2022-08-23 |
Family
ID=57606984
Family Applications (2)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CN202210497035.5A Pending CN114931161A (zh) | 2016-08-04 | 2016-08-04 | 一种多糖组合物、应用及一种肉制品的腌制方法 |
CN201610630288.XA Pending CN106234559A (zh) | 2016-08-04 | 2016-08-04 | 一种肉制品的腌制方法 |
Family Applications After (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CN201610630288.XA Pending CN106234559A (zh) | 2016-08-04 | 2016-08-04 | 一种肉制品的腌制方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
CN (2) | CN114931161A (zh) |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN102318840A (zh) * | 2011-06-03 | 2012-01-18 | 江凯 | 一种加工肉类的方法 |
US20120027899A1 (en) * | 2010-07-30 | 2012-02-02 | Topps Chris J | Methods for Processing Meat Using Phosphate Free High pH Compositions Containing Salt and Sodium Carbonate |
CN102835671A (zh) * | 2012-09-28 | 2012-12-26 | 江凯 | 一种用于肉制品的无磷致嫩配料 |
CN104939019A (zh) * | 2015-05-29 | 2015-09-30 | 中盐国本盐业有限公司 | 一种腌制调味料 |
Family Cites Families (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2012217439A (ja) * | 2011-04-14 | 2012-11-12 | F Delica Tokutoku:Kk | 赤色系魚介肉加工食品の製造方法 |
-
2016
- 2016-08-04 CN CN202210497035.5A patent/CN114931161A/zh active Pending
- 2016-08-04 CN CN201610630288.XA patent/CN106234559A/zh active Pending
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US20120027899A1 (en) * | 2010-07-30 | 2012-02-02 | Topps Chris J | Methods for Processing Meat Using Phosphate Free High pH Compositions Containing Salt and Sodium Carbonate |
CN102318840A (zh) * | 2011-06-03 | 2012-01-18 | 江凯 | 一种加工肉类的方法 |
CN102835671A (zh) * | 2012-09-28 | 2012-12-26 | 江凯 | 一种用于肉制品的无磷致嫩配料 |
CN104939019A (zh) * | 2015-05-29 | 2015-09-30 | 中盐国本盐业有限公司 | 一种腌制调味料 |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
温辉粱: "饲料添加剂生成技术与配方", vol. 1, 江西科学技术出版社, pages: 363 - 140 * |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
CN106234559A (zh) | 2016-12-21 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN103932286B (zh) | 一种核桃抗氧化多肽咀嚼片及其制备方法 | |
JP2009508485A5 (zh) | ||
CN104814113B (zh) | 肉制品无磷保水剂及其使用方法 | |
EA201270681A1 (ru) | Стабилизированные пищевые продукты с покрытием, нагреваемые микроволновым излучением | |
CN105076350A (zh) | 一种冷冻虾仁保水剂及其制备方法、应用 | |
CN103947739A (zh) | 一种南美白对虾保鲜剂及其制备和使用方法 | |
CN112042886A (zh) | 高保水性牛排及其制作方法 | |
CN1965705B (zh) | 食品保鲜剂及其配制方法 | |
CN102860567A (zh) | 一种壳聚糖保鲜喷雾剂及其制备方法 | |
CN107981253B (zh) | 一种腌鱼盐及其制备工艺 | |
CN107259302A (zh) | 低温真空油炸小黄鱼的加工方法及油炸小黄鱼 | |
CN114931161A (zh) | 一种多糖组合物、应用及一种肉制品的腌制方法 | |
CN104305272A (zh) | 一种腊香粒状畜禽肝泥制品及其加工方法 | |
CN106720052A (zh) | 一种云腿饼及其制备方法 | |
CN106578974A (zh) | 一种客家咸肉及其制备方法 | |
CN1356052A (zh) | 植物汁液保鲜剂及其制备方法 | |
CN110800798B (zh) | 一种梭子蟹涂膜保鲜方法 | |
JP3408874B2 (ja) | 調味食品の付着方法 | |
CN103082324A (zh) | 鸭肉脆制品生产工艺 | |
CN105918423A (zh) | 一种冷冻水产品蛋白质保护剂及其制备方法和应用 | |
CN102058062A (zh) | 一种多孔淀粉改善速冻水饺品质的方法 | |
CN101044869A (zh) | 一种广滇腊肉系列制品的加工方法 | |
CN113951469B (zh) | 基于食用菌多糖增强希鲮鱼籽中鱼片与鱼籽黏合力的方法 | |
CN104126843A (zh) | 一种水产品的冷冻保鲜方法 | |
CN1411346A (zh) | 一种具有高盐含量的调味品混合物 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
PB01 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination |