CN106234559A - 一种肉制品的腌制方法 - Google Patents
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Abstract
一种肉制品的腌制方法，包括如下步骤：(1)首先将从冷库中取出的原料猪肉切成条状，再对其清洗，确保表面没有杂物；(2)将羊栖菜多糖、碳酸氢钠、氯化钾和蒸馏水按照质量比4～6:3～6:3～6:1000配制得到多糖溶液；(3)将腌制所需的腌制料研磨成300‑600目的超细粉末待用；(4)先将步骤(1)获得的肉块放入封闭的容器中，在室温条件下，再将步骤(2)获得的多糖溶液用喷雾器均匀地喷涂到肉块表面，其中多糖溶液与原料肉的质量比为30～35:350～400，并静置2～5小时；(5)在室温条件下，将步骤(3)获得的腌制料均匀地涂擦到步骤(4)得到的肉块表面，其中腌制料与原料肉的质量比为55～60:350～400，腌制70h～72h；(6)将腌制好的肉块去除表面的料渣和凝胶层，得成品。
Description
(一)技术领域
本发明属于肉制品加工领域，具体涉及一种肉制品的腌制方法。
(二)背景技术
腌肉是大众化的食品，已有几千年的历史。由于味美可口,又能长期保存,所以深受消费者欢迎。现有技术中,一般有干腌和湿腌两种方式。干腌由于其步骤简单,而得到广泛的应用。在干腌时，通常采用食盐和亚硝酸盐辅以辛香料，或再添加硝酸盐用于发色,固定肉色,防止肉腐败,抑制肉毒梭杆菌的生长繁殖。
肉制品对腌制料颗粒的粘附效果，是指肉制品表面通过分子间作用力等方式对腌制料颗粒产生吸引，进而使颗粒粘附在其表面。在传统腌腊制品中肉制品对食盐及其辅料的粘附性较差，在腌制过程中腌制料容易掉落，导致腌制效率低下。在实际操作中，往往增加腌制料的用量，或者增加糖分或油脂的含量以提高肉制品对其的粘附性。这对人们的身体健康带来了不利的影响。现代医学研究表明,长期过多食用钠盐易导致高血压等心血管病,并加重肾脏的负担。此外，还降低了腌制料的利用率，造成了资源的浪费。因此，有必要研究一种提高肉制品对腌制料粘附性的方法。
海藻是一类大型经济海洋植物,数量和品种众多，在我国资源丰富。海藻多糖占海藻干质量的50％以上，是目前最具有前景的一类活性物质，它由多个相同或不同的单糖基通过糖苷键相连而成的高分子碳水化合物，具有很高的应用价值，如琼脂、卡拉胶、海藻酸盐等已在工业上长期使用。此外，它还具有多种生物活性与药用价值，如抗病毒、免疫调节、抗肿瘤、抗氧化等。利用海藻多糖特殊的增稠性、成膜性、乳化性和凝胶性，可用于提高肉制品对腌制料颗粒的粘附效果。
目前的肉制品腌制料往往是将各种配料混合后，直接涂擦在肉制品表面，其粘附性差；或者在腌制料中加入油或糖来提高其粘附性，而这不利于消费者的健康。中国专利申请号为201410428609.9的发明公布了一种一种渍裹涂腌制料的配制及用于烤制醇香羊肉的制作方法,通过将腌制料研磨成超细粉来提高肉制品对其的粘附效果。中国专利申请号为201510464663.3的发明公布了一种老鹅的干粉气流腌制方法，通过配制胶体状的湿料液,并将老鹅浸泡在其中，在老鹅表面形成一湿料层，来提高肉制品对其的粘附效果。
(三)发明内容
本发明的目的是提供一种肉制品的腌制方法，可显著提高肉制品对腌制料颗粒粘附效果和肉质品的抗氧化性。
下面对本发明的技术方案进行具体说明。
本发明提供了一种肉制品的腌制方法，包括如下步骤：
(1)首先将从冷库中取出的原料猪肉切成块状，再对其清洗，确保表面没有杂物，之后待用；
(2)将羊栖菜多糖、碳酸氢钠、氯化钾和蒸馏水按照质量比4～6:3～6:3～6:1000配制得到多糖溶液；
(3)将腌制所需的腌制料研磨成300-600目的超细粉末待用；
(4)先将步骤(1)获得的肉块放入封闭的容器中，在室温条件下，再将步骤(2)获得的多糖溶液用喷雾器均匀地喷涂到肉块表面，其中多糖溶液与原料肉的质量比为30～35:350～400，并静置2～5小时；
(5)在室温条件下，将步骤(3)获得的腌制料均匀地涂擦到步骤(4)得到的肉块表面，其中腌制料与原料肉的质量比为55～60:350～400，腌制70h～72h；
(6)将腌制好的肉块去除表面的料渣和凝胶层，包装得成品。
本发明步骤(1)中，本领域技术人员可以根据需要将原料猪肉切成一定尺寸(例如长约20cm，宽约5cm，厚2～3cm)的块状。
本发明的有益效果主要体现在：
(1)本发明通过多糖溶液的使用显著提高了肉制品对腌制料颗粒的粘附效果，提高幅度在6％～12％左右。
具体而言，本发明的多糖溶液中含有羊栖菜多糖，羊栖菜多糖能与肉块表面的肌肉蛋白质形成络合物，这种络合物在水中形成具有三维立体结构的网状凝胶。这种凝胶一方面具有一定的粘性，增加了肉块表面的粘度。另一方面，由于凝胶的存在，限制了肉制品表面的游离水分子的热运动，起到了对肉块表面的增稠作用。此外，由于多糖与蛋白质的结合，使二者暴露出更多的亲水基团和疏水基团，这些基团由于亲和作用，分别吸引了腌制料中的亲水颗粒和疏水颗粒。由此，羊栖菜多糖起到了提高肉制品对腌制料颗粒的粘附效果。同时，由于加入了氯化钾，提供了钾离子，通过调节加入氯化钾的浓度，可以起到控制凝胶结构的作用，进而改变肉制品对腌制料颗粒的粘附效果，以满足不同需求。
(2)本发明由于多糖溶液的使用提高肉质品的抗氧化性。
具体而言，本发明通过添加羊栖菜多糖，提高了肉制品在腌制过程的抗氧化性，使成品的过氧化值降低了10-16％左右，酸值降低了8-13％左右。羊栖菜多糖含有一定的海藻硫酸多糖，它具有清除自由基的能力，起到了抑制脂类自动氧化链式反应的作用。除此之外，羊栖菜多糖与肌肉蛋白质构成的三维凝胶在肉制品表面形成了一层阻气膜，在一定程度上隔绝了氧气与肉制品脂肪的接触，抑制了脂质的氧化。
(四)具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行进一步描述，但本发明的保护范围并不仅限于此：
实施例1：
(1)首先将从冷库中取出的原料猪肉切成长约20cm、宽约5cm、厚2～3cm的条状，再对其清洗，确保表面没有杂物，之后待用；
(2)取羊栖菜多糖(4g)、碳酸氢钠(3g)、氯化钾(3g)和蒸馏水(1Kg)，在25℃、18000转的条件下充分混合5分钟，配置成多糖溶液(羊栖菜多糖购买自安徽坤大生物工程技术有限公司)；
(3)将腌制所需的腌制料研磨成600目的超细粉末待用；
(4)先将步骤(1)获得的原料肉350g放入封闭的容器中，在室温条件下，再将步骤(2)获得的多糖溶液35g，用喷雾器均匀地喷涂到每份肉块表面，并静置4小时；
(5)在室温条件下，将步骤(3)获得的腌制料60g均匀地涂擦到上述肉块表面，腌制72h；
(6)将腌制好的肉块去除表面的料渣和凝胶层，包装得成品。
相较于未添加本多糖溶液的腌肉，添加了本多糖溶液的腌肉其粘附效果提高了8％，过氧化值降低了13％，酸值降低了11％。
实施例2：
(1)首先将从冷库中取出的原料猪肉切成长约20cm、宽约5cm、厚2～3cm的条状，，再对其清洗，确保表面没有杂物，之后待用；
(2)取羊栖菜多糖(4g)、碳酸氢钠(3g)、氯化钾(6g)和蒸馏水(1Kg)，在25℃、18000转的条件下充分混合5分钟，配置成多糖溶液(羊栖菜多糖购买自安徽坤大生物工程技术有限公司)；
(3)将腌制所需的腌制料研磨成600目的超细粉末待用；
(4)先将步骤(1)获得的原料肉350g放入封闭的容器中，在室温条件下，再将步骤(2)获得的多糖溶液35g，用喷雾器均匀地喷涂到每份肉块表面，并静置4小时；
(5)在室温条件下，将步骤(3)获得的腌制料60g均匀地涂擦到上述肉块表面，腌制72h；
(6)将腌制好的肉块去除表面的料渣和凝胶层，包装得成品。
相较于未添加本多糖溶液的腌肉，添加了本多糖溶液的腌肉其粘附效果提高了11％，过氧化值降低了13％，酸值降低了11％。
实施例3：
(1)首先将从冷库中取出的原料猪肉切成长约20cm、宽约5cm、厚2～3cm的条状，，再对其清洗，确保表面没有杂物，之后待用；
(2)取羊栖菜多糖(6g)、碳酸氢钠(3g)、氯化钾(3g)和蒸馏水(1Kg)，在25℃、18000转的条件下充分混合5分钟，配置成多糖溶液(羊栖菜多糖购买自安徽坤大生物工程技术有限公司)；
(3)将腌制所需的腌制料研磨成600目的超细粉末待用；
(4)先将步骤(1)获得的原料肉350g放入封闭的容器中，在室温条件下，再将步骤(2)获得的多糖溶液35g，用喷雾器均匀地喷涂到每份肉块表面，并静置4小时；
(5)在室温条件下，将步骤(3)获得的腌制料60g均匀地涂擦到上述肉块表面，腌制72h；
(6)将腌制好的肉块去除表面的料渣和凝胶层，包装得成品。
相较于未添加本多糖溶液的腌肉，添加了本多糖溶液的腌肉其粘附效果提高了8％，过氧化值降低了16％，酸值降低了13％。
实施例4：
(1)首先将从冷库中取出的原料猪肉切成长约20cm、宽约5cm、厚2～3cm的条状，，再对其清洗，确保表面没有杂物，之后待用；
(2)取羊栖菜多糖(6g)、碳酸氢钠(3g)、氯化钾(6g)和蒸馏水(1Kg)，在25℃、18000转的条件下充分混合5分钟，配置成多糖溶液(羊栖菜多糖购买自安徽坤大生物工程技术有限公司)；
(3)将腌制所需的腌制料研磨成600目的超细粉末待用；
(4)先将步骤(1)获得的原料肉350g放入封闭的容器中，在室温条件下，再将步骤(2)获得的多糖溶液35g，用喷雾器均匀地喷涂到每份肉块表面，并静置4小时；
(5)在室温条件下，将步骤(3)获得的腌制料60g均匀地涂擦到上述肉块表面，腌制72h；
(6)将腌制好的肉块去除表面的料渣和凝胶层，包装得成品。
相较于未添加本多糖溶液的腌肉，添加了本多糖溶液的腌肉其粘附效果提高了12％，过氧化值降低了15％，酸值降低了13％。
实施例5：
(1)首先将从冷库中取出的原料猪肉切成长约20cm、宽约5cm、厚2～3cm的条状，再对其清洗，确保表面没有杂物，之后待用；
(2)取羊栖菜多糖(4g)、碳酸氢钠(6g)、氯化钾(3g)和蒸馏水(1Kg)，在25℃、18000转的条件下充分混合5分钟，配置成多糖溶液(羊栖菜多糖购买自安徽坤大生物工程技术有限公司)；
(3)将腌制所需的腌制料研磨成600目的超细粉末待用；
(4)先将步骤(1)获得的原料肉350g放入封闭的容器中，在室温条件下，再将步骤(2)获得的多糖溶液35g，用喷雾器均匀地喷涂到每份肉块表面，并静置4小时；
(5)在室温条件下，将步骤(3)获得的腌制料60g均匀地涂擦到上述肉块表面，腌制72h；
(6)将腌制好的肉块去除表面的料渣和凝胶层，包装得成品。
相较于未添加本多糖溶液的腌肉，添加了本多糖溶液的腌肉其粘附效果提高了8％，过氧化值降低了13％，酸值降低了11％。
实施例6：
(1)首先将从冷库中取出的原料猪肉切成长约20cm、宽约5cm、厚2～3cm的条状，，再对其清洗，确保表面没有杂物，之后待用；
(2)取羊栖菜多糖(6g)、碳酸氢钠(6g)、氯化钾(6g)和蒸馏水(1Kg)，在25℃、18000转的条件下充分混合5分钟，配置成多糖溶液(羊栖菜多糖购买自安徽坤大生物工程技术有限公司)；
(3)将腌制所需的腌制料研磨成600目的超细粉末待用；
(4)先将步骤(1)获得的原料肉350g放入封闭的容器中，在室温条件下，再将步骤(2)获得的多糖溶液35g，用喷雾器均匀地喷涂到每份肉块表面，并静置5小时；
(5)在室温条件下，将步骤(3)获得的腌制料60g均匀地涂擦到上述肉块表面，腌制72h；
(6)将腌制好的肉块去除表面的料渣和凝胶层，包装得成品。
相较于未添加本多糖溶液的腌肉，添加了本多糖溶液的腌肉其粘附效果提高了12％，过氧化值降低了15％，酸值降低了13％。
实施例7：
(1)首先将从冷库中取出的原料猪肉切成长约20cm、宽约5cm、厚2～3cm的条状，再对其清洗，确保表面没有杂物，之后待用；
(2)取羊栖菜多糖(4g)、碳酸氢钠(3g)、氯化钾(3g)和蒸馏水(1Kg)，在25℃、18000转的条件下充分混合5分钟，配置成多糖溶液(羊栖菜多糖购买自安徽坤大生物工程技术有限公司)；
(3)将腌制所需的腌制料研磨成300目的超细粉末待用；
(4)先将步骤(1)获得的原料肉400g放入封闭的容器中，在室温条件下，再将步骤(2)获得的多糖溶液35g，用喷雾器均匀地喷涂到每份肉块表面，并静置4小时；
(5)在室温条件下，将步骤(3)获得的腌制料60g均匀地涂擦到上述肉块表面，腌制72h；
(6)将腌制好的肉块去除表面的料渣和凝胶层，包装得成品。
相较于未添加本多糖溶液的腌肉，添加了本多糖溶液的腌肉其粘附效果提高了6％，过氧化值降低了10％，酸值降低了8％。
实施例8：
(1)首先将从冷库中取出的原料猪肉切成长约20cm、宽约5cm、厚2～3cm的条状，再对其清洗，确保表面没有杂物，之后待用；
(2)取羊栖菜多糖(4g)、碳酸氢钠(3g)、氯化钾(3g)和蒸馏水(1Kg)，在25℃、18000转的条件下充分混合5分钟，配置成多糖溶液(羊栖菜多糖购买自安徽坤大生物工程技术有限公司)；
(3)将腌制所需的腌制料研磨成600目的超细粉末待用；
(4)先将步骤(1)获得的原料肉350g放入封闭的容器中，在室温条件下，再将步骤(2)获得的多糖溶液30g，用喷雾器均匀地喷涂到每份肉块表面，并静置4小时；
(5)在室温条件下，将步骤(3)获得的腌制料55g均匀地涂擦到上述肉块表面，腌制72h；
(6)将腌制好的肉块去除表面的料渣和凝胶层，包装得成品。
相较于未添加本多糖溶液的腌肉，添加了本多糖溶液的腌肉其粘附效果提高了8％，过氧化值降低了12％，酸值降低了11％。
实施例9：
(1)首先将从冷库中取出的原料猪肉切成长约20cm、宽约5cm、厚2～3cm的条状，再对其清洗，确保表面没有杂物，之后待用；
(2)取羊栖菜多糖(4g)、碳酸氢钠(3g)、氯化钾(3g)和蒸馏水(1Kg)，在25℃、18000转的条件下充分混合5分钟，配置成多糖溶液(羊栖菜多糖购买自安徽坤大生物工程技术有限公司)；
(3)将腌制所需的腌制料研磨成600目的超细粉末待用；
(4)先将步骤(1)获得的原料肉400g放入封闭的容器中，在室温条件下，再将步骤(2)获得的多糖溶液30g，用喷雾器均匀地喷涂到每份肉块表面，并静置4小时；
(5)在室温条件下，将步骤(3)获得的腌制料55g均匀地涂擦到上述肉块表面，腌制70h；
(6)将腌制好的肉块去除表面的料渣和凝胶层，包装得成品。
相较于未添加本多糖溶液的腌肉，添加了本多糖溶液的腌肉其粘附效果提高了7％，过氧化值降低了11％，酸值降低了10％。
注：
1.粘附效果的测量方法：将喷涂了多糖溶液的肉块称重记为W0，然后在上述肉块一面涂上腌制料，再次称重记为W将涂面朝下放置于振动筛的标准测试筛上震动15s，之后称重记为W’。
对照组的测量方法为：将与上述同等规格的肉块(未喷涂多糖溶液)称重记为W0，然后在其一面涂上腌制料，再次称重记为W将涂面朝下放置于振动筛的标准测试筛上震动15s，之后称重记为W’。粘附率计算同上。
2.酸值与过氧化值的测定参照GB/T5009.37和GB/T5009.44。
Claims (1)
1.一种肉制品的腌制方法，包括如下步骤：
(1)首先将从冷库中取出的原料猪肉切成条状，再对其清洗，确保表面没有杂物，之后待用；
(2)将羊栖菜多糖、碳酸氢钠、氯化钾和蒸馏水按照质量比4～6:3～6:3～6:1000配制得到多糖溶液；
(3)将腌制所需的腌制料研磨成300-600目的超细粉末待用；
(4)先将步骤(1)获得的肉块放入封闭的容器中，在室温条件下，再将步骤(2)获得的多糖溶液用喷雾器均匀地喷涂到肉块表面，其中多糖溶液与原料肉的质量比为30～35:350～400，并静置2～5小时；
(5)在室温条件下，将步骤(3)获得的腌制料均匀地涂擦到步骤(4)得到的肉块表面，其中腌制料与原料肉的质量比为55～60:350～400，腌制70h～72h；
(6)将腌制好的肉块去除表面的料渣和凝胶层，包装得成品。
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