CN102406103B

CN102406103B - 虾肉品质改良剂及其制备方法和应用

Info

Publication number: CN102406103B
Application number: CN201110375851.0A
Authority: CN
Inventors: 王晓云; 高红亮; 常忠义; 向汝发
Original assignee: SHANGHAI GAUGAN FOOD TECHNOLOGY Co Ltd; East China Normal University
Current assignee: Shanghai Gaugan Food Technology Co ltd; East China Normal University
Priority date: 2011-11-23
Filing date: 2011-11-23
Publication date: 2014-02-12
Anticipated expiration: 2031-11-23
Also published as: CN102406103A

Abstract

本发明公开了一种虾肉品质改良剂，包括谷氨酰胺转胺酶，碱性溶液，食盐、氨基酸；其中，谷氨酰胺转胺酶的酶活力为每克100国际单位，含量为0.03%-0.15%；碱性溶液是指碳酸氢钠、柠檬酸钠、氯化钾、葡萄糖酸钾、碳酸钠、磷酸钠、磷酸钾之任何两种或两种以上的混合，含量为3%-20%；食盐的含量为1%-3%；氨基酸是丝氨酸、精氨酸、甘氨酸中的一种或一种以上的混合，其含量为0.1%-0.8%。本发明还公开了该虾肉品质改良剂的制备方法和应用。本发明可有效地改善虾肉在弹性，咀嚼性，风味和口感等各方面。

Description

虾肉品质改良剂及其制备方法和应用

技术领域

本发明属于海产品加工领域。具体涉及一种虾肉品质改良剂及其制备方法和应用。

背景技术

虾营养极为丰富，含蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍；还含有丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素A、氨茶碱等成分，且其肉质和鱼一样松软，易消化，不失为老年人食用的营养佳品，对健康极有裨益；对身体虚弱以及病后需要调养的人也是极好的食物。然而高品质的虾往往价格昂贵，使得广大消费者望而却步，能够消费得起的虾，又往往在香味，食感，弹性等方面比较差，因此，有必要开发一种新型的虾品质改良剂，使得广大消费者能够买到味美价廉的虾。然而，目前市场上的海产品经营者在加工时普遍采用福尔马林等对虾进行处理，从而使虾在外观上看起来鲜亮悦目，但这同时也使虾吃起来时会感到生涩，缺少鲜味，且福尔马林是一种慢性中毒药物，长期接触低剂量的福尔马林会引起慢性呼吸道疾病、女性月经紊乱、新生儿体质降低甚至鼻咽癌等病症，高浓度时还对神经系统、免疫系统、肝脏等都有毒害作用。所以开发一种无公害的虾肉品质改良剂是众望所归的。

谷氨酰胺转胺酶是一种催化蛋白质间（或内）酰基转移反应,从而导致蛋白质(或多肽) 之间发生共价交联的酶，是由331个氨基酸组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质，对蛋白质的保水性和凝胶能力等效果显著，进而改善食品的口感、质地和外观等。本发明正是根据谷氨酰胺转胺酶的这种特性，催化虾肉内部蛋白质分子之间或之内的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺残基的水解来改良虾肉品质的质地结构和口感的。

本发明提供了一种虾肉品质改良剂及其制备方法和应用，采用谷氨酰胺转胺酶和多种常用食品添加剂复配而成，从而使虾肉在弹性，咀嚼性，风味和口感等方面有较大的改善。

发明内容

本发明提供了一种虾肉品质改良剂，其特征在于，所述虾肉品质改良剂包括谷氨酰胺转胺酶，碱性溶液，食盐、氨基酸；其中，所述谷氨酰胺转胺酶的酶活力为每克100国际单位，其添加量为0.03%-0.15%；所述碱性溶液是指碳酸氢钠、柠檬酸钠、氯化钾、葡萄糖酸钾、碳酸钠、磷酸钠、磷酸钾之任何两种或两种以上的混合，所述碱性溶液的浓度为3%-20%；所述食盐的添加量为1%--3%；所述氨基酸是丝氨酸、精氨酸、甘氨酸中的一种或一种以上的混合，其添加量为0.1%--0.8%。

本发明的碱性溶液包括碳酸氢钠0.1%-2%、柠檬酸钠0.1-2.5%、氯化钾0.4%-1%、葡萄糖酸钾0.2%-3%、碳酸钠0.2%-2.5%、磷酸钠0.5%-3%、磷酸钾0.5%-3%。即，碳酸氢钠的百分比用量为0.1%-2%，柠檬酸钠的百分比用量0.1-2.5%，氯化钾的百分比用量0.4%-1%，葡萄糖酸钾的百分比用量0.2%-3%，碳酸钠的百分比用量0.2%-2.5%，磷酸钠的百分比用量0.5%-3%，磷酸钾的百分比用量0.5%-3%。

本发明的所述碱性溶液还可以包括碳酸氢钠0.8%-2%、柠檬酸钠0.5-2%、氯化钾0.6%-1%、葡萄糖酸钾0.9%-2.5%、碳酸钠0.6%-2%、磷酸钠0.8%-2%、磷酸钾0.8%-2%。

本发明中所采用的碱制剂均为常见食品添加剂，主要包括碳酸氢钠、柠檬酸钠、氯化钾、葡萄糖酸钾、碳酸钠、磷酸钠、磷酸钾之两种或者两种以上的混合，在制备虾肉品质改良剂的过程中，可加入以上任意两种或两种以上的混合物，以达到为谷氨酰胺转胺酶提供碱性环境，同时改善虾肉口感的目的。

本发明中所述食盐的添加量为1%--3%，食盐添加量优选是1.5%-2.5%，食盐可以增加肌球蛋白的溶解性，会提高虾肉的保水性。

本发明中所述氨基酸是丝氨酸、精氨酸、甘氨酸中的一种或一种以上的混合，其添加量为0.1%--0.8%，目的在于调节碱性溶液的pH值，同时所用的上述氨基酸又是增味剂，可以增加虾肉的口感和补充氨基酸。

本发明中所述的谷氨酰胺转胺酶，酶活力为每克100国际单位，其添加量为0.03%-0.15%，目的在于催化虾肉内部蛋白质分子之间或之内的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺残基的水解，从而提高虾肉的弹性。

本发明还提供一种虾肉品质改良剂的制备方法，其特征在于，先制备所述碱性溶液，加入食盐，搅拌均匀之后加入氨基酸，调节溶液至pH=7-9，然后加入谷氨酰胺转胺酶，搅拌均匀。

本发明还提供一种虾肉品质改良剂的应用，其特征在于，将冷冻的虾在0℃-10℃解冻并清洁处理后，即将冷冻之后解冻的虾经过剥壳，去除肠线处理，在虾品质改良剂中浸泡之后，低温放置，然后进行超低温速冻，最后冷冻保藏。其中，所述虾肉品质改良剂的用量为虾肉用量的1-2倍；浸泡时间为4-20h；浸泡温度为2-10℃；速冻温度为-80℃；速冻时间为2-6h；冷冻保藏温度为-20℃。

本发明所述的浸泡时间为4-20h，旨在使得虾肉品质改良剂溶液能充分地作用于虾肉中，浸泡温度维持在2-10℃，在此温度范围内虾肉内的自溶性酶的活性比较低。浸泡之后的虾肉迅速放到-80℃进行冷冻2-6h，之后转移至-20℃ 冷冻保藏。

本发明旨在采用谷氨酰胺转胺酶和多种常用食品添加剂复配而成一种新型虾肉品质改良剂，从而使虾肉在弹性，咀嚼性，风味和口感等方面有较大的改善。本发明安全有效，可以大幅提高虾肉品质，同时并不会对消费者的身体健康造成危害。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明做进一步阐述。以下实施方式不是对本发明的限制，凡基于本发明做出的都应属于本发明的保护范围。

测定方法

采用感官评定问卷形式进行测定，具体实行方式如下表所示。进行感官评定的人员均为进行过专门培训的人员。采用十人小组评定，每个参与评定的人员通过品尝进行评分，最后取平均值。

实施例 1

取大约1000g的虾，在0-10℃下解冻。

称取碳酸氢钠12g、柠檬酸钠20g、氯化钾10g、葡萄糖酸钾30g、碳酸钠10g、磷酸钠12g、磷酸钾12g，加入约1500ml水，配成溶液，搅拌均匀，加入20g食盐，搅拌至溶解，之后测定pH值，加入甘氨酸，调节pH值至7.5，之后称取谷氨酰胺转胺酶1.5g，加入上述已调好pH值的溶液中，搅拌均匀，将已解冻的虾浸泡到所配溶液中，浸泡10h，然后将虾捞出，放置-80℃进行速冻，速冻4h后转移至-20℃冷冻保藏。

将经保藏处理的虾解冻之后放到沸水中煮两分钟，之后进行感官评定。

实施例2

取大约1000g的虾，在0-10℃下解冻。

称取碳酸氢钠12g、柠檬酸钠20g、氯化钾10g、葡萄糖酸钾30g、碳酸钠10g、磷酸钠12g、磷酸钾12g，加入约1500ml水，配成溶液，搅拌均匀，加入20g食盐，搅拌至溶解，之后测定pH值，加入甘氨酸，调节pH值至8.5，之后称取谷氨酰胺转胺酶1.5g，加入上述已调好pH值的溶液中，搅拌均匀，将已解冻的虾浸泡到所配溶液中，浸泡10h，然后将虾捞出，放置-80℃进行速冻，速冻4h后转移至-20℃冷冻保藏。

实施例3

取大约1000g的虾，在0-10℃下解冻。

称取碳酸氢钠12g、柠檬酸钠20g、氯化钾10g、葡萄糖酸钾30g、碳酸钠10g、磷酸钠12g、磷酸钾12g，加入约1500ml水，配成溶液，搅拌均匀，加入20g食盐，搅拌至溶解，之后测定pH值，加入甘氨酸，调节pH值至7.5，之后称取谷氨酰胺转胺酶1.0g，加入上述已调好pH值的溶液中，搅拌均匀，将已解冻的虾浸泡到所配溶液中，浸泡10h，然后将虾捞出，放置-80℃进行速冻，速冻4h后转移至-20℃冷冻保藏。

比较例

取大约1000g的虾，在0-10℃下解冻。

称取碳酸氢钠12g、柠檬酸钠20g、氯化钾10g、葡萄糖酸钾30g、碳酸钠10g、磷酸钠12g、磷酸钾12g，加入约1500ml水，配成溶液，搅拌均匀，加入20g食盐，搅拌至溶解，之后测定pH值，加入甘氨酸，调节pH值至7.50，将已解冻的虾浸泡到所配溶液中，浸泡10h，然后将虾捞出，放置-80℃进行速冻，速冻4h后转移至-20℃冷冻保藏。

评定结果如下：

Claims

1.一种虾肉品质改良剂，其特征在于，所述虾肉品质改良剂包括谷氨酰胺转胺酶、碱性溶液、食盐、氨基酸；其中，所述谷氨酰胺转胺酶的酶活力为每克100国际单位，其添加量为0.03%-0.15%；所述碱性溶液的浓度为3%-20%；所述食盐的添加量为1%-3%；所述氨基酸是丝氨酸、精氨酸、甘氨酸中的一种或一种以上的混合，其添加量为0.1%-0.8%；其中，所述碱性溶液为碳酸氢钠0.1%-2%、柠檬酸钠0.1-2.5%、氯化钾0.4%-1%、葡萄糖酸钾0.2%-3%、碳酸钠0.2%-2.5%、磷酸钠0.5%-3%、磷酸钾0.5%-3%；其中，所述碱性溶液是碳酸氢钠、柠檬酸钠、氯化钾、葡萄糖酸钾、碳酸钠、磷酸钠、磷酸钾加入1500ml水配成的溶液；所述虾肉品质改良剂通过以下方式制备：先制备所述碱性溶液，加入食盐，搅拌均匀之后加入氨基酸，调节溶液至pH=7-9，然后加入谷氨酰胺转胺酶，搅拌均匀。

2.如权利要求1所述虾肉品质改良剂，其特征在于，所述碱性溶液为碳酸氢钠0.8%-2%、柠檬酸钠0.5-2%、氯化钾0.6%-1%、葡萄糖酸钾0.9%-2.5%、碳酸钠0.6%-2%、磷酸钠0.8%-2%、磷酸钾0.8%-2%。

3.如权利要求1所述虾肉品质改良剂的应用，其特征在于，将冷冻的虾在0℃-10℃解冻，并将冷冻之后解冻的虾经过剥壳，去除肠线处理，在所述虾肉品质改良剂中浸泡之后进行超低温速冻，最后冷冻保藏。