CN1398551A - 碎、小虾仁制作模拟大虾仁的方法 - Google Patents
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Abstract
碎、小虾仁制作模拟大虾仁的方法，采用0.3％～0.5％谷氨酰胺转胺酶和鱼糜，大豆蛋白质作粘结剂；采用碎、小虾仁斩拌、盐溶，加粘结剂搅拌，室温静置后用模具烘烤成形的方法。本发明方案工艺简捷、成本低、能耗低，所得产品保持了较好的风味和较高的营养价值，仿生效果显著。
Description
技术领域
一种利用碎、小虾仁制作模拟虾仁的方法，属于水产品加工技术领域中的仿生水产品的加工。
背景技术
虾仁是我国出口创汇及内销的水产品之一，在虾仁的加工过程中，在生产大虾仁的同时，不可避免地出现10％～15％的碎虾仁，同时在海洋捕捞中有大量的小虾，其商业价值低，有的仅作为动物饲料或腐烂丢弃，污染环境，因此许多生产虾仁的工厂呼吁对碎、小虾仁进行合理利用。
目前，美国和日本以及国内已有将碎、小虾仁加工成食品的研究。如美国北卡罗来纳州立大学食品系H.A.Aridome等学者通过实验方法使用六种冷粘合剂对碎、小虾仁进行粘合，70℃，12小时。通过测其粘合后的强度和烹饪后切片形态，确定有两种粘合剂：1)demineralized salt 2)fibrimex对碎、小虾仁重组有效(IFT Annual Meeting Technical 1999中的“Use of Gold BingingAgenis in the Manufacture of Restructured Shrimp”)。日本味之素株式会社利用3％TG-B(谷氨酰胺转胺酶)对碎、小虾仁涂粉，在2℃～5℃下放置2小时做成馅料，目前该会社对TG-B的使用仅限于肉食品工业，水产工业主要用于粘结鱼糜和碎虾仁做成馅饼，且使用量较大(3％)，粘结时间长，由于TG-B价格昂贵，每公斤1000元人民币，产品成本较高。(2001年4月全国食品添加剂展览会上日本味之素株式会社的“谷氨酰胺转胺酶制剂”水产篇的产品说明书)。中国专利申请号87105772“虾头浆及人造虾仁食品制造方法”采用的是将虾头或小虾经辊轧、酶解、过滤、淋洗、减压浓缩、加食盐、L-抗坏血酸制成虾头浆；用去卵黄蛋白等蛋白质，加入调味料、混匀、注模、加热凝固成虾仁食品。该申请专利提供的虾仁食品制作方案采用了“去卵黄蛋白等蛋白质”为主要原料，加入调味料制成的虾仁食品口感上与天然虾仁会有较大的差距，仿生效果不够，且工艺较为复杂。
发明内容
为了克服已有技术成本高，工艺复杂，仿生效果差的特点，本发明提供一种简捷，实用、仿生效果好，低成本的技术方案。
本发明方案的工艺流程如下：
1)碎、小虾仁经过漂洗后，按其重量配比，加入2％～3％的食盐，斩拌、盐溶；
2)按碎、小虾仁的重量配比加入0.3％～0.5％的谷氨酰胺转胺酶(即TG-B)、6％～10％鱼糜、4％大豆蛋白、1％磷酸二氢钠、混合搅拌均匀，在20℃～24℃静置1小时；3)静置1小时后的碎、小虾仁原料加入大虾仁形状的模具，在90℃～110℃条件下加热15分钟，脱模、冷却、包装。
由于采用以碎、小虾仁为主的原料(占成品的80％以上)，制成的仿生大虾仁口感十分相似，仿生效果良好。本工艺采用少量的谷氨酰胺转胺酶(TG-B)作粘结剂，与日本的碎虾馅用料3％TG-B相比，只占其10％～17％，由于TG-B价格昂贵，此举使得产品成本大大降低。为增强粘结作用，本工艺采用了6％～10％的鱼糜、4％的大豆蛋白，均为价格低廉，口感相近，营养价值高的食用原料，与0.3％～0.5％的谷氨酰胺转胺酶组合成一种低成本高效力的粘结剂；用于碎、小虾仁的粘结，不但粘结效果好，且有动植物蛋白互补的作用，提高了产品的营养价值。1％磷酸二氢钠则是起保水作用的。
本发明方案的工艺流程简捷，易于工业化生产，能耗低，高温加热只需15分钟，完整的工艺流程耗时2～3小时，是低成本、高效率的实用技术方案。
具体实施方式
为了对本发明方案作进一步详细说明，以下提供两个实施例：
实施例一
1)碎、小虾仁原料经漂洗后秤100公斤，加入2公斤食盐，放入斩拌设备斩拌，盐溶成虾肉小粒，直径约2mm；
2)在上述原料中依次加入0.4公斤TG-B、10公斤的鱼糜、4公斤大豆蛋白、1公斤磷酸二氢钠，在搅拌机中混合搅拌均匀，室温(22℃)静置1小时；
3)静置处理后将原料用于虾仁成型设备注模，注模后的模具运行到烤箱100℃加热15分钟，模具出烤箱后将成形的虾仁从模具中脱出，送入冷却车间，冷却、包装。得产品约110公斤。
实施例二
1)碎、小虾仁原料经漂洗后取100公斤加入2～3公斤食盐，置斩拌机斩拌，盐溶成虾肉小粒，直径约2mm；
2)将0.3～0.5公斤的TG-B，6～10公斤鱼糜，4公斤的大豆蛋白，1公斤的磷酸二氢钠混合，倒入盐溶后的虾肉小粒中用搅拌机搅拌均匀；
3)将搅拌后的虾肉小粒在20℃～24℃静置1小时；
4)将上述虾肉小粒注入虾仁成型机模具，模具放入烤箱，在90℃～110℃条件下烤15分钟，模具出烤箱后，将粘结成大虾仁形的产品脱模，冷却、包装。得产品约106～110公斤。
上述两实例生产的模拟大虾仁口感、色泽、质地与天然大虾仁十分相似。
Claims (1)
1.碎、小虾仁制作模拟大虾仁的方法，其特征在于以下工艺流程：1)碎、小虾仁漂洗后按其重量配比加入2％～3％的食盐，斩拌、盐溶；2)按碎小虾仁重量配比加入0.3％～0.5％的谷氨酰胺转胺酶(TG-B)、6％～10％鱼糜、4％大豆蛋白、1％磷酸二氢钠，混合搅拌均匀；3)上述处理的碎小虾仁在20℃～24℃静置一小时；4)静置后的碎、小虾仁注入虾仁形状的模具，在90℃～110℃条件下加热15分钟，脱模，冷却，包装。
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