CN113693224A - 一种虾肉卷拼接用的复配食品添加剂 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种虾肉卷拼接用的复配食品添加剂，其特征在于由以下重量份的原料制备而成：酪蛋白酸钠20‑40份、大豆分离蛋白15‑35份、谷氨酰胺转胺酶10‑30份、胶原蛋白5‑25份、碳酸钠5‑15份、海藻糖5‑20份和卡拉胶5‑10份。本发明的虾肉卷拼接用的复配食品添加剂，可以改变虾原有的自然结构，可以使虾糜或虾碎肉重新组合拼接成型，经冷冻后刨片、切粒进行烹饪都不松散。

Description

一种虾肉卷拼接用的复配食品添加剂
技术领域
本发明属于复配食品添加剂技术领域，具体涉及一种虾肉卷拼接用的复配食品添加剂。
背景技术
虾分布于中国海域、江河湖泊。虾营养丰富，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物。虾中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死。虾的通乳作用较强，并且富含磷、钙、对小儿、孕妇尤有补益功效。虾中含有丰富的蛋白质，营养价值很高，其肉质和鱼一样松软，易消化，而且无腥味和骨刺，同时含有丰富的矿物质（如钙、磷、铁等），海虾还富含碘质，对人类的健康极有裨益。
随着社会的发展生活水平的提高，人们对于虾产品的需求由原来的活虾冻虾发展到虾仁虾类调理品，市场对于虾类产品由单一走向丰富。根据市场对于虾类产品的需求问题，郑州容大食品研发人员经过上百次实验，开发出一种利于虾肉卷类制作的专用产品复配食品添加剂，在保证虾肉口感的同时，赋予了虾肉类似于牛羊肉卷相同的性质。
复配食品添加剂在食品加工生产中起着关键的作用，在虾类鱼类工业化生产中复配添加剂对改善口感和冷冻过程的品质稳定发挥重要作用。其可以增强虾碎肉、虾糜的的凝胶强度，提高蛋白之间的粘连性，使得虾碎肉之间连接紧密，不松散。
发明内容
本发明的目的是提供了一种虾肉卷拼接用的复配食品添加剂，该复配食品添加剂是从国家食品添加剂使用标准 GB2760中可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂名单列表及可用于冷冻水产品的列表中选择的单体复配而成，可以有效提高虾肉卷中蛋白的拼接性，耐煮不散。
本发明为实现上述目的采用如下技术方案，一种虾肉卷拼接用的复配食品添加剂，其特征在于由以下重量份的原料制备而成：酪蛋白酸钠20-40份、大豆分离蛋白15-35份、谷氨酰胺转胺酶10-30份、胶原蛋白5-25份、碳酸钠5-15份、海藻糖5-20份和卡拉胶5-10份。
进一步限定， 所述虾肉卷拼接用的复配食品添加剂，其特征在于由以下重量份的原料制备而成：酪蛋白酸钠20-35份、大豆分离蛋白30-35份、谷氨酰胺转胺酶10-15份、胶原蛋白10-15份、碳酸钠5份、海藻糖10-15份和卡拉胶5-10份。
进一步限定， 所述虾肉卷拼接用的复配食品添加剂，其特征在于由以下重量份的原料制备而成：酪蛋白酸钠20份、大豆分离蛋白35份、谷氨酰胺转胺酶10份、胶原蛋白15份、碳酸钠5份、海藻糖10份和卡拉胶10份。
本发明是将原料经筛分、称量以及充分混合后而制成的。谷氨酰胺转氨酶具有蛋白重组的作用，可以将虾碎肉蛋白粘合在一起，同时也可以将非肉蛋白交联在肉蛋白上，该酶催化形成的共价键非常牢固，可以使得碎肉成型后经冷冻、切片、烹饪过程中都不会散开；而大豆分离蛋白、胶原蛋白都起到外源蛋白填充的作用，可以让虾肉蛋白与加入的外源蛋白之间发生聚合及交联作用，提高蛋白质的凝胶能力及凝胶稳定性。同时酪蛋白酸钠可以在脂肪粒上形成蛋白质包膜，提高肉蛋白乳化功能，防止碎肉中的一些脂肪造成骨架分离，其乳化作用可以使水、蛋白质、脂肪更牢固的结合在一起；除此之外碳酸钠可以调节整体的PH环境，提高蛋白的凝胶强度；而卡拉胶是一种亲水凝胶的多糖类物质，能与蛋白质的极性部分发生反应，可以将虾肉蛋白或者是加入的非肉蛋白更有效的结合在凝胶中，另外卡拉胶具有负离子性能通过氢键或金属离子与极性水分子作用增加蛋白质网络保水性；另外海藻糖起到抗冻的作用，可以提高虾肉卷的抗冻性。
本发明的虾肉卷拼接用的复配食品添加剂采用的所有组分单体都选自国家标准GB2760-2014的许可使用品种列表中；这些单体完全符合国家对食品添加剂的要求。本发明的虾肉卷拼接用的复配食品添加剂，可以改变虾原有的自然结构，可以使虾糜或虾碎肉重新组合拼接成型，经冷冻后刨片、切粒进行烹饪都不松散。
本发明的虾肉卷拼接用的复配食品添加剂还解决了企业在虾仁生产中产生的一些次虾、碎虾等边碎料，经过拼接重组成新产品，提高原料的利用价值，可以为企业带来一定的经济利益。
附图说明
图1是使用实施例1的虾肉卷拼接用的复配食品添加剂生产的虾肉卷的外观图；
图2是使用实施例2的虾肉卷拼接用的复配食品添加剂生产的虾肉卷的外观图；
图3是使用实施例3的虾肉卷拼接用的复配食品添加剂生产的虾肉卷的外观图；
图4是未使用虾肉卷拼接用的复配食品添加剂生产的虾肉卷的外观图。
具体实施方式
本发明的虾肉卷拼接用的复配食品添加剂采用如下具体实施例，以下实施例仅用于说明和阐述本发明，而非限定本发明的保护范围。
按照如下组成及配比分别称取原料：
1、酪蛋白酸钠25KG、大豆分离蛋白35KG、谷氨酰胺转胺酶15KG、胶原蛋白10KG、碳酸钠5KG、海藻糖10KG和卡拉胶10KG。。
2、酪蛋白酸钠20KG、大豆分离蛋白35KG、谷氨酰胺转胺酶10KG、胶原蛋白15KG、碳酸钠5KG、海藻糖10KG和卡拉胶10KG。
3、酪蛋白酸钠20KG、大豆分离蛋白30KG、谷氨酰胺转胺酶10KG、胶原蛋白15KG、碳酸钠5KG、海藻糖15KG和卡拉胶5KG。
实施例1
本实施例采用上述配方1的虾肉卷拼接用的复配食品添加剂进行应用，具体如下：
配料准备：将上述配比分别称取酪蛋白酸钠、大豆分离蛋白、谷氨酰胺转胺酶、胶原蛋白、碳酸钠、海藻糖和卡拉胶。
产品制作：将配料加入虾碎肉中搅拌擂溃5-10min，倒出进行灌装腌制。
速冻：将腌制好的虾肉卷进行速冻。
实施例2
本实施例采用上述配方2的虾肉卷拼接用的复配食品添加剂进行应用，具体方法同实施例1。
实施例3
本实施例采用上述配方3的虾肉卷拼接用的复配食品添加剂进行应用，具体方法同实施例1。
对比例
对比例是不经过虾肉卷拼接用的复配食品添加剂溶液处理的虾，具体方法同实施例1。
实验结论
对虾肉卷感官评分标准
找无明显感官缺陷的正常人50人参加虾肉卷品质的评分
具体评分标准如下：
Figure 278942DEST_PATH_IMAGE002
Figure DEST_PATH_IMAGE004
通过以上实验可以看出，用本发明的虾肉卷拼接用的复配食品添加剂生产的虾肉卷比没用虾肉卷拼接用复配食品添加剂生产的虾肉卷在外观完整性、弹脆度等方面都有明显改善，提高产品价值，而不用虾肉卷拼接用的复配添加剂的虾肉卷拼接松散，易碎且弹性不好，无嚼劲。由图1-4可示。
以上实施例描述了本发明的基本原理、主要特征及优点，本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明原理的范围下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进均落入本发明保护的范围内。

Claims (3)

1.一种虾肉卷拼接用的复配食品添加剂，其特征在于由以下重量份的原料制备而成：酪蛋白酸钠20-40份、大豆分离蛋白15-35份、谷氨酰胺转胺酶10-30份、胶原蛋白5-25份、碳酸钠5-15份、海藻糖5-20份和卡拉胶5-10份。
2.根据权利要求1所述的虾肉卷拼接用的复配食品添加剂，其特征在于由以下重量份的原料制备而成：酪蛋白酸钠20-35份、大豆分离蛋白30-35份、谷氨酰胺转胺酶10-15份、胶原蛋白10-15份、碳酸钠5份、海藻糖10-15份和卡拉胶5-10份。
3.根据权利要求1所述的虾肉卷拼接用的复配食品添加剂，其特征在于由以下重量份的原料制备而成：酪蛋白酸钠20份、大豆分离蛋白35份、谷氨酰胺转胺酶10份、胶原蛋白15份、碳酸钠5份、海藻糖10份和卡拉胶10份。
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