CN102318840A

CN102318840A - 一种加工肉类的方法

Info

Publication number: CN102318840A
Application number: CN201110151464A
Authority: CN
Inventors: 潘英俊; 江凯
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2011-06-03
Filing date: 2011-06-03
Publication date: 2012-01-18

Abstract

本发明涉及一种餐饮企业、肉类加工企业腌制肉类的方法。一种加工肉类的方法，使用的腌制原料由碳酸盐25克和糖35克组合而成。腌制原料用水调和成液态腌制原料，将1000克整理好的肉类与液态腌制原料混合即可进行腌制。本发明不但使用安全，而且还能使肉类腌制程序走向标准化，即使普通的厨房工作人员也能方便地操作，有利于中餐厨房减少专业厨师而降低经营成本。经本发明腌制和加工的肉类便于实现成品或半成品的配送，而且解决了中餐连锁企业肉类标准化配送的技术难题。

Description

一种加工肉类的方法

技术领域

本发明涉及一种针对肉类的加工方法，尤其是涉及一种餐饮企业、肉类加工企业腌制肉类的方法。

背景技术

中国菜烹饪方式有一定的特殊性。如，中餐中肉类菜肴讲究爽、脆、嫩、滑四种质感。这也是中餐中肉类菜肴要达到的指标和风味。中餐厨师为了能使回锅肉、宫爆鸡丁、蚝油牛肉等肉类菜肴具有爽、脆、嫩、滑四种质感，需在烹饪前对肉类进行腌制处理。由于使用现有起嫩肉作用的配料对肉类进行腌制，需通过有经验的厨师操作才能达到较理想的腌制效果，厨师的腌制经验和技术对腌制肉类的效果的影响较大；为了能较好地腌制肉类，餐馆往往要配备经验丰富的专职厨师进行肉类的腌制，这也增加了中餐的经营成本。中餐厨师的手艺和技术，往往是通过口口相传继承下来的，随意性较大，操作步骤的标准化程度较低，尤其是腌制肉类的操作方法差异较大。由于中餐烹饪存在的这一问题，中餐企业较难实现包括配送服务在内的连锁经营。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明的目的是提供一种加工肉类的方法，它不但便于实现标准化操作，而且还具有较好的腌制效果。

本发明的目的是这样实现的：一种加工肉类的方法，使用的腌制原料由碳酸盐和糖组合而成，碳酸盐3～55克，糖5～65克，该方法包括以下工艺步骤：

a、腌制原料用20～3000克水调和成液态腌制原料，将100～2000克整理好的肉类与液态腌制原料混合；

b、肉类与液态腌制原料混合后放置于-30～6℃环境中0.5～360小时；

c、肉类从液态腌制原料中取出。

本发明在上述技术方案的基础上，还有以下进一步的技术方案：

一种加工肉类的方法，使用的腌制原料由碳酸盐和糖、蛋清组合而成，碳酸盐3～55克，糖5～65克，蛋清1～20克，该方法包括以下工艺步骤：

d、制原料用20～3000克水调和成液态腌制原料，

e、将100～2000克整理好的肉类与液态腌制原料混合；

f、肉类与液态腌制原料混合后放置于-30～6℃环境中0.5～360小时；

g、将肉类置于盛有沸水的容器中，当容器中的水再次沸腾后熄火，5～600分钟后将肉类从容器中捞起并进行冷却处理；

h、包装或装盆。

本发明的优点如下：

本发明适用于餐饮企业、肉类加工企业对牛肉、猪肉、鸡肉和鱼肉等肉类进行腌制加工。经本发明腌制的肉类，不但嫩化效果好，而且还消除了现有一些含磷酸盐嫩肉粉带来的不安全因素。本发明给出的配料和操作步骤，可使中餐中的肉类腌制和加工程序走向标准化，即使普通的厨房工作人员也能方便地操作，并做出达到一定水平的肉类中餐，有利于中餐厨房减少专业厨师而降低经营成本。经本发明腌制和加工的肉类便于实现成品或半成品的配送，有助于中餐企业实现连锁经营。

具体实施方式

下面详述本发明的实施方式：

本发明所有实施例中的碳酸盐和糖的含水率5％。碳酸盐和糖的含水率5％时，碳酸盐和糖呈粉状或颗粒状。

实施方式1。一种加工肉类的方法，使用的腌制原料由碳酸盐和糖组合而成，碳酸盐30克，糖30克，该方法包括以下工艺步骤：

a、腌制原料用300克水调和成液态腌制原料，将1000克整理好的肉类与液态腌制原料混合；肉类可以是猪肉或牛肉，或鱼肉，或鸡肉；对肉类的整理是清洗并裁切成块，然后将肉类置于容器中；

b、肉类与液态腌制原料混合后放置6小时；

c、肉类从液态腌制原料中取出，即完成对肉类的腌制。

所述的原料中还可加入20克蛋清。

所述的原料中还可加入20克食盐。

所述碳酸盐使用下列一种或多种：

碳酸钠、碳酸钾、碳酸氢钠、碳酸氢钾。如，碳酸盐使用一种时，可以使用碳酸氢钾30g。如果碳酸盐使用多种时，使用碳酸钠16g，碳酸氢钾20g。

所述糖使用下列一种或多种：

白砂糖、木糖、海藻糖、赤藓糖醇、低聚果糖、聚葡萄糖、低聚异麦芽糖、异麦芽酮糖。如，糖使用一种时，可以使用白砂糖30g。如果糖使用多种时，使用白砂糖15g，海藻糖15g。

实施方式2。一种加工肉类的方法，使用的腌制原料由碳酸盐和糖、蛋清组合而成，碳酸盐35克，糖25克，蛋清20克，该方法包括以下工艺步骤：

d、腌制原料用1000克水调和成液态腌制原料；

e、将1000克整理好的肉类与液态腌制原料混合；肉类可以是猪肉或牛肉，或鱼肉，或鸡肉；本实施例的肉类使用的是猪肉，并制作成扣肉；制作扣肉使用的肉类是猪肉中的五花肉；将猪肉清洗后裁切成6.0cm×4.0cm×1.5cm的块状，然后将猪肉置于容器中；

f、肉类与液态腌制原料混合，然后再置于-2℃环境中10小时；-2℃环境可以是冰箱或冬天的自然环境；通过冷藏措施，腌制原料中的蛋清因子、碳酸盐和糖可使猪皮易软、肥肉清爽、瘦肉纤维保持弹性。

g、将肉类置于盛有沸水的容器中，当容器中的水再次沸腾后熄火，3小时后将肉类从容器中捞起并进行冷却处理；盛有沸水的容器有加热炉具；冷却处理是将肉类放置于1～18℃的冷水中浸泡3小时；

h、包装或装盆。包装可以是将肉类置于纸盒内。包装后的肉类经冷冻处理后便于远程配送。装盆是将肉类装入食盒或菜盆内，装盆后的肉类可供顾客食用。

本实施例还可有进一步的实施方式：所述g步骤中，肉类经裁切并加入调味料后作进一步的热加工处理。调味料是味精、酱油和腐乳汁。进一步的热加工处理是将调味料与肉类拌匀后放入蒸柜内蒸30分钟。

热加工处理时再增加肉类的造型处理，并添加辅助菜。肉类放入蒸柜前，还可对肉类进行造型处理。本实施例中的肉类即猪肉中的五花肉。将五花肉与芋头或梅菜等辅助菜夹放在扣碗上定型。本实施例中的碳酸盐使用下列一种或多种：

碳酸钠、碳酸钾、碳酸氢钠、碳酸氢钾。如，碳酸盐使用一种时，可以使用碳酸氢钾35g。如果碳酸盐使用多种时，使用碳酸钠15g，碳酸氢钾20g。

本实施例中的糖使用下列一种或多种：

白砂糖、木糖、海藻糖、赤藓糖醇、低聚果糖、聚葡萄糖、低聚异麦芽糖、异麦芽酮糖。如，糖使用一种时，可以使用白砂糖30g。如果糖使用多种时，使用白砂糖25g，赤藓糖醇5g。

本实施例的原料中还可加入20克食盐。

实施方式3。这是针对牛肉的一种腌制方法。使用的腌制原料由碳酸盐和糖、蛋清、食盐组合而成，碳酸盐45克，糖25克，蛋清5克，食盐20g。碳酸盐使用碳酸氢钠25g和碳酸钾20g，并进行混合。

糖使用海藻糖25g和赤藓糖醇5g进行混合。此配料也适用于猪肉和其它肉类。同时使用两种碳酸盐和同时使用两种糖，可使牛肉或其它肉类的含水量和弹性得到进一步的提高，烹饪后的口感也将进一步改善，该方法包括以下工艺步骤：

a、将1000克牛肉清洗后按牛肉顺纹裁切，并置于卫生的容器中，再将腌制原料用300克水调和成液态腌制原；

b、牛肉与液态腌制原料混合后放置4小时；

c、即完成对牛肉的腌制。

Claims

1.一种加工肉类的方法，其特征在于，使用的腌制原料由碳酸盐和糖组合而成，碳酸盐3～55克，糖5～65克，该方法包括以下工艺步骤：

b、肉类与液态腌制原料混合后放置0.5～360小时；

c、肉类从液态腌制原料中取出。

2.一种加工肉类的方法，其特征在于，使用的腌制原料由碳酸盐和糖、蛋清组合而成，碳酸盐3～55克，糖5～65克，蛋清1～20克，该方法包括以下工艺步骤：，

d、腌制原料用20～3000克水调和成液态腌制原料；

e、将100～2000克整理好的肉类与液态腌制原料混合；

f、肉类与液态腌制原料混合后再置于-30～6℃环境中0.5～360小时；

h、包装或装盆。

3.根据权利要求2所述的一种加工肉类的方法，其特征在于，所述g步骤中，肉类经裁切并加入调味料后作进一步的热加工处理。

4.根据权利要求3所述的一种加工肉类的方法，其特征在于，热加工处理时再增加肉类的造型处理，并添加辅助菜。

5.根据权利要求1所述的一种加工肉类的方法，其特征在于，所述的原料中还可加入1～20克蛋清。

6.根据权利要求1或2所述的一种加工肉类的方法，其特征在于，所述的原料中还可加入2～36克食盐。

7.根据权利要求1或2所述的一种加工肉类的方法，其特征在于，所述碳酸盐使用下列一种或多种：

碳酸钠、碳酸钾、碳酸氢钠、碳酸氢钾。

8.根据权利要求1或2所述的一种加工肉类的方法，所述糖使用下列一种或多种：

白砂糖、木糖、海藻糖、赤藓糖醇、低聚果糖、聚葡萄糖、低聚异麦芽糖、异麦芽酮糖。