JPH0446099B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

産業上の利用分野 本発明は、アルギン酸ゲルカプセル内に、調味
料、香辛料、食用油含有エマルジヨン等の呈味食
品を内包させたカプセル体の製法に関するもので
あつて、得られた食用カプセル体は、食品の味付
け、トツピング剤、カプセル食品等の他医薬品等
にも広範囲に利用することができる。 従来技術 従来、塩化カルシウムのような水溶性二価金属
塩を含む芯液と、アルギン酸ナトリウムとを界面
反応させてゲル化反応を行い、カプセル体やゲル
球（以下カプセル体という）を製造することが知
られている。 このようなカプセル体の製造に使用されるアル
ギン酸ソーダは、その構成々分のマンヌロン酸(M)
とグルロン酸(G)との比率（Ｍ／Ｇ比）が１以上の
ものが一般的である。しかし、このようなアルギ
ン酸ソーダを用いて得られるカプセル体は、それ
を食塩水溶液中で保存する場合はカプセル体ゲル
中のカルシウムがナトリウムに置換されカプセル
被膜が膨潤し、その強度も低下するという欠点が
あつた。また芯液に高濃度の食塩や食塩含有調味
成分を含有させたカプセル体も同様に膨潤や強度
低下が生じ、ついにはカプセル体の崩壊がおこる
という欠点があつた。したがつて、この種のカプ
セル体を食塩水中に保存することや芯体に食塩あ
るいは食塩含有調味成分を含ませることは技術的
に困難であつた。 さらにカプセル体製造において使用されるカル
シウム塩のほとんどは塩化カルシウムか乳酸カル
シウムであつた。カプセル体中に塩化カルシウム
が存在すると苦味や渋味を呈し、著しくカプセル
体の風味を損なうことが多く、また乳酸カルシウ
ムが存在すると、食塩を含有するカプセル体では
同様に苦味や渋味を呈し、その風味を損なうこと
となつた。したがつて、このようなカプセル体に
残存するカルシウム塩を除去し、その風味を改善
するために、得られたカプセル体を流水中にさら
し無味の状態とし、その後好みの調味液中に浸漬
して味付けする方法が提案されている（特公昭61
−4509号公報、特公昭63−45774号公報等参照）。
また、芯液に糖類を30重量％程度添加して比重を
調整し、カプセル体を製造する方法も提案されて
いる。しかし、この方法においても水さらし処理
が行われている（特公昭63−45192号公報参照）。
これらの方法ではカプセル体を形成した後水さら
しを行うのでこの工程で芯液中に含まれている調
味成分の著しい流出がおこり、また操作が煩雑で
コスト高となり、実用的に実施し難いという欠点
があつた。 発明が解決しようとする課題 本発明は、アルギン酸ゲルカプセル体のこのよ
うな欠点を除去することを目的としてなされたも
のである。 すなわち、本発明は、耐塩性の優れたカプセル
体を作り、食塩濃度の高い呈味成分を内包させる
ことができるようにするとともに食塩水に浸漬し
て保存する場合にもカプセル体が膨潤して破損す
ることのないようにしたものである。 さらに、本発明は得られるカプセル体の水さら
し工程を行なわなくても苦味、渋味等が残存せ
ず、その製造工程を簡略化することができるもの
である。 発明の構成 本発明は、水溶性二価金属塩を含有する呈味成
分液状物を芯液とし、マンヌロン酸(M)とグルロン
酸(G)との比率（Ｍ／Ｇ比）が1.0未満のアルギン
酸アルカリ金属塩水溶液を被膜液とし、両者を界
面反応させてゲル化させ呈味成分が芯体となりそ
の表面がアルギン酸二価金属塩ゲルで被覆されて
いる呈味成分を内包させたカプセル体の製法に関
する。 また、本発明では二価金属塩とともに糊性物質
を併用することもできる。 本発明における呈味成分としては、味噌、しよ
うゆ、ソース、ケチヤツプ、焼き肉のたれ、ラー
メンの素等の調味料、わさび類、からし類、おろ
しニンニク、おろししようが等の香辛料、ドレツ
シング等の食用油含有エマルジヨン、ジヤム、ク
リーム、しそ入り梅肉、かつお入り梅肉、海苔の
佃煮、うに、かに、えび、ラード等の食品が用い
られる。また、本発明では食用油、食塩、サケエ
キス、ゼラチン、キサンタンガムよりなる芯液を
用いることによつて人工魚卵様食品も製造でき
る。これらは水溶性二価金属塩とともに水溶液に
溶解するかあるいはペースト状に分散して用いら
れる。 水溶性二価金属塩は食品として用いられるもの
であればよいが、塩化カルシウム、乳酸カルシウ
ム、グルコン酸カルシウムあるいはこれらの化合
物の水和物などが用いられる。 これらは芯液中に塩類の種類で異なるが１〜16
％程度、塩化カルシウムの場合は１〜２％、グル
コン酸カルシウムの場合は３〜６％の範囲で用い
られる。 就中、グルコン酸カルシウムは、他のカルシウ
ム塩類にくらべて特に無味、無臭のカルシウム製
剤であつて、本発明における使用に適している。
グルコン酸カルシウムを使用するとカプセル体に
苦味や渋味が付与されず水さらし工程を行う必要
がなく、水さらし工程に基づく欠点を除去するこ
とができる。 アルギン酸アルカリ金属塩は、Ｍ／Ｇ比が１未
満のものを使用し、食品に供されるものであれば
その金属塩の種類は問わないが通常はナトリウム
塩が用いられ、Ｍ／Ｇ比は0.2〜0.6の範囲のもの
が用いられる。このようなアルギン酸ナトリウム
は商品名バイオリアクター用ダツクアルギン
〔(株)紀文フードケミフアー社製〕等として知られ
ており、容易に入手できる。これを被膜液に0.5
〜１％の割合で使用する。 また、本発明ではこれらの成分に加えて必要に
応じてゼラチン、キサンタンガム、タラガントガ
ム、寒天その他の多糖類等の天然糊性物質やメチ
ルセルロース等の合成糊性物質を加え芯液の粘度
を調整し、カプセル体に弾力性を付与したり食感
をよくしたりあるいは大球形のカプセル体を得た
りすることもできる。これらの使用量は0.5〜４
％が適当である。さらに、本発明では、調味料や
着色料を併用してもよい。 本発明における芯液と被膜液との反応は、水溶
性二価金属塩と呈味成分とを溶解乃至分散させた
芯液をアルギン酸アルカリ金属塩水溶液の被膜液
中に、例えばノズル等を用いて摘下し、数分間被
膜液中に放置するとよい。このようにすることに
よつてアルギン酸アルカリ金属塩がアルカリ土類
金属塩に置換されてゲル化し、呈味成分を内包さ
せたカプセル体を製造することができる。 次に実施例を示す。 実施例 １ 塩化カルシウム２重量％、サケエキス２重量％
及びキサンタンガム0.5重量％を含む溶液を調製
しカプセル用芯液とした。上記溶液を、前記Ｍ／
Ｇ比が0.2及び0.4の0.5％のアルギン酸ナトリウム
の各水溶液中へ径７mmのノズルを通してそれぞれ
摘下してカプセル体を得た。このカプセル体を所
定の濃度に調節した塩化ナトリウム水溶液中に保
存し、カプセル膜厚とカプセル強度を測定した。 対照として、Ｍ／Ｇ比が1.0の0.5％アルギン酸
ナトリウムを用い上記と同様のカプセル化を行い
比較した。 塩化ナトリウム水溶液中保存３日後の測定結果
を第１表及び第２表に示した。

【表】 (注) ×〓カプセル膜崩壊

【表】 (注) ×〓カプセル膜崩壊
第１表及び第２表から明らかなように、Ｍ／Ｇ
比１のアルギン酸ナトリウムを用いて調製したカ
プセル体は、１〜10％濃度の塩化ナトリウム水溶
液に３日間放存すると、濃度１％のような低濃度
でも破壊強度が低下しまた膜厚も厚く膨潤してお
り、濃度３％以上では破壊強度が急激に低下し、
カプセル体の崩壊が生じた。 これに対し、本発明におけるようにＭ／Ｇ比
0.2あるいは0.4のアルギン酸ナトリウムを用いて
調製したカプセル体は、Ｍ／Ｇ比1.0のものに比
べて全ての場合に破壊強度が著しく高く、膜厚の
膨潤も少く、カプセルの崩壊が全くみられず、耐
塩性に富んでいる。 したがつて本発明によるカプセル体は食塩水中
に浸漬保存することもできるし、また食塩濃度の
高い呈味成分を内包させることもできる。 実施例 ２ 市販のウスターソース95重量部に、食添用グル
コン酸カルシウム１水和物粉末５重量部を混合溶
解して芯液とした。 一方、Ｍ／Ｇ比0.2のアルギン酸ナトリウム0.5
重量部を水99.5重量部に溶解し、被膜液とした。 上記芯液をノズル径３mmのノズルを介して上記
被膜液中に滴下させ、約３分間放置してゲル化反
応を行つて球形で安定なカプセル体を得た。 またノズル径７mmのノズルを介して同様の方法
を実施してが同様に球形で安定なカプセル体を得
た。 さらにウスターソース以外のソース類（とんか
つソース、ケチヤツプ等）を呈味成分として用い
て同様の方法を実施したが、球形で安定なカプセ
ル体を得た。 実施例 ３ 市販の海苔佃煮100重量部に、濃度16.7％の食
添用グルコン酸カルシウム・１水和物水溶液43重
量部を添加して混合し、佃煮を溶解乃至分散させ
て芯液とした。 Ｍ／Ｇ比0.2のアルギン酸ナトリウム0.5重量部
を水99.5重量部に溶解して被膜液とした。 上記芯液をノズル径３mmのノズルを介して上記
被膜液中に滴下し、約３分間反応させて球形で安
定なカプセル体を得た。 実施例 ４ 濃度16.7％の食添用グルコン酸カルシウム・１
水和物水溶液100重量部に、精製キサンタンガム
２重量部を添加し粘性の高い水溶液を調製した。
この高粘性水溶液43重量部を海苔佃煮100重量部
に加え海苔佃煮を混合し溶解乃至分解させて芯液
とした。 Ｍ／Ｇ比0.2のアルギン酸ナトリウム0.5重量部
を水99.5重量部に溶解して被膜液とした。 上記芯液を、ノズル径７mmまたは９mmのノズル
を介して上記被膜液中に滴下し、３分間放置して
反応を行つた。両者の場合ともキサンタンガムの
添加により粘弾性が高い大粒径のカプセル体を得
ることができた。 市販のしそ梅、練りからし、練りわさび等を用
いて実施例４と同様の方法によつて球形で安定な
カプセル体を得た。 実施例 ５ 濃度16.7％の食添用グルコン酸カルシウム・１
水和物水溶液100重量部に、精製キサンタンガム
２重量部を添加し、粘性の高い水溶液を調製し
た。この水溶液50重量部を、市販のめんつゆ50重
量部に添加し、混合溶解させて芯液とした。 Ｍ／Ｇ比0.2のアルギン酸ナトリウム５重量部
を水99.5重量部に溶解して0.5％アルギン酸ナト
リウム水溶液を調製し被膜液とした。 上記芯液を、ノズル径７mmのノズルを介して被
膜中に滴下し、約３分間放置して球形で安定なカ
プセル体を得た。 発明の効果 本発明の方法によるとＭ／Ｇ比の低いアルギン
酸ナトリウムを使うことによつて耐塩性に優れた
カプセル体を得ることができるので、食塩を高濃
度に含有する呈味成分を内包したカプセル体を得
ることができる。 この結果、醤油、味噌、めんつゆ、しそ入り梅
肉、かつお入り梅肉、海苔佃煮、ラーメンの素、
ソース、ケチヤツプ、焼き肉のたれ、スープ類、
人工魚卵、医薬用カプセル等のカプセル化が可能
となる。 そしてすしその他の食品に添付されている小包
装の醤油パツク等に代えてこのようなカプセル体
を使用することによりパツク使用のさい開封時の
液もれや液の飛散等のトラブルを解消することが
できる。 さらに本発明において水溶性二価金属塩として
グルコン酸カルシウムあるいはその水和物を使用
すると、その無味無臭の性質とＭ／Ｇ比１未満の
アルギン酸ナトリウムとの反応によつて味が良好
で安定なカプセル体を作ることができる。 この結果、従来の塩化カルシウム等とＭ／Ｇ比
１以上のアルギン酸ナトリウムを使用して作つた
カプセル体のように水さらし工程を行つてカルシ
ウム塩を除去したりあるいは調味料に浸漬したり
する工程が不必要となり、製造工程を簡素化する
ことができ、芯液、被膜液の調製から、滴下、カ
プセル化、回収等一連の製造工程を連続して低コ
ストで行うことができる。 したがつて、ジヤム、クリーム、わさび類、か
らし類、おろしニンニク、おろししようが、油脂
を含むエマルジヨン（人工魚卵、ドレツシング
等）等をカプセル化することができる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 水溶性二価金属塩及び呈味成分を含有する液
   状物を芯液とし、マンヌロン酸(M)とグルロン酸(G)
   との比率（Ｍ／Ｇ比）が1.0未満のアルギン酸ア
   ルカリ金属塩水溶液を被膜液とし、両者を界面反
   応させてゲル化させ、呈味成分が芯体となりその
   表面がアルギン酸二価金属塩ゲルで被覆されてい
   る呈味成分を内包させたカプセル体の製法。 ２ 水溶性二価金属塩、糊性物質及び呈味成分を
   含有する液状物を芯液とし、マンヌロン酸(M)とグ
   ルロン酸(G)との比率（Ｍ／Ｇ比）が1.0未満のア
   ルギン酸アルカリ金属塩水溶液を被膜液とし、両
   者を界面反応させてゲル化させ呈味成分が芯体と
   なりその表面がアルギン酸二価金属塩ゲルで被覆
   されている呈味成分を内包させたカプセル体の製
   法。 ３ 水溶性二価金属塩、呈味成分及び食用油を含
   有する液状物を芯液とし、マンヌロン酸(M)とグル
   ロン酸(G)との比率（Ｍ／Ｇ比）が1.0未満のアル
   ギン酸アルカリ金属塩水溶液を被膜液とし、両者
   を界面反応させてゲル化させ、呈味成分が芯体と
   なりその表面がアルギン酸二価金属塩ゲルで被覆
   されている呈味成分を内包させたカプセル体の製
   法。 ４ 水溶性二価金属塩が水溶性カルシウム塩であ
   る請求項１乃至３のうちのいずれかに記載の呈味
   成分を内包させたカプセル体の製法。 ５ 水溶性カルシウム塩がグルコン酸カルシウム
   である請求項４に記載の呈味成分を内包させたカ
   プセル体の製法。 ６ 呈味成分が食塩を高濃度に含有する調味料で
   ある請求項１乃至５のうちいずれかに記載の呈味
   成分を内包させたカプセル体の製法。