JPH0218828B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

〔〕 発明の背景 １ 技術分野 本発明は、水産練製品を着色する方法に関す
る。さらに具体的には、本発明は、所謂メイラー
ド反応により水産練製品を着色してレトルト食品
を製造する方法に関する。 従来、水産練製品を褐色に着色する場合に行な
われる一般的な方法は、必要に応じて調味した魚
肉すり身に糖やアミノ酸からなる発色剤を添加し
ておいてこれをチクワ、サツマ揚等任意の形状に
成型したのち、油加熱、バーナー加熱、高周波加
熱等の手段により加熱して、所謂メイラード反応
を利用して製品表面を発色させることからなるも
のである。 しかし、このような成型前の魚肉すり身に発色
剤を添加しておく従来の着色法にはいくつかの問
題がある。すなわち、その一つは、発色剤として
の糖やアミノ酸はそれ自身は調味料でもあるた
め、期待する発色効果を実現しようとしても調味
の点で添加量に制限があることがしばしばであ
る、ということである。 従来の着色法に認められるもう一つの欠点は、
加熱に関連して認められるそれである。すなわ
ち、その一つは着色むらであつて、水産練製品は
仕上りまでに何段階かの加熱工程を経ることが多
いところ、第一段目の加熱で糖やアミノ酸が部分
的に溶出し、二段目あるいは三段目等で生じる褐
色化が不均一となりがちである、ということであ
る。また、加熱に関連して認められる欠点の他の
一つは、着色が製品表面にとどまらないことがあ
る、ということである。すなわち水産練製品の缶
詰等にレトルト加熱を施すと、製品の中心部まで
褐変してしまつて、商品価値が著るしく損なわれ
るのである。 〔〕 発明の概要 要 旨 本発明は上記の点に解決を与えることを目的と
し、発色剤としての糖やアミノ酸を成型された水
産練製品の表面に施して加熱することによつてこ
の目的を達成しようとするものである。 従つて、本発明による着色された水産練製品の
レトルト食品の製造法は、糖または糖およびアミ
ノ酸を全く含有しないかあるいは後の加熱処理に
おいて実質的に発色ししない程度にこれを含有す
る魚肉すり身成型品の表面に、糖または糖および
アミノ酸からなる発色剤を施し、次いでこれを加
熱に付して該成型品の表面を発色させたのち、密
閉容器内でのレトルト加熱に付すること、を特徴
とするものである。 効 果 このように、本発明では発色剤を製品表面に施
すので、製品内部に及ぼすその影響がないから、
前記の諸問題は一挙に解決される。 本発明方法は前記の従来の着色法に比べれば工
程が一つ多いが、この発色剤施用工程はたとえば
発色剤溶液への成型練製品の浸漬という簡単な手
段によつて行なうことができるし、またこの浸漬
を加圧加熱に付すべき容器（たとえば缶またはパ
ウチ）中で行なうこともできるので、工程数の増
加といつてもそのための負担増は殆んどないとい
うことができる。 〔〕 発明の具体的説明 １ 魚すり身成型品の製造 本発明に従つて表面に発色させるべき魚すり身
成型品は、発色剤としての糖または糖とアミノ酸
とを配合しないという点を除けば、従来のものと
同じであつて、常法に従つて製造することができ
る。 すなわち、常法は、必要に応じて副原料を加え
た魚肉すり身を所望形状に成型することからな
る。原料として使用できる魚は、タラ、スケソウ
タラ、カツオ、グチ、サメ、サバ、イワシ、ホツ
ケ等であり、これを落し身（解体処理し、フイー
レとしたのち採肉機で採用したもの）の形である
いは必要に応じて水さらし処理をしたのち擂潰し
た形で、副原料と撹拌混練して、成型用原料とし
ての魚肉すり身とする。このような魚肉すり身中
に含有させることあるべき副原料は、調味料（ア
ミノ酸類、核酸系または動植物系の天然調味料
等）、着色料（カロチノイド、アンナツト、カラ
メル、クロロフイル等）、香料（ペツパー、ナツ
ツメグ、シナモン等）、品質改良剤（多リン酸塩
類）等および水であるが、その他必要に応じて他
の成分も副原料として適宜使用することもでき
る。ここで用いる副原料としての糖またはアミノ
酸は、調味本位にその種類の選択を行なえばよ
い。ただし、その添加量は、レトルト加熱処理に
おけるメイラード反応によつて実質的に発色しな
いようなものであることが必要である。このよう
にして得た混合物は、目的とする最終製品、例え
ばサツマ揚（平型、丸型）、チクワ等に応じて成
型する。 なお、本発明（特許請求の範囲を解釈する場合
を含む）で「魚肉すり身」という場合は、水さら
し処理の有無、副原料を含むか否かあるいは冷凍
製品であるか否か等に拘わらず、魚肉の擂潰によ
つて得られたペースト状の製品を意味するものと
する。 ２ 発色剤 本発明で使用する発色剤は、メイラード反応に
よつて魚肉タンパク質を褐変させることができる
慣用のもの、すなわち糖または糖およびアミノ酸
の組合せ、であることができる。 糖としては、キシロース、グルコース、みり
ん、等の天然または合成のものが使用可能であ
る。具体的には、たとえば、キシロース単独、キ
シロースとグルコースとの混合物、その他があ
る。 このような糖と併用すべきアミノ酸としては、
たとえば、グルタミン酸ソーダ、グリシン、アラ
ニン、アスパラギン酸等がある。糖との併用比率
は、所期の着色効果が実現される限り任意であ
る。 これらの発色剤の使用量は、調味料としての使
用量を考慮することなく、後工程での加熱時に生
じる着色効果のみを期待して、その使用量および
その内容（糖およびアミノ酸の種類および比率）
を決定することができることは前記した通りであ
る。 ３ 発色剤の施用 成型された水産練製品の表面に上記のような発
色剤を施するには、合目的的な任意の手段による
ことができる。 そのような手段の一つは、発色剤の溶液に魚肉
すり身成型品を一回または数回浸漬することであ
る。浸漬浴としては、発色剤の適当濃度、たとえ
ば糖濃度0.1〜2.0重量％、このましくは0.2〜1.5
重量％、程度、アミノ酸濃度０〜0.8重量％程度、
の水溶液が代表的である。浸漬時間は、１〜80秒
程度であることがふつうである。 発色剤の施用手段の他の一つは、上記のような
発色剤溶液を魚肉すり身成型品の表面に一回また
は数回噴霧することである。 その他にも、たとえば、発色剤を粉状希釈剤と
混合して魚肉すり身成型品の表面に一回または数
回付着させる方法によることもできよう。 これらの様などちらかといえばレトルト食品用
の容器に充填する前の成型品の処理法の外に、レ
トルト食品用容器内に成型品を充填したのちに容
器内に発色剤を加えておくという方法によること
もできる。 いずれの手段ないし方法によるとしても、発色
剤を施すべき魚肉すり身成型品は加熱履歴を経て
いないものでも経たものであつてもよい（後者の
場合にもあらためて発色のための加熱を行なうこ
とはいうまでもない）。後者の具体例は、たとえ
ば、最終油を行なうべく予じめ蒸煮加熱や低温
坐り加熱を行なつたすり身成型品である。 ４ 発 色 このように表面に発色剤を施した魚肉すり身成
型品は、容器を密閉したのち、次いで加熱に付し
て表面を発色させる。 発色のための加熱温度は、発色がなされるに充
分高い温度であればよい。一般に、100℃以上の
温度が適当である。加熱温度の上限は300℃程度
である。加熱手段は、油加熱、バーナー加熱、高
周波加熱、その他製品に応じて合目的的な任意な
ものでありうる。 加熱の一特殊例として、特にレトルト食品に適
したものとして、レトルト食品容器内で、発色剤
溶液を熱媒体とする加熱がありうる。すなわち、
魚肉すり身成型品を発色剤溶液中で加熱して発色
させることもできる。また、発色のための加熱は
発色だけのためではなくて練製品製造工程中の加
熱工程を兼ねさせることもできる。 ５ レトルト加熱処理および製品 本発明により得られる水産練製品のレトルト食
品は、実質的に表面のみが発色したものであつ
て、 レトルト加熱（通常は加圧下）工程、すなわ
ち、密封容器内での加熱殺菌工程、を経ていて、
しかも実質的に表面のみが発色したもの、であ
る。具体的には、缶詰またはプラスチツクフイル
ムないし金属箔製パウチ入りの製品であつて、従
来品では製品中心部まで褐変してしまつて商品価
値が低下していたものである。 なお、レトルト殺菌処理は、商業的殺菌すなわ
ち容器内食品中の繁殖可能な微生物が完全に殺滅
されているようにするため、120℃／４分程度の
湿熱加熱またはこれと同等の効果を有する殺菌
（日本衛生技術研究会発行「レトルト食品のすべ
て」による）を意味する。加圧処理がふつうであ
る。 ６ 実験例 実施例 １ スケソウタラのすり身100部、食塩３部、グル
タミン酸ソーダ0.5部、および水30部を撹拌し、
得られるすり身を短冊状に成型した。 この成型品を、移動コンベアーに載せ、グルコ
ースとグリシンとを５対１の割合で含む１％希釈
濃度溶液をシヤワー方式にて噴霧した。その後直
ちに、低温油槽（110℃）で２分、引き続き高温
油槽（180℃）で50秒加熱して、サツマ揚を得た。
得られたサツマ揚の表面は褐色で、色むらの無い
良好な着色状態であつた。 更に、上記サツマ揚をレトルトパウチに詰め、
125℃／40分のレトルト加熱ののち冷却した。取
り出たサツマ揚を裁断し中心部の褐変度合を調べ
たがいずれも褐変は無かつた。 実施例 ２ スケソウすり身100部、食塩2.6部、澱粉10部、
グルタミン酸ソーダ0.5部および水18部を撹拌し
てから、キシロース0.3部および酒精発酵調味料
１部を添加して更に撹拌を行なつた。その後、ボ
ール状に成型を行ない、低温茹槽（90℃）で７分
間加熱、引き続き高温油槽（180℃）で40秒加熱
を行なつて、ボール状サツマ揚の対照品を得た。
一方、上記と同様の配合にて撹拌を行なつたの
ち、キシロース及び酒精発酵調味料を添加するこ
となく、ただちに、ボール状に成型を行ない、低
温茹槽90℃で７分間加熱した。次に、キシロース
と酒精発酵調味料との１対10混合物の0.8％液
（50℃）に20秒間浸漬し、引き続き高温油槽180℃
で40秒間加熱を行なつて、ボール状サツマ揚を得
た。 着色のむらと揚色につき、対照品とこのボール
状サツマ揚の比較を次表に示す。

【表】 更に、この実施例において、対照品とボール状
サツマ揚の各々をツナ２号缶に数個づつ充填し、
レトルト加熱を行なつたのち、裁断して、ボール
状サツマ揚の中心部の褐変度合を調べた。 結果を次表に示す。レトルト加熱条件は、120
℃×40分である。

【表】 実施例 ３ 現状の揚ボールの製造方法と浸漬工法による揚
ボールの製造方法による製品の揚色についてその
品質の比較をした。 スケソウスリ身 100部 食 塩 2.6〃 澱 粉 10〃 グルタミン酸ソーダ 0.5〃 水 18〃 キシロース 0.3〃 みりん 1.0〃 上記配合にて撹拌を行ない、その調合すり身で
ボール状12gに成型を行ない、次に低温油槽
（120℃）で２分間加熱し、さらに高温油槽（180
℃）で40秒間加熱して、ボール状サツマ揚製品の
対照品を得た。 一方、対照品の原材料配合のうち褐変現象が強
く出るキシロースおよびみりんを除いて調合すり
身を作り、ボール状重量12gの成型品を得た。次
に、別途に作製しておいた、キシロースとみりん
との１：10混合物の0.8％希釈液（50℃）にこの
成型ボールを20秒浸漬して取り出し、次に低温油
槽（120℃）で２分間加熱し、さらに高温油槽
（180℃）で40秒加熱を行なつて、ボール状サツマ
揚を得た。 これらの対照品とボール状サツマ揚とについて
揚着色の状態を比較して、次表に示した結果を得
た。

【表】 この結果により対照品と同様製品となつた。さ
らにこの実施例において、対照品とボール状サツ
マ揚を各々ツナ２号缶に５ケづつ充填し、さらに
水を充填して、レトルト加熱（125℃／40分）処
理した。 その後、缶より取り出した製品を半分に切つ
て、ボールサツマ揚の中心部の褐変度合を調べ
た。結果を次表に示す。

【表】 この結果により、レトルト加熱工程を経ても製
品内部はレトルト前の色調を維持していることが
わかる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 糖または糖およびアミノ酸を全く含有しない
   かあるいは後の加熱処理において実質的に発色し
   ない程度にこれを含有する魚肉すり身成型品の表
   面に、糖または糖およびアミノ酸からなる発色剤
   を施し、次いでこれを加熱に付して該成型品の表
   面を発色させたのち、密閉容器内でのレトルト加
   熱に付することを特徴とする、着色された水産練
   製品のレトルト食品の製造法。 ２ 魚肉すり身成型品の表面に発色剤を施す工程
   が、該成型品を該発色剤の溶液に浸漬することか
   らなる、特許請求の範囲第１項記載の方法。 ３ 加熱を溶液外で行なう、特許請求の範囲第２
   項記載の方法。 ４ 加熱を溶液中で行なう、特許請求の範囲第２
   項記載の方法。 ５ 魚肉すり身成型品の表面に発色剤を施す工程
   が、該成型品に該発色剤の溶液を噴霧することか
   らなる、特許請求の範囲第１項記載の方法。