JPS58220677A - 食品用粉末状鮮度保持剤および食品の鮮度保持方法 - Google Patents
食品用粉末状鮮度保持剤および食品の鮮度保持方法Info
- Publication number
- JPS58220677A JPS58220677A JP57104860A JP10486082A JPS58220677A JP S58220677 A JPS58220677 A JP S58220677A JP 57104860 A JP57104860 A JP 57104860A JP 10486082 A JP10486082 A JP 10486082A JP S58220677 A JPS58220677 A JP S58220677A
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- JP
- Japan
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- food
- freshness
- acid
- ethyl alcohol
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- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明辻食品用粉末状鮮度保持剤および食品の鮮度保持
方法に関する。
方法に関する。
一般に、食品杜生鮮品に典型的に見られるように、流通
時あ石いは家庭等における保存時に鮮度が低下し商品価
値を失なうものが多い。この鮮度の低下は、風味物質の
減少と共に、微生物の汚染による腐敗現象、特に表面腐
敗を伴う仁とが多い。
時あ石いは家庭等における保存時に鮮度が低下し商品価
値を失なうものが多い。この鮮度の低下は、風味物質の
減少と共に、微生物の汚染による腐敗現象、特に表面腐
敗を伴う仁とが多い。
仁のような表面腐敗の防止対策として近年、食品を無菌
化包装したシ、包装後に二次加熱などを行なっているが
、食品の種類によって、たとえば食肉類、魚介類のよう
にそれ自体を食用もしくは食品素材として利用するもの
にはこれらの方法を採用することができない。このため
に、簡易に表面腐敗を防止する方法として食品を薬剤、
たとえばソルビン酸、有機酸、アルコ−μなどを用い、
その水溶液に浸漬する方法が試みられている。しかしな
がら、仁のような従来の方法によりて薬剤を使用した場
合、食品の外観、風味、テクスチャなどの品質劣化が同
時に起ヒシ、満足すべき成果が得られていない。
化包装したシ、包装後に二次加熱などを行なっているが
、食品の種類によって、たとえば食肉類、魚介類のよう
にそれ自体を食用もしくは食品素材として利用するもの
にはこれらの方法を採用することができない。このため
に、簡易に表面腐敗を防止する方法として食品を薬剤、
たとえばソルビン酸、有機酸、アルコ−μなどを用い、
その水溶液に浸漬する方法が試みられている。しかしな
がら、仁のような従来の方法によりて薬剤を使用した場
合、食品の外観、風味、テクスチャなどの品質劣化が同
時に起ヒシ、満足すべき成果が得られていない。
本発明者らはζうした状況に鑑み、薬剤使用による実用
価値の高い食品の防腐方法について研究を重ねていたと
ころ、食品に粉末状工゛チルアμコー〜を接触せしめる
と食品の品質を低下させる仁となく防腐効果が発揮され
、しかも良好に鮮度を保持させる仁とができ、この効果
は粉末状の可食、性有機酸を併用することによって一層
顕著になることを見い出し、本発明を完成するに至った
。
価値の高い食品の防腐方法について研究を重ねていたと
ころ、食品に粉末状工゛チルアμコー〜を接触せしめる
と食品の品質を低下させる仁となく防腐効果が発揮され
、しかも良好に鮮度を保持させる仁とができ、この効果
は粉末状の可食、性有機酸を併用することによって一層
顕著になることを見い出し、本発明を完成するに至った
。
すなわち、本発明は（１）エチμアμコー〜を含有して
なる食品用粉末状鮮度保持剤ならびに（２）食品に、粉
末状エチルアルコ−〜および粉末状可食性有機酸を接触
せしめることを特徴とする食品の鮮度保持方法、である
。
なる食品用粉末状鮮度保持剤ならびに（２）食品に、粉
末状エチルアルコ−〜および粉末状可食性有機酸を接触
せしめることを特徴とする食品の鮮度保持方法、である
。
本発明の鮮度保持剤は、エチルアルコールを含有する粉
末状製剤であシ、その製造法は、従来の方法たとえばエ
チルアルコールの水溶液にデキストリンのようなアルコ
−μ不溶性で水可溶性食品物質を溶解し、次いで噴霧乾
燥することによって□得られる。また、でんぷん類を担
体として、これにエチルアルコールを吸着させて粉末化
する方法によって本製造することができる。こ９場合、
でんぷん類としてはａ−ｆｉｌ粉、デキストリンなどの
加工澱粉が有利に使用でき、通常、これら担体１重量部
に対し、エチルアルコールを約０．２５〜２．５重量部
の割合で均一に吸着せしめ、粉末化させることによって
目的とする粉末状エチルアルコールが得られる。
末状製剤であシ、その製造法は、従来の方法たとえばエ
チルアルコールの水溶液にデキストリンのようなアルコ
−μ不溶性で水可溶性食品物質を溶解し、次いで噴霧乾
燥することによって□得られる。また、でんぷん類を担
体として、これにエチルアルコールを吸着させて粉末化
する方法によって本製造することができる。こ９場合、
でんぷん類としてはａ−ｆｉｌ粉、デキストリンなどの
加工澱粉が有利に使用でき、通常、これら担体１重量部
に対し、エチルアルコールを約０．２５〜２．５重量部
の割合で均一に吸着せしめ、粉末化させることによって
目的とする粉末状エチルアルコールが得られる。
かくして得られる鮮度保持剤には、通常、可食性有機酸
を含有せしめると、エチルアルコールとの併用効果によ
シ一層顕著な鮮度保持効果が発揮される。ここで用いる
可食性有機酸としては、たとえば乳酸、リンゴ酸、フマ
ル酸、クエン酸、酢酸、コハク酸、酒石酸、グルコン酸
、アジピン酸、アスコルビン酸、フィチン酸などが挙げ
られ、これらの１種又は２種以上が用いられる。これら
の有機酸類のうち乳酸、リンゴ酸、クエン啼、フィチン
酸などが最も好ましい。
を含有せしめると、エチルアルコールとの併用効果によ
シ一層顕著な鮮度保持効果が発揮される。ここで用いる
可食性有機酸としては、たとえば乳酸、リンゴ酸、フマ
ル酸、クエン酸、酢酸、コハク酸、酒石酸、グルコン酸
、アジピン酸、アスコルビン酸、フィチン酸などが挙げ
られ、これらの１種又は２種以上が用いられる。これら
の有機酸類のうち乳酸、リンゴ酸、クエン啼、フィチン
酸などが最も好ましい。
可食性有機酸を含有せしめる場合、常温下で固体状の酸
は前記の粉末状エチルアルコールにそのまま混和せしめ
ればよく、液体状の酸は上記のエチルアルコールの粉末
化法に準じて予しめ粉末化したのち混和される。通常、
可食性有機酸の含有割合は、エチルアμコー／Ｉ／１重
量部に対し約０゜００５〜Ｏ，Ｓ重量部、好ましくは約
０．０１〜０．１重量部である。
は前記の粉末状エチルアルコールにそのまま混和せしめ
ればよく、液体状の酸は上記のエチルアルコールの粉末
化法に準じて予しめ粉末化したのち混和される。通常、
可食性有機酸の含有割合は、エチルアμコー／Ｉ／１重
量部に対し約０゜００５〜Ｏ，Ｓ重量部、好ましくは約
０．０１〜０．１重量部である。
本発明の食品の鮮度保持方法は、前述のようにして得ら
れた粉末状エチ〜ア〃コーμおよび粉末状可食性有機酸
を食品に接触せしめる仁とによって実施される。この接
触に際し、粉末状エチルアルコールと粉末状可食性有機
酸は、通常、粉末状混合製剤として用いるのが作業効率
的に有利であるが、それぞれの粉末物を別個に食品に接
触せしめてもよい。いずれにして亀、エチμアμコー〜
と可食性有機酸が粉末状態で、食品の表面にまぶすよう
に均一に接触せしめれば本発明方法の目的が達せられる
。
れた粉末状エチ〜ア〃コーμおよび粉末状可食性有機酸
を食品に接触せしめる仁とによって実施される。この接
触に際し、粉末状エチルアルコールと粉末状可食性有機
酸は、通常、粉末状混合製剤として用いるのが作業効率
的に有利であるが、それぞれの粉末物を別個に食品に接
触せしめてもよい。いずれにして亀、エチμアμコー〜
と可食性有機酸が粉末状態で、食品の表面にまぶすよう
に均一に接触せしめれば本発明方法の目的が達せられる
。
接触に際しては、エチルアルコールと可食性有機酸は前
記の割合で、かつこれらの合計量が食品に対して約０．
１〜ｌＯ重量％、好ましくは約１〜５重量第となるよう
に添加される。添加量が０゜１重量％未満では本発明の
目的とする鮮度保持効果が得られＫ＜＜、１０重量％を
越えるとかえって品質を損ねることがある。
記の割合で、かつこれらの合計量が食品に対して約０．
１〜ｌＯ重量％、好ましくは約１〜５重量第となるよう
に添加される。添加量が０゜１重量％未満では本発明の
目的とする鮮度保持効果が得られＫ＜＜、１０重量％を
越えるとかえって品質を損ねることがある。
本発明方法を適用した食品は、必要に応じて、包装し、
低温貯蔵することに上って一層顕著な鮮度保持効果が発
揮される。
低温貯蔵することに上って一層顕著な鮮度保持効果が発
揮される。
本発明方法は、時間経過°と共に鮮度低下を起こすよう
な食品あるいは食品素材であれば特に限定することなく
適用できる。特に好ましく適用される食品の例としては
、獣肉、鳥肉などの食肉類（例、牛肉、豚肉、馬肉、め
ん羊肉、山羊肉、兎肉、館内、鶏肉、七面鳥肉）、魚介
類（例、魚、いか、えび、貝類などの生鮮魚介類あるい
はこれらの干物、くん製品、塩蔵品などの魚介加工品）
が挙げられる。魚介加工品の具体例としては、さきいか
、すきみだら等に好ましく適用できる。
な食品あるいは食品素材であれば特に限定することなく
適用できる。特に好ましく適用される食品の例としては
、獣肉、鳥肉などの食肉類（例、牛肉、豚肉、馬肉、め
ん羊肉、山羊肉、兎肉、館内、鶏肉、七面鳥肉）、魚介
類（例、魚、いか、えび、貝類などの生鮮魚介類あるい
はこれらの干物、くん製品、塩蔵品などの魚介加工品）
が挙げられる。魚介加工品の具体例としては、さきいか
、すきみだら等に好ましく適用できる。
本発明方法を適用した食品は、保存中の微生物の増加が
少なく、従来の方法に比較して風味や外観の劣化が少な
く鮮度が良好に保持され石。特に、表面腐敗を伴なう鮮
度低下に対しては、従来は液体の鮮度保持剤に食品を浸
漬する方法が採られておシ、この丸めに食品中に余分の
水分を増加させ九シ、ドリップの流出などの現象が起こ
如、微生物の増加は抑えられるものの、食品本来の有す
る風味、テクスチャを損ねる結果となつ九が、本発明方
法を適用するとこのような悪影響はｔｌとんど認められ
ない。
少なく、従来の方法に比較して風味や外観の劣化が少な
く鮮度が良好に保持され石。特に、表面腐敗を伴なう鮮
度低下に対しては、従来は液体の鮮度保持剤に食品を浸
漬する方法が採られておシ、この丸めに食品中に余分の
水分を増加させ九シ、ドリップの流出などの現象が起こ
如、微生物の増加は抑えられるものの、食品本来の有す
る風味、テクスチャを損ねる結果となつ九が、本発明方
法を適用するとこのような悪影響はｔｌとんど認められ
ない。
以下に実験例および実施例を挙げて本発明をさらに具体
的に説明する。・なお、以下（功紀載め％は全て重量％
を示す。
的に説明する。・なお、以下（功紀載め％は全て重量％
を示す。
実験例
生牛肉の塊を下記の方法でそれぞれ処理し丸。
試料区Ａ：
市販エチμア〜コー／Ｌ／（純度９９．５５１）４０％
およびＤＬ−リンゴ酸２％を含む水溶液３Ｉｌを調製し
、これに生牛肉の塊ｌにを１分間浸漬し九のち液切シし
た。
およびＤＬ−リンゴ酸２％を含む水溶液３Ｉｌを調製し
、これに生牛肉の塊ｌにを１分間浸漬し九のち液切シし
た。
試料区Ｂ：
市販エチｙｖｙｙｖコ−Ａ／（純度９９．５％）４ｋｇ
をデキストリン５．８ｋｇに混合吸着させ九のち、これ
にＤＬ−リンゴ酸０．２軸を加えてマイ♂ビードミキサ
ーで約２分間混合して食品用粉末状鮮度保持剤を得た。
をデキストリン５．８ｋｇに混合吸着させ九のち、これ
にＤＬ−リンゴ酸０．２軸を加えてマイ♂ビードミキサ
ーで約２分間混合して食品用粉末状鮮度保持剤を得た。
仁の鮮度保持剤２０ｆを生牛肉の塊ｌｋｘの表面に均一
に付着させた。
に付着させた。
試料区Ｃ：
市販エチルアルコ−／Ｉ／（純度９９．５優）４ｋｇを
デキストリン６ｋｇに混合吸着させて粉末状エチ１゜ル
アμコールを調製した。仁の粉末状エチルアルコ−／Ｌ
’２０Ｆを生牛肉の塊ｔｋｇに均一にまぶし、次いでＤ
Ｌ−９ンゴ酸０．４ｆを均一に付着させた。
デキストリン６ｋｇに混合吸着させて粉末状エチ１゜ル
アμコールを調製した。仁の粉末状エチルアルコ−／Ｌ
’２０Ｆを生牛肉の塊ｔｋｇに均一にまぶし、次いでＤ
Ｌ−９ンゴ酸０．４ｆを均一に付着させた。
上記の方法で処理した各生牛肉および無処理の生牛肉を
それぞれぼりエチレン製の袋に入れ、１０℃の冷蔵庫で
７日間保存したのち、バネ／Ｌ１５人によシプロファイ
ル法により品質を評価した。
それぞれぼりエチレン製の袋に入れ、１０℃の冷蔵庫で
７日間保存したのち、バネ／Ｌ１５人によシプロファイ
ル法により品質を評価した。
その結果は第１表のとお９である。
第１表に示すとお夛、本発明方法にかかる試料区Ｂおよ
びＣで処理した牛肉は、腐敗が認められないのはもちろ
んのこと、鮮度も良好に保持された。
びＣで処理した牛肉は、腐敗が認められないのはもちろ
んのこと、鮮度も良好に保持された。
実施例／
粉末アルコ−／Ｌ／（佐原食品工業■販売、粉末酒、ウ
オツカタイプエチルアルコ−＊含を約３０ｍ）９．６ｋ
Ｆ＋と粉末乳酸（昭和化工−販売シロウツツク６０．乳
酸６０％、乳酸カルシウム４０％）４００ｆｔマイクロ
スピードミキサー〔宝工機■製〕により約２分間混合し
、食品用粉末状鮮度保持剤を得た。
オツカタイプエチルアルコ−＊含を約３０ｍ）９．６ｋ
Ｆ＋と粉末乳酸（昭和化工−販売シロウツツク６０．乳
酸６０％、乳酸カルシウム４０％）４００ｆｔマイクロ
スピードミキサー〔宝工機■製〕により約２分間混合し
、食品用粉末状鮮度保持剤を得た。
実施例λ
４レ
コーンスターチをエフトル−１（ｌ［１，ｆｋ ３ ｗ
ｍ ）で１２０〜１６０℃に加熱し表から、大気圧下に
放出させ、瞬間的に膨化、乾燥し、次いで粉砕して粉末
とした。この４ｋｇに、市販エチルアルゴー／Ｌ／（純
度９９．５％）６ｋｇを吸着させ、次いでＤＬ−リンゴ
酸２００ｇを加えてマイクロスピードミキす−で２分間
混合し、食品用粉末状鮮度保持剤を得た。
ｍ ）で１２０〜１６０℃に加熱し表から、大気圧下に
放出させ、瞬間的に膨化、乾燥し、次いで粉砕して粉末
とした。この４ｋｇに、市販エチルアルゴー／Ｌ／（純
度９９．５％）６ｋｇを吸着させ、次いでＤＬ−リンゴ
酸２００ｇを加えてマイクロスピードミキす−で２分間
混合し、食品用粉末状鮮度保持剤を得た。
実施例３
生牛肉の塊１ｋｇＫ実施例／で得た鮮度保持剤２０ｆを
混合し九後、ポリエチレン袋に入れ１０℃の冷蔵庫で７
日間保存した。このものは上記鮮度保持剤を加えないも
のと比較して生肉の風味、つやがよく鮮度低下が少なく
好ましい亀のであった。
混合し九後、ポリエチレン袋に入れ１０℃の冷蔵庫で７
日間保存した。このものは上記鮮度保持剤を加えないも
のと比較して生肉の風味、つやがよく鮮度低下が少なく
好ましい亀のであった。
実施例病
全豚肉の塊１ｋｇに実施例２で得た鮮度保持剤３０ｆを
混合し丸後、ポリエチレン袋に入れ１０℃の冷蔵庫で５
日間保存し丸。このものは上記鮮度保持剤を加えないも
のと比較して生肉の風味が良く鮮度が保持され好ましい
本のであつ九。
混合し丸後、ポリエチレン袋に入れ１０℃の冷蔵庫で５
日間保存し丸。このものは上記鮮度保持剤を加えないも
のと比較して生肉の風味が良く鮮度が保持され好ましい
本のであつ九。
実施例よ
生ハムを製造するため、全豚肉の塊１ｋｇに実施例／で
得た鮮度保持剤２０ｆ９食塩６０ｇ、亜硝酸すＦリウム
０．２ｆを混合し、５℃で１０日間塩漬し丸。このもの
は上記鮮度保持剤を加えないものと比較して塩漬肉の風
味が良く、鮮度が保持され好ましい−のであっ九。
得た鮮度保持剤２０ｆ９食塩６０ｇ、亜硝酸すＦリウム
０．２ｆを混合し、５℃で１０日間塩漬し丸。このもの
は上記鮮度保持剤を加えないものと比較して塩漬肉の風
味が良く、鮮度が保持され好ましい−のであっ九。
実施例乙
アジを腹開きにし、２０％程度の食塩水に約３０分漬込
みを行なつ九後、３５℃の熱風で１時間通風乾燥を行な
ってアジの開き千を作った。このものに、その重量の２
％になるように実施例１で得九鮮度保持剤を混合した後
、ポリエチレン袋に入れ１０℃の冷蔵庫で２週間保存し
た。仁の４のは上記鮮度保持剤を加えないものと比較し
てアジの開き千の風味、つやがよく鮮度低下が少なく好
ましいものであった。
みを行なつ九後、３５℃の熱風で１時間通風乾燥を行な
ってアジの開き千を作った。このものに、その重量の２
％になるように実施例１で得九鮮度保持剤を混合した後
、ポリエチレン袋に入れ１０℃の冷蔵庫で２週間保存し
た。仁の４のは上記鮮度保持剤を加えないものと比較し
てアジの開き千の風味、つやがよく鮮度低下が少なく好
ましいものであった。
実施例７
常法通シ作ったサキイカ１ｋｇＫ実施例２で得九鮮度保
持剤１５９を混合した後、／ｌｊエチレン袋に入れ３０
℃の恒温槽で１か月間保存し九、このものは上記鮮度保
持剤を加えないものと比較して風味、鮮度低下が少なく
好ましいものであった。
持剤１５９を混合した後、／ｌｊエチレン袋に入れ３０
℃の恒温槽で１か月間保存し九、このものは上記鮮度保
持剤を加えないものと比較して風味、鮮度低下が少なく
好ましいものであった。
Claims (3)
- （１）エチルアルコールを含有してなる食品用粉末状鮮
度保持剤。 - （２）可食性有機酸を含有してなる特許請求の範囲第１
項記載の鮮度保持剤。 - （３）食品に、粉末状エチルナルコールお□よび粉末状
可食性有機酸を接触せしめるととを特徴とする食品の鮮
度保持方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57104860A JPS58220677A (ja) | 1982-06-17 | 1982-06-17 | 食品用粉末状鮮度保持剤および食品の鮮度保持方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57104860A JPS58220677A (ja) | 1982-06-17 | 1982-06-17 | 食品用粉末状鮮度保持剤および食品の鮮度保持方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS58220677A true JPS58220677A (ja) | 1983-12-22 |
Family
ID=14392006
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57104860A Pending JPS58220677A (ja) | 1982-06-17 | 1982-06-17 | 食品用粉末状鮮度保持剤および食品の鮮度保持方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS58220677A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS63232180A (ja) * | 1987-03-18 | 1988-09-28 | 有限会社 山本食品研究所 | 魚の真空包装方法 |
-
1982
- 1982-06-17 JP JP57104860A patent/JPS58220677A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS63232180A (ja) * | 1987-03-18 | 1988-09-28 | 有限会社 山本食品研究所 | 魚の真空包装方法 |
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