JPS6091966A - 海藻類含有酸性調理食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、海藻類を配合した酸性調理食品の製造法に関
し、更に詳しくは、カラギーナン、ゼラチン、寒天又は
タマリンドガムにより、流通保存時における海藻類の品
質劣化が防止された海藻類含有酸性調理食品の製造法に
関する。

ワカメ、コンブ等の海藻類は、健康食品素材として、そ
の加工食品への利用が注目されており、特に、各種惣菜
をはじめとする常温流通加工食品、チルト加」−食品、
冷凍加工食品においてｄσ原藻類配合がめられているが
、これらの長期間の保存安定性が必要な加工食品類に海
藻類を添加する場合、以下の問題点を生ずる。

即ち、上記の加工食品においては、保存性を高めるため
に、食品自体の環境自体、例えば、ｌ）　ＩＩや水分活
性などを利用することが広く行われている。即ち、ｆ）
　ＩＩか元来低い乾燥食品ないしは中間水分食品などは
、カビ、酵母を除く一般閑の増殖が抑えられるため、外
部からの二次的汚染を包装などで防止して保存性を高め
、一方、弱酸性食品ないしは中性食品においては、有機
酸もしくは無機酸を加えて食品そのものの持つＩ）　＋
１を低下させて保存性を高めることか一般に行われてい
る。この食品のｐ　Ｉ（の低下は、上記の如き食品変改
菌の増殖抑制効果、いわゆる静菌効果の他にも、加熱殺
菌において食品に加えられる熱負荷の軽減という効果を
もたらずことが知られており、特にｐ　ＩＩが５．５以
下の場合に熱負荷の緩和が著しい。

表ころが、このように元来ｆ）　ＩＩが５．５以下の食
品又はｐ　Ｈ低ド剤によりｆ）　ＩＩを５．５以下に調
整した食品の系に海藻類を配合すると、流通保存中に褪
色・変色等の色調変化並びに膨潤によるデクスチュア変
化を生じるため、その商品価値が著しく損われる。就中
、ワカメ、コンブ等の緑色の海藻類を用いる場合には、
褪色・変色による色調劣化が顕著であり、サラダ、酢の
もの、あえもの等、調理加工食品としての商品化、特に
チルド商品としての商品化が困難であった。

本発明者らは、上記現状を背景に酸性調理加工食品に品
質劣化を伴わずに海藻類を配合する方法につき鋭意研究
を重ねた結果、カラギーナン、ゼラチン、寒天又はタマ
リンドガムにより、上記課題が達成できるとの知見を得
た。

本発明は、かかる知見に基づき完成されたものであり・
、１１ち、海藻類を含有し、かつｐ　１１が５．５以下
の調理食品の製造において、カラギーナン、ゼラチン、
寒天及びタマリンドガムの中から選ばれた１種以上の物
質を用いて、（Ｉ）海藻類の表面をコーティングするか
、又は、■食品全体を成形することを特徴とする海藻類
含有酸性調理食品の製造法である。

本発明で配合する海藻類としては、ワカメ、コンブ、モ
ズク、クロレラ、アオサ、アオノリ、カワノリ、スイゼ
ンジ７り等の海藻類で、藍藻類、緑藻類、褐藻類、紅藻
類等その種類を問わず使用可能であり、これらの中から
１種単独で又は２種以上を配合する。就中、ワカメ、コ
ンブ等の緑色の海藻類を配合する場合において、本発明
の効果、特に褪色・変色防止効果が高く、品質劣化のな
い製品を提供できる。

」二記Ｉσ藻類を、カラギーナン、ゼラチン、寒天及び
タマリンドガムの中から選ばれた１種以上を用いて表面
コーティングするか、又は海藻類含有食品の全体を成形
する。

ＨＢ藻類の表面をコーティングする場合、カラギーナン
、ゼラチン、寒天又はタマリンドガムを単独で又は２種
以」二組合せ、常法により予め膨潤させて溶液状、ペー
スト吠等の流動状態としたものを表面にゆ布又は散布す
る、或はこれらの流動物中に海藻類を浸漬する等の方法
により、均一に表面二ｌ−ディングを行うようにする。

尚、上記カラギーナン、ゼラヂ／、寒天及びタマリンド
含有流動物には、水をはじめとしてアルコール類、調味
料類その他の各種成分を配合可能である。

表面コーティングした海藻類は、好ましくは冷却により
十分なコーティング強度を与えた後に、それ単独で又は
他の原料と共に必要な加工処理等を行えばよい。

一方、食品全体を成形する場合は、カラギーナン、ゼラ
チン、寒天又はタマリンドガムの中から選ばれた１種以
上を予め常法に従い膨潤させるか、又はそのままソース
等の食品水分中に添加混合る等して、全体をゲル化して
成形する。この場合の成形とは、ある程度の流動性を有
していても常畠〜チルド温度帯で一定の保形性を有する
状態にあればよく、形状の如何を問わない。具体的には
、例えば、カラギーナンを用いる場合２．０％濃度以上
のカラギーナンを添加すれば、本発明の効果は得られる
。この添加濃度は、ゼラチン、寒天、タマリンドを各単
独で用いる場合、それぞれ３．０％、０．７％、３．５
％以」“、であり、又、これらの中から２種以上組合せ
る場合には変化するが、」二組と同程度の粘度ないしは
ゲル強度を与える０度以上てあればよい。

得られた成形品はそのままでも、又は他の食品に組合せ
てもよい。他の食品と組合せる例としては、成形品を適
当なサイズにカットし、他の食品中に分散させる、或は
スープ等に身として分散させる等が挙げられる。

尚、予め表面コーディングした海藻類を配合し、」−記
方法で食品全体を成形すれば、より高い効果が得られる
。

上記表面コーティングした海藻類合作食品又は海藻類含
有成形食品の例としては、ザラダ、マリネ、あえもの、
煮物、佃１．ｉ、等の調理食品が挙げられる。これらの
調理食品は、本来ｐ　ＩＩが５．５以下であるか、或は
ｐ　ＩＩ低下剤によりｐ　ＩＩを５．５以下に調整した
ものである。ｐＨが５．５より高い場合、海藻類の品質
劣化は比較的進行し難いため、本発明の効果は低く、加
えて保存性も低下する。

本発明の海藻類含有酸性調理食品は、好ましくは耐熱性
包材に密封し、加熱殺菌処理を行う。殺菌処理の条例は
、特に限定されない。具体的には、７０〜１００℃の湯
中、油中で１〜３０分間程度の比較的低温短時間の加熱
によることが望ましいが、勿論、１００°Ｃ以上の高温
加熱殺菌、１００℃以下の長時間加熱殺菌等であっても
よい。

本発明方法により得られる海藻類含有酸性調理食品は、
微生物による変質もなく、−５〜１５℃程度のチルド条
件下では変改が抑制され、海藻類の色調、食感が長時間
良好に保持でき、加えて全体を成形する場合、使用時に
包材から取り出し易いと共に、スライス状、棒状等の形
状を保つことが可能なため、外観的にも好ましく、フレ
ッシュ感に富んだものを提供できる。

以下、実施例により本発明を更に説明する。

実施例１ 第１表の配合で子持ち昆布の酢のものを調製した。

子持ち昆布をほぼ３０　ｖｓｗ＋　Ｘ　４０１Ｉ１１の
大きさに切り、水に２０分浸漬して塩抜きをした汲水を
切った。きゅうりを厚さ２〜３■■に輪切りにし、子持
ち昆布３に対し１の割合で混合して具を作った。

カラギーナン、タマリンド種子多糖類、ゼラチンに水を
加えて膨潤させ、これに酢、砂糖、しょうゆ、塩、ＭＳ
Ｇを加えて混合し、このソースと具を９＝１１の割合で
混合し、上面と下面の直径が夫々７０１−１６０關、深
さ２５蒙請のカップ容器に密封包装した後、中心部の温
度８０℃で３０分加熱殺菌し、直ちに５°Ｃまで玲却し
て製品とした。

この製品と対照としてカラギーナン、タマリンド種子多
結類、ゼラチンを加えないで上記と同様にして作ったも
の（対照１）を１０゛Ｃで４週間保存して官能評価を行
った。官能評価は２０名の官能評価パネルにより２点比
較法で行った。総合評価は最高点を１０点、最低点を０
点として評価した。第２表に官能評価の結果を示したが
、本発明品が、色、外観、風味、食感、総合評価で有意
に優れている。

第１表　子持ち昆布の酢のものの配合 第２表　官能評価の結果 零・・・・・・・・・危険率５％で有意差あり木本・・
・・・・危険率１％で有貞差あり実施例２ 第３表の配合でわかめと鶏の酢のものを調製した。

鶏のささみのずじを取り湯通しを行い、こま切りにした
。わかめは筋を除き、はぼ３０−■×４（）１の大きさ
に切った。きゅうりを厚さ２〜３−の輪切りにし、しょ
うがの皮をむきせん切りにした。

わかめ、鶏ささみ、きゅうり、しょうがを第３表の具の
配合で混合した。

調味液については、だしに寒天、タマリンド種子多糖類
、カラギーナ／を加えて膨潤させて酢、砂糖、塩、しょ
うゆを加え混合して作った。

具と調味液を３＝２の割合で混合し、たて、よこ、高さ
が５０關Ｘ８０ｓ■Ｘ２５■−の耐熱性トレイに密封包
装した後、中心部の温度８０°Ｃで３０分加熱して殺菌
し、直ちに５℃迄冷却して製品とした。

この製品と対照として寒天、タマリンド種子多糖類、カ
ラギーナンを加えないで上記と同様にしつ作ったもの（
対照２）を１０℃で６週間保存し、官能評価を実施例１
と同様にて行った。

第４表に官能評価の結果を示したが、本発明品が、色、
外観、風味、総合評価で有意に優れている。

第３表　わかめと鶏の酢のものの配合 第４表　官能評価の結果 ネ・・・・・・・・・危険率５％で有意差あり零＊・・
・・・・危険率１％てを童差あり特許出願人　味の素株
式会社

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 ■、　海藻類を含存し、かつｆ）　１１が５．５以下の
   調理食品の製造において、カラギーナン、ゼラチン、寒
   天及びタマリンドガムの中から選ばれた１種以上の物質
   を用いて、（■）海藻類の表面をコーティングするか、
   又は、■食品全体を成形することを特徴とする海藻類含
   有酸性調理食品の製造法。 ２、ｄσ原藻類緑色海藻類であることを特徴とする特許
   請求の範囲第１項記載の海藻類含有酸性調理食品の製造
   法。 ３、　海藻類含有酸性調理食品か殺菌処理をイ）Ｐう低
   温ないしは常温流通保存食品であることを特徴とする特
   許請求の範囲第１項記載の海藻類含有酸性調理食品の製
   造法。