KR100737241B1

KR100737241B1 - 젤라틴 코팅을 이용한 해조 샐러드의 제조방법 및 이에의해 제조된 해조 샐러드

Info

Publication number: KR100737241B1
Application number: KR1020060028345A
Authority: KR
Inventors: 마승진; 이준경; 천길용; 송정희; 김한종; 홍희철
Original assignee: 목포대학교산학협력단
Priority date: 2006-03-29
Filing date: 2006-03-29
Publication date: 2007-07-09

Abstract

본 발명은 젤라틴 코팅을 이용한 해조 샐러드의 제조방법 및 이에 의해 제조된 해조 샐러드에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 해조류를 준비하여 세척하고, 30~40분간 물에 담가 염분을 제거하는 전처리 단계(S1); 상기 염분이 제거된 해조류에 색소를 침착하는 색소 침착 단계(S2); 상기 색소가 침착된 해조류에 젤라틴 용액을 이용하여 표면을 코팅하는 젤라틴 코팅 단계(S3); 및 상기 젤라틴 코팅된 해조류에 조미를 가하는 조미 단계(S4)를 포함하는 것을 특징으로 하는 젤라틴 코팅을 이용한 해조 샐러드의 제조방법 및 이에 의해 제조된 해조 샐러드에 관한 것이다.

해조류, 젤라틴, 해조 샐러드

Description

젤라틴 코팅을 이용한 해조 샐러드의 제조방법 및 이에 의해 제조된 해조 샐러드{Method for manufacturing seaweeds salad coated by gelatin and seaweeds salad thereby}

도 1은 본 발명에 의한 해조류에 젤라틴을 코팅하여 해조 샐러드를 제조하는 과정을 도시한 순서도,

도 2a는 기존의 해조 샐러드를 1% 식초용액에 침지시킨 후의 사진,

도 2b는 본 발명의 실시예에 따라 식용색소를 해조류에 침착시킨 후, 젤라틴으로 코팅한 해조 샐러드를 1% 식초용액에 침지시킨 후의 사진,

도 2c는 본 발명의 또 다른 실시예에 따라 천연색소를 해조류에 침착시킨 후, 젤라틴으로 코팅한 해조 샐러드를 1% 식초용액에 침지시킨 후의 사진이다.

본 발명은 젤라틴 코팅을 이용한 해조 샐러드의 제조방법 및 이에 의해 제조된 해조 샐러드에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 식용 또는 천연색소를 침착시킨 해조류에 젤라틴 코팅을 실시한 후, 이를 이용하여 해조 샐러드를 제조함으로써, 색소의 용출을 최소화한 젤라틴 코팅을 이용한 해조 샐러드의 제조방법 및 이에 의 해 제조된 해조 샐러드에 관한 것이다.

일반적으로 해조류는 파래, 청각 등과 같이 녹색을 띄는 녹조류, 모자반, 다시마 등과 같이 갈색을 띄는 갈조류, 김, 우뭇가사리 등과 같이 붉은색을 띄는 홍조류로 나뉜다.

상기와 같은 해조류에는 K, Mg, Ca, Fe 등 인체에 유익한 각종 미네랄 및 비타민 A, B1, B2 등이 다량 함유되어 있어, 이러한 해조류를 조미하여 샐러드 등으로 섭취하고 있는 실정이다. 이러한 해조 샐러드를 섭취하게 되면, 빈혈, 동맥경화, 고혈압 및 각종 성인병을 예방할 수 있으며, 비만이나 노화를 방지하는데도 큰 효과가 있다.

그러나, 상기와 같은 해조 샐러드에는 맛을 향상시키기 위하여 식초가 첨가되는데, 이러한 식초의 산 성분 또는 제조공정 중의 열처리 과정에 의하여 색소(클로로필)의 갈변현상이 발생하게 된다.

따라서, 이러한 갈변현상 등의 색소변화를 방지하기 위하여, 현재 해조 샐러드에 식용색소를 첨가하는 방법을 사용하고 있으나, 이들 색소가 해조류에 완전히 침착되지 못하고, 용기에 용출되어 미관상 좋지 않을 뿐만 아니라, 용출된 색소에 의해 해조 샐러드의 품질이 저하되어 맛이 변질되는 문제점이 있었다.

본 발명의 목적은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 식용 또는 천연색소를 침착시켜 갈변현상을 방지한 해조류에 젤라틴 용액을 이용하여 코팅을 실시한 후, 여기에 식초, 설탕 등의 조미를 가하여 해조 샐러드를 제조하여, 식초 와 같은 산 성분에 의해서도 색소의 용출이 발생하지 않는 해조 샐러드의 제조방법 및 이에 의해 제조된 해조 샐러드를 제공하고자 하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 젤라틴 코팅을 이용한 해조 샐러드의 제조방법은 해조류를 준비하여 세척하고, 30~40분간 물에 담가 염분을 제거하는 전처리 단계(S1); 상기 염분이 제거된 해조류에 색소를 침착하는 색소 침착 단계(S2); 상기 색소가 침착된 해조류에 젤라틴 용액을 이용하여 표면을 코팅하는 젤라틴 코팅 단계(S3); 및 상기 젤라틴 코팅된 해조류에 조미를 가하는 조미 단계(S4)를 포함하는 것을 특징으로 한다.

여기에서, 상기 색소 침착 단계(S2)에서 사용되는 색소는 타르(tar)계 수용성 식용색소인 식용 황색 4호와 식용 청색 1호를 90~95:5~10의 중량비율로 혼합한 식용색소이고, 상기 색소 침착 단계(S2)는 해조류 100 중량부를 기준으로 상기 혼합된 식용색소 0.05~0.2 중량부를 물 450~550 중량부에 용해하는 단계; 및 상기 용해된 식용색소 용액에 상기 해조류 100 중량부를 2~3시간 동안 침치하고 탈수하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 색소 침착 단계(S2)에서 사용되는 색소는 타르(tar)계 수용성 식용색소인 식용 황색 4호와 식용 청색 1호를 90~95:5~10의 중량비율로 혼합한 식용색소이고, 상기 색소 침착 단계(S2)는 해조류 100 중량부를 기준으로 상기 혼합된 식용색소 0.1~0.2 중량부를 95% 에틸알코올 90~110 중량부에 용해하는 단계; 및 상기 용해된 식용색소 용액에 상기 해조류 100 중량부를 첨가하고 감압 농축하는 단 계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 색소 침착 단계(S2)에서 사용되는 색소는 해조류 100 중량부를 기준으로 클로렐라 분말 0.5~2 중량부를 95% 에틸알코올 90~110 중량부에서 추출 및 여과하여 얻은 천연색소이고, 상기 색소 침착 단계(S2)는 상기 추출된 천연색소에 상기 해조류 100 중량부를 첨가하고 감압 농축하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 젤라틴 코팅 단계(S3)에서 사용되는 젤라틴 코팅 용액은 90~110 중량부의 증류수를 기준으로 상기 증류수에 젤라틴 분말 30~40 중량부를 용해하고, 60~70℃에서 교반하여 제조된 30~40% 농도의 젤라틴 용액이고, 상기 젤라틴 코팅 단계(S3)는 상기 해조류 100 중량부에 상기 30~40% 농도의 젤라틴 용액 3~4 중량부를 첨가하여 골고루 혼합하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 젤라틴 코팅 단계(S3)에서 사용되는 젤라틴 코팅 용액은 90~110 중량부의 증류수를 기준으로 상기 증류수에 젤라틴 분말 3~4 중량부를 용해하고, 60~70℃에서 교반하여 제조된 3~4% 농도의 젤라틴 용액이고, 상기 젤라틴 코팅 단계(S3)는 상기 해조류 100 중량부에 상기 3~4% 농도의 젤라틴 용액을 분무하는 것을 특징으로 한다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 해조류에 젤라틴을 코팅하여 해조 샐러드를 제조하는 방법에 대하여 보다 상세히 설명하면 다음과 같다.

도 1은 본 발명에 의한 해조류에 젤라틴을 코팅하여 해조 샐러드를 제조하는 방법을 단계적으로 도시한 순서도이다.

도 1에 나타난 바와 같이, 먼저, 전처리 단계(S1)에서는, 해조 샐러드를 제 조하는데 주요 구성성분인 미역줄기, 다시마, 톳 등의 해조류를 준비하여 이를 깨끗한 물로 세척해 표면의 이물질을 제거한다. 그리고, 세척된 해조류를 30~40분간 물에 담가 염분을 제거한 후, 적당한 크기로 절단한다.

다음, 색소 침착 단계(S2)에서는, 상기 전처리 단계(S1)에서 준비된 해조류에 식용색소 또는 천연색소를 침착하여 색소변화를 방지한다.

본 단계에서 사용되는 식용색소로는 타르(tar)계 수용성 식용색소인 식용 황색 4호와 식용 청색 1호를 소정비율로 혼합한 색소를 물에 용해시켜 사용하며, 여기에 해조류를 침지시켜 색소를 침착시킨다.

또한, 상기의 혼합된 색소를 물이 아닌 에틸알코올에 용해한 후, 이를 해조류와 함께 감압 농축하여 색소를 침착시킬 수도 있다.

또한, 본 단계에서는, 본 발명의 해조 샐러드에 사용 가능한 천연색소를 조사하기 위하여 김, 미역, 다시마, 클로렐라 등의 해조류로부터 에탄올을 이용하여 천연색소를 추출하여 측정한 결과, 클로렐라에서 가장 많은 양의 천연색소 조추출물이 얻어짐을 알 수 있었다.

즉, 보통 클로렐라 약 1g으로부터 약 0.15g의 천연색소가 얻어지며, 본 발명에서는 상기 천연색소에 별도의 농축조작을 하지 않고, 천연색소의 주정 추출물을 바로 이용한다. 또한, 분광학적 검사법을 이용하여 클로렐라 유래의 상기 주정 추추물을 조사한 결과, 추출된 색소의 대부분인 클로로필인 것으로 확인되었다.

따라서, 본 단계에서 사용되는 천연색소로 클로렐라를 분말화하여, 에틸알코올로 추출하고 여과하여 클로렐라 유래의 천연색소 추출물을 제조한다. 그리고, 여 기에 해조류를 넣은 후, 감압 농축하여 해조류에 천연색소를 침착시킨다.

다음, 젤라틴 코팅단계(S3)에서는 상기 색소가 침착된 해조류에 젤라틴 용액을 첨가하여, 해조류의 표면에 젤라틴이 골고루 코팅되도록 한다. 해조류에 젤라틴 용액을 코팅하게 되면, 상기 색소가 해조류에 침착되는 것을 도와주며, 이로 인하여 색소가 외부로 용출되는 현상을 방지하여 준다.

특히, 본 발명에서는 해조류에서 색소가 용출되는 것을 방지하는데 바람직한 코팅소재를 조사하기 위하여, 현재 식품공전 상 사용이 허가된 아래와 같은 다당류 및 검질류를 대상으로 실온의 물에 대한 겔 형성 능력을 조사하였다.

즉, 덱스트린(dextrin), 말토덱스트린(maltodextrin), 베타-,감마-씨클로덱스트린(β-,γ-cyclodextrin), 덱스트란(dextran), 카라기난(carrageenan), 펙틴(pectin), 키토산(chitosan), 카세인(casein), 로커스트콩검, 하이포크산틴(hypoxanthine), 아라빅검(arabic gum), 구아검, 라마린드검, 레시틴(lecithin), 젤라틴, 알긴산(alginic acid), 아가(agar), 글루코만난(glucomannan)을 대상으로 겔 형성 능력을 조사한 결과, 상기 시료 중에서 젤라틴, 아가, 구아검, 글루코만난 등 4종의 다당류 및 검질류가 겔을 형성하였으며, 특히, 젤라틴과 아가가 가장 강한 겔 형성 능력을 보였다.

따라서, 상기 젤라틴과 아가를 코팅소재로 선택하여 이를 열수에 녹인 후, 해조류와 혼합하여 코팅하고 실온에 방치한 뒤, 코팅된 해조류의 표면을 관찰하였다. 그 결과, 아가로 코팅한 해조류의 경우, 표면이 불투명하고 매끄럽지 않았으나, 젤라틴으로 코팅한 해조류의 경우, 표면이 매끄럽고 투명할 뿐만 아니라, 가공 적성 또한 양호하여 젤라틴을 최종 코팅소재로 선택하였다.

또한, 실온의 산성용액에 겔이 형성된 상기 젤라틴, 아가, 구아검, 글루코만난 등 4종의 다당류 및 검질류로 10% 겔을 제조한 후, 이들의 물리적 특성을 네오메터를 이용하여 측정하여 아래 표 1에 나타내었다.

구분	물리적 성질
구분	경도(g/cm³)	강도(g/cm²)	탄성
젤라틴	183.5	36.8	533.3
아가	100.8	15.9	198.0
구아검	42.2	4.28	38.5
글루코만난	32.4	6.23	34.0

상기 표 1에 나타난 바와 같이, 상기 4종의 코팅소재 중 젤라틴이 경도, 강도 및 탄성의 모든 면에서 가장 우수함을 알 수 있었다.

따라서, 본 단계에서 사용되는 젤라틴 용액은 증류수 90~110 중량부 당 젤라틴 분말 30~40 중량부를 첨가하여 제조된 것으로서, 상기의 젤라틴 분말을 따뜻한 증류수에 넣고 60~70℃의 온도에서 15~20분 동안 교반하여 30~40% 농도의 젤라틴 용액으로 제조한다.

또한, 해조류에 젤라틴을 코팅할 시, 분무기를 사용하여 해조류에 젤라틴 용액을 분무함으로써 코팅하는 경우에는, 상기 30~40% 농도의 젤라틴 용액보다 10배 묽은 용액을 사용한다. 즉, 증류수 90~110 중량부 당 젤라틴 분말 3~4 중량부를 첨가하여 3~4% 농도의 젤라틴 용액을 제조한다.

마지막으로, 조미 단계(S4)에서는 상기 젤라틴 용액이 코팅된 해조류에 설탕, 솔비톨, 구연산, 참깨 및 묽은 식초 또는 매실 액기스 수용액을 혼합하여 포장함으로써, 해조 샐러드를 완성한다.

이하, 본 발명을 아래의 실시예를 통하여 보다 상세히 설명하면 다음과 같다.

실시예 1: 물에 용해된 식용색소를 침착시킨 해조 샐러드의 제조

본 실시예 1은 물에 용해시킨 식용색소를 해조류에 침착시킨 후, 젤라틴 용액으로 코팅한 해조류로 제조한 해조 샐러드의 제조방법에 관한 것이다.

먼저, 김, 파래, 미역, 다시마, 톳 등을 포함하는 그룹에서 선택된 하나 이상의 해조류를 깨끗한 물에 세척한 후, 30분간 물에 담가 염분을 제거하고, 적당한 크기로 썬다.

다음, 상기 세척된 해조류에 식용색소를 침착시킨다.

이때, 상기 식용색소는 타르계 수용성 식용색소인 식용 황색 4호와 식용 청색 1호를 92:8의 중량비율로 혼합한 것이며, 상기 세척된 해조류 100 중량부를 기준으로 상기 혼합된 식용색소 0.1 중량부를 물 500 중량부에 용해시키고, 상기 용해된 식용색소 용액에 상기 해조류 100 중량부를 침지하여 2시간 동안 보관하면서 색소를 침착한다.

색소가 침착된 해조류를 건져 깨끗한 가제(gauze)로 싼 뒤에 탈수기를 이용하여 탈수한다.

다음, 상기 색소가 침착된 해조류에 젤라틴 코팅을 시행한다.

이때, 젤라틴 코팅에 사용되는 젤라틴 용액은 100 중량부의 증류수를 기준으로 35 중량부의 젤라틴 분말을 용해시켜 65℃의 온도에서 15분 동안 교반하여 제조된 35% 농도의 젤라틴 용액을 사용하는 것이 바람직하다. 이와 같이 제조된 35% 농도의 젤라틴 용액을 해조류 100 중량부를 기준으로 3.5 중량부씩 첨가하여 골고루 버무려 젤라틴이 해조류의 표면에 코팅되도록 한다.

또한, 젤라틴으로 코팅하는 또 다른 방법으로 젤라틴 용액을 해조류에 분무할 수도 있다. 이 경우에는 3.5% 농도의 젤라틴 용액을 사용하는 것이 바람직하며, 이 젤라틴 용액은 100 중량부의 증류수를 기준으로 3.5 중량부의 젤라틴 분말을 용해시켜 65℃의 온도에서 15분 동안 교반하여 제조한다. 이와 같이 제조된 3.5% 농도의 젤라틴 용액을 분무기를 사용하여 해조류 표면에 분무하여 젤라틴 코팅을 한다.

상기와 같이 코팅된 해조류를 23℃의 상온에서 30분 동안 건조한 후, 냉장보관 하도록 한다.

다음, 젤라틴 코팅된 해조류에 설탕, 솔비톨, 구연산, 참깨 및 묽은 식초 등을 첨가하여 취식자의 기호에 적합하도록 조미하여 젤라틴 코팅된 해조 샐러드를 완성한다. 취식자의 기호에 따라, 상기 묽은 식초는 매실 액기스 수용액으로 대체될 수 있다.

실시예 2: 에틸알코올에 용해된 식용색소를 침착시킨 해조 샐러드의 제조

본 실시예 2는 주정(95% 에틸알코올)에 용해시킨 식용색소를 해조류에 침착시킨 후, 젤라틴 용액으로 코팅한 해조류로 제조한 해조 샐러드의 제조방법에 관한 것이다.

다음, 상기 세척된 해조류에 식용색소를 침착시킨다.

이때, 상기 식용색소는 타르계 수용성 식용색소인 식용 황색 4호와 식용 청색 1호를 92:8의 중량비율로 혼합한 것이며, 상기 세척된 해조류 100 중량부를 기준으로 상기 혼합된 식용색소 0.15 중량부를 95% 에틸알코올 100 중량부에 용해시키고, 상기 용해된 식용색소 용액에 상기 해조류 100 중량부를 첨가한 후, 회전식 감압농축장치를 이용하여 감압 농축하여 색소를 침착한다.

이하, 젤라틴 코팅 공정은 상기 실시예 1과 동일하다.

실시예 3: 클로렐라 유래의 천연색소를 침착시킨 해조 샐러드의 제조

본 실시예 3은 클로렐라 유래의 천연색소를 해조류에 침착시킨 후, 젤라틴 용액으로 코팅한 해조류로 제조한 해조 샐러드의 제조방법에 관한 것이다.

다음, 상기 세척된 해조류에 천연색소를 침착시킨다.

이때, 상기 천연색소는 해조류 100 중량부를 기준으로 클로렐라 분말 1 중량부를 95% 에틸알코올 100 중량부에 3번에 나누어 추출 및 여과하는 공정을 거쳐 글로렐라 유래의 천연색소 추출물로 제조된다. 그리고, 이와 같이 제조된 천연색소 추출물에 상기 해조류 100 중량부를 첨가하여 감압농축장치를 이용하여 감압 농축하여 색소를 침착한다.

이하, 젤라틴 코팅 공정은 상기 실시예 1과 동일하다.

상기의 실시예 1 내지 3을 통하여 제조된 본 발명의 해조 샐러드를 이하 실험예를 통하여 보다 상세히 설명하면 다음과 같다.

실험예 1: 1% 농도의 식초 용액에 의한 색소 용출량 실험

본 실험예 1에서는 상기 실시예 1 내지 3에 의하여 제조된 젤라틴이 코팅된 해조 샐러드 및 젤라틴이 코팅되지 않은 기존의 해조 샐러드를 식초용액에 넣어, 해조 샐러드로부터 용출되는 식용 및 천연색소의 함량을 측정하였다.

즉, 실시예 1 내지 3에 의하여 제조된 해조 샐러드 및 기존의 해조 샐러드를 1×5cm 크기로 절단한 후, 이를 각각 2g씩 채취하여 1% 식초용액 50㎖에 넣고, 약 30분간 방치한다. 그리고, 상기 식초용액을 분광광도계(VIS/UV spectrophotometer)로 측정하여, 각각의 해조 샐러드로부터 용출되는 식용 및 천연색소의 함량을 측정하여 비교하였다.

이때, 황색 색소는 427nm, 청색 색소는 630nm, 천연색소인 클로로필은 660nm에서 측정하였으며, 각각의 색소의 양은 표준용액을 조제한 후, 검량선을 구하여 계산하였다.

이와 같은 방법으로 상기 실시예 1 내지 3 및 기존의 해조 샐러드의 1% 식초용액에 의한 식용 및 천연색소 용출량을 측정한 결과가 아래 표 2와 같다.

구분	용출된 식용 색소량 (㎍/㎖)
구분	황색 색소	청색 색소	합계
기존제품	54.0	2.6	56.6
실시예 1	7.8	0.6	8.4
실시예 2	4.3	0.2	4.5
실시예 3	용출된 천연 색소량 (㎍/㎖)
실시예 3	2.2

상기 표 2에 나타난 바와 같이, 본 발명에 의하여 젤라틴 코팅을 실시한 실시예 1 내지 3에 의한 해조 샐러드는 기존제품에 비하여 색소 용출량이 현저히 감소하였으므로, 젤라틴 코팅이 색소 용출 방지에 큰 효과가 있음을 알 수 있었다.

또한, 도 2a, 도 2b 및 도 2c는 기존제품, 실시예 1에 의한 해조 샐러드, 실시예 3에 의한 해조 샐러드를 각각 1% 식초용액에 침치시킨 후 촬영한 사진이다. 도 2a, 도 2b 및 도 2c에 나타난 바와 같이, 도 2a의 기존제품에 비하여 젤라틴을 코팅한 도 2b 및 도 2c의 해조 샐러드는 색소의 용출이 거의 없는 것을 알 수 있었다.

실험예 2: 해조 샐러드의 표면 색도 측정 실험

해조 샐러드의 색도는 소비자의 기호성을 자극하는 중요한 요소이다. 따라서, 본 실험예 2에서는 상기 실시예 1 내지 3에 의하여 제조된 젤라틴이 코팅된 해조 샐러드 및 젤라틴이 코팅되지 않은 기존의 해조 샐러드를 1×5cm 크기로 절단한 후, 컬러 미터(color meter)를 사용하여 헌터(Hunter)값, 즉, 명도(L), 적색도(a), 황색도(b) 값을 측정하여 표면 색도를 알아보았다.

또한, 상기 해조 샐러드를 1% 식초용액에 넣고 30분간 침지시킨 후, 해조 샐러드 표면의 색도를 상기와 같은 방법으로 측정하였으며, 그 결과가 아래 표 3과 같다.

침지여부	구분	색도 (Hunter values)
침지여부	구분	L값	a값	b값
침지전	기존제품	30.29	-16.44	+23.31
	실시예 1	29.93	-13.61	+22.35
	실시예 2	28.28	-18.51	+21.26
	실시예 3	26.40	-3.54	+21.01
침지후	기존제품	21.50	-16.84	+15.60
	실시예 1	26.10	-12.36	+19.45
	실시예 2	25.16	-19.98	+20.43
	실시예 3	25.93	-3.56	+19.50

상기 표 3에 나타난 바와 같이, 식초용액에 침지하기 전과 침지한 후의 해조 샐러드의 색도를 비교한 결과, 젤라틴 코팅을 실시한 본 발명의 실시예 1 내지 3에 의한 해조 샐러드의 경우는 색도의 변화가 크게 차이가 없으므로, 색소의 용출이 거의 일어나지 않음을 알 수 있었다.

그러나, 젤라틴 코팅을 실시하지 않은 기존제품의 경우에는, 식초용액에 침지하기 전에는 명도(L)가 30.29인 반면, 침지한 후에는 21.50으로 측정되었으며, 황색도(b) 또한, 침지 전에는 +23.31, 침지 후에는 +15.60으로 측정되어 식초용액에 침지된 후, 색소의 용출이 다량 일어나는 것을 알 수 있었다.

실험예 3: 해조 샐러드의 관능평가 실험

본 실험예 3에서는 상기 실시예 1 내지 3에 의하여 제조된 젤라틴이 코팅된 해조 샐러드 및 젤라틴이 코팅되지 않은 기존의 해조 샐러드의 관능평가를 실시하였다.

해조 샐러드의 관능평가는 목포대학교에 재학중인 학생 10명을 훈련시킨 후, 실험에 응하도록 하였으며, 해조 샐러드 시료의 번호는 세자리 숫자의 난수표 방식을 사용하였다. 관능평가의 항목은 색의 침착성, 색의 기호도, 씹힘성 및 종합적 기호도로 설정하였으며, 5점 평점법에 의하여 수치가 클수록 기호도가 높은 것으로 평가하였다. (5점: 매우 좋다, 1점: 매우 나쁘다.)

이와 같은 방법으로 실시한 실시예 1 내지 3의 해조 샐러드와 기존제품의 관능평가 결과가 아래 표 4에 나타나 있으며, 이때, 관능평가의 값은 3회 반복실시하여 그 평균값을 구하여 나타내었다.

구분	관능평가 항목
구분	색의 침착성	색의 기호도	씹힘성	종합적 기호도
기존제품	3.00	2.90	1.40	2.50
실시예 1	3.75	3.70	3.00	3.30
실시예 2	4.00	3.60	2.10	3.10
실시예 3	4.00	2.50	1.70	2.40

상기 표 4에 나타난 바와 같이, 색의 침착성 및 씹힘성에 있어서는 본 발명에 의한 젤라틴 코팅을 실시한 해조 샐러드가 기존제품에 비하여 좋은 결과를 나타내었으며, 종합적 기호도에 있어서도 젤라틴 코팅을 실시한 해조 샐러드가 기존제품과 같거나, 더 뛰어난 결과를 얻었음을 알 수 있었다.

따라서, 해조류에 젤라틴 코팅을 실시하게 되면, 종합적 기호도를 기존제품에 비해 떨어뜨리지 않으면서도, 색의 침착성 및 색의 기호도가 높은 해조 샐러드를 얻을 수 있음을 알 수 있었다.

본 발명의 해조 샐러드 제조방법에 따르면, 해조류에 색소를 침착시킨 후, 여기에 젤라틴 용액을 이용하여 해조류의 표면을 코팅하여 해조 샐러드를 제조하였으므로, 기존제품과는 달리 해조 샐러드에서 색소가 용출되는 것을 방지할 수 있으므로, 해조 샐러드의 맛과 외관을 향상시키는데 도움이 된다.

또한, 본 발명에서 코팅소재로 사용된 젤라틴에는 다른 다당류와는 달리 트립토판(tryptophan)과 시스테인(cysteine)을 제외한 필수 아미노산이 모두 함유되어 있어, 이로 인하여 해조 샐러드의 영양적 가치를 높일 수 있다는 장점이 있다.

또한, 본 발명의 해조 샐러드 제조방법에 따르면, 해조류에 침착시키는 색소로 클로렐라 유래의 천연색소를 추출하여 사용하고 있으므로, 인체에 보다 유익한 해조 샐러드를 제조할 수 있다는 장점이 있다.

Claims

해조류를 준비하여 세척하고, 30~40분간 물에 담가 염분을 제거하는 전처리 단계(S1);

상기 염분이 제거된 해조류에 색소를 침착하는 색소 침착 단계(S2);

상기 색소가 침착된 해조류에 젤라틴 용액을 이용하여 표면을 코팅하는 젤라틴 코팅 단계(S3); 및

상기 젤라틴 코팅된 해조류에 조미를 가하는 조미 단계(S4)를 포함하는 것을 특징으로 하는 젤라틴 코팅을 이용한 해조 샐러드의 제조방법.
제 1항에 있어서,

상기 색소 침착 단계(S2)에서 사용되는 색소는 타르(tar)계 수용성 식용색소인 식용 황색 4호와 식용 청색 1호를 90~95:5~10의 중량비율로 혼합한 식용색소이고,

상기 색소 침착 단계(S2)는 해조류 100 중량부를 기준으로 상기 혼합된 식용색소 0.05~0.2 중량부를 물 450~550 중량부에 용해하는 단계; 및

상기 용해된 식용색소 용액에 상기 해조류 100 중량부를 2~3시간 동안 침치하고 탈수하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 젤라틴 코팅을 이용한 해조 샐러드의 제조방법.
제 1항에 있어서,

상기 색소 침착 단계(S2)에서 사용되는 색소는 타르(tar)계 수용성 식용색소인 식용 황색 4호와 식용 청색 1호를 90~95:5~10의 중량비율로 혼합한 식용색소이고,

상기 색소 침착 단계(S2)는 해조류 100 중량부를 기준으로 상기 혼합된 식용색소 0.1~0.2 중량부를 95% 에틸알코올 90~110 중량부에 용해하는 단계; 및

상기 용해된 식용색소 용액에 상기 해조류 100 중량부를 첨가하고 감압 농축하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 젤라틴 코팅을 이용한 해조 샐러드의 제조방법.
제 1항에 있어서,

상기 색소 침착 단계(S2)에서 사용되는 색소는 해조류 100 중량부를 기준으로 클로렐라 분말 0.5~2 중량부를 95% 에틸알코올 90~110 중량부에서 추출 및 여과하여 얻은 천연색소이고,

상기 색소 침착 단계(S2)는 상기 추출된 천연색소에 상기 해조류 100 중량부를 첨가하고 감압 농축하는 것을 특징으로 하는 젤라틴 코팅을 이용한 해조 샐러드의 제조방법.
제 1항에 있어서,

상기 젤라틴 코팅 단계(S3)에서 사용되는 젤라틴 코팅 용액은 90~110 중량부 의 증류수를 기준으로 상기 증류수에 젤라틴 분말 30~40 중량부를 용해하고, 60~70℃에서 교반하여 제조된 30~40% 농도의 젤라틴 용액이고,

상기 젤라틴 코팅 단계(S3)는 상기 해조류 100 중량부에 상기 30~40% 농도의 젤라틴 용액 3~4 중량부를 첨가하여 골고루 혼합하는 것을 특징으로 하는 젤라틴 코팅을 이용한 해조 샐러드의 제조방법.
제 1항에 있어서,

상기 젤라틴 코팅 단계(S3)에서 사용되는 젤라틴 코팅 용액은 90~110 중량부의 증류수를 기준으로 상기 증류수에 젤라틴 분말 3~4 중량부를 용해하고, 60~70℃에서 교반하여 제조된 3~4% 농도의 젤라틴 용액이고,

상기 젤라틴 코팅 단계(S3)는 상기 해조류 100 중량부에 상기 3~4% 농도의 젤라틴 용액을 분무하는 것을 특징으로 하는 젤라틴 코팅을 이용한 해조 샐러드의 제조방법.
제 1항 내지 제 6항 중 어느 한 항에 의한 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 해조 샐러드.