JPH083468A - 着色料製造方法、着色海藻エキス製造方法および海藻食品材製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】自然の海藻らしい色および香りを備えた着色料
製造方法、ならびに自然の海藻らしい色の濃い海藻エキ
ス製造方法および海藻食品材製造方法を提供する。 【構成】コンブを粉砕して、抽出槽に仕込む。７０％エ
タノール水溶液を導入し、室温で２０分間、攪拌する。
抽出液を取り出し、加熱濃縮して黄色系着色料を得る。
抽出槽中のコンブ残渣は、コンブ食品材となる。このコ
ンブ残渣に８３％エタノール水溶液を添加し、５０℃に
加熱して、２０分間、攪拌する。抽出液を取り出し、加
熱濃縮して緑色系の着色料を得る。コンブエキスに黄色
系着色料および緑色系着色料を添加し、緑色系の着色コ
ンブエキスを得る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、食品に使用可能な着色
料製造方法、着色海藻エキス製造方法および海藻食品材
製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般に、天然物を素材とした着色料製造
方法は、粉砕法、酵素反応法、培養法および抽出法の４
つの方法に分類される。（１）粉砕法は、天然物に乾
燥、粉砕などの簡単な物理的処理をして作る方法であ
る。この方法による着色料としては、天然葉緑素を含む
植物を原料とするものがある。（２）酵素反応法は、天
然抽出物にある種の天然アミノ酸を添加し、酵素処理に
よって有色物質を得る方法である。この方法による着色
料としては、クチナシ青色素がある。（３）培養法は、
例えば、紅麹菌を蒸米、炭水化物などとともに液体培養
することにより、紅麹菌の産生する赤色色素を得る方法
である。この方法による着色料としては、紅麹色素があ
る。（４）抽出法は、熱水または有機溶媒を用いて天然
物から色素を抽出する方法である。抽出法は最も一般的
な方法であり、大部分の天然色素はこの方法による。

【０００３】従来の海藻エキス製造方法としては、例え
ば、特開昭５９−１５４９６６号公報に示す方法があ
る。すなわち、還元コンブに縮合リン酸塩および繊維分
解酵素を添加し、ｐＨ調整後、３０〜６０℃で作用さ
せ、細粒化してタンパク分解酵素およびデンプン分解酵
素を添加し、３〜５時間反応させて成分を抽出する方法
である。

【０００４】海藻食品材製造方法としては、例えば、特
開昭６０−２２７６６１号公報に示す方法がある。すな
わち、次亜塩素酸ナトリウム等の処理剤でコンブを処理
する方法である。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】近年、食品産業の多様
化に伴い、自然の海藻らしさを有する着色料、海藻エキ
スおよび海藻食品材が強く求められている。しかしなが
ら、従来の着色料製造方法、海藻エキス製造方法および
海藻食品材製造方法では、製造したものに所望の海藻ら
しさを得ることができなかった。

【０００６】すなわち、着色料では、自然の海藻らしい
色とともに、海藻特有の香りを併せ持つものが求められ
ている。しかしながら、従来の着色料製造方法による着
色料には、海藻が本来持つ色および香りを備えたものは
なく、これらの着色料に海藻から抽出した香料を添加し
ても自然の海藻が持つ色および香りのものは得られない
という問題点があった。

【０００７】また、特開昭５９−１５４９６６号公報に
示す従来の海藻エキス製造方法では、得られた海藻エキ
スは淡緑褐色であり、海藻らしい色の濃い海藻エキスを
製造することができないという問題点があった。

【０００８】また、特開昭６０−２２７６６１号公報に
示す従来の海藻食品材製造方法では、得られた海藻食品
材は白色であり、海藻らしい緑色の濃い海藻食品材を製
造することができないという問題点があった。

【０００９】本発明は、このような従来の問題点に着目
してなされたもので、自然の海藻らしい色および香りを
備えた着色料製造方法、ならびに自然の海藻らしい色の
濃い海藻エキス製造方法および海藻食品材製造方法を提
供することを目的とする。

【００１０】

【課題を解決するための手段および作用】一般に、天然
物から着色料を製造する場合、目的とする色素を多く含
む天然物を抽料とするのが効率的である。このため、従
来、緑色系着色料を得るには、クロロフィルを多く含む
陸上植物が抽料とされてきた。また、黄色系着色料を得
るには、フコキサンチンを多く含む陸上植物が抽料とさ
れてきた。海藻もこれらの色素を含んでいるが、クロロ
フィルの場合、陸上植物が乾物重量で約１％含んでいる
のに対し、含有量の多い緑藻でも約０．７７％、褐藻で
０．４６％、紅藻で０．３１％しか含んでおらず、フコ
キサンチンの場合、陸上植物が約０．７％含んでいるの
に対し、含有量の多い褐藻でも約０．３６％、紅藻で
０．２１％、緑藻で０．１６％しか含んでいない。従っ
て、従来、海藻は、着色料を製造するためには効率が悪
く、用いられていなかった。

【００１１】これに対し、本発明者は、自然の海藻らし
さを有する着色料を得るには、海藻を原料とするのが最
も効果的であると考え、敢えて海藻を抽料として選択し
たものである。しかしながら、海藻中には、クロロフィ
ル、フコキサンチン、その他の色素が共に含まれている
ため、目的とする色の抽出が難しいという問題があり、
また、その他、海藻特有の問題があった。本発明者は、
研究を重ねた結果、これらの問題を解決し、本発明を完
成した。

【００１２】すなわち、上記目的を達成するために、本
発明の請求項１に係る着色料製造方法は、クロロフィル
およびフコキサンチンを含む海藻を、温度０℃以上５０
℃未満、濃度５５％以上７０％以下のエタノール水溶液
と接触させ、前記エタノール水溶液を前記海藻から分離
することを特徴とする。

【００１３】海藻は、自然の色が保たれているため、塩
蔵塩抜きしたものが好ましく、また、色素を抽出しやす
いよう刻んだものが好ましい。溶媒となるエタノール水
溶液の温度は、０℃未満だと一部凍るおそれがあり、５
０℃以上だと緑色系色素の抽出量が多くなるため、０℃
以上５０℃未満の範囲でなければならない。

【００１４】また、エタノール水溶液のエタノール濃度
は、５５％未満では海藻中のアルギン酸が溶出して粘稠
度を増し、攪拌混合しにくくなり、７０％を超えると緑
色系色素の抽出量が多くなるため、５５％以上７０％以
下の範囲でなければならない。なお、エタノール水溶液
の濃度は、水に対するエタノールの重量比である。エタ
ノール水溶液の温度およびエタノール濃度は、エネルギ
ーコストを下げるとともに、黄色系色素の抽出量を多く
するため、特に、温度が２０℃前後または室温で、濃度
が７０％が好ましい。

【００１５】海藻をエタノール水溶液と接触させる方法
としては、海藻をエタノール水溶液に浸漬して攪拌する
方法、海藻をエタノール水溶液中で超音波処理する方法
（特開平２−８３３２９号公報参照）、その他、いかな
る方法であってもよい。エタノール水溶液の接触時間
は、接触状況によって適宜、選択でき、限定されない
が、２０分以上が好ましい。

【００１６】色素を抽出したエタノール水溶液は、濾
過、デカンテーション、その他、いかなる方法で海藻か
ら分離してもよい。この製造方法により、フコキサンチ
ン、クロロフィル等の色素を含み、黄色系の色と、磯臭
さの強い香り・風味とを備えた着色料を製造することが
できる。

【００１７】本発明の請求項２に係る着色料製造方法
は、クロロフィルおよびフコキサンチンを含む海藻を、
温度０℃以上５０℃未満、濃度５５％以上７０％以下の
エタノール水溶液と接触させる第１工程と、前記第１工
程後の前記海藻を温度５０℃以上７８．３℃以下、濃度
６０％以上のエタノール水溶液と接触させる第２工程
と、前記第２工程後の前記エタノール水溶液を前記海藻
から分離する第３工程と、から成ることを特徴とする。

【００１８】第１工程のエタノール水溶液の温度および
濃度は、請求項１に係る着色料製造方法の場合と同様で
ある。第１工程により、海藻から黄色系色素の多くと、
磯臭さの強い香り成分の多くが除去される。第１工程後
のエタノール水溶液は、黄色系の色と、磯臭さの強い香
り・風味とを備えた着色料として使用できる。

【００１９】第２工程で、溶媒となるエタノール水溶液
の温度は、５０℃未満だと緑色系色素の抽出量が少な
く、７８．３℃ではエタノールの沸点に達するため、５
０℃以上７８．３℃以下の範囲でなければならない。ま
た、第２工程のエタノール水溶液のエタノール濃度は、
６０％未満では緑色系色素の抽出量が少ないため、６０
％以上１００％以下でなければならない。

【００２０】第２工程のエタノール水溶液の温度および
エタノール濃度は、より多くの緑色系色素を抽出するた
め、特に、温度が７０℃以上で、濃度が８０％以上であ
るのが好ましい。第２工程のエタノール水溶液の接触時
間は、第１工程の場合と同様に、２０分以上が好まし
い。

【００２１】第２工程のエタノール水溶液は、第１工程
のエタノール水溶液を回収してリサイクルしたものであ
ってもよい。この製造方法により、クロロフィル、フコ
キサンチン等の色素を含み、緑色系の色と、海藻の磯の
香り・風味とを備えた着色料を製造することができる。

【００２２】本発明の請求項３に係る着色料製造方法
は、請求項２記載の着色料製造方法において、前記第３
工程後の前記エタノール水溶液に糖アルコールを添加
し、加熱濃縮することを特徴とする。

【００２３】糖アルコールは、マンニット、ソルビッ
ト、マルチット、キシリット、その他、いかなる糖アル
コールであっても、また、これらの２種以上の組合せか
ら成ってもよいが、糖アルコールが固形物として残らな
いようにするため、液糖が好ましい。

【００２４】着色料は、加熱濃縮によりアルコール濃度
が７０％以下になると、含まれるクロロフィルが常温で
沈澱してしまうが、糖アルコールを添加することによっ
て、クロロフィルの沈澱を抑えることができる。着色料
は、濃縮することによって、色および香り・風味が濃く
なる。エタノール溶液の濃縮は、マンニットの針状結晶
が析出しない程度が好ましい。

【００２５】本発明の請求項４に係る着色料製造方法
は、請求項１，２または３記載の着色料製造方法におい
て、前記海藻は、コンブまたはワカメであることを特徴
とする。

【００２６】原料となる海藻は、クロロフィルおよびフ
コキサンチンを含むものであれば、緑藻、紅藻、褐藻の
いずれであってもよいが、コンブおよびワカメは、色お
よび香り・風味が海藻らしく、一般に好まれる海藻のた
め、原料として好ましい。

【００２７】本発明の請求項５に係る着色海藻エキス製
造方法は、海藻エキスに、請求項１，２，３または４記
載の着色料製造方法により製造された着色料を添加する
ことを特徴とする。

【００２８】海藻エキスの原料には素干しコンブがよく
用いられるが、素干しコンブから作った海藻エキスは、
淡褐色を呈する。しかしながら、このような海藻エキス
であっても、前述の着色料を添加することにより、海藻
らしい黄色系または緑色系の濃い色を呈する。なお、原
料となる海藻エキスは、いかなる方法で製造したもので
もよい。添加する着色料は、請求項１記載の着色料製造
方法により製造された黄色系着色料と請求項２，３また
は４記載の着色料製造方法により製造された緑色系着色
料とをブレンドしたものであってもよい。

【００２９】本発明の請求項６に係る海藻食品材製造方
法は、クロロフィルおよびフコキサンチンを含む海藻
を、温度０℃以上５０℃未満、濃度５５％以上７０％以
下のエタノール水溶液と接触させ、前記海藻を前記エタ
ノール水溶液から分離することを特徴とする。

【００３０】エタノール水溶液の温度および濃度は、請
求項１に係る着色料製造方法の場合と同様である。エタ
ノール水溶液から分離した海藻は、黄色系色素の多く
と、磯臭さの強い香り成分の多くが除去されるため、緑
色系の色と、海藻の磯の香り・風味とを備えた海藻食品
材を製造することができる。製造された海藻食品材は、
海藻のぬめりがとれて、シャキシャキした感触のものと
なる。この海藻食品材は、例えば、味付け、乾燥して、
料理の材料としたり、即席スープや即席麺の具とした
り、食品材として種々の用途が可能である。

【００３１】

【試験例】海藻を処理するエタノール水溶液の好ましい
温度および濃度範囲を選択するため、試験１および試験
２を行った。

【００３２】まず、試験１を行った。塩蔵コンブを塩抜
きし、水分を約８７％の原草の状態に戻した。このコン
ブを６ミリ目チョッパーで粉砕した。この粉砕したコン
ブを抽出槽に仕込んで、３倍重量のエタノール水溶液に
約２０分間、浸漬し、攪拌した。エタノール水溶液の温
度および濃度は、２０℃、５０℃、７０℃で、それぞれ
５０％、５５％、６０％、７０％であった。黄色系色素
を抽出したエタノール水溶液を抽出槽から取り出し、色
を判定した。その結果を表１に示す。

【００３３】

【表１】

【００３４】表１をみると、黄色系の色の着色料として
は、５０℃の場合、どの濃度でも好ましくなく、２０℃
の場合、５５％以上のもの、特に、７０％のものが好ま
しいことがわかる。

【００３５】また、抽出槽から取り出したエタノール水
溶液を９９．５％エタノールで１０分の１に希釈した。
これをφ１０ミリセルに入れ、分光光度計により４５０
ｎｍおよび６６５ｎｍの波長で測定した。なお、４５０
ｎｍの波長では黄色系の色の濃さを判定でき、６６５ｎ
ｍの波長では緑色系の色の濃さを判定できる。

【００３６】この結果を図１に示す。図１をみると、２
０℃のエタノール水溶液では、７０％の濃度までは緑色
系色素の抽出量はあまり増加しないことがわかる。５０
℃のエタノール水溶液では、５５％と６０％との間で緑
色系色素の抽出量が顕著に増えていることがわかる。ま
た、濃度が上がるほど、また、温度が高くなるほど、黄
色系色素の抽出量が多くなることがわかる。温度と吸光
度とは大体比例している。

【００３７】次に、試験２を行った。試験１の処理後の
コンブを抽出槽に仕込んで、３倍重量のエタノール水溶
液に約２０分間、浸漬し、攪拌した。エタノール水溶液
の温度および濃度は、２０℃、５０℃、７０℃で、それ
ぞれ６０％、７０％、８３％であった。緑色系色素を抽
出したエタノール水溶液を抽出槽から取り出し、色を判
定した。その結果を表２に示す。

【００３８】

【表２】

【００３９】表２をみると、緑色系の色の着色料として
は、２０℃の場合、７０％以上のものが好ましく、５０
℃の場合、どの濃度でも好ましく、７０℃の場合、６０
％以上のものが好ましいことがわかる。

【００４０】また、抽出槽から取り出したエタノール水
溶液を９９．５％エタノールで１０分の１に希釈した。
これをφ１０ミリセルに入れ、分光光度計により４５０
ｎｍおよび６６５ｎｍの波長で測定した。

【００４１】この結果を図２に示す。図２をみると、７
０℃のエタノール水溶液では、黄色系色素が吸光度１．
３５を境に抽出量が落ちている。これは、黄色系色素の
絶対量の関係と考えられる。また、濃度が上がるほど、
また、温度が高くなるほど、緑色系色素の抽出量が多く
なることがわかる。

【００４２】

【実施例】次に、本発明の一実施例について説明する。
４０ｋｇの塩蔵コンブを塩抜きし、６ミリ目チョッパー
で粉砕して、抽出槽に仕込んだ。次に、２８５ｋｇの７
０％エタノール水溶液を抽出槽に導入し、室温２０℃で
２０分間、攪拌しながら、充分に塩蔵コンブを接触させ
た。この抽出液３１０ｋｇを抽出槽から取り出し、８０
℃で加熱濃縮し、黄色系の液状濃縮着色料約５０ｋｇを
得た。この着色料は、鮮やかな濃い黄色であった。

【００４３】抽出槽中の塩蔵コンブ残渣３３ｋｇのう
ち、９ｋｇをコンブ食品材とした。このコンブ食品材
は、鮮やかな濃い緑色を有し、コンブの香りを発散して
いた。このコンブ食品材をそのまま食べてみたところ、
海藻のぬめりがとれ、シャキシャキしたテクスチャーで
あった。

【００４４】抽出槽中の残りの塩蔵コンブ残渣２４ｋｇ
に８３％エタノール水溶液１２４ｋｇを添加し、５０℃
に加熱して、２０分間、攪拌しながら、それら内容物を
充分に接触させた。この抽出液１２８ｋｇを抽出槽から
取り出し、２９ｋｇの糖アルコールを加えて、８０℃で
加熱濃縮し、緑色系の液状濃縮着色料約５０ｋｇを得
た。この着色料は、鮮やかな濃い緑色であった。なお、
このとき、１８ｋｇの抽出残渣を得た。

【００４５】これらの黄色系着色料および緑色系着色料
の成分分析を行ったところ、黄色系着色料にはフコキサ
ンチンが３．８ｍｇ／１００ｇ含まれ、緑色系着色料に
はクロロフィルが１４．０ｍｇ／１００ｍｇ含まれてい
た。いずれの着色料も、コンブ独特の香りを強く発散
し、コンブの風味を有していた。

【００４６】また、コンブエキスを準備した。まず、素
干コンブ２０ｋｇに水１３０ｋｇを加え、８０℃で２０
分、加熱後、濾過し、９０ｋｇの抽出液を得た。この抽
出液を加熱濃縮し、２０ｋｇの淡緑褐色のコンブエキス
を得た。このコンブエキスに黄色系着色料１ｋｇおよび
緑色系着色料２ｋｇを添加し、混合した。こうして、コ
ンブらしい緑色系の色の濃い着色コンブエキス２３ｋｇ
を得た。この着色コンブエキスは、コンブらしい磯の香
り・風味を有していた。

【００４７】こうして製造した黄色系着色料および緑色
系着色料は、コンブエキスの着色に限らず、種々の食品
の着色や、飲料その他の健康食品などに用いることがで
き、食品以外の用途も可能である。着色コンブエキスお
よびコンブ食品材もまた、種々の食品に用いることがで
き、コンブの用途を広げるものである。

【００４８】

【発明の効果】本発明に係る着色料製造方法、着色海藻
エキス製造方法および海藻食品材製造方法によれば、自
然の海藻らしい色および香り・風味を備えた着色料、な
らびに自然の海藻らしい色の濃い海藻エキスおよび海藻
食品材を製造することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】試験１で黄色系色素を抽出したエタノール水溶
液の、異なる温度ごとの濃度と吸光度との関係を示すグ
ラフである。

【図２】試験２で緑色系色素を抽出したエタノール水溶
液の、異なる温度ごとの濃度と吸光度との関係を示すグ
ラフである。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】クロロフィルおよびフコキサンチンを含む
   海藻を、温度０℃以上５０℃未満、濃度５５％以上７０
   ％以下のエタノール水溶液と接触させ、前記エタノール
   水溶液を前記海藻から分離することを特徴とする着色料
   製造方法。
2. 【請求項２】クロロフィルおよびフコキサンチンを含む
   海藻を、温度０℃以上５０℃未満、濃度５５％以上７０
   ％以下のエタノール水溶液と接触させる第１工程と、 前記第１工程後の前記海藻を温度５０℃以上７８．３℃
   以下、濃度６０％以上のエタノール水溶液と接触させる
   第２工程と、 前記第２工程後の前記エタノール水溶液を前記海藻から
   分離する第３工程と、 から成ることを特徴とする着色料製造方法。
3. 【請求項３】前記第３工程後の前記エタノール水溶液に
   糖アルコールを添加し、加熱濃縮することを特徴とする
   請求項２記載の着色料製造方法。
4. 【請求項４】前記海藻は、コンブまたはワカメであるこ
   とを特徴とする請求項１，２または３記載の着色料製造
   方法。
5. 【請求項５】海藻エキスに、請求項１，２，３または４
   記載の着色料製造方法により製造された着色料を添加す
   ることを特徴とする着色海藻エキス製造方法。
6. 【請求項６】クロロフィルおよびフコキサンチンを含む
   海藻を、温度０℃以上５０℃未満、濃度５５％以上７０
   ％以下のエタノール水溶液と接触させ、前記海藻を前記
   エタノール水溶液から分離することを特徴とする海藻食
   品材製造方法。