CN110521994A - 一种麻辣拌料及其加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种麻辣拌料及其加工工艺。一种麻辣拌料，其特征在于，包括以下重量份的原料：色拉油90份、大蒜66份、老姜50份、食用盐25份、白糖18份、红花椒面12份、炒香贵州条子辣椒面50份、淋油110份、味精35份、I+G 0.84份、生抽酱油5份、香葱油3.1份、五香油0.84份、芝麻香油6份、香醋2.1份、白芝麻仁5份。该麻辣拌料中添加了天然色素，外观色泽佳且有利于食用者的身体健康。

Description

一种麻辣拌料及其加工工艺

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种麻辣拌料及其加工工艺。

背景技术

麻辣味食品受到了广大消费者的喜爱和追捧，而制备麻辣味调料的工序复杂，较为耗时耗力，所以预制麻辣拌料应运而生，且消费者对预制麻辣拌料类产品的需求越来越高。现有技术中，制备麻辣拌料主要是将花椒和辣椒混合并进行炒制，再加入一些酱料、辣油等。按照上述方法制备的麻辣拌料通常存在外观色泽欠佳等问题，生产者通常会在麻辣拌料中加入一些人工色素来使得产品外观鲜红亮丽。但是，过多人工色素的添加，对消费者的身体健康有一定的负面影响，亟需开发一种既具有较佳色泽且利于消费者健康的麻辣拌料。

发明内容

本发明的目的在于提供一种麻辣拌料，该麻辣拌料中添加了天然色素，外观色泽佳且有利于食用者的身体健康。

为解决上述技术问题，本发明技术方案如下：一种麻辣拌料，包括以下重量份的原料：色拉油90份、大蒜66份、老姜50份、食用盐25份、白糖18份、红花椒面12份、炒香贵州条子辣椒面50份、淋油110份、味精35份、I+G 0.84份、生抽酱油5份、香葱油3.1份、五香油0.84份、芝麻香油6份、香醋2.1份、白芝麻仁5份；

所述炒香贵州条子辣椒面由如下方法制备获得：对贵州条子辣椒进行粉碎处理，得辣椒面；将辣椒面与辣椒色素粉混合，得混合粉；使用色拉油对混合粉进行炒制处理，得炒香贵州条子辣椒面；

所述辣椒色素粉为辣椒提取物。

采用上述技术方案的技术原理以及有益效果为：本麻辣拌料中加入了红花椒、炒香贵州条子辣椒面、大蒜、老姜等原材料，口味丰富正宗。炒香贵州条子辣椒面中还配入了辣椒色素粉，辣椒色素粉从辣椒中直接提取获得，改善了本麻辣拌料外观色泽，避免了使用人工色素。本方案中的辣椒色素粉的使用不但可以改善产品外观，而且安全性高，具有营养保健作用，并被现代科学证明有抗癌、抗辐射等功能。

其中，I+G是含有二种调味剂的组合物，其中含有5′肌苷酸钠和5′鸟核酸钠各50％。辣椒色素是存在于辣椒中的类胡萝卜素，包括辣椒红素和辣椒玉红素。

进一步，将3-4质量份的辣椒面与0.01-0.04质量份的辣椒色素粉混合，得混合粉；使用2-3质量份的色拉油对4-5质量份的混合粉进行炒制处理，得炒香贵州条子辣椒面。

采用上述技术方案，上述配比的辣椒面和辣椒色素粉，足以使麻辣拌料产品呈现较佳色泽，促进消费者食欲。后续的炒制处理过程，可以将混合粉中的辣椒面的香味溢出，也可以使得辣椒色素粉和辣椒面更好的混合。

进一步，所述辣椒色素粉由如下方法制备获得：

步骤(1)预处理：取新鲜辣椒的果皮部分，将果皮部分粉碎，得果皮粉；

步骤(2)提取：在果皮粉中加入无水乙醇，得提取体系Ⅰ，使用无水乙醇对果皮粉进行冷浸处理，然后过滤取滤渣；在滤渣中加入提取液，得提取体系Ⅱ，使用提取液对滤渣进行冷浸处理，然后过滤取滤液，得液相部分Ⅰ；所述提取液包括水、大豆卵磷脂和聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯；

步骤(3)分离：调节液相部分Ⅰ的pH值至4.5-5.5,静置,待分层后，取液相，得液相部分Ⅱ；浓缩所述液相部分Ⅱ,得浸膏；对所述浸膏进行干燥处理，然后将干燥后的浸膏粉碎，得辣椒色素粉。

采用上述技术方案，先将辣椒果皮部分粉碎，便于后续提取过程的进行；使用无水乙醇对果皮粉进行冷浸提取，果皮粉中的醇溶性物质可被无水乙醇溶出，提取完成之后，过滤提取体系Ⅰ，滤液中有大量的辣椒油和少量辣椒色素，取滤渣以供下一步加工，滤液可以保留以供他用。而滤渣之中含有大量的辣椒色素，继续使用含有大豆卵磷脂和聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯的提取液对滤渣进行提取(冷浸提取)。提取完成之后，过滤取液相部分Ⅰ(辣椒色素已经大量溶入提取液中)，再通过调节pH值的方式，使得辣椒生物碱析出，进一步纯化了目的物质(辣椒色素)，经过过滤处理，得到了液相部分Ⅱ(目的物质存在于滤液中)。通过浓缩和烘干液相部分Ⅱ，可以获得辣椒色素粉。

本提取方法具有以下有益效果：

(1)经测试，本法获得的辣椒色素粉具有较高的吸光光度(见实验例)，远高于国家标准中所要求的吸光光度值(GB1886.34-2015《食品添加剂辣椒红》中，对吸光度的最低要求为50)。

(2)本法使用乙醇和水为提取溶剂，未使用如苯、甲醇、乙酸乙酯、石油醚、乙醚等有毒有害的有机溶剂，减少了产物中的有机溶剂残留。

(3)本法使用冷浸提取的方法，提取过程无需加热，提高了提取过程的安全性，避免意外事故的发生(例，如高温条件下，乙醇易发生爆炸，造成安全事故)。另外，冷浸提取法对设备要求相对较低，并且可以对大量的物料进行处理，适合于工业化大规模生产。

(4)现有技术中，对辣椒色素的提取通常是利用极性较低的有机溶剂，例如正己烷等，但是，现有技术的提取方案会导致辣椒色素产品中含有大量有机溶剂残留，需要后续采取多种手段来除去上述有机残留。辣椒色素在水中的溶解度差，直接使用水来对辣椒中的辣椒色素进行提取，虽然可以解决有机溶剂残留的问题，但是辣椒色素的溶出度过低，不能有效的获取辣椒中的辣椒色素。发明人尝试多种手段来提高水提效率，不管是延长提取时间、增加提取温度还是采用超声微波辅助，均不能达到目的。发明人尝试在水提体系中加入表面活性剂，也不能很好地解决问题，但当发明人将大豆卵磷脂和聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯同时加入水提体系中后，发现即使使用冷浸提取的方法，也能有效的将辣椒中的辣椒色素提取出来。现有技术中，聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯为一种常见的食品添加剂，又叫吐温20，作为发泡剂、乳化剂被广泛使用；而大豆卵磷脂本身就是一种保健品。发明人分析了产生上述现象的原因：聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯和卵磷脂分散在水中，可以改善辣椒色素和水的亲和程度，最终将辣椒色素溶出，增加了水提辣椒色素的效率。

进一步，在步骤(2)中，果皮粉和无水乙醇的用量比为1g：9ml，使用无水乙醇对果皮粉进行冷浸处理4-5天，并同时以250-350rpm的转速搅拌所述提取体系Ⅰ。

采用上述技术方案，可将果皮粉中的辣椒油充分提取出来，减少辣椒油对后续辣椒色素提取的影响，并减少辣椒色素中的杂质。

进一步，在步骤(2)中，滤渣和提取液的用量比为1g：10ml，使用提取液对滤渣进行冷浸处理4-5天，并同时以250-350rpm的转速搅拌所述提取体系Ⅱ。

采用上述技术方案，可将滤渣中的辣椒色素充分提取。

进一步，在步骤(2)中，所述提取液由如下方法制备：将大豆卵磷脂和聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯分散到水中，得提取液；水、大豆卵磷脂和聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯的用量比为1L:100g:15g。

采用上述技术方案，上述水、大豆卵磷脂和聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯的配比，可以将滤渣中的辣椒色素充分溶出。

进一步，在步骤(3)中，浓缩所述液相部分Ⅱ的方法为：在80-100℃的环境中，对所述液相部分Ⅱ进行浓缩处理8-12h，并同时以200-300rpm的转速搅拌所述液相部分Ⅱ，得浸膏。

采用上述技术方案，可在保证功效成分不被破坏的前提下，除去水份获得浸膏。

进一步，在步骤(3)中，对所述浸膏进行干燥处理的方法为：将浸膏置于烘箱中，60-80℃恒温干燥24-36h，得干燥后的浸膏。

采用上述技术方案，可在保证功效成分不被破坏的前提下，获得含有辣椒色素的干物质。

进一步，一种麻辣拌料的加工工艺，包括以下步骤：将色拉油置于锅中，加热色拉油，并维持色拉油的温度为125℃；在色拉油中加入大蒜和老姜，将大蒜和老姜炒制成微红色；然后在锅中加入食用盐和白糖，并搅拌均匀；然后停止加热，并使红花椒面和炒香贵州条子辣椒面覆盖在锅内物料的表面；在红花椒面和炒香贵州条子辣椒面上浇淋油，然后静置3min；接下来，在锅内加入味精、I+G、生抽酱油、香葱油、五香油、芝麻香油、香醋和白芝麻仁；将锅内物料混合均匀，得麻辣拌料。

采用上述技术方案，先将大蒜和老姜用油炒制，可以使得本麻辣拌料的口味更加丰富；在红花椒面和炒香贵州条子辣椒面表面浇淋油，可以使得红花椒和辣椒面的香味溢出，进一步增加本麻辣拌料在嗅觉上的丰富程度。

进一步，所述淋油为170℃的色拉油。

采用上述技术方案，高温淋油有助于红花椒和辣椒面的香味溢出。

具体实施方式

下面通过具体实施方式进一步详细说明：

实施例1：麻辣拌料的制作

1.辣椒色素粉的制备

取新鲜辣椒(Capsicum annuum)，洗净后除籽，取辣椒的果皮部分，将果皮部分粉碎，过20目筛，得果皮粉。

将果皮粉置于提取锅中，在果皮粉中加入无水乙醇，得到提取体系Ⅰ，使用无水乙醇对果皮粉进行冷浸处理，果皮粉和无水乙醇的用量比为1g：9ml。以350rpm的转速搅拌提取体系Ⅰ，该提取过程持续4天，提取结束后，过滤取滤渣。该提取过程可以除去辣椒果皮中的大量辣椒油，减少了辣椒油对辣椒色素提取的干扰。然后将滤渣置于提取锅中，并在提取锅中加入提取液，得提取体系Ⅱ，使用提取液对滤渣进行冷浸处理。滤渣和提取液的用量比为1g：10ml，使用提取液对滤渣进行冷浸处理5天，并同时以350rpm的转速搅拌提取体系Ⅱ。提取液由如下方法制备：将大豆卵磷脂和聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯分散到纯水中，即可制备获得提取液，纯水、大豆卵磷脂和聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯的用量比为1L:100g:15g。完成提取后，过滤取液相部分Ⅰ。

调节液相部分Ⅰ的pH值至5.5，静置待分层后，取液相部分Ⅱ。液相部分Ⅱ位于上层，而下层出现结晶，该结晶为辣椒生物碱，此法可除去混在辣椒色素中的生物碱。使用搅拌浓缩锅对液相部分Ⅱ进行浓缩处理(使用搅拌浓缩锅对提取物进行浓缩处理为浸膏制备的常规步骤)，控制搅拌浓缩锅内的温度为80℃，同时以250rpm的转速搅拌锅内物料，以保证锅内物料中的水分充分蒸发，以及保证锅内物料不粘锅，该浓缩处理步骤持续10h。通过上述浓缩步骤获得浸膏。再将浸膏置于烘箱中，控制烘箱内的温度为60℃，对浸膏进行恒温干燥30h，然后将干燥后的浸膏粉碎，过60目筛，获得辣椒色素粉。

2.炒香贵州条子辣椒面的制备

对贵州条子辣椒进行粉碎处理，过60目筛，得辣椒面。将4质量份的辣椒面与0.022质量份的辣椒色素粉混合，得到混合粉。在锅中加入2质量份的色拉油，将色拉油加热至150℃，然后将5质量份的混合粉加入锅中，使用色拉油对混合粉进行炒制处理30s，获得炒香贵州条子辣椒面。

3.麻辣拌料的制备

将90斤色拉油置于锅中，加热色拉油，并维持色拉油的温度为125℃；在色拉油中加入66斤大蒜和50斤老姜，将大蒜和老姜炒制成微红色，期间保持对色拉油(锅)的加热；然后在锅中加入25斤食用盐和18斤白糖，并搅拌均匀；停止对色拉油(锅)的加热，并使12斤的红花椒面和50斤的炒香贵州条子辣椒面覆盖在锅内物料的表面；在红花椒面和炒香贵州条子辣椒面上浇110斤的淋油，然后静置3min；之后在锅内加入35斤味精、0.84斤I+G、5斤生抽酱油、3.1斤香葱油、0.84斤五香油、6斤芝麻香油、2.1斤香醋和5斤白芝麻仁；将锅内物料混合均匀，得麻辣拌料。

实施例2

本实施例基本同实施例1，不同点在于“炒香贵州条子辣椒面的制备”：

对贵州条子辣椒进行粉碎处理，过60目筛，得辣椒面。将4质量份的辣椒面与0.01质量份的辣椒色素粉混合，得到混合粉。在锅中加入3质量份的色拉油，将色拉油加热至150℃，然后将4质量份的混合粉加入锅中，使用色拉油对混合粉进行炒制处理30s，获得炒香贵州条子辣椒面。

实施例3

本实施例基本同实施例1，不同点在于“炒香贵州条子辣椒面的制备”：

对贵州条子辣椒进行粉碎处理，过60目筛，得辣椒面。将3质量份的辣椒面与0.04质量份的辣椒色素粉混合，得到混合粉。在锅中加入3质量份的色拉油，将色拉油加热至150℃，然后将5质量份的混合粉加入锅中，使用色拉油对混合粉进行炒制处理30s，获得炒香贵州条子辣椒面。

实施例4

本实施例基本同实施例1，不同点在于“辣椒色素粉的制备”：调节液相部分Ⅰ的pH值至4.5，静置待分层后，取液相部分Ⅱ。

对比例1

本对比例基本同对比例1，不同点在于“辣椒色素粉的制备”(直接使用纯水对滤渣进行提取，不添加大豆卵磷脂和聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯)：

取新鲜辣椒(Capsicum annuum)，洗净后除籽，取辣椒的果皮部分，将果皮部分粉碎，过20目筛，得果皮粉。

将果皮粉置于提取锅中，在果皮粉中加入无水乙醇，得到提取体系Ⅰ，使用无水乙醇对果皮粉进行冷浸处理，果皮粉和无水乙醇的用量比为1g：9ml。以350rpm的转速搅拌提取体系Ⅰ，该提取过程持续4天，提取结束后，过滤取滤渣。该提取过程可以除去辣椒果皮中的大量辣椒油，减少了辣椒油对辣椒色素提取的干扰。然后将滤渣置于提取锅中，并在提取锅中加入纯水，得提取体系Ⅱ，使用纯水对滤渣进行冷浸处理。滤渣和纯水的用量比为1g：10ml，使用纯水对滤渣进行冷浸处理5天，并同时以350rpm的转速搅拌所述提取体系Ⅱ，完成提取后，过滤取液相部分Ⅰ。

调节液相部分Ⅰ的pH值至5.5，静置待分层后，取液相部分Ⅱ。液相部分Ⅱ位于上层，而下层出现结晶，该结晶为辣椒生物碱，此法可除去混在辣椒色素中的生物碱。使用搅拌浓缩锅对液相部分Ⅱ进行浓缩处理(使用搅拌浓缩锅对提取物进行浓缩处理为浸膏制备的常规步骤)，控制搅拌浓缩锅内的温度为80℃，同时以250rpm的转速搅拌锅内物料，以保证锅内物料中的水分充分蒸发，以及保证锅内物料不粘锅，该浓缩处理步骤持续10h。通过上述浓缩步骤获得浸膏。再将浸膏置于烘箱中，控制烘箱内的温度为60℃，对浸膏进行恒温干燥30h，然后将干燥后的浸膏粉碎，过60目筛，获得辣椒色素粉。

对比例2

本对比例基本同对比例1，不同点在于“辣椒色素粉的制备”(使用添加了大豆卵磷脂的水溶液对滤渣进行提取，不添加聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯)：

取新鲜辣椒(Capsicum annuum)，洗净后除籽，取辣椒的果皮部分，将果皮部分粉碎，过20目筛，得果皮粉。

将果皮粉置于提取锅中，在果皮粉中加入无水乙醇，得到提取体系Ⅰ，使用无水乙醇对果皮粉进行冷浸处理，果皮粉和无水乙醇的用量比为1g：9ml。以350rpm的转速搅拌提取体系Ⅰ，该提取过程持续4天，提取结束后，过滤取滤渣。该提取过程可以除去辣椒果皮中的大量辣椒油，减少了辣椒油对辣椒色素提取的干扰。然后将滤渣置于提取锅中，并在提取锅中加入提取液，得提取体系Ⅱ，使用提取液对滤渣进行冷浸处理。滤渣和提取液的用量比为1g：10ml，使用提取液对滤渣进行冷浸处理5天，并同时以350rpm的转速搅拌所述提取体系Ⅱ。提取液由如下方法制备：将大豆卵磷脂分散到纯水中，即可制备获得提取液，纯水、大豆卵磷脂的用量比为1L:100g。完成提取后，过滤取液相部分Ⅰ。

调节液相部分Ⅰ的pH值至5.5，静置待分层后，取液相部分Ⅱ。液相部分Ⅱ位于上层，而下层出现结晶，该结晶为辣椒生物碱，此法可除去混在辣椒色素中的生物碱。使用搅拌浓缩锅对液相部分Ⅱ进行浓缩处理(使用搅拌浓缩锅对提取物进行浓缩处理为浸膏制备的常规步骤)，控制搅拌浓缩锅内的温度为80℃，同时以250rpm的转速搅拌锅内物料，以保证锅内物料中的水分充分蒸发，以及保证锅内物料不粘锅，该浓缩处理步骤持续10h。通过上述浓缩步骤获得浸膏。再将浸膏置于烘箱中，控制烘箱内的温度为60℃，对浸膏进行恒温干燥30h，然后将干燥后的浸膏粉碎，过60目筛，获得辣椒色素粉。

对比例3

本对比例基本同对比例1，不同点在于“辣椒色素粉的制备”(使用添加了聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯的水溶液对滤渣进行提取，不添加大豆卵磷脂)：

取新鲜辣椒(Capsicum annuum)，洗净后除籽，取辣椒的果皮部分，将果皮部分粉碎，过20目筛，得果皮粉。

将果皮粉置于提取锅中，在果皮粉中加入无水乙醇，得到提取体系Ⅰ，使用无水乙醇对果皮粉进行冷浸处理，果皮粉和无水乙醇的用量比为1g：9ml。以350rpm的转速搅拌提取体系Ⅰ，该提取过程持续4天，提取结束后，过滤取滤渣。该提取过程可以除去辣椒果皮中的大量辣椒油，减少了辣椒油对辣椒色素提取的干扰。然后将滤渣置于提取锅中，并在提取锅中加入提取液，得提取体系Ⅱ，使用提取液对滤渣进行冷浸处理。滤渣和提取液的用量比为1g：10ml，使用提取液对滤渣进行冷浸处理5天，并同时以350rpm的转速搅拌所述提取体系Ⅱ。提取液由如下方法制备：将聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯分散到纯水中，即可制备获得提取液，纯水、聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯的用量比为1L:15g。完成提取后，过滤取液相部分Ⅰ。

调节液相部分Ⅰ的pH值至5.5，静置待分层后，取液相部分Ⅱ。液相部分Ⅱ位于上层，而下层出现结晶，该结晶为辣椒生物碱，此法可除去混在辣椒色素中的生物碱。使用搅拌浓缩锅对液相部分Ⅱ进行浓缩处理(使用搅拌浓缩锅对提取物进行浓缩处理为浸膏制备的常规步骤)，控制搅拌浓缩锅内的温度为80℃，同时以250rpm的转速搅拌锅内物料，以保证锅内物料中的水分充分蒸发，以及保证锅内物料不粘锅，该浓缩处理步骤持续10h。通过上述浓缩步骤获得浸膏。再将浸膏置于烘箱中，控制烘箱内的温度为60℃，对浸膏进行恒温干燥30h，然后将干燥后的浸膏粉碎，过60目筛，获得辣椒色素粉。

实验例1：辣椒色素含量测定

对实施例1、对比例1-3中制备的辣椒色素粉，进行含量测定，含量测定实验参照GB1886.34-2015《食品添加剂辣椒红》进行，辣椒红包括辣椒红素和辣椒玉红素两种。使用丙酮稀释待测样品，得待测样品溶液。用分光光度计在460nm处检测待测样品溶液的吸光度，使用丙酮作为内参，使用1cm比色皿，每组实验重复5次。吸光度的计算公式如下：

其中，A---表示实测吸光度值；m--样品质量；f---稀释倍数；100-换算系数。

检测结果如表1所示，由实验结果可知：实施例1中，在从滤渣中提取辣椒色素的时候，使用了由纯水、大豆卵磷脂和聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯组成的提取液，对辣椒色素的提取更加有效和充分。而对比例1中仅使用纯水对滤渣中的辣椒色素进行提取，辣椒色素的溶出率低，提取效率低，在本实验中，换算得出的吸光光度值很低。对比例2和对比例3中，分别使用了含有大豆卵磷脂的水溶液和含有聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯的水溶液，对滤渣中的辣椒色素进行提取，大豆卵磷脂和聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯的单独添加对提取效率并没有很大的帮助，换算得出的吸光光度值也较低。换算得出的吸光光度值越高代表辣椒色素粉中辣椒色素的含量越高，使用大豆卵磷脂和聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯组成的提取液，上述两种物质共同作用改善了辣椒色素的溶出效率，可以大大提高辣椒色素的提取效率，提高辣椒色素粉的品质。

表1：实施例1、对比例1-3中制备的辣椒色素的含量测定结果(mean±SE，n＝5)

以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。

Claims (10)

1.一种麻辣拌料，其特征在于，包括以下重量份的原料：色拉油90份、大蒜66份、老姜50份、食用盐25份、白糖18份、红花椒面12份、炒香贵州条子辣椒面50份、淋油110份、味精35份、I+G0.84份、生抽酱油5份、香葱油3.1份、五香油0.84份、芝麻香油6份、香醋2.1份、白芝麻仁5份；

所述炒香贵州条子辣椒面由如下方法制备获得：对贵州条子辣椒进行粉碎处理，得辣椒面；将辣椒面与辣椒色素粉混合，得混合粉；使用色拉油对混合粉进行炒制处理，得炒香贵州条子辣椒面；

所述辣椒色素粉为辣椒提取物。

2.根据权利要求1所述的一种麻辣拌料，其特征在于，将3-4质量份的辣椒面与0.01-0.04质量份的辣椒色素粉混合，得混合粉；使用2-3质量份的色拉油对4-5质量份的混合粉进行炒制处理，得炒香贵州条子辣椒面。

3.根据权利要求2所述的一种麻辣拌料，其特征在于，所述辣椒色素粉由如下方法制备获得：

步骤(1)预处理：取新鲜辣椒的果皮部分，将果皮部分粉碎，得果皮粉；

步骤(2)提取：在果皮粉中加入无水乙醇，得提取体系Ⅰ，使用无水乙醇对果皮粉进行冷浸处理，然后过滤取滤渣；在滤渣中加入提取液，得提取体系Ⅱ，使用提取液对滤渣进行冷浸处理，然后过滤取滤液，得液相部分Ⅰ；所述提取液包括水、大豆卵磷脂和聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯；

步骤(3)分离：调节液相部分Ⅰ的pH值至4.5-5.5,静置,待分层后，取液相，得液相部分Ⅱ；浓缩所述液相部分Ⅱ,得浸膏；对所述浸膏进行干燥处理，然后将干燥后的浸膏粉碎，得辣椒色素粉。

4.根据权利要求3所述的一种麻辣拌料，其特征在于，在步骤(2)中，果皮粉和无水乙醇的用量比为1g：9ml，使用无水乙醇对果皮粉进行冷浸处理4-5天，并同时以250-350rpm的转速搅拌所述提取体系Ⅰ。

5.根据权利要求4所述的一种麻辣拌料，其特征在于，在步骤(2)中，滤渣和提取液的用量比为1g：10ml，使用提取液对滤渣进行冷浸处理4-5天，并同时以250-350rpm的转速搅拌所述提取体系Ⅱ。

6.根据权利要求5所述的一种麻辣拌料，其特征在于，在步骤(2)中，所述提取液由如下方法制备：将大豆卵磷脂和聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯分散到水中，得提取液；水、大豆卵磷脂和聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯的用量比为1L:100g:15g。

7.根据权利要求6所述的一种麻辣拌料，其特征在于，在步骤(3)中，浓缩所述液相部分Ⅱ的方法为：在80-100℃的环境中，对所述液相部分Ⅱ进行浓缩处理8-12h，并同时以200-300rpm的转速搅拌所述液相部分Ⅱ，得浸膏。

8.根据权利要求7所述的一种麻辣拌料，其特征在于，在步骤(3)中，对所述浸膏进行干燥处理的方法为：将浸膏置于烘箱中，60-80℃恒温干燥24-36h，得干燥后的浸膏。

9.根据权利要求1-8中任一项权利要求所述的一种麻辣拌料的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：将色拉油置于锅中，加热色拉油，并维持色拉油的温度为125℃；在色拉油中加入大蒜和老姜，将大蒜和老姜炒制成微红色；然后在锅中加入食用盐和白糖，并搅拌均匀；然后停止加热，并使红花椒面和炒香贵州条子辣椒面覆盖在锅内物料的表面；在红花椒面和炒香贵州条子辣椒面上浇淋油，然后静置3min；接下来，在锅内加入味精、I+G、生抽酱油、香葱油、五香油、芝麻香油、香醋和白芝麻仁；将锅内物料混合均匀，得麻辣拌料。

10.根据权利要求9所述的加工工艺，其特征在于，所述淋油为170℃的色拉油。