JP2902848B2

JP2902848B2 - きのこ類の水溶性食物繊維の製造法

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Publication number: JP2902848B2
Application number: JP4021861A
Authority: JP
Inventors: 研岡田; 政明山内; 喜美子三浦
Original assignee: Kanebo Ltd
Current assignee: Kanebo Ltd
Priority date: 1992-01-09
Filing date: 1992-01-09
Publication date: 1999-06-07
Anticipated expiration: 2014-06-07
Also published as: JPH05199849A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、きのこ類を原料として
水溶性食物繊維を製造する方法に係り、更に詳しくは、
純度が高く、原料臭の少ない水溶性食物繊維を大量に製
造する方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】食物繊維とは、人の消化酵素により分解
されない食品の総体を指し、これは、水溶性食物繊維と
水不溶性食物繊維とに大別される。このうち、水溶性食
物繊維は、水とゲルを作りやすい性質の多糖類であり、
粘着性を有する。

【０００３】このため、人間の消化管内で、腸と肝臓と
の間を循環する胆汁酸を取り込みやすく、胆汁酸の体外
への排泄を促進する。したがって、水溶性食物繊維は、
胆汁酸の前駆体である血中コレステロールを低減させる
機能を持ち、動脈硬化等の成人病の予防に極めて有用な
物質として注目されている。

【０００４】上記食物繊維に富んだ食品としては、野菜
類、いも類等がよく知られており、これらの中には、繊
維質が０．５〜３重量％程度含有されている。また、し
いたけ、しめじ、えのき茸等のきのこ類にも、野菜類、
いも類と同様に、約０．９重量％の繊維質が含まれてお
り、健康食品としての価値が非常に高い。

【０００５】上記きのこ類から、水溶性食物繊維を得る
方法としては、粉砕したきのこ類から水または５０〜６
０℃の温水でエキスを抽出し、水不溶性残渣を取り除い
た後、抽出液に過剰のエタノールを加えてエタノール分
画とし、水溶性食物繊維を析出、沈澱させ、回収する方
法が知られている。

【０００６】しかしながら、この方法で得られた水溶性
食物繊維は、エタノール分画の沈降性成分を全て回収す
る方法であるため、蛋白質等の他の成分も混入してい
る。このため、水溶性食物繊維の純度が低く、収量も少
ない。

【０００７】また、他の方法としては、きのこ類自身の
酵素及び外部からセルラーゼ等の酵素剤を作用させるこ
とにより、水溶性食物繊維を増加させる方法が提案され
ている（特開昭５２−７９０１４号公報）。

【０００８】この方法は、まず、きのこ類をきのこ類自
身の酵素によって自己消化させて、水溶性成分を溶出さ
せ、その後、セルラーゼ等の酵素剤によって細胞組織を
破壊して旨味成分を増大させ、遠心分離等によって、水
溶性食物繊維含有エキスを回収する方法である。

【０００９】しかしながら、上記方法において回収され
た水溶性食物繊維含有エキスは、他の水溶性成分を多く
含むため、水溶性食物繊維の純度が低い。また、きのこ
臭が非常に強いエキスであり、他の食品への利用が難し
いという欠点があった。

【００１０】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、このような
事情に鑑みなされたものであって、きのこ類自身が持つ
酵素の作用を、完全に早期段階で失活させ、また、きの
こ類の細胞を破壊しにくくした後、水溶性食物繊維を分
離する方法について検討した。

【００１１】その結果、まず、きのこ類を水と共に高温
加熱し、きのこ類中の自己消化酵素及び組織蛋白質を変
性させた後、水不溶性物質を除去し、得られた水溶液に
過剰のエタノールを加え、放置する。すると、水溶性食
物繊維が浮揚し、これを分離、回収することにより、水
溶性食物繊維を高純度で多量に得られることを見出し本
発明に到達した。

【００１２】すなわち、本発明の目的とするところは、
きのこ類に含まれる水溶性食物繊維を高純度で、大量
に、かつ、簡便に得ることができ、また、きのこ臭のほ
とんどない水溶性食物繊維を得ることができるきのこ類
の水溶性食物繊維の製造法を提供するにある。

【００１３】

【課題を解決するための手段】上記の目的は、きのこ類
を水と共に９０℃以上で加熱した後、水不溶性物質を除
去し、得られた水溶液にエタノールを添加し、浮揚した
水溶性食物繊維を分離、取得することを特徴とするきの
こ類の水溶性食物繊維の製造法によって、達成される。

【００１４】次に、本発明を詳しく説明する。本発明に
用いるきのこ類としては、しいたけ，まんねんたけ，し
めじ，えのき茸，なめこ，あわびたけ，まつたけ，やな
ぎまつたけ，きくらげ，まいたけ，しろたもぎたけ，マ
ッシュルーム，ふくろたけ等の食用きのこ類が挙げられ
る。特に、木材腐朽菌であるしいたけ、まんねんたけを
使用すると、収量効率（純度）が高く、きのこ臭が少な
い食物繊維が得られる点で好適である。

【００１５】次に、上記きのこ類を用いて、本発明の製
造法は、例えば、次のようにして行われる。すなわち、
まず、生もしくは乾燥したきのこ類を、必要に応じて適
宜裁断し、これと水もしくは温水とを混合し、９０℃以
上、好ましくは９０〜１３０℃で、５〜１０分加熱す
る。

【００１６】加熱温度が９０℃未満の場合、自己消化酵
素の失活が不充分であるため、酵素による水溶性植物繊
維の低分子化が起こり、後工程のエタノール分画の際、
沈降性の水溶性食物繊維となり、エタノールで変性した
自己消化酵素も共に沈降するため、得られる水溶性植物
繊維の純度は低くなる。

【００１７】したがって、高温加熱処理により、きのこ
類中の全ての蛋白質を変性させることが重要である。な
お、９０℃以上の加熱処理手段としては、オートクレー
ブ、恒温機、電子レンジ、遠赤外線等各種加熱装置を使
用すればよい。

【００１８】加熱を水から行う場合には、速やかに９０
℃に温度を上げることが、自己消化酵素の早期失活の点
で望ましい。また、９０〜１３０℃の温度範囲では、温
度が高い程浮揚性の水溶性植物繊維の収量が増加する傾
向にある。この現象は、水不溶性の植物繊維が高温によ
り、分解、可溶化するためと考えられる。

【００１９】また、きのこ類は、生のまま用いる方が、
作業性や風味の点で好ましい。また、きのこ類の裁断
は、水と混合した後、ホモジナイザー等により粉砕する
ようにしてもよい。

【００２０】次に、上記きのこ類加熱溶液を、例えば、
遠心分離による場合、１０００〜１５０００ｒｐｍで不
溶性物質を分離し、除去する。次いで、得られた水溶液
にエタノールを加え、例えば、一昼夜放置する。このと
き、エタノールの添加量は、水溶液の３〜１０倍程度が
よく、好ましくは４倍以上である。

【００２１】上記のようにして放置すると、水溶液中に
浮揚した物質が得られる。この水溶液中に浮揚した物質
を、例えば、ガラス棒等で全て巻き取り採取し、風乾等
で乾燥させ、必要に応じて、凍結乾燥させることによ
り、純度が高く、原料臭の少ない水溶性食物繊維が大量
に得られる。このようにして得られた食物繊維は、分子
量が４５００以上の分画である。

【００２２】また、上記きのこ類を加熱後、きのこ類加
熱溶液中にセルラーゼを主体とする酵素剤を作用させる
と、浮揚性の水溶性食物繊維の収率をより上げることが
でき、好適である。

【００２３】酵素剤の種類としては、市販のセルラーゼ
製剤、例えば、ドリセラーゼ（協和発酵（株）製）等の
イルペックスラクテウスの担子菌類から得られるもの、
または、セルラーゼオノズカ，ファンセルザイム，アセ
ロチーム及びセルロシンＴｘ１５０（いずれもヤクルト
（株）製）等のトリコデルマ属，リゾプス属，アスペル
ギルス属の糸状菌から得られるもの等が好適であり、特
に、ドリセラーゼが好適である。

【００２４】また、上記酵素剤を作用させるときの条件
は、酵素の種類によって、異なるが、通常、４０〜５０
℃で４〜２０時間程度である。例えば、ドリセラーゼも
しくはセルロイシンＴｘ１５０を用いる場合は４時間以
上、ファンセルザイムを用いる場合は８時間以上とする
ことが望ましい。

【００２５】

【発明の効果】以上のように、本発明のきのこ類の水溶
性食物繊維の製造法は、予め、高温で加熱処理すること
によって、きのこ類中の自己消化酵素を早期に完全に失
活させ、食物繊維の低分子化を抑制しているので、エタ
ノール分画で浮揚性の食物繊維が得られる。この浮揚性
の水溶性食物繊維は、純度が高く、ほとんどきのこ臭が
なく、品質の良いものである。また、水不溶性食物繊維
を分解、可溶化しているので、水溶性食物繊維の収量を
増大させることができる。

【００２６】したがって、本発明に係るきのこ類を原料
として得られた水溶性食物繊維は、食品への利用のみな
らず、化粧品等種々の分野に利用することができる。ま
た、この水溶性食物繊維は、血中コレステロール低下作
用の他、抗がん性、保水性等種々の機能作用が期待で
き、機能性素材として利用価値が高いものである。次
に、本発明を実施例を挙げて具体的に説明する。

【００２７】（実施例１）生しいたけ１００ｇと水１０
０ｇとを混合し、ホモジナイザーにて粉砕したものをレ
トルトパウチに脱気充填し、１００℃のオートクレーブ
にて１０分間加熱処理した。

【００２８】次に、遠心分離機（１５０００ｒｐｍ）で
不溶性物質を除去し、得られた水溶液に４倍量のエタノ
ールを加え、一夜放置した。そして、水溶液中に浮揚し
た物質を全てガラス棒に巻き取りって採取し、風乾後、
凍結乾燥して浮揚性画分（水溶性食物繊維粉末）を得
た。

【００２９】また、エタノールを加えたときに生成した
沈降性の物質を、浮揚性の水溶性食物繊維を採取した
後、遠心分離１５０００ｒｐｍにて分画し、風乾後、凍
結乾燥して沈降性画分とした。

【００３０】（実施例２）生しいたけ１００ｇと水１０
０ｇとを混合し、ホモジナイザーにて粉砕したものをレ
トルトパウチに脱気充填し、９０℃のオートクレーブに
て１０分間加熱処理した。その後、ビーカーに移し、セ
ルラーゼ（協和発酵（株）製ドリセラーゼ）を５０ｍ
ｇ加え、振盪しながら、４５℃で４時間作用させた。

【００３１】次に、遠心分離機（１５０００ｒｐｍ）で
不溶性物質を除去し、得られた水溶液に４倍量のエタノ
ールを加え、一夜放置した。そして、溶液中に浮揚した
物質を全てガラス棒に巻き取って採取し、風乾後、凍結
乾燥して浮揚性画分（水溶性食物繊維粉末）を得た。

【００３２】また、エタノールを加えたときに生成した
沈降性の物質を、浮揚性の水溶性食物繊維を採取した
後、遠心分離１５０００ｒｐｍにて分画し、風乾後、凍
結乾燥して沈降性画分とした。

【００３３】（実施例３）加熱処理温度を１００℃にし
た他は実施例２と同様にして、浮揚性画分（水溶性食物
繊維粉末）及び沈降性画分を得た。

【００３４】（実施例４）加熱処理温度を１２０℃にし
た他は実施例２と同様にして、浮揚性画分（水溶性食物
繊維粉末）及び沈降性画分を得た。

【００３５】（比較例１）加熱温度を５０℃にした他は
実施例１と同様にして、浮揚性画分（水溶性食物繊維粉
末）及び沈降性画分を得た。

【００３６】（比較例２）加熱温度を５０℃にした他は
実施例２と同様にして、浮揚性画分（水溶性食物繊維粉
末）及び沈降性画分を得た。

【００３７】（比較例３）加熱温度を８０℃にした他は
実施例１と同様にして、浮揚性画分（水溶性食物繊維粉
末）及び沈降性画分を得た。

【００３８】上記得られた実施例１〜４、比較例１〜３
の浮揚性画分と沈降性画分の収量と食物繊維含有量を表
１に示す。なお、食物繊維含有量の定量については、酵
素−重量法を用いた。

【００３９】

【表１】

【００４０】表１の結果より、実施例のように、加熱処
理温度が９０℃以上であった場合、水溶性食物繊維の純
度が高い浮揚性画分が得られた。更に、セルラーゼを作
用させたときには、浮揚性画分量を多量に得ることがで
きた。

【００４１】これに対し、比較例は、浮揚性画分の収量
がないかまたは殆どなく、沈降性画分のみであった。ま
た、沈降性画分においても、水溶性食物繊維の他の物質
が多く混入しており、純度の低いものであった。

【００４２】また、実施例１〜４で得られた浮揚性画分
と比較例１、２で得られた沈降性画分とについて、色
調，臭い，水への溶解性及び蛋白質の定性の評価を行っ
た。なお、各評価は、以下のようにして行った。

【００４３】（１）色調各画分の凍結乾燥物のＬ値を色差計（日本電色工業
（株）製ＮＤ−Ｋ６Ｂ型比色計）により測定した。（２）臭い各凍結乾燥物を、４０℃の温水に分散、溶解したときの
臭いについて専門パネラー１５名で判定した。

【００４４】（３）溶解性上記臭いの判定の際の溶解性を肉眼で判定した。（４）蛋白質の定性キサントプロテイン反応によって判定した。＋＋・・・強い呈色＋・・・やや呈色 − ・・・わずかに呈色〜呈色しないこれらの結果を表２に示す。

【００４５】

【表２】

【００４６】表２の結果より、実施例の浮揚性画分は、
色調的に白く、臭いは殆どなく、水に易溶で、蛋白質を
殆ど含まなかった。これに対し、比較例の沈降性画分
は、色調的に黒く、しいたけ臭があり、水に溶解すると
残渣が残り、また、蛋白質を多く含有しており、品質的
に劣るものであった。

【００４７】（実施例５）きのこ類として、えのき茸を
用いる他は、実施例１と同様にして、浮揚性画分と沈降
性画分を得た。その結果、浮揚性画分は、水溶性食物繊
維の純度が高く、また、きのこ臭が殆どないものであっ
た。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】きのこ類を水と共に９０℃以上で加熱し
た後、水不溶性物質を除去し、得られた水溶液にエタノ
ールを添加し、浮揚した水溶性食物繊維を分離、取得す
ることを特徴とするきのこ類の水溶性食物繊維の製造
法。