KR19990003298A - 생대추를 이용한 음료의 제조방법 - Google Patents
생대추를 이용한 음료의 제조방법 Download PDFInfo
- Publication number
- KR19990003298A KR19990003298A KR1019970027143A KR19970027143A KR19990003298A KR 19990003298 A KR19990003298 A KR 19990003298A KR 1019970027143 A KR1019970027143 A KR 1019970027143A KR 19970027143 A KR19970027143 A KR 19970027143A KR 19990003298 A KR19990003298 A KR 19990003298A
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- raw jujube
- raw
- jujube
- drink
- cellulase
- Prior art date
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 14
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 title description 15
- 240000008866 Ziziphus nummularia Species 0.000 title 1
- 241001247821 Ziziphus Species 0.000 claims abstract description 121
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims abstract description 34
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims abstract description 34
- 210000002421 cell wall Anatomy 0.000 claims abstract description 17
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 16
- 230000000593 degrading effect Effects 0.000 claims abstract description 15
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 12
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 claims abstract description 4
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 4
- 108010059892 Cellulase Proteins 0.000 claims description 38
- 108010059820 Polygalacturonase Proteins 0.000 claims description 38
- 229940106157 cellulase Drugs 0.000 claims description 38
- 108010093305 exopolygalacturonase Proteins 0.000 claims description 38
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 claims description 32
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 4
- 238000003825 pressing Methods 0.000 claims description 3
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 claims description 2
- 238000010025 steaming Methods 0.000 claims description 2
- 238000007865 diluting Methods 0.000 claims 1
- 238000003113 dilution method Methods 0.000 claims 1
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 abstract description 12
- 238000002834 transmittance Methods 0.000 abstract description 9
- 238000012545 processing Methods 0.000 abstract description 6
- 238000010790 dilution Methods 0.000 abstract description 2
- 239000012895 dilution Substances 0.000 abstract description 2
- 239000010903 husk Substances 0.000 abstract description 2
- 235000021067 refined food Nutrition 0.000 abstract description 2
- 238000000926 separation method Methods 0.000 abstract description 2
- 230000007928 solubilization Effects 0.000 abstract description 2
- 238000005063 solubilization Methods 0.000 abstract description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 13
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 13
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000003085 diluting agent Substances 0.000 description 3
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 3
- 238000003672 processing method Methods 0.000 description 3
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 description 3
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 2
- 239000000047 product Substances 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 2
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 1
- JAWMENYCRQKKJY-UHFFFAOYSA-N [3-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-ylmethyl)-1-oxa-2,8-diazaspiro[4.5]dec-2-en-8-yl]-[2-[[3-(trifluoromethoxy)phenyl]methylamino]pyrimidin-5-yl]methanone Chemical compound N1N=NC=2CN(CCC=21)CC1=NOC2(C1)CCN(CC2)C(=O)C=1C=NC(=NC=1)NCC1=CC(=CC=C1)OC(F)(F)F JAWMENYCRQKKJY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 1
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 238000007257 deesterification reaction Methods 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 238000003306 harvesting Methods 0.000 description 1
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 1
- 239000007791 liquid phase Substances 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 239000002420 orchard Substances 0.000 description 1
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 1
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/70—Clarifying or fining of non-alcoholic beverages; Removing unwanted matter
- A23L2/84—Clarifying or fining of non-alcoholic beverages; Removing unwanted matter using microorganisms or biological material, e.g. enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/02—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation containing fruit or vegetable juices
- A23L2/08—Concentrating or drying of juices
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/38—Other non-alcoholic beverages
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/52—Adding ingredients
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/70—Clarifying or fining of non-alcoholic beverages; Removing unwanted matter
- A23L2/72—Clarifying or fining of non-alcoholic beverages; Removing unwanted matter by filtration
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
- A23L33/105—Plant extracts, their artificial duplicates or their derivatives
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/31—Mechanical treatment
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Botany (AREA)
- Mycology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
본 발명은 생대추를 가공하여 생대추 음료를 제조하는 방법에 관한 것이다. 본 발명에 의하면 생대추를 세척하고 가압중자한 후 물과 혼합하고 완전히 분쇄한 다음, 여과하여 씨앗과 껍질을 제거하고, 여과액을 균질화하여 생대추 페이스트를 제조하고, 제조된 생대추 페이스트에 물을 가하여 희석시키고 세포벽 분해효소를 가하여 수용화한 다음 액상부만을 분리하여 생대추 음료를 제조한다. 본 발명의 방법에 의하면 생대추를 이용하여 각종 생대추 가공식품의 기본 물질로서 광범위하게 사용될 수 있는 생대추 페이스트를 용이하고 경제적으로 제조할 수 있을 뿐만 아니라, 세포벽 분해효소의 종류 및 사용량을 조절하여 수용성 고형분의 수율이 증가되고, 기호에 따라 pH, 산도, 당도 및 광투과도가 조절되고 대추 고유의 맛과 향이 보존된 생대추 음료를 간단하게 제조할 수 있다.
Description
본 발명은 생대추를 가공하여 생대추 음료를 제조하는 방법에 관한 것이다. 좀 더 구체적으로, 본 발명은 생대추를 가압증자하여 조직을 이완시키고 균질화하여 생대추 페이스트(paste)를 제조하고, 제조된 생대추 페이스트에 세포벽 분해효소를 가하고 대추의 불용성 구성성분들을 수용화하여 생대추 음료를 제조하는 방법에 관한 것이다.
대추는 우리나라 기후 및 풍토에 알맞아 재배가 용이하고 수확 후 생산물의 저장이 간편하여 산간벽지나 정원 등에서 재배되어 온 과수로서, 약용 및 식용으로 널리 이용되어 왔다. 이러한 대추의 가공법에 관한 연구로는 건대추의 추출에 의한 음료 생산이 주류를 이루고 있지만, 건대추는 주로 태양열에 의한 자연건조로 생산되어, 장기간의 건조시간, 농촌의 노동력 부족에 의한 생산성 하락, 농가별 소규모 생산에 따른 제품의 불균일성 등의 많은 문제점을 갖고 있다.
한편, 생대추를 이용하여 가공할 경우 건조 과정 없이 직접 가공하므로써 생산성을 향상시키고 생산원가를 줄일 수 있을 뿐만 아니라, 대추 고유의 향과 맛을 살릴 수 있는 장점이 있다. 그러나, 생대추는 다른 과실에 비하여 씨앗의 중량비가 크고 매우 견고하여 실제 가공이 어려운 문제점이 있어, 생대추를 이용한 가공법의 개발이 절실히 요구되어 왔다.
이에, 본 발명자들은 상기한 생대추를 이용한 가공법이 갖는 문제점을 극복하고자 예의 연구 노력한 결과, 생대추를 가압증자하여 조직을 이완시키고 균질화하여 생대추 페이스트로 제조하고, 제조된 생대추 페이스트에 세포벽 분해효소를 가하고 대추의 불용성 구성성분들을 수용화하여 생대추 음료를 제조할 수 있음을 알아내고, 본 발명을 완성하게 되었다.
결국, 본 발명의 목적은 생대추를 가공하여 생대추 음료를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
이하, 본 발명에 의한 생대추 음료의 제조방법을 공정에 따라 보다 구체적으로 설명하고자 한다.
제 1공정: 생대추 페이스트의 제조
생대추를 세척하고 가압중자한 후 물과 혼합하고 완전히 분쇄한 다음, 여과하여 씨앗과 껍질을 제거하고, 여과액을 균질화하여 생대추 페이스트를 제조한다.
가압중자할 경우, 생대추의 단단한 왁스층 껍질의 세포조직을 분해시켜 분쇄과정을 용이하게 하고, 과육으로부터 씨앗과 껍질의 제거를 용이하게 하여 생대추 페이스트의 제조가 가능해진다. 이 때, 가압증자는 온도 90 내지 170℃, 보다 바람직하게는 100 내지 150℃, 압력 1.0 내지 3.0기압, 보다 바람직하게는 1.0 내지 2.0기압에서 10분 내지 1시간 30분, 보다 바람직하게는 15분 내지 1시간 동안 수행한다. 가압 증자 조건이 격렬해질수록 제조되는 생대추 페이스트의 용해도는 높아지지만, 가압증자 조건이 지나치게 격렬하면 대추 고유의 향과 맛을 살릴 수 없을 뿐만 아니라 특수한 반응기가 필요하고 제조원가가 상승한다.
또한, 물은 생대추에 대하여 바람직하게는 80 내지 120중량%, 가장 바람직하게는 100중량%를 혼합하며, 분쇄는 교반기, 바람직하게는 호발트 교반기를 사용하고, 균질화는 습식 균질기를 이용한다.
제 2공정: 생대추 음료의 제조
전기 공정에서 제조된 생대추 페이스트에 물을 가하여 희석시키고 세포벽 분해효소를 가하여 수용화한 다음 액상부만을 분리하여 생대추 음료를 제조한다.
이 때, 물은 생대추 페이스트에 대하여 바람직하게는 80 내지 120중량%, 가장 바람직하게는 100중량% 가하며, 세포벽 분해효소로는 펙티나제, 셀룰라아제 또는 펙티나제 및 셀룰라아제의 혼합효소를 사용하며, 사용량은 생대추 페이스트 희석액에 대하여 0.03 내지 5.00%(v/w), 바람직하게는 0.05 내지 3.00%(v/w)이고, 펙티나제 및 셀룰라아제의 혼합비는 바람직하게는 펙티나제 40 내지 60중량% 및 셀룰라아제 40 내지 60중량%, 가장 바람직하게는 펙티나제 50중량% 및 셀룰라아제 50중량%이다. 전기 세포벽 분해효소를 사용할 경우, 생대추 페이스트 내의 서로 강하게 결합되어 있는 불용성 구성성분들을 수용화하여, 생대추 음료의 제조가 가능해진다.
또한, 수용화 공정은 상온에서 8 내지 15시간, 가장 바람직하게는 12시간 교반하여 수행하며, 액상부의 분리는 3000 내지 7000 Xg, 가장 바람직하게는 5000 Xg으로 5 내지 20분, 가장 바람직하게는 10분간 원심분리하고 상등액을 수거함으로써 수행한다.
세포벽 분해효소로 펙티나제 또는 펙티나제 및 셀룰라아제의 혼합효소를 사용할 경우에는 청징 생대추 음료가 제조되며, 셀룰라아제를 사용할 경우에는 혼탁 생대추 음료가 제조된다.
또한, 펙티나제 또는 펙티나제 및 셀룰라아제의 혼합효소를 사용할 경우에는, 효소에 의하여 펙틴(pectin)이 디에스테르화(deesterification)되어 제조된 생대추 음료의 산도가 증가하며, 셀룰라아제 또는 펙티나제 및 셀룰라아제의 혼합효소를 사용할 경우에는, 세포벽 물질이 분해되어 당류가 새로이 생성되거나 세포벽 내에 분포되어 있던 당류가 유출됨으로써 용해가능한 고체(soluble solid)가 증가하여 제조된 생대추 음료의 당도가 증가한다.
이하, 실시예에 의하여 본 발명을 보다 구체적으로 설명하고자 한다.
이들 실시예는 오로지 본 발명을 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 국한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
[실시예 1-8]: 생대추 페이스트의 제조
생대추를 세척하고 하기 표 1의 온도 및 압력으로 하기 표 1의 시간동안 가압중자한 후 물 100중량%와 혼합하고, 호발트 교반기로 완전히 분쇄한 다음 여과하여 씨앗과 껍질을 제거하였다. 그런 다음, 전기 공정에서 수득한 여과액을 습식 균질기를 이용하여 균질화하여 생대추 페이스트를 제조하였다. 전기에서 제조한 생대추 페이스트의 용해도를 각각 측정하여 그 결과를 표 1에 나타내었다. 그 결과, 생대추 페이스트의 용해도는 가공조건이 격렬해질수록 높아지는 것을 알 수 있었다.
[표 1] : 생대추 가압증자 조건과 생대추 페이스트의 용해도
[비교예 1]: 세포벽 분해효소를 이용하지 않은 생대추 음료의 제조(I)
실시예 3에 의해 제조된 생대추 페이스트 100g에 물 100g을 가하여 희석시키고 상온에서 12시간 교반하고, 5,000 Xg으로 10분간 원심분리하고 상등액을 수거하여 생대추 음료를 제조하였다.
전기 생대추 음료 제조시 수용성 고형분의 수율을 측정하여 그 결과를 하기 표 2에 나타내고, 제조된 생대추 음료의 pH, 산도, 당도 및 광투과도를 측정하여 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.
[비교예 2]: 세포벽 분해효소를 이용하지 않은 생대추 음료의 제조(Ⅱ)
실시예 3에 의해 제조된 당도 12.5oBX의 생대추 페이스트 20.00g, 비타민C 0.05g, 구연산 0.04g, 대추향 0.03g, 액상과당 10.60g 및 물 69.28g을 혼합하여 생대추 음료를 제조하였다.
제조된 생대추 음료 및 공지된 건대추 음료에 대하여, 성인남녀 90명을 검사요원으로 하여 기호성에 관한 관능검사를 실시하였으며, 그 결과, 검사요원의 66%인 59명이 생대추 음료를 선호하는 것으로 나타났다.
[실시예 9-11]: 펙티나제를 이용한 생대추 음료의 제조
실시예 3에 의해 제조된 생대추 페이스트 100g에 물 100g을 가하여 희석시키고 펙티나제(Pectinase Ultra SP-1; Novo Nordisk Ferment Ltd., Switzerland)를 생대추 페이스트 희석액에 대하여 하기 표 2의 비율로 가한 다음 상온에서 12시간 교반하고, 5,000 Xg으로 10분간 원심분리하고 상등액을 수거하여 생대추 음료를 제조하였다.
전기 생대추 음료 제조시 수용성 고형분의 수율을 각각 측정하여 그 결과를 하기 표 2에 나타내였다. 그 결과, 펙티나제를 가하지 않은 경우에 비해 펙티나제를 가할 경우 수용성 고형분의 수율은 152.50%까지 증가함을 알 수 있었다.
[표 2]: 펙티나제 농도 및 수율변화
[실시예 12]: 펙티나제를 이용하여 제조한 생대추 음료의 성질
전기 실시예 9 내지 11에 의해 제조된 생대추 음료의 pH, 산도, 당도 및 광투과도를 측정하여, 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다. 그 결과, pH는 펙티나제를 가할 경우 펙티나제를 가하지 않은 경우에 비해 감소하는 것을 알 수 있었다. 또한, 펙티나제를 가하여 제조한 생대추 음료의 광투과도는 52.0 내지 64.6%로, 제조된 음료는 청징 생대추 음료인 것을 알 수 있었다.
[표 3]: 펙티나제를 이용하여 제조한 생대추 음료의 성질
[실시예 13-15]: 셀룰라아제를 이용한 생대추 음료의 제조
셀룰라아제(Celluclast; Novo Nordisk Ferment Ltd., Switzerland)를 생대추 페이스트 희석액에 대하여 하기 표 4의 비율로 가하는 것을 제외하고는, 실시예 9와 동일한 방법으로 생대추 음료를 제조하였다.
전기 생대추 음료 제조시 수용성 고형분의 수율을 각각 측정하여 그 결과를 하기 표 4에 나타내었다. 그 결과, 셀룰라아제를 가하지 않은 경우에 비해 셀룰라아제를 가할 경우 수용성 고형분의 수율은 160.43%까지 증가함을 알 수 있었다. 또한, 펙티나제를 가하여 제조하는 경우에 비해 셀룰라아제를 가하여 제조할 경우에 동일 효소 농도에서 수용성 고형분의 수율이 더 크다는 것을 알 수 있었다.
[표 4]: 셀룰라아제 농도 및 수율변화
[실시예 16]: 셀룰라아제를 이용하여 제조한 생대추 음료의 성질
전기 실시예 13 내지 15에 의해 제조된 생대추 음료의 pH, 산도, 당도 및 광투과도를 측정하여, 그 결과를 하기 표 5에 나타내었다.
그 결과, pH는 셀룰라아제를 가할 경우 셀룰라아제를 가하지 않은 경우에 비해 증가하고, 산도는 큰 변화가 없으며, 당도는 증가함을 알 수 있었다. 또한, 셀룰라아제를 가하여 제조한 생대추 음료의 광투과도는 2.5 내지 3.1%로, 제조된 음료는 혼탁 생대추 음료인 것을 알 수 있었다.
[표 5]: 셀룰라아제를 이용하여 제조한 생대추 음료의 성질
[실시예 17-19]: 펙티나제 및 셀룰라아제의 혼합효소를 이용한 생대추 음료의 제조
펙티나제(Pectinase Ultra SP-1) 50중량% 및 셀룰라아제(Celluclast) 50중량%의 혼합효소를 생대추 페이스트 희석액에 대하여 하기 표 6의 비율로 가하는 것을 제외하고는, 실시예 9와 동일한 방법으로 생대추 음료를 제조하였다.
전기 생대추 음료 제조시 수용성 고형분의 수율을 각각 측정하여 그 결과를 하기 표 6에 나타내었다. 그 결과, 펙티나제 및 셀룰라아제의 혼합효소를 가하지 않은 경우에 비해 펙티나제 및 셀룰라아제의 혼합효소를 가할 경우 수용성 고형분의 수율은 163.86%까지 증가함을 알 수 있었다. 또한, 펙티나제 또는 셀룰라아제를 이용하여 제조하는 경우와 비교해 볼 때 펙티나제 및 셀룰라아제의 혼합효소를 이용하여 제조할 경우에 동일 효소 농도에서 수용성 고형분의 수율이 가장 크다는 것을 알 수 있었다.
[표 6]: 펙티나제 및 셀룰라아제의 혼합효소 농도 및 수율변화
[실시예 20]: 펙티나제 및 셀룰라아제의 혼합효소를 이용하여 제조한 생대추 음료의 성질측정
전기 실시예 17 내지 19에 의해 제조된 생대추 음료의 pH, 산도, 당도 및 광투과도를 측정하여, 그 결과를 하기 표 7에 나타내었다. 그 결과, 펙티나제 및 셀룰라아제의 혼합효소를 가할 경우 펙티나제 및 셀룰라아제의 혼합효소를 가하지 않은 경우에 비해 pH는 펙티나제를 가한 경우와 비슷하게 감소하고, 당도는 셀룰라아제를 가한 경우와 비슷하게 증가함을 알 수 있었다. 또한, 펙티나제 및 셀룰라아제의 혼합효소를 가하여 제조한 생대추 음료의 광투과도는 58.1 내지 65.5로, 제조된 음료는 청징 생대추 음료인 것을 알 수 있었다.
[표 7]: 펙티나제 및 셀룰라아제의 혼합효소를 이용하여 제조한 생대추 음료의 성질
본 발명은 생대추를 가압증자하여 조직을 이완시키고 균질화하여 생대추 페이스트를 제조하고, 제조된 생대추 페이스트에 세포벽 분해효소를 가하고 대추의 불용성 구성성분들을 수용화하여 생대추 음료를 제조하는 방법을 제공한다. 본 발명에 의하면, 생대추를 이용하여 각종 생대추 가공식품의 기본 물질로서 광범위하게 사용될 수 있는 생대추 페이스트를 용이하고 경제적으로 제조할 수 있을 뿐만 아니라, 세포벽 분해효소의 종류 및 사용량을 조절하여 수용성 고형분의 수율이 증가되고, 기호에 따라 pH, 산도, 당도 및 광투과도가 조절되고 대추 고유의 맛과 향이 보존된 생대추 음료를 간단하게 제조할 수 있다.
Claims (7)
- (ⅰ) 생대추를 가압증자한 후 물과 혼합하고 분쇄한 다음, 여과하여 씨앗과 껍질을 제거하고, 여과액을 균질화하여 생대추 페이스트를 제조하는 공정; 및,(ⅱ) 전기 공정에서 제조된 생대추 페이스트에 물을 가하여 희석시키고 세포벽 분해효소를 가하여 수용화한 다음 액상부를 분리하는 공정을 포함하는 생대추 음료의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,가압증자 온도는 90 내지 170℃인 것을 특징으로 하는 생대추 페이스트의 제조방법.
- 제 1항 또는 제 2항에 있어서,가압증자 압력은 1.0 내지 3.0 기압인 것을 특징으로 하는 생대추 페이스트의 제조방법.
- 제 1항, 제 2항 또는 제 3항에 있어서,가압증자 시간은 10분 내지 1시간 30분인 것을 특징으로 하는 생대추 페이스트의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,세포벽 분해효소는 생대추 페이스트 희석액에 대하여 0.03 내지 5.00%(v/w) 가하는 것을 특징으로 하는 생대추 음료의 제조방법.
- 제 1항 또는 제 5항에 있어서,세포벽 분해효소는 펙티나제, 셀룰라아제 또는 펙티나제 및 셀룰라아제의 혼합효소인 것을 특징으로 하는 생대추 음료의 제조방법.
- 제 6항에 있어서,펙티나제 및 셀룰라아제의 혼합효소의 혼합비는 펙티나제 40 내지 60중량% 및 셀룰라아제 40 내지 60중량%인 것을 특징으로 하는 생대추 음료의 제조방법.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
KR1019970027143A KR100238457B1 (ko) | 1997-06-25 | 1997-06-25 | 생대추를 이용한 음료의 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
KR1019970027143A KR100238457B1 (ko) | 1997-06-25 | 1997-06-25 | 생대추를 이용한 음료의 제조방법 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
KR19990003298A true KR19990003298A (ko) | 1999-01-15 |
KR100238457B1 KR100238457B1 (ko) | 2000-01-15 |
Family
ID=19511113
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
KR1019970027143A KR100238457B1 (ko) | 1997-06-25 | 1997-06-25 | 생대추를 이용한 음료의 제조방법 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
KR (1) | KR100238457B1 (ko) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR100454152B1 (ko) * | 2001-12-03 | 2004-10-26 | 주식회사농심 | 정미성이 높은 미나리 엑기스의 제조방법 |
Families Citing this family (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR100968956B1 (ko) * | 2009-05-29 | 2010-07-14 | 충청대학 산학협력단 | 대추 시럽 제조 방법 및 이 제조 방법에 의해 제조된 대추 시럽 |
KR101018065B1 (ko) | 2010-04-02 | 2011-03-02 | 충청대학 산학협력단 | 대추를 사용한 건강음료 제조방법 및 이에 의해 제조된 건강음료 |
KR101093193B1 (ko) * | 2011-03-25 | 2011-12-12 | 영농조합법인 속리바이오텍 | 효소 분해를 이용한 대추 음료 제조 방법 및 이 방법에 의해 제조된 대추 음료 |
KR101285740B1 (ko) | 2011-09-15 | 2013-07-18 | 보은군 | 대추 유래 펙틴 및 그 제조방법 |
CN103919208A (zh) * | 2014-04-14 | 2014-07-16 | 张掖市亚兰生物科技有限公司 | 红枣复合饮料及其制备方法 |
CN104397801A (zh) * | 2014-11-28 | 2015-03-11 | 清涧县枣生堂食品有限责任公司 | 一种红枣饮料加工工艺及配方 |
Family Cites Families (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH0523152A (ja) * | 1991-07-18 | 1993-02-02 | Nitsuchiyuu Kyoei Kigyo:Kk | 棗果汁の抽出方法および飲料 |
JPH0690723A (ja) * | 1992-09-14 | 1994-04-05 | Kanpou Iyaku Kenkyu Shinko Zaidan | 杜仲飲料の製造方法 |
-
1997
- 1997-06-25 KR KR1019970027143A patent/KR100238457B1/ko not_active IP Right Cessation
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR100454152B1 (ko) * | 2001-12-03 | 2004-10-26 | 주식회사농심 | 정미성이 높은 미나리 엑기스의 제조방법 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
KR100238457B1 (ko) | 2000-01-15 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
EP3801554A1 (en) | Methods for growing fungal mycelium and forming edible products therefrom | |
CN103876122B (zh) | 高膳食纤维的番茄调味酱及其制作方法 | |
CN108070629A (zh) | 一种工业化生产火麻蛋白低聚肽的方法 | |
CA1198700A (en) | Enzyme for decomposition of a high molecular carbohydrate, the isolated high molecular carbohydrate, a method for selection of a microorganism producing such enzyme and a method for production of such enzyme | |
KR100238457B1 (ko) | 생대추를 이용한 음료의 제조방법 | |
RU2092079C1 (ru) | Способ производства плодово-ягодного десерта | |
US4925693A (en) | Production of a food powder and of food products containing the powder | |
EP0762835B1 (en) | Palatable compositions comprising sugar beet fibre | |
CN114403435B (zh) | 一种斑斓粉的制备方法及其应用 | |
JP2002027909A (ja) | 紫サツマイモ乾燥フレーク及びその製造方法、並びに、紫サツマイモ濃縮エキス及びその製造方法 | |
US20230354854A1 (en) | Heart of palm puree | |
US2147521A (en) | Citrus-cereal breakfast food and method of making same | |
KR101691483B1 (ko) | 효모수 발아 곡물을 포함하는 호박과자 제조방법 | |
AU635431B2 (en) | Method for preparing food containing single cell plant | |
US5965177A (en) | Method for producing a clouding agent | |
KR20220146770A (ko) | 단감 조청 제조방법 | |
CN113416599A (zh) | 一种百香果籽油及其制备方法 | |
US20050100645A1 (en) | Process for producing vegetable foods from coconuts | |
KR19990062369A (ko) | 과실을 이용한 조청의 제조방법 | |
RU2226348C2 (ru) | Способ производства заменителя кофе | |
KR102611783B1 (ko) | 식용가능한 다공질화된 모과 껍질 및 과육을 포함하는 모과 가공식품 및 그의 제조방법 | |
JP2890320B2 (ja) | 野菜ジュースの製造方法 | |
JP4251388B2 (ja) | アントシアンを含有する発酵酒の製造方法 | |
KR970009080B1 (ko) | 배 발효주의 제조방법 | |
RU2054491C1 (ru) | Способ получения сахаросодержащего полуфабриката из сахарной свеклы |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A201 | Request for examination | ||
E902 | Notification of reason for refusal | ||
E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
GRNT | Written decision to grant | ||
LAPS | Lapse due to unpaid annual fee | ||
R401 | Registration of restoration | ||
FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20121009 Year of fee payment: 14 |
|
FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20131010 Year of fee payment: 15 |
|
LAPS | Lapse due to unpaid annual fee |