KR100238457B1 - 생대추를 이용한 음료의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 생대추를 가공하여 생대추 음료를 제조하는 방법에 관한 것이다. 본 발명에 의하면 생대추를 세척하고 가압증자한 후 물과 혼합하고 완전히 분쇄한 다음, 여과하여 씨앗과 껍질을 제거하고, 여과액을 균질화하여 생대추 페이스트를 제조하고, 제조된 생대추 페이스트에 물을 가하여 희석시키고 세포벽 분해효소를 가하여 수용화한 다음 액상부만을 분리하여 생대추 음료를 제조한다. 본 발명의 방법에 의하면 생대추를 이용하여 각종 생대추 가공식품의 기본 물질로서 광범위하게 사용될 수 있는 생대추 페이스트를 용이하고 경제적으로 제조할 수 있을 뿐만 아니라, 세포벽 분해효소의 종류 및 사용량을 조절하여 수용성 고형분의 수율이 증가되고, 기호에 따라 pH, 산도, 당도 및 광투과도가 조절되고 대추 고유의 맛과 향이 보존된 생대추 음료를 간단하게 제조할 수 있다.
Description
본 발명은 생대추를 가공하여 생대추 음료를 제조하는 방법에 관한 것이다. 좀 더 구체적으로, 본 발명은 생대추를 가압증자하여 조직을 이완시키고 균질화하여 생대추 페이스트(paste)를 제조하고, 제조된 생대추 페이스트에 세포벽 분해효소를 가하고 대추의 불용성 구성성분들을 수용화하여 생대추 음료를 제조하는 방법에 관한 것이다.
대추는 우리나라 기후 및 풍토에 알맞아 재배가 용이하고 수확후 생산물의 저장이 간편하여 산간벽지나 정원 등에서 재배되어 온 과수로서, 약용 및 식용으로 널리 이용되어 왔다. 이러한 대추의 가공법에 관한 연구로는 건대추의 추출에 의한 음료 생산이 주류를 이루고 있지만, 건대추는 주로 태양열에 의한 자연건조로 생산되어, 장기간의 건조시간, 농촌의 노동력 부족에 의한 생산성 하락, 농가별 소규모 생산에 따른 제품의 불균일성 등의 많은 문제점을 갖고 있다.
한편, 생대추를 이용하여 가공할 경우 건조 과정 없이 직접 가공하므로써 생산성을 향상시키고 생산원가를 줄일 수 있을 뿐만 아니라, 대추 고유의 향과 맛을 살릴 수 있는 장점이 있다. 그러나, 생대추는 다른 과실에 비하여 씨앗의 중량비가 크고 매우 견고하여 실제 가공이 어려운 문제점이 있어, 생대추를 이용한 가공법의 개발이 절실히 요구되어 왔다.
이에, 본 발명자들은 상기한 생대추를 이용한 가공법이 갖는 문제점을 극복하고자 예의 연구 노력한 결과, 생대추를 가압증자하여 조직을 이완시키고 균질화하여 생대추 페이스트를 제조하고, 제조된 생대추 페이스트에 세포벽 분해효소를 가하고 대추의 불용성 구성성분들을 수용화하여 생대추 음료를 제조할 수 있음을 알아내고, 본 발명을 완성하게 되었다.
결국, 본 발명의 목적은 생대추를 가공하여 생대추 음료를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
이하, 본 발명에 의한 생대추 음료의 제조방법을 공정에 따라 보다 구체적으로 설명하고자 한다.
[제 1공정] 생대추 페이스트의 제조
생대추를 세척하고 가압증자한 후 물과 혼합하고 완전히 분쇄한 다음, 여과하여 씨앗과 껍질을 제거하고, 여과액을 균질화하여 생대추 페이스트를 제조한다.
가압증자할 경우, 생대추의 단단한 왁스층 껍질의 세포조직을 분해시켜 분쇄과정을 용이하게 하고, 과육으로부터 씨앗과 껍질의 제거를 용이하게 하여 생대추 페이스트의 제조가 가능해진다. 이 때, 가압증자는 온도 90 내지 170℃, 보다 바람직하게는 100 내지 150℃, 압력 1.0 내지 3.0기압, 보다 바람직하게는 1.0 내지 2.0기압에서 10분 내지 1시간 30분, 보다 바람직하게는 15분 내지 1시간동안 수행한다. 가압증자 조건이 격렬해질수록 제조되는 생대추 페이스트의 용해도는 높아지지만, 가압증자 조건이 지나치게 격렬하면 대추 고유의 향과 맛을 살릴 수 없을 뿐만 아니라 특수한 반응기가 필요하고 제조원가가 상승한다.
또한, 물을 생대추에 대하여 바람직하게는 80 내지 120중량%, 가장 바람직하게는 100중량%를 혼합하며, 분쇄는 교반기, 바람직하게는 호발트 교반기를 사용하고, 균질화는 습식 균질기를 이용한다.
[제 2공정] 생대추 음료의 제조
전기 공정에서 제조된 생대추 페이스트에 물을 가하여 희석시키고 세포벽 분해효소를 가하여 수용화한 다음 액상부만을 분리하여 생대추 음료를 제조한다.
이 때, 물은 생대추 페이스트에 대하여 바람직하게는 80 내지 120중량%, 가장 바람직하게는 100중량% 가하며, 세포벽 분해효소로는 펙티나제, 셀룰라아제 또는 펙티나제 및 셀룰라아제의 혼합효소를 사용하며, 사용량은 생대추 페이스트 희석액에 대하여 0.03 내지 5.00%(v/w), 바람직하게는 0.05 내지 3.00%(v/w)이고, 펙티나제 및 셀룰라아제의 혼합비는 바람직하게는 펙티나제 40 내지 60중량% 및 셀룰라아제 40 내지 60중량%, 가장 바람직하게는 펙티나제 50중량% 및 셀룰라아제 50중량%이다. 전기 세포벽 분해효소를 사용할 경우, 생대추 페이스트 내의 서로 강하게 결합되어 있는 불용성 구성성분들을 수용화하여, 생대추 음료의 제조가 가능해진다.
또한, 수용화 공정은 상온에서 8 내지 15시간, 가장 바람직하게는 12시간 교반하여 수행하며, 액상부의 분리는 3000 내지 7000 X g, 가장 바람직하게는 5000 X g으로 5 내지 20분, 가장 바람직하게는 10분간 원심분리하고 상등액을 수거함으로써 수행한다.
세포벽 분해효소로 펙티나제 또는 펙티나제 및 셀룰라아제의 혼합효소를 사용할 경우에는 청징 생대추 음료가 제조되며, 셀룰라아제를 사용할 경우에는 혼탁 생대추 음료가 제조된다.
또한, 펙티나제 또는 펙티나제 및 셀룰라아제의 혼합효소를 사용할 경우에는, 효소에 의하여 펙틴(pectin)이 디에스테르화(deesterification)되어 제조된 생대추 음료의 산도가 증가하며, 셀룰라아제 또는 펙티나제 및 셀룰라아제의 혼합효소를 사용할 경우에는, 세포벽 물질이 분해되어 당류가 새로이 생성되거나 세포벽 내에 분포되어 있던 당류가 유출됨으로써 용해가능한 고체(soluble solid)가 증가하여 제조된 생대추 음료의 당도가 증가한다.
이하, 실시예에 의하여 본 발명을 보다 구체적으로 설명하고자 한다.
이들 실시예는 오로지 본 발명을 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 국한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
[실시예 1-8] 생대추 페이스트의 제조
생대추를 세척하고 하기 표 1의 온도 및 압력으로 하기 표 1의 시간동안 가압증자한 후 물 100중량%와 혼합하고, 호발트 교반기로 완전히 분쇄한 다음 여과하여 씨앗과 껍질을 제거하였다. 그런 다음, 전기 공정에서 수득한 여과액을 습식 균질기를 이용하여 균질화하여 생대추 페이스트를 제조하였다. 전기에서 제조한 생대추 페이스트의 용해도를 각각 측정하여 그 결과를 표 1에 나타내었다. 그 결과, 생대추 페이스트의 용해도는 가공조건이 격렬해질수록 높아지는 것을 알 수 있었다.
[표 1] 생대추 가압증자 조건과 생대추 페이스트의 용해도
[비교예 1] 세포벽 분해효소를 이용하지 않은 생대추 음료의 제조(I)
실시예 3에 의해 제조된 생대추 페이스트 100g에 물 100g을 가하여 희석시키고 상온에서 12시간 교반하고, 5,000 Xg으로 10분간 원심분리하고 상등액을 수거하여 생대추 음료를 제조하였다.
전기 생대추 음료 제조시 수용성 고형분의 수율을 측정하여 그 결과를 하기 표 2에 나타내고, 제조된 생대추 음료의 pH, 산도, 당도 및 광투과도를 측정하여 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.
[비교예 2] 세포벽 분해효소를 이용하지 않은 생대추 음료의 제조(Ⅱ)
실시예 3에 의해 제조된 당도 12.5 。Bx의 생대추 페이스트 20.00g, 비타민 C 0.05g, 구연산 0.04g, 대추향 0.03g, 액상과당 10.60g 및 물 69.28g을 혼합하여 생대추 음료를 제조하였다.
제조된 생대추 음료 및 공지된 건대추 음료에 대하여, 성인남녀 90명을 검사요원으로하여 기호성에 관한 관능검사를 실시하였으며, 그 결과, 검사요원의 66%인 59명이 생대추 음료를 선호하는 것으로 나타났다.
[실시예 9-11] 펙티나제를 이용한 생대추 음료의 제조
실시예 3에 의해 제조된 생대추 페이스트 100g에 물 100g을 가하여 희석시키고 펙티나제(Pectinase Ultra SP-1; Novo Nordisk Ferment Ltd., Switzerland)를 생대추 페이스트 희석액에 대하여 하기 표 2의 비율로 가한 다음 상온에서 12시간 교반하고, 5,000 X g으로 10분간 원심분리하고 상등액을 수거하여 생대추 음료를 제조하였다.
전기 생대추 음료 제조시 수용성 고형분의 수율을 각각 측정하여 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다. 그 결과, 펙티나제를 가하지 않은 경우에 비해 펙티나제를 가할 경우 수용성 고형분의 수율은 152.50%까지 증가함을 알 수 있었다.
[표 2] 펙티나제 농도 및 수율변화
[실시예 12] 펙티나제를 이용하여 제조한 생대추 음료의 성질
전기 실시예 9 내지 11에 의해 제조된 생대추 음료의 pH, 산도, 당도 및 광투과도를 측정하여, 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다. 그 결과, pH는 펙티나제를 가할 경우 펙티나제를 가하지 않은 경우에 비해 감소하는 것을 알 수 있었다. 또한, 펙티나제를 가하여 제조한 생대추 음료의 광투과도는 52.0 내지 64.6%로, 제조된 음료는 청징 생대추 음료인 것을 알 수 있었다.
[표 3] 펙티나제를 이용하여 제조한 생대추 음료의 성질
[실시예 13-15] 셀룰라아제를 이용한 생대추 음료의 제조
셀룰라아제(Celluclast; Novo Nordisk Ferment Ltd., Switzerland)를 생대추 페이스트 희석액에 대하여 하기 표 4의 비율로 가하는 것을 제외하고는 실시예 9와 동일한 방법으로 생대추 음료를 제조하였다.
전기 생대추 음료 제조시 수용성 고형분의 수율을 각각 측정하여 그 결과를 하기 표 4에 나타내었다. 그 결과, 셀룰라아제를 가하지 않은 경우에 비해 셀룰라아제를 가할 경우 수용성 고형분의 수율은 160.43%까지 증가함을 알 수 있었다. 또한, 펙티나제를 가하여 제조하는 경우에 비해 셀룰라아제를 가하여 제조할 경우에 동일 효소 농도에서 수용성 고형분의 수율이 더 크다는 것을 알 수 있었다.
[표 4] 셀룰라아제 농도 및 수율변화
[실시예 16] 셀룰라아제를 이용하여 제조한 생대추 음료의 성질
전기 실시예 13 내지 15에 의해 제조된 생대추 음료의 pH, 산도, 당도 및 광투과도를 측정하여, 그 결과를 하기 표 5에 나타내었다. 그 결과, pH는 셀룰라아제를 가할 경우 셀룰라아제를 가하지 않은 경우에 비해 증가하고, 산도는 큰 변화가 없으며, 당도는 증가함을 알 수 있었다. 또한, 셀룰라아제를 가하여 제조한 생대추 음료의 광투과도는 2.5 내지 3.1%로, 제조된 음료는 혼탁 생대추 음료인 것을 알 수 있었다.
[표 5] 셀룰라아제를 이용하여 제조한 생대추 음료의 성질
[실시예 17-19] 펙티나제 및 셀룰라아제의 혼합효소를 이용한 생대추 음료의 제조
펙티나제(Pectinase Ultra SP-1) 50중량% 및 셀룰라아제(Celluclast) 50중량%의 혼합효소를 생대추 페이스트 희석액에 대하여 하기 표 6의 비율로 가하는 것을 제외하고는, 실시예 9와 동일한 방법으로 생대추 음료를 제조하였다.
전기 생대추 음료 제조시 수용성 고형분의 수율을 각각 측정하여 그 결과를 하기 표 6에 나타내었다. 그 결과, 펙티나제 및 셀룰라아제의 혼합효소를 가하지 않은 경우에 비해 펙티나제 및 셀룰라아제의 혼합효소를 가할 경우 수용성 고형분의 수율은 163.86%까지 증가함을 알 수 있었다. 또한, 펙티나제 또는 셀룰라아제를 이용하여 제조하는 경우와 비교해 볼 때 펙티나제 및 셀룰라아제의 혼합효소를 이용하여 제조할 경우에 동일 효소 농도에서 수용성 고형분의 수율이 가장 크다는 것을 알 수 있었다.
[표 6] 펙티나제 및 셀룰라아제의 혼합효소 농도 및 수율변화
[실시예 20] 펙티나제 및 셀룰라아제의 혼합효소를 이용하여 제조한 생대추 음료의 성질측정
전기 실시예 17 내지 19에 의해 제조된 생대추 음료의 pH, 산도, 당도 및 광투과도를 측정하여, 그 결과를 하기 표 7에 나타내었다. 그 결과, 펙티나제 및 셀룰라아제의 혼합효소를 가할 경우 펙티나제 및 셀룰라아제의 혼합효소를 가하지 않은 경우에 비해 pH는 펙티나제를 가한 경우와 비슷하게 감소하고, 당도는 셀룰라아제를 가한 경우와 비슷하게 증가함을 알 수 있었다. 또한, 펙티나제 및 셀룰라아제의 혼합효소를 가하여 제조한 생대추 음료의 광투과도는 58.1 내지 65.5로, 제조된 음료는 청징 생대추 음료인 것을 알 수 있었다.
[표 7] 펙티나제 및 셀룰라아제의 혼합효소를 이용하여 제조한 생대추 음료의 성질
본 발명은 생대추를 가압증자하여 조직을 이완시키고 균질화하여 생대추 페이스트를 제조하고, 제조된 생대추 페이스트에 세포벽 분해효소를 가하고 대추의 불용성 구성성분들을 수용화하여 생대추 음료를 제조하는 방법을 제공한다. 본 발명에 의하면, 생대추를 이용하여 각종 생대추 가공식품의 기본 물질로서 광범위하게 사용될 수 있는 생대추 페이스트를 용이하고 경제적으로 제조할 수 있을 뿐만 아니라, 세포벽 분해효소의 종류 및 사용량을 조절하여 수용성 고형분의 수율이 증가되고, 기호에 따라 pH, 산도, 당도 및 광투과도가 조절되고 대추 고유의 맛과 향이 보존된 생대추 음료를 간단하게 제조할 수 있다.
Claims (2)
- (ⅰ) 생대추를 100 내지 150℃의 온도 및 1.0 내지 3.0기압으로 15분 내지 60분 가압증자하고, 물을 생대추에 대하여 80 내지 120중량% 가하여 혼합한 다음, 교반기로 분쇄하고 여과기로 여과시켜 씨앗과 껍질을 제거하고, 습식 균질기로 균질화하여 생대추 페이스트를 수득하는 공정; 및,(ⅱ) 전기 공정에서 수득된 생대추 페이스트에 물을 80 내지 120중량% 가하여 희석시키고, 세포벽 분해효소로서 펙티나제, 셀룰라아제 또는 펙티나제 및 셀룰라아제의 혼합효소를 생대추 페이스트 희석액에 대하여 0.05 내지 3.00%(v/w)가하고, 상온에서 8 내지 15시간 교반하여 수용화한 다음, 3000 내지 7000 xg로 5 내지 20분 원심분리하여 액상부를 분리하는 공정을 포함하는 생대추 음료의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,펙티나제 및 셀룰라아제의 혼합효소의 혼합비는 펙티나제 40 내지 60중량% 및 셀룰라아제 40 내지 60중량%인 것을 특징으로 하는생대추 음료의 제조방법.
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