RU2467070C1 - Способ получения концентрированной пасты из топинамбура - Google Patents
Способ получения концентрированной пасты из топинамбура Download PDFInfo
- Publication number
- RU2467070C1 RU2467070C1 RU2011112624/13A RU2011112624A RU2467070C1 RU 2467070 C1 RU2467070 C1 RU 2467070C1 RU 2011112624/13 A RU2011112624/13 A RU 2011112624/13A RU 2011112624 A RU2011112624 A RU 2011112624A RU 2467070 C1 RU2467070 C1 RU 2467070C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- temperature
- puree
- concentrated
- girasol
- production
- Prior art date
Links
Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Noodles (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства концентрированной пасты из топинамбура. Способ получения концентрированной пасты из топинамбура включает в себя мойку и инспекцию корнеплодов. Подготовленные клубни подвергают паротермической обработке при давлении пара 0,8-0,9 МПа в течение 60-90 с. Затем с обработанных клубней удаляют поверхностные ткани, бланшируют их в течение 80 мин при температуре 100°С, измельчают и подвергают ферментативному гидролизу в течение 40 мин при температуре 60°С с использованием ферментного препарата Rohapect DA6L, взятого в количестве 0,2% к массе пюре. Полученное пюре концентрируют при температуре 55-65°С и остаточном давлении 10-15 кПа до содержания сухих веществ 50-56%. Использование изобретения позволяет уменьшить разложение фруктозы, образованной при гидролизе, в процессе концентрирования пюре топинамбура, снизить материальные и энергетические затраты на производство за счет интенсификации технологического процесса. 1 табл., 2пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства добавок, используемых в технологии пищевых продуктов, и может быть использовано в производстве кондитерских, хлебопекарных и пищеконцентратных изделий в качестве пищевой добавки и заменителя сахара.
Известен способ производства пищевого продукта на основе топинамбура, включающий отделение сока топинамбура от выжимок, гидролиз полифруктозанов отделенного сока, концентрирование полученного гидролизата и его смешивание с фруктовым соком [Голубев В.Н., Волкова И.В., Кушалаков X.М. Топинамбур. Состав, свойства, способы переработки, области применения. - М.: Волга, 1995, с.41-46].
Недостатком этого способа является низкая эффективность использования сырья, низкое содержание сухих веществ в готовом продукте.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения фруктозосодержащего продукта из топинамбура, предусматривающий смешивание с горячей водой измельченных клубней топинамбура, гидролиз инулина раствором лимонной кислоты с концентрацией 15,5% при температуре 80°С и сгущение гидролизата, смешивание частиц сырья с горячей водой проводят до достижения соотношения 1:7 с учетом исходной влажности сырья, а гидролиз инулина - непосредственно в смеси сырья с водой в течение 4,5 ч с последующей нейтролизацией смеси, при этом сгущение гидролизата осуществляют при рН 4,5 и температуре 70°С для уменьшения разложения фруктозы и образования пасты [Патент РФ №2118369, МПК Кл6 С13К 11/00, опубл. 27.08.1998].
Недостатками этого способа являются:
- отсутствие этапа подготовки корнеплодов топинамбура, вследствие чего в конечном продукте велика вероятность присутствия вредных веществ (тяжелые металлы, пестициды), которые топинамбур может накапливать в процессе роста;
- невысокое качество готовой продукции из-за многоэтапной и продолжительной обработки продукта на каждой технологической стадии;
- значительные материальные и энергетические затраты, обусловленные использованием продолжительной тепловой обработки из-за дополнительного введения воды.
Технической задачей изобретения является повышение качества готового продукта за счет проведения первичной подготовки корнеплодов, использования щадящих режимов концентрирования пюре топинамбура и непродолжительного технологического процесса производства концентрированной пасты; получение концентрированной пасты с повышенным содержанием сухих веществ; уменьшение разложение фруктозы, образованной при гидролизе, в процессе концентрирования пюре топинамбура за счет использования щадящих режимов концентрирования; снижение материальных и энергетических затрат на производство за счет интенсификации технологического процесса.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ получения концентрированной пасты из топинамбура, характеризующийся тем, что осуществляют мойку и инспекцию корнеплодов, подвергают их паротермической обработке при давлении пара 0,8-0,9 МПа в течение 60-90 с, затем с обработанных клубней удаляют поверхностные ткани, бланшируют их в течение 80 мин при температуре 100°С, измельчают и подвергают ферментативному гидролизу в течение 40 мин при температуре 60°С с использованием ферментного препарата Rohapect DA6L, взятого в количестве 0,2% к массе пюре, полученное пюре концентрируют при температуре 55-65°С и остаточном давлении 10-15 кПа до содержания сухих веществ 50-56%.
Технический результат изобретения заключается в повышении качества готового продукта за счет первичной обработки корнеплодов топинамбура и использовании ферментного препарата Rohapect DA6L; в интенсификации процесса обработки пюре топинамбура и в использовании щадящих режимов получения концентрированной пасты.
В клубнях топинамбура содержится инулин, который является полисахаридом, полимером D-фруктозы. При гидролизе под действием кислот и фермента образует D-фруктозу и небольшое количество глюкозы. Фруктоза - это моносахарид, который в свободном виде присутствует почти во всех сладких ягодах и плодах. Усвоение фруктозы в меньшей степени зависит от гормона поджелудочной железы инсулина, чем для глюкозы. Умеренное потребление фруктозы не вызывает выраженных изменений сахара в крови. Это свойство фруктозы особенно важно для больных сахарным диабетом.
Способ получения концентрированной пасты из топинамбура осуществляют следующим образом.
Корнеплоды топинамбура поступают на мойку в барабанную моечную машину, при этом с его поверхности удаляется основная масса грязи. Далее корнеплоды инспектируют на ленточном транспортере, при этом удаляются некондиционные и плохо промытые экземпляры. Затем топинамбур подвергают паротермической обработке острым паром при давлении 0,8-0,9 МПа в течение 60-90 с, что позволяет легко отделить кожицу от мякоти и уничтожить микробы на поверхности сырья.
После обработки паром с корнеплодов топинамбура удаляют поверхностный слой. Снятие поверхностного слоя на 90% позволяет удалить вредные вещества (тяжелые металлы, пестициды и др.), которые топинамбур мог накопить в процессе роста. Далее очищенные корнеплоды бланшируют при температуре 100°С в течение 80 мин. Бланширование - непродолжительная варка или ошпаривание продуктов. Бланширование позволяет размягчить корнеплоды, увеличить клеточную проницаемость, инактивировать ферменты, подвергнуть гидролизу протопектин, удалить из растительной ткани воздух, повысить калорийность сырья и придать ему специфические вкусовые свойства. Важной задачей бланширования является инактивация таких окислительно-восстановительных ферментов, как пероксидаза, полифенолоксидаза, тирозиназа и аскорбиназа, которые катализируют окисление полифенолов, некоторых ароматических аминов, аминокислот. Размягчение плодов при тепловой обработке происходит по двум причинам. С одной стороны, при нагревании гидролизуется протопектин, склеивающий отдельные клетки между собой и цементирующий растительную ткань. При гидролизе он переходит в растворимую форму, клетки отклеиваются друг от друга, плодовая ткань становится рыхлой и мягкой. После бланширования топинамбур измельчают и подвергают гидролизу в течение 40 мин при температуре 60°С с использованием ферментного препарата Rohapect DA6L, взятого количестве 0,2% к массе пюре.
Полученное пюре концентрируют до массовой доли сухих веществ 50-56%. Концентрирование осуществляют в змеевике автоклава при давлении пара в тепловой рубашке 0,4-0,6 МПа. Пюреобразная масса, подвергаемая концентрированию, представляет собой сложную систему, в которой, кроме истинных водных растворов сахаров, органических кислот, минеральных солей и других веществ, содержатся взвешенные частицы различной степени дисперсности. Выпаривание воды сопровождается сложными физико-химическими изменениями. В процессе выпаривания увеличиваются плотность продукта и его вязкость. Под действием тепла происходит коагуляция белков, некоторый гидролиз сложных органических соединений, а также реакция меланоидинообразования, карамелизации и ряд других. Таким образом, при концентрировании непрерывно изменяются основные свойства продукта. Поэтому подбор режимов и условий концентрирования является важнейшей работой в создании технологического процесса и устройств для концентрирования пищевых продуктов. Концентрирование при данных режимах позволяет наиболее полно сохранить ценные компоненты продукта.
Полученная паста имеет следующие характеристики: приятный запах, сладкий вкус, массовую долю сухих веществ 50-56%, массовую долю редуцирующих веществ 96,5-97,5%, титруемую кислотность 3-4 град.
Способ поясняется следующими примерами.
Пример 1
Корнеплоды топинамбура моют, инспектируют, подвергают паротермической обработке острым паром при давлении 0,8 МПа 90 с, очищают, бланшируют при температуре 100°С в течение 80 мин, затем измельчают и обрабатывают ферментным препаратом Rohapect DA6L, взятым в количестве 0,2% к массе пюре в течение 40 мин при температуре 60°С, после чего проводят концентрирование при температуре 55°С и остаточном давлении пара 10 кПа.
Органолептические и физико-химические показатели качества концентрированной пасты из топинамбура представлены в таблице 1.
Пример 2
Процесс приготовления концентрированной пасты аналогичен примеру 1, но концентрирование пюре топинамбура проводят при температуре 65°С и остаточном давлении пара 15 кПа.
Органолептические и физико-химические показатели качества концентрированной пасты из топинамбура представлены в таблице 1.
Таблица 1 | ||||
Органолептические и физико-химические показатели концентрированной пасты | Прототип | Данные по примерам | ||
1 | 2 | |||
Вкус | кисло-сладкий | сладкий | ||
Запах | приятный | |||
Цвет | от светло до коричневого | |||
Массовая доля сухих веществ, % | 35,00 | 52,00 | 56,00 | |
Массовая доля редуцирующих веществ, % | 80,00 | 96,50 | 97,50 | |
Титруемая кислотность, град, в пересчете на лимонную кислоту | 8,70 | 3,50 | 4,20 |
Как видно из примеров и таблицы, предложенный способ получения концентрированной пасты из топинамбура, который предусматривает паротермическую обработку острым паром, очищение от поверхностного слоя, бланширование корнеплодов топинамбура, измельчение и обработку ферментным препаратом Rohapect DA6L, взятым в количестве 0,2%, и концентрирование пюре топинамбура при температуре 55-65°С позволяет получить концентрированную пасту из топинамбура с большим содержанием сухих и биологически-активных веществ веществ.
Если увеличить дозировку ферментного препарата Rohapect DA6L более 0,2%, то это не приводит к большему снижению вязкости пюре топинамбура и следовательно является экономически невыгодным, следовательно, является нецелесообразным. Уменьшение дозировки ферментного препарата Rohapect DA6L менее 0,2% к массе пюре не позволяет достичь необходимого снижения вязкости пюре и получать концентрированную пасту с высоким содержанием сухих веществ.
Если изменить температуру и остаточное давление пара при концентрировании пюре, то это приведет к снижению качественных показателей конечного продукта, к разложению ценных биологически-активных веществ. Увеличение температуры и остаточного давления пара более 65°С и 15 кПа приведет к ухудшению органолептических характеристик концентрированной пасты, она приобретет горелый привкус, темный цвет. Уменьшение температуры и остаточного давлении пара менее 55°С и 10 кПа не позволит получить пасту с необходимым количеством сухих веществ.
Таким образом, использование предложенного способа получения концентрированной пасты из топинамбура позволяет:
- повысить качество готового продукта;
- уменьшить разложение фруктозы в процессе концентрирования пюре;
- интенсифицировать технологический процесс получения концентрированной пасты;
- получить продукт с большим содержанием сухих веществ.
Claims (1)
- Способ получения концентрированной пасты из топинамбура, характеризующийся тем, что осуществляют мойку и инспекцию корнеплодов, подвергают их паротермической обработке при давлении пара 0,8-0,9 МПа в течение 60-90 с, затем с обработанных клубней удаляют поверхностные ткани, бланшируют их в течение 80 мин при температуре 100°С, измельчают и подвергают ферментативному гидролизу в течение 40 мин при температуре 60°С с использованием ферментного препарата Rohapect DA6L, взятого в количестве 0,2% к массе пюре, полученное пюре концентрируют при температуре 55-65°С и остаточном давлении 10-15 кПа до содержания сухих веществ 50-56%.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2011112624/13A RU2467070C1 (ru) | 2011-04-01 | 2011-04-01 | Способ получения концентрированной пасты из топинамбура |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2011112624/13A RU2467070C1 (ru) | 2011-04-01 | 2011-04-01 | Способ получения концентрированной пасты из топинамбура |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2011112624A RU2011112624A (ru) | 2012-10-10 |
RU2467070C1 true RU2467070C1 (ru) | 2012-11-20 |
Family
ID=47079150
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2011112624/13A RU2467070C1 (ru) | 2011-04-01 | 2011-04-01 | Способ получения концентрированной пасты из топинамбура |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2467070C1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2619191C1 (ru) * | 2016-05-26 | 2017-05-12 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ"). | Способ получения творожного продукта для профилактического питания |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2110190C1 (ru) * | 1996-09-30 | 1998-05-10 | Кубанский государственный технологический университет | Способ производства пищевого продукта |
DE102004029887A1 (de) * | 2003-06-23 | 2005-01-20 | Norbert Groth | Nahrungsergänzungsmittel auf Tresterbasis |
UA49748U (ru) * | 2009-11-16 | 2010-05-11 | Донецкий Национальный Университет Экономики И Торговли Им. Михаила Туган-Барановского | Способ обработки полуфабрикатов на основе топинамбура высоким давлением |
RU2401610C1 (ru) * | 2009-10-21 | 2010-10-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства пищевого продукта из топинамбура |
-
2011
- 2011-04-01 RU RU2011112624/13A patent/RU2467070C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2110190C1 (ru) * | 1996-09-30 | 1998-05-10 | Кубанский государственный технологический университет | Способ производства пищевого продукта |
DE102004029887A1 (de) * | 2003-06-23 | 2005-01-20 | Norbert Groth | Nahrungsergänzungsmittel auf Tresterbasis |
RU2401610C1 (ru) * | 2009-10-21 | 2010-10-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства пищевого продукта из топинамбура |
UA49748U (ru) * | 2009-11-16 | 2010-05-11 | Донецкий Национальный Университет Экономики И Торговли Им. Михаила Туган-Барановского | Способ обработки полуфабрикатов на основе топинамбура высоким давлением |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2619191C1 (ru) * | 2016-05-26 | 2017-05-12 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ"). | Способ получения творожного продукта для профилактического питания |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2011112624A (ru) | 2012-10-10 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP4521447B2 (ja) | 酵素含有の健康食品の製造方法及び健康食品 | |
Dorta et al. | Value added processing and utilization of pineapple by‐products | |
WO2013081194A1 (en) | Manufacturing process of spirulina potato drink | |
CN104957552A (zh) | 速溶枇杷粉 | |
CN110742167A (zh) | 一种低盐青梅果脯及其加工制备方法 | |
CN105341825A (zh) | 一种黑枸杞山楂果酱及其制备方法 | |
RU2467070C1 (ru) | Способ получения концентрированной пасты из топинамбура | |
CN104522445A (zh) | 一种柿子全果原浆沙司及其制备方法 | |
CN112168880A (zh) | 一种咖啡果皮多酚的提取方法 | |
KR101977833B1 (ko) | 풋사과 농축액 및 이의 제조방법 | |
CN111109413A (zh) | 一种用桑黄菌生产苦荞菌茶的制作方法 | |
KR20140028816A (ko) | 매실 고추장의 제조방법 | |
KR100733130B1 (ko) | 마늘 유탕 스낵의 제조방법 | |
CN109757642A (zh) | 一种苦瓜固体饮料的制备方法 | |
KR101707871B1 (ko) | 효모수 발아곡물을 포함하는 호박차 제조방법 | |
KR101691483B1 (ko) | 효모수 발아 곡물을 포함하는 호박과자 제조방법 | |
JP7426651B2 (ja) | 甘藷搾汁液の製造方法及び甘藷ジュースの製造方法 | |
KR20180121201A (ko) | 플라즈마 살균 우리밀 엿기름을 이용한 배즙식혜의 조성물 및 그 제조방법 | |
CN108783306B (zh) | 一种生姜浓缩汁的加工方法 | |
CN105146630A (zh) | 一种库尔勒活性香梨汁的制备方法 | |
RU2590719C1 (ru) | Способ получения концентрированной пасты из тыквы | |
RU2346471C1 (ru) | Способ производства чипсов из сахарной свеклы | |
RU2471374C1 (ru) | Способ получения концентрированной пасты из сахарной свеклы | |
KR20090114216A (ko) | 조릿대 잎 추출물의 제조 방법 및 그 추출물을 이용한 음료 | |
CN110122807B (zh) | 一种黑山楂及其制备方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20140402 |