JPH0851927A - 複合ヨーグルトを製造する方法。 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 食用効果を複合的に拡大させたヨーグルトの製造方法。 【目的】複合ヨーグルトは、日干し椎茸菌や乳酸菌、全
脂豆乳、脱脂粉乳など、それぞれに多くの共通作用とま
ったくことなった作用及び成分をもつ複数の物質を一つ
の組成物としたヨーグルトで、相乗作用、複合的食用効
果を全身的に及ぼすことを目的とする。 【構成】日光の直射は椎茸菌絲に有害で厳禁とされてき
たが、太陽光線の照射即ち日干しをたんなる乾燥手段と
してでなく日干しによって菌絲体等のもつ薬効成分など
を増幅させ安定的にとりだすという、被照射物との関
係、えいきょうという新視点より、菌床ごと細片、細粒
状に破砕した菌絲体を日干しする、菌床菌絲にはとくに
日干しが重要かつ有効で、日干し後に得たこの抽出液
に、全脂豆乳、脱脂粉乳を加えこの溶液に乳酸菌を作用
させて複合ヨーグルトを構成させる。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕本発明による、複合ヨーグルト
は、新効用の附加と、食用効果の拡大によって、とくに
高令者の健康保持に寄与するだけでなく、複合ヨーグル
トの製造及び、その主成分である椎茸等キノコ菌絲体
と、その抽出液の製造は、中山間地域の振興事業に最適
であり、地域の活性化を助成することと思います。また
椎茸等日干しキノコ菌絲体の利用や他物との組合せによ
る新食品の開発は、キノコ産業によい刺激を与え、その
発展を促進させることと思います。 〔従来の技術〕ヨーグルトの製造技術も、最近に至っ
て、乳酸菌自体の改良、或いはオリゴ糖など添加物の混
入によって、菌の腸内活性化や、腸の清掃効果を高める
などの技術改善が加えられてきましたが、ヨーグルトの
摂取効果を複合的に拡大し全身的に及ぼすまでには至っ
ていないと思います。 〔発明が解決しようとする課題〕従来のヨーグルトのも
っている効用、効果を増幅、強化させ、さらに血液、血
管、脳神経細胞などへの新効用を附加し、相乗的作用、
複合的効果を全身的に及ぼす、食用効果を拡大、向上さ
せたよりよいヨーグルトをつくることです。 〔課題を解決するための手段〕ヨーグルトに新効用を附
加し、相乗的作用、複合的食用効果を拡大させるために
は、乳酸菌を作用させる乳液の改良が必要であると思い
ます。従来の乳液成分に、成分、効用のことなる、他の
複数の物質を混合組成させた新性質の混合乳溶液は溶液
中の成分が相互に作用しあい、また乳酸菌とも相互作用
を及ぼしあって体内での効用を相乗的、複合的に拡大す
る、従来のものとはことなった新らしいヨーグルトをつ
くるものでなければなりません。以上の諸条件をみた
す、混合乳溶液の組成物に、日干し椎茸菌絲体抽出液な
どキノコの日干し菌絲体抽出液、及び日干し椎茸の戻し
汁、脱脂粉乳、全脂豆乳をえらびました。以上のものの
組成が重要で、そのいずれが欠けても効用が著しくそこ
なわれると思います。 〔作 用〕ヨーグルト（乳酸菌）には本来次の如き作
用があります。発ガン物質やガン促進物質及び腸内の有
害菌を排除する。細胞やリンパ球に働らいて免疫力を高
める。ヨーグルトのカルシウムは骨や歯の形成や保持に
役立ち、また血管の保護、血液の凝固、脳の働きにも重
要である。椎茸成分の作用は次の如くです。血液の代謝
回転を早め、悪質のコレステロールを低下させ血圧を降
下させる。細胞の活性化と骨髄細胞の増殖を促がして、
免疫力を高める。乳酸菌を活性化させる。体内で活性ビ
タミンＤにかわるエルゴステリンはカルシウムとの骨形
成に不可欠の成分である。たゞ椎茸の有効成分も、胞
子、菌絲、子実体（生椎茸）日干し椎茸では、その含有
成分の質量に差違があります。たとえば、日干し椎茸
の、旨味成分、芳香成分、薬効成分を、生椎茸の各成分
及び日干しでない干し椎茸の成分、（たとえば室内で加
温乾燥させた太陽光線の照射のない干し椎茸の成分）と
をそれぞれ比較すると、その差違が明らかです、これは
日干し椎茸が太陽光線、とくにその紫外線の照射を受け
ながら乾燥したことによるのではないかと思われます。
血液中のプロビタミンＤ（エルゴステリン）が日光浴の
紫外線照射で活性ビタミンＤに変化するなど、椎茸成分
の変化と太陽光線の照射には強い因果関係があるもの
と、推察されます。最近一部の干し椎茸生産者が、室内
で加温乾燥させた干し椎茸を更に日干ししているとのこ
とですが、これは従来よりおこなわれている太陽熱と風
による日干しというたんなる乾燥方法が、被乾燥物の成
分にあたえるえいきょうというてんより新らしく考えな
おされ、学問的にも新研究の対象とされているためでは
ないでしょうか。菌絲の場合その培養は、本来、種菌採
取のため、または、子実体の発生を目的としていたの
で、菌絲に対する、太陽光線の直接照射は厳禁で、有害
とされてまいりましたが、本発明の場合は、太陽光線の
照射が極めて有効であると考えたので実施しました。太
陽光線の照射をともなわない単なる加温乾燥では充分な
成果が得られないと思います、又菌床の蛋白質等も日干
しによる成分へのえいきょうは大きいものがあると思い
ます。菌絲体を菌床ごと細片、細粒状に破砕して太陽光
線を照射させ乍ら乾燥させるのも、菌絲体等のもってい
る薬効性を増幅させ安定的に引きだしてその作用をより
高めるためのものです。太陽光線と椎茸成分や蛋白質の
関係、えいきようなどについては、天然成分の変化の度
合いや、効果の増大の割合などは、なお今後の測定、検
査等によらないと、確定的な数値の提示はたゞちにでき
ませんが、その変化や効果、作用の増大等は前述の理由
よりみても確実に推測できるものと思います。本発明で
は大豆を全脂豆乳として使用しますが、大豆成分の作用
は次の如くです。サポニン（レシチン）は血液、血管中
の過酸化脂質を抑制し叩きつぶす。レシチンに含まれる
コリンは、脳細胞に働いて、老人のボケ防止に役立つ。
大豆オリゴ糖は乳酸菌を活性化、増殖させる。植物性の
大豆油脂は、コレステロールの因となる動物性脂肪とは
逆に悪質コレステロールを排除する。また腸管でのビタ
ミンＤ、Ａの吸収に必要である。以上述べました様に、
日干し椎茸、全脂豆乳（大豆）、ヨーグルトの作用は多
くの共通点をもち、また三者を組合わせると、相互に好
作用を及ぼしあって、その作用、効果を相乗的、複合的
に拡大する組成となると思います。 〔実施例〕鋸屑とヌカを７０％と３０％（重量比）の割
合で混合したものをベースとして、（鋸屑は広葉樹鋸屑
が適当で、日乾、風乾等の方法で、稚茸菌の熟成を阻害
する、木材成分を除去した古いものを使用するのがよ
い。）これに、促成栽培の場合は、植物蛋白や、糖分等
の栄養素を附加して、加水、圧縮、成形した後、滅菌、
冷却して、これを椎茸菌栽培の菌床とします。菌床に椎
茸種菌を接種して、菌を成長、熟成させます。熟成の進
行にともなって菌絲は、菌床全体に拡がり、これを侵食
しながら増殖して、菌床と一体化します。そして菌絲は
単相菌絲より複相菌絲となり、菌床の表面に褐色の被膜
を形成し、やがて出芽に至ります。出芽したら、または
出芽後、これを成長させて、椎茸の採取を終ったら、
（椎茸の採取を行なった菌床は、これを１５日間以上休
養させてから）菌床と一体化している完熟菌絲を菌床ご
と、細片、細粒状に破砕して、これに太陽光線を照射さ
せ、ときどきかきまぜて、全体に光線の照射が及ぶ様に
しながら、菌床の含水分を１５％以下にまで乾燥させま
す。椎茸成分に対する日干し効果は、〔作用〕の所でも
述べましたが、とくに室内で短期間に熟成させた菌床菌
絲には、太陽光線の照射（日干し）が極めて有効で、必
要不可欠の重要事だと考えます。日干し乾燥後１５倍か
ら２０倍量の温湯に、ときほぐして入れ、一夜浸漬した
後に煮沸し、冷却後、このうわずみ液をとり、これを、
こして、乾燥菌床重量の約３倍から４倍量の日干し椎茸
菌絲体抽出液を得ます。この抽出液を、約１０倍から２
０倍量の水に混入、溶解させます。次にこの溶液に対し
て、約２０％量の脱脂粉乳をとき入れます。次に粉乳と
同量の全脂豆乳を入れて、よく攪拌し、これを煮沸した
後、４０℃〜４３℃程度まで冷却し、この場合溶液に、
ヨーグルト種菌を入れて、攪拌し、適温管理して、日干
し椎茸菌絲体抽出液と脱脂粉乳、及び全脂豆乳の複合ヨ
ーグルトをつくります。日干し椎茸菌絲体抽出液を１０
倍〜２０倍量の水に溶解させるときに、日干し椎茸菌絲
体抽出液を主液として、先ず水に溶解させ、この浴液
に、干し椎茸の戻し汁（干し椎茸を約１０倍量の温水に
浸漬して１２時間〜２４時間程度おいて得たもの。）と
椎茸によく似た、成分、効用をもつ、しめじ、ひら茸
等、他の食用キノコの日干し菌絲体抽出液（針葉樹、ま
たは広葉樹の鋸屑とヌカをベースとした、圧縮菌床で完
熟させたキノコ菌絲体を、日干し椎茸菌絲体抽出液を得
るのと同方法で得たもの。）を補助液として、主液のそ
れぞれ１０％〜２０％量を混入、溶解させ、次に脱脂粉
乳と全肪豆乳を溶液のそれぞれ、２０％量、順次入れて
混合溶液をつくり、これを煮沸、冷却した後、ヨーグル
ト種菌を入れて攪拌し適温管理して、複合ヨーグルトを
製造する事もできます。 〔発明の効果〕日干しによって椎茸菌絲体等のもつ薬効
成分を増幅させ、安定的にとり出して、それを他物（乳
酸菌等）との組成によって更に効果を高めた複合ヨーグ
ルトのもつ、相乗作用、複合効果（例えば、カルシゥム
の吸収や吸収後の骨形成或いは血液や血管に対するもの
など。）は今までのヨーグルトにはなかったものだと思
います、それぞれ、多くの共通作用と、まったくことな
った、成分、効用をもつ日干し椎茸菌絲体抽出液、脱脂
粉乳、全脂豆乳、乳酸菌等を一つに組成してつくった複
合ヨーグルトは、ヨーグルトの効用を増幅、強化し、そ
の相乗的、複合的食用効果を全身的に拡大する、新らし
いヨーグルトで、とくに高令者の健康に寄与する事と思
います。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１） 鋸屑、ヌカ等の圧縮菌床に培養熟成し、完熟し
   た椎茸菌絲体を菌床ごと細片、細粒状に破砕して、これ
   に太陽光線を照射させ、ときどきかきまぜて、全体に光
   線の照射が及ぶ様にしながら菌床の含水分を１５％以下
   にまで乾燥させたのち、これに加水、煮沸して得た日干
   し椎茸菌絲体抽出液を水に溶解させ、この溶液に脱脂粉
   乳をとき入れ、次に全脂豆乳を加えた混合溶液を煮沸、
   冷却し、これにヨーグルト種菌を入れて攪拌し、適温管
   理して日干し椎茸菌絲体抽出液と脱脂粉乳及び全脂豆乳
   の複合ヨーグルトを製造する方法。 （２） （１）で述べた日干し椎茸菌絲体抽出液を主液
   として先ず水に溶解させ、この溶液に、日干し椎茸の戻
   し汁と、日干し椎茸菌絲体抽出液をつくるのと同様の方
   法で得たしめじ、ひら茸など他のキノコの日干し菌絲体
   抽出液を補助液として混入溶解させ、この溶液に、脱脂
   粉乳をとき入れ、次に全脂豆乳を加えた混合溶液を煮
   沸、冷却し、これにヨーグルト種菌を入れて攪拌し、適
   温管理して、日干し推茸の戻し汁と、しめじ、ひら茸な
   ど他のキノコの日干し菌絲体抽出液を補助液として加え
   た、日干し椎茸菌絲体抽出液と脱脂粉乳及び全脂豆乳の
   複合ヨーグルトを製造する方法。