JPS5886060A - 酵母エキスの精製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は酵母エキスの製造法に関する。さらに詳しくは
、本発明は酵母臭がなく、水に溶解時に白濁化を起こさ
ない品質良好な酵母エキスの製造法に関する。

酵母エキスは強い呈味性と、味の質が肉エキスに類似し
ている点、さらには天然調味料ということで、加工食品
の製造において天然物の食品素材の利用を指向する食品
業界の要望にもマツチして、近年広く利用されるように
なってきた。

このように酵母エキスにはすぐれた呈味力がある反面、
従来の製造法によると特有の酵母臭があるために、その
利用対象とする食品の種類や使用量が制限されている。

この酵母臭は酵母の種類や製造法によって質的な違いや
、強さの違いはあるものの、一般には原料酵母特有の匂
いに起因するものである。

本発明者らは種々検討した結果、この酵母ｉは、エキス
中に含まれている脂質成分に起因していることを明らか
にした。この脂質成分は、燐脂質が蛋白質や糖質と結合
したかたちで存在するために水溶液中への分散性がよく
、しばしば酵母エキスの濁９の原因にもなっている。

酵母臭が、このような脂質の形態で存在しているために
、単に活性炭や吸着樹脂で処理しても効果的に脱臭する
ことができない、さらに粉末状活性炭を用いた場合には
、この脂質によって活性炭粒子の会合が阻害され、分散
が促進される結果、活性炭粒子がＰ液中に測れる原因に
なり、この点からも従来の脱臭方法で酵母臭を除くこと
は不可能であった。

本発明者らは、このような状況のもとに、酵母臭を除く
方法について種々検討を重ねた結果ｔ、酵母エキスを特
定の酵素製剤で処理したところ、脂質成分が遊離し、液
中に凝集することを見出し、さらに検討した結果、本発
明を完成し友。

すなわち、本発明は酵母エキスの製造工程において、ア
ミラーゼ、セルラーゼ、プロテアーゼ。

リパーゼ、グルコシダーゼの１種または２種以上を含有
する＃累製剤で処理し、遊離する脂質成分を除去するこ
とを特徴とする酵母エキスの製造法である。

本発明において、酵母エキスの原料となり得る酵母とし
ては、たとえばサツカロミセス（５ａｃｃｈａ　−ｒｏ
ｍｙｃｅａ　）属、ピキア（Ｐｉｃｈｉａ　　）属、ハ
ンゼヌ７　（Ｈａｎｓｅｎｕｌａ　）属、デパリ、ｔ　
ミーｈ　ス（Ｄｅｂａｒｉ−ｏｍｙｃｅａ　　）属、ト
ルロプシス（Ｔｏｒｕｌｏｐａｉｇ　）属などに属する
酵母が挙げられる。このような酵母の例としては、サツ
カロミセス・セレビシェ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ
　ｃｅｒｅｖｉｃｉａｅ）　（Ｘ　Ｆ　Ｏ０３０９、Ｉ
ＦＯ１７２８，ＩＦＯ１９５４）、ピキア・トレタナ（
ＩＦｏ　　１８００）、ピキア・ステイピティス（Ｐｉ
ｃｈｉａ　ａｔｉｐｉｔｉｓ）　（Ｉ　Ｆ　０１７２０
）、ハンゼメル・サトゥルヌス（Ｈａｎ−ｓｅｎｕｌａ
　ａａｔｕｒｎｕｓ　　）　（１）’０　１９７５．工
Ｆｏ　　１９７６）、ハンゼヌル・アノマフ（Ｈａｎ−
ｓｅｎｕｌａ　ａｎｏｍａｌａ　）　（Ｉ　Ｐ’　０　
１１５０　）　＊デバリオミセス・ハンセニイ（Ｄｅｂ
ａｒｙｏｍｙｃｅａ　ｈａｎ　＝８ｅｎｉｉ　）　（Ｘ
　Ｆ　ＯＯ８５５、Ｉ　Ｆ　Ｏ１７５２）、トルロプシ
ス・ステツク（Ｔｏｒｕｌｏｐｓｉａ　ａｔｅ−１１ａ
ｔａ　）　（Ｉ　Ｎ’　０　１９５３　）　、　）ルロ
プシス・ノダエンシス（Ｔｏｒｕｌｏｐｓｉａ　ｎｏｄ
ａｅｎａｉｇ　）　（Ｉ　Ｎ’ｏ　　１９４２）などが
あげられる。これらの酵母は財団法人発酵研究所のリス
ト・オグ・カルチャー（第６版、１９７８年）あるいは
同研究所発行のリサーチ・コミニュヶイション（４１０
、１９８１年発行）のリストに掲載されているものであ
る。

本発明に用いる酵母は、生酵母あるいは常法により製造
した乾燥酵母のいずれであっても使用することができる
。

次に、本発明の製造法で使用される酵素製剤はアミラー
ゼ、セルラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼ、グルコシダ
ーゼの１種または２種以上を含有するものであれば、特
に限定なく用いることができる。このような酵素製剤と
しては、たとえば市販の各種酵素製品はもちろん、前記
の各種酵素を含む動物、植物の処理物をも使用すること
ができる。このような処理物としては、上記の各酵素活
性を失活させることなく処理して得られる動物・植物組
織の摩砕物、抽出物あるいはそれらの乾燥物などが挙げ
られる。

本発明の製造法は、たとえば次のようにして実施するこ
とができる。

酵母菌体からの酵母エキスの抽出法自体は公知の方法を
採用でき、九とえげ酵母菌体を酸性下で水抽出する方法
が挙げられる。本発明における酵素処理は、酵母菌体か
らエキス分を抽出すると同時に、あるいは−°体を除去
後の抽出液のいずれの工程で行なってもよく、必要に応
じてこれら両工程でそれぞれ実施してもよい。もちろん
、−たん従来の製造法で得た酵母エキスに対して実施す
ることもできる。

本発明？５１ｊｌ施する場合、抽出液中の固型分濃度は
、通常、約１０〜６０％（重量／容量）程度とするのが
望ましい。すなわち、この濃度より低い場合は酵素反応
は進行するが、遊離した脂質成分が凝集しにくくその後
の除去が容易ではない場合があり、また濃度が高すぎる
場合は酵素反応が進まないかあるいは極めて長時間を要
するために一般に実用上好ましくないことが多い。

本発明の製造法において、酵素処理に用いる酵素量は、
酵母エキス中の脂質成分を遊離するに足る量が適宜選択
されるが、例えば酵母エキスの固形分１０００ｇに対す
る力価として、アミラーゼは約２５０００ユニツト以上
、セルラーゼは約５０００ユニツト以上、プロテアーゼ
は約７５０００ｉニツト以上、リパーゼは約５００００
ユニツト以上使用するのが好ましい。

酵素製剤で処理するときの条件としては、ｐｆ（は約４
〜７．好ましくは約５〜７１反地温度は約２０〜６０℃
、好ましくは約３７〜５５℃で、また処理時間は適宜選
択されるが通常は約１時間以上、好ましくは２時間以上
で行うことにより、有利に脂質成分を遊離することがで
きる。

酵素処理後、遊離し九脂質成分を除去する。この除去方
法としては、濾過、遠心分離、溶媒抽出などが挙げられ
る。この除去操作の前に、酵素処理後の酵母エキスを加
熱すると脂質成分が凝集しフロックをｌ形成するので、
濾過あるいは遠心分離による除去方法を採る場合に極め
て有利である。

このと鼻の加熱温度は、通常、約７０℃以上、好ましく
は約８０℃以上で行なうと脂質成分の凝集がよく促進さ
れる。

以上の製造工程により、従来の酵母エキスに見られるよ
うな酵母臭および白濁化を除去もしくは防止できるが、
通常は活性度ま九は吸着樹脂による処理を併用するとさ
らに脱色、脱臭が促進されて良品質の酵母エキスが得ら
れる。この活性炭または吸着樹脂処理は、酵素製剤によ
る処理後、必要に応じて加熱を行なった後に実施しても
よいし、遊離した脂質成分を除去した後に行なってもよ
く、またその処理法自体は公知の方法が適用される。

かくして得られた酵母エキスは、その使用目的に応じて
液状、ペースト状あるいは粉末状などの形状に適宜加工
される。

本発明の製造法で得られる酵母エキスは、酵母臭等の嫌
ヤな臭がなく風味が改善されたものであり、また水に溶
解したときに白濁や過度の着色が認められず、従来の製
品に比較して優れた品質を有する。従って、種々の食品
に対して幅広く利用することができる。

以下に、実験例および実施例を挙げて本発明をさらに詳
細に説明する。

なお、以下の６載において％（Ｗ／Ｖ）は％（重量／容
′ＩＩｋ）を示すものとする。

実験例／ サツカロミセス響セレビシェ（０’０　１９５４）を培
養し、得られ苑酵母１体から常法により酵母エキスを製
造し、その固形分濃度が３０％（ｗ７’ｖ　）となるよ
うにし、ｐＨを５．５に調整したのち、この酵母エキス
溶液１００ｍ？に第１表に示す市販の各種酵素をそれぞ
れ７５１ｑ添加して、４０℃で５時間酵素処理を行った
。酵素処理後、９０℃で１０分間加熱して、脂質成分の
凝集の有無を観察した。この凝集物はエーテル、クロロ
ホルムなどによくとけ、シリカゲルを用いた薄層クロマ
トグツフィー（展開剤　クロロホルム：メタノール：水
＝６５：２５：４、発色：ヨード蒸気）の結果は大豆レ
シチンのスポットによく一致した。

ついで酵素処理液を硅そう土濾過して、ろ液を分光光度
計を用いて６６０ｎｍの波長で濁りを測定した。一方、
同様のｐ液について酵母臭を訓練した５名のパネルによ
って官能検査により評価した。

これらの結果を第１表に示す。

第１表に示すように酵素処理によって、酵母エキスから
脂質が遊離して凝集し、これを除去すると炉液は濁りが
消失し、酵母臭も除去される仁とが明らかである。

実施例１ 東験例／と同様にして従来法による酵母エキスを製造し
、その固形分濃度が４０％（Ｗ／Ｖ　）となるように溶
解し、次いで第２表に示す各ｐＨＫなるように調整した
のち、各ｐＨの酵母エキス溶液２００ｄに対してヒイロ
タケデロテアーゼ（プロテアーゼカ％　５　ｘ　１０’
　ｕｎｉｔｅ１／ｇ　）を２００１ｆ添加して、第３表
に示す温度で３時間反応させたのち、再びｐＨを５．５
に調整し９０℃１０分間加熱して、硅そう土濾過した。

得られたろ液について、訓練したバネｆｉｙｓ名により
酵母臭の有無を官能検査によって判定した。

その結果を第２表に示す。

酵母臭の有無；十酵母臭有り、−酵母臭なし対照蓼ヒイ
ロタケプロテアーゼ無添加。

第２表の結果から明らかなように、本発明の製造法を適
用すると酵母臭のない酵母エキスが得られるのに対し、
対照は酵母臭が感じられた。

実施例λ トルロプシス・ノダエンシス（ＩＦＯ１９４２）を培養
し、得られた酵母菌体から常法により酵母エキスを製造
し、その固形分濃度が４０％（Ｗ／Ｖ　）となるように
溶解し、次いでｐＨ５，５に調整したのち、酵母エキス
溶液２００ＩｄＫ対して、第３表の濃度になるようにヒ
イロタケデロテアーゼ（プロテアーゼ力価５　ｘ　１０
５ｕｎｉｔｅ／ｇ’　）を添加し、４０℃で３時間反応
させた。

酵素反応終了後９０℃で１０分間加熱して、脂質成分の
凝集を比較し友。

さらに各反応液に粉末活性度カルボラフイン（武田薬品
工業■製品）６ｇを加えて８０℃で１時間脱色したのち
硅そう±濾過し、炉液の濁りを６６０ｎｍの波長で測定
し、酵母臭については訓練　　−したパネル５名により
官能検査で評価した。

これらの結果を第３表に示す。

第３表 ０凝集の有無ニー凝集なし、十凝集 大 ０酵母臭の有無二十酵母臭有り、−酵母臭なしｏ対照：
ヒイロタケデロテアーゼ無添加第３表から明らかなよう
に、ヒイロタケブロテアーゼで処理した酵母エキスは、
脂質成分の凝集が認められ、酵母臭は感じられなかった
。一方、対照品はこの効果が全く認められず、ま九活性
炭処理に際し、ろ液中に炭もれ現象が認められた。

Ｓ＊為例３ 乾燥酵母（日本薬局方）６ｋｇを水６０１！に分散させ
たのち、ｐＨが５．３であることを確認し、ヒイロタケ
プロデテーゼ（プロテアーゼ力価５×１０５ｕｎｉｔｅ
／ｇ　）　５０　ｇを加え３７℃で２４時間酵素処理し
た。

ついで、その処理液を遠心分離して酵母菌体を除き、得
られた酵母菌体はさらに１０ｇの水で洗い、同様に遠心
分離して、上澄液を合わせ、固形分６％の液６２１を得
た。

この上澄液を１０ｇまで濃縮して、ｐＨを５゜５に調整
し、てさらに先のヒイロタケプロテアーゼ１０ｇを添加
して、５０ｔで５時間酵素処理した。

処理液を９０℃で１０分間加熱し六のち２分して一方は
対照としてそのまま常法通り噴霧乾−して１５００’ｇ
の粉末を得た。もう一方の液は硅そう土濾過して固形分
３７％の澄明な炉液４．６４を得た。

この炉液４．６ｇは粒状活性Ｉ＃［白鷺ＫＬＪ（武田薬
品工業■製品）ＩＩｌをつめたカラムに通したのち、常
法通り噴霧乾燥して１４００ｇの粉末を得た。遊離した
脂質成分を除去したのちカフム処理した酵母エキスは、
対照にくらべて脱色されているばかりでなく、ビール臭
、酵母臭ともに明らかに軽減され、さらに対照品にみら
れる特有の苦味が完全に除かれて、風味改良効果が著る
しいことが認められた。

実施例グ 実施例λと同様にして得た従来法による酵母エキスを、
その固形分が４０％（’ＩＩ／’ｒ　）となるように溶
解し、次いでｐＨ５，５に調整したのち、この酵母エキ
ス溶液３００ｄに大根おろし汁を第４表に表すように各
量を添加し、３７℃で５時間処理したのち、９０℃で２
０分間加熱して脂質の凝集を比較した。

なお、対照として９０℃２０分間の加熱処理した大根お
ろし汁を用いた。

ついで、大根臭を除く目的で、各反応液が６００ｍ１に
なるように水を加えたのち、粉末活性炭カルボラフイン
（武田薬品工業■製品）４ｇｔ−添加し、８０℃１時間
処理したのち、硅そう土濾過してｐ液を得た。

各ｒ液を６６０ｕの波長で測定して濁りを比較し、ま九
釧練し九パネル５名により酵母臭の有無を官能検査で評
価した。これらの結果を第４表に示す。

第４表 ｏｆｉ液の吸光値ムロ’￥Ｏｎｍ　”数値の大きい方が
濁り大 ０酵母・奥の有無二十酵母臭有、−酵母臭なし第４表か
ら明らかなように、無加熱の大根ジュースで処理した場
合、酵母エキスの脂質成分が遊離し、これを除くことに
よって酵母臭も除去されるのに対し、９０℃２０分間加
熱した大根ジュースにはこの効果は認められなかった。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 酵母エキスの製造工程において、アミラーゼ。 セルラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼ、グルコシダーゼ
   の１種または２種以上を含有する酵素製剤で処理し、遊
   離する脂質成分を除去することを特徴とする酵母エキス
   の製造法。