JPS608773B2 - タンパク質水解物の苦味を除く方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はタンパク質水解物の苦味物質含量を低下させる
処理に関する。

タンパク質水鱗物とは一般に、生物に直接同化しうる形
のタンパク質構成成分を供給することができるアミノ酸
と少量のべプチドとの混合物である。

その結果、この水鰍物は栄養価は高いが不快な臭いや苦
味があるという欠点を伴うことが多く、したがってその
利用範囲は限られている。苦味を除くためにすでに諸種
の技法が知られている。しかしその使用はやや学究的に
すぎるか、又は少なくとも付加価値の高い製品について
に限定される。なぜならこれらの技法は選択的に乏しし
、（溶媒処理）か、又は手間がかかる（樹脂又はゲル上
への吸着）からである。本発明にはこのような欠点が一
切ない。

本発明は低価格の天然物質を使用した選択的吸着により
タンパク質水鱗物の苦味を除く方法に関するものである
。本発明による方法の特徴は、水鱗物を固体で砕状の植
物源木質吸着剤（以後「吸着剤」と呼ぶ）と接触させ、
こうして苦味を除いた水鱗物を吸着剤と分離した後で採
取する点である。本発明においては、タンパク質水鱗物
とは動物性又は植物性タンパク費を酵素的加水分解又は
化学的加水分解して得られる生成物と解する。出発タン
パク質は実際の動物性タンパク質（例えば蓄肉タンパク
質、魚肉タンパク質等）や又は乳汁から得られるタンパ
ク費（カゼイン、ラクトアルブミン等）でもよい。また
種子や葉から得られる植物性タンパク質（例えば大豆タ
ンパク質）、又は微生物源からのタンパク質（例えば酵
母タンパク質）さえも使える。これらのタンパク質は化
学的加水分解（一般に酸を用いる）又は酵素的加水分解
（酵素混合物又は精製酵素のどちらかを用いる）のいず
れかに処する。

微生物タンパク質の場合は自身の酵素を酵素として用い
てもよい。この場合得られた生成物を自己分解物（ａｕ
ｔｏｌ＄ａｔｅ）と呼ぶ。本発明による処理に適するタ
ンパク質水鱗物の例は、ラクトアルブミンの酵素的水分
解である。この生成物は、例えばホェィを限外炉過して
得られたラクトアルブミンを、酵素又は酵素混合物〔例
えばパンクレアチン又は精製したプロテアーゼ（例えば
トリプシン）〕で加水分解して製造する。得られた水解
物は遊離アミノ酸と短鏡及び中鎖べプチドを含有する。

上記のように得られた水解物にはある程度苦味があると
いう欠点がある。

この苦味はおそらく芳香族のアミノ酸（例えばフェニル
アラニン、チロシン、トリプトフアン）及びこれらのア
ミノ酸残基を含むべプチドによるものであろう。本発明
の方法はこれらの苦味物質を吸着させることにより生成
物の苦味を大幅に低下させ、ひいてはその利用範囲を拡
げることを可能にする。本発明による方法において使用
する固体の植物源木質吸着剤の性質は、広範囲にわたる
。

例えば植物の木質部分（例えばパルプ、果実や豆類の外
皮、さや、殻又は樹皮）の粗い砕片を吸着剤となすこと
ができる。なかでも特に適していてかつ豊富に入手でき
る原料は、イナゴマメ（ｃａｒｏｂ）から熱湯で砂糖を
抽出した後の殻から得られる繊維質の残澄である。イナ
ゴマメ（ｌｏｃｕｓｔｔｒｅｅともいう；Ｃｅｒａｔｏ
ｎｉａＳｍｑ雌）は豆料であり、シリア原産で現在は地
中海沿岸諸国で育つ、高さ２０のまで成長させることが
できる木である。その果実の種子の腔乳はイナゴマメゴ
ムを産する。その果皮又は殻は捨てるか、又は低品質の
シロップ（イナゴマメシロップ；動物の飼料になること
さえある）の生産に用いるかのいずれかである。残澄は
通常捨てる。この吸着剤の製造に用いる出発物質は、例
えば殻又は糖を抽出した後の残澄よりなる。

したがってこの原料を不純物、糖及びイナゴマメの香を
除去するための任意の適当な方法で処理するとよい。通
常はこの原料を粗く粉砕する。脱糖していない殻を処理
する場合は、これを例えば一４０ｑｏまで冷却した後に
粉砕するとよい。イナゴマメ穀又は一部脱糖した残漣の
粒を熱湯で処理することにより糖を除く。例えば一連の
抽出房を用いて、熱湯（例えば９５ｏｏ）で糖を抽出す
ることができる。次にイナゴマメ粒を乾燥させるとよい
が、この際に例えば軽く減圧すると脱臭することができ
る。この方法の有利な変形の１種として、この粒子を酸
で処理し、次に適宜脱臭処理（例えば蒸気によるストリ
ツピング）を施す。酸で処理する場合は、任意の適当な
酸（例えば塩酸、硫酸又はリン酸）を希釈状又は濃縮状
で使用することができる。希塩酸を用いて環境温度で１
なし・し３時間処理するとよい。実用的な理由により、
相当に均一な粒径をもつ原料を使うのが好ましい。

したがって原料をふるい分けして、直径０．３ないし５
側（０．５なし・し４側が好ましい）の粒を残すとよい
。タンパク質水鱗物と吸着剤とは、さまざまな方法で接
触させることができる。

例えば水解物を吸着剤のカラム中に浸透させれば、カラ
ムの底部から苦味を除いた水解物を直接回収できる。ま
た水鱗物中に吸着剤を懸濁させることも可能である。こ
の場合は分離する必要があるが、デカント又は炉適した
後にサィフオンで吸い上げるときわめて簡単に分離でき
る。吸着剤とタンパク質水鱗物とを接触三；せる期間及
びその他の諸条件（例えば接触温度や水解物に対する吸
着剤の比率）は、どの程度苦味を除く必要があるかとい
う点と用いる方法との双方に依る。

一般に接触期間は５なし、し６０分程度であり、また温
度は１０ないし６０℃の範囲内がよかろう。水解物／吸
着剤の比率は１０なし、し４００の‘／夕がよい。吸着
後に等温又はより高温（ただし６０℃を超えないものと
する）の水ですすし、でもよい。タンパク質水解物自体
は、清澄後に１ないし２５重量％（５ないし１の重量％
が好ましい）の可溶物質を含有してもよい。この水鱗物
をあらかじめ蒸気でストリツピングして脱臭しておくこ
ともできる。本発明の第一の実施法においては、粒状の
脱糖したイナゴマメ穀（酸で洗っておくとよい）をタン
パク質水解物（あらかじめ清澄し、また適宜水で希釈し
て標定し、その乾燥物質含量は３ないし１５％程度であ
る）中に懸濁させる。

１０なし、し６０分間（この間懸濁液を鷹拝し続ける）
後、炉過して固体を液体から分離し、こうして苦味を除
いた水解物を回収する。

この変形の方法では、イナゴマメ穀をすすぐために水中
に再懸濁させ、分離後このすすぎ水を苦味を除いた抽出
物に加える。

この条件下では、吸着は例えば環境温度において実施し
てもよいが、すすぎは約５０ｑｏにて行う。洗浄（特に
熱湯による）を行うとある種の苦いアミノ酸及びべプチ
ドが脱着することが判明している。このような物質を水
解物中に入れないことが好ましいのは当然である。なぜ
ならこの場合、例えば調味料を加えることによりその苦
味をかくさなくてはならないからである。したがって許
容しうる程度の苦味でありかつ乾燥物質の損失を最小に
とどめるような中間点を求める必要がある。次に得られ
た混合物をタンパク質水解物の分野で常用の方法により
処理する。所望の場合は、水解物中に固体物質（もしあ
れば）を再導入し、吸着剤と接触させる前にこれを分離
することにより、くもりをもつ最終水鱗物を得ることも
可能である。第二の好ましい実施法においては、脱糖イ
ナゴマメ穀の粒をカラムとなし、タンパク質水解物をこ
のカラムに浸透させる。

こうして苦味を除いた水解物を直接回収する。使用する
粒子はかなり粗いものでなくてはならない。さもなけれ
ばカラムはすぐに塞がってしまうであろう。前述の如く
すすぎを行ってもよい。本発明による処理の結果、得ら
れる水解物の品質が損われることはない。

逆に試食した人の意見では苦味のない水薮物の方が美味
しく、この処理は明らかに有益な効果をもつ。特に本発
明による処理を施したラクトアルプミン水解物は、諸種
の食餌献立（例えば食餌乳や消化不良の人用の吸収しや
すい食品）に取り入れることができる。

もちろんこの水鱗物を頃霧乾燥又は凍結乾燥により乾燥
させてもよい。

以下の例により本発明による方法を説明する。

例中、部及び％は特に記さない限り重量によるものとす
る。例１ 吸着剤の製造 糖を抽出した後のイナゴマメ穀の残溶１０ｋ９を砕いて
粒径を２肋未満にする。

このバッチを６０ｏｏの５０ｋ９の脱イオン水を入れた
タンク内に入れ、次にこの温度で３０分間蝿拝する。分
離後、固体を２０ないし６０ｑｏの５０ｋ９の脱イオン
水と共に３０分間損押し、分離する。

次に２５その州塩酸を加え、続いて２０℃にて２なし、
し３時間擁辞する。固体を分離し、脱イオン水にて洗浄
水が寒色になるまで洗う。次に固体を再度分離し、軽い
減圧下（５仇肋日夕，１００ｑＣ）において２なし、し
３時間にわたり蒸気でストリッピングして脱臭する。分
離後イナゴマメ粒を乾燥させ、０．３側のメッシュサイ
ズでふるい分けする。こうして直径０．３なし、し２側
の粒子を採取する。上記の処理において、塩酸の代わり
に硫酸又はリン酸（洲）を用いても同様の結果を得るこ
とができる。

水鱗物Ａの製造 パンクレアチンを用いて以下のようにタンパク質水鱗物
を製造する。

約１０％の水中懸濁液（水酸化カリウムを加えてあらか
じめ斑約７．２に調整しておく）の状態のホェイタソパ
ク質を、５５ｑｏにて６時間にわたりタンパク質の量に
基いて３％の市販のパンクレアチン（活性状態のトリプ
シン、キモトリプシン、ベプチダーゼ、アミラーゼ及び
リパーゼを含有する）にて処理する。

加水分解が完了すると、水機物を１０５００にて３０な
し、し５頂珍聞熱処理し、その後これを遠心分離し、炉
遇して１０５ｑ０にて殺菌し、次に蒸発させて噴霧乾燥
により乾燥させる。

この生成物の組成は以下のとおりである。窒素含量
１１．８水 分
３．６灰分 ４ラク
トース ８．７ｐ
Ｈ（５％溶液） ６．２またこ
の生成物は約２７％の遊離アミノ酸を含有する。

水鱗物の処理 水解物Ａの５％溶液１００の【を「１０９の吸着剤を含
有るカラムに浸透させる。

溶出液は４９％の乾燥出発物質を含有し、その昔味は著
しく低下している。

この溶出液をクロマトグラフィーで調べると、分子量が
１０００以下で芳香族アミノ酸（フェニルアラニン、チ
ロシン、トリプトフアン）を含有するべプチドがかなり
残っていることがわかる。また高分子量のべプチドの吸
着もみられる。環境温度において１００の【の水で洗浄
すると、ベプチドとチロシン及びトリプトフアンを含む
アミノ酸とを溶出させることができる。

２３％の乾燥出発物質を回収する。

最初の洗浄に続いて、５０午○の１００の‘の水で洗浄
し次に９０ｑｏの１００の【の水で洗浄する。

これらの熱湯による洗浄の結果、１５％の乾燥出発物質
〔フェニルアラニン（ベプチド）を主に含有する〕の回
収が可能となる。カラム中に残った１３％の乾燥物質は
、主として高分子量のべプチドよりなる。

吸着剤を長時間沸騰水中で洗うと再生できる。必要とあ
ればその前にしっかりと付着した化合物を洗剤（又は任
意の標準的な方法）を用いて脱看させておく。この結果
を下記の第１表にかかげる。

第１表 注 １：試食した人か苦いとみなしたサンプルＵ：試
食した人がやや苦いとみなしたサンプルｍ：試食した人
が苦くないとみなしたサンプル例２例１と同様に吸着剤
を製造し、かつ例１と同様にカラム処理を実施する。

水解物Ｂの製造 水解物Ｂは水解物Ａと同様に製造するが、ただしパンク
リアチンによるインキユベーシヨンを２時間行い、次に
精製した市販のトリプシン混合物を加えた後、インキュ
ベーションを３時間続ける。

頃霧乾燥後、この生成物の組成は以下のとおりである。

窒素含量 １１．８水 分
３４灰 分
５３ラクトース
７．４軸（５％溶液）
６．６またこの生成物は１８なし、し
２０％の遊離アミノ酸を含有する。この結果を下記の第
２表にかかげる。

第２表 例３及び４ 例１にしたがって製造した水競物Ａの５％溶液５Ｍを、
環境温度において燭拝しながら１００，２００又は５０
肋９の吸着剤と接触させる。

反応の最初の１時間にわたって芳香族化合物の吸着を時
間の関数として追跡し、また反応１時間後に吸着された
溶解固体の量をしらべる。次に吸着剤を環境温度の５の
【の水で１５分間洗浄し、洗浄により回収された固体の
量と回収された芳香族化合物の比率をしらべる。例２に
したがって製造した水解物Ｂの５％溶液５の‘を同様に
処理する。

この結果を下記の第３表にかかげる。

第３表

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ タンパク質水解物の苦味を除く方法において、水解
   物を砕状の植物源木質吸着剤と接触させ、吸着剤の分離
   後苦味を除いた水解物を採取することを特徴とする、上
   記方法。 ２ 上記第１項に記載の方法において、吸着剤がイナゴ
   マメ穀粒よりなることを特徴とする方法。 ３ 上記第２項に記載の方法において、吸着剤が脱糖イ
   ナゴマメ穀粒よりなることを特徴とする方法。 ４ 上記第２項又は第３項に記載の方法において、吸着
   剤を酸で洗浄するか及び／又は蒸気でストリツピングす
   ることにより前処理を施すことを特徴とする方法。 ５ 上記第１項に記載の方法において、吸着剤の粒子を
   粒径が０．３〜５ｍｍとなるようにふるい分けることを
   特徴とする方法。 ６ 上記第１項に記載の方法において、水解物と吸着剤
   とを５〜６０分間接触させることを特徴とする方法。 ７ 上記第１項に記載の方法において、水解物と吸着剤
   とを１０〜６０℃の温度で接触させることを特徴とする
   方法。 ８ 上記第１項に記載の方法において、水解物と吸着剤
   とを、水解物／吸着剤の比率を１０〜４００ｍｌ／ｇと
   して接触させることを特徴とする方法。 ９ 上記第１項に記載の方法において、吸着剤をタンパ
   ク質水解物中に懸濁させることを特徴とする方法。 １０ 上記第１項に記載の方法において、吸着剤を充填
   したカラム中にタンパク質水解物を浸透させることを特
   徴とする方法。 １１ 上記第１項に記載の方法において、ホエイタンパ
   ク質の酵素的水解物を処理することを特徴とする方法。