JP2011205927A

JP2011205927A - 酵母エキスの製造方法

Info

Publication number: JP2011205927A
Application number: JP2010075046A
Authority: JP
Inventors: Yukifumi Nishimoto; 幸史西本
Original assignee: Nagase and Co Ltd
Current assignee: Nagase and Co Ltd
Priority date: 2010-03-29
Filing date: 2010-03-29
Publication date: 2011-10-20

Abstract

【課題】本発明は、簡便な方法によって、濁りがなく澄明度の高い酵母エキスを製造できる、酵母エキスの製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】酵素処理によって酵母の細胞壁を分解する際、ホスホリパーゼＡ、ホスホリパーゼＢ、ホスホリパーゼＣ、及びリパーゼから選択される少なくとも１種を添加することによって澄明化する、酵母エキスの製造方法。
【選択図】なし

Description

本発明は、酵母エキスの製造方法に関する。詳細には、本発明は、濁りがなく澄明度の高い酵母エキスの製造方法に関する。

酵母エキスはアミノ酸やペプチド、核酸などの旨味成分を含み、調味料として広く利用されている。酵母エキスは主に醸造用酵母、パン酵母又はトルラ酵母を原料として、自己消化法や酵素処理法などの方法によって製造されている。しかし、従来の製造方法では、得られた酵母エキスに濁り成分が含まれるため、濁りがあり澄明度が低く、用途や使用量が制限されるとの問題がある。

そのため、澄明な酵母エキスを製造する様々な改良法が提案されている。例えば、酵母エキスのｐＨを調節して濁り成分を析出させ除去する方法（特許文献１）や、酵母エキスをペプチダーゼで処理する方法（特許文献２）が提案されている。しかし、これらの方法は酵母エキスを抽出して製品化した後に行われるため、多くの工程を要するとの欠点がある。

一方、酵母からエキスを抽出した後に製品化することなく澄明にする方法として、酵母自己消化液や酵素処理液、水抽出物をセラミック膜で精密濾過後、さらに活性炭で濾過する方法（特許文献３）や、酵母菌体懸濁液に酵素を添加して抽出した抽出物を加熱処理し、ｐＨを調整して濁り成分を沈殿させ除去する方法（特許文献４）、さらに、加熱失活させた酵母の水懸濁液を酵素で分解処理した後、キトサンまたはキトサンとポリアクリル酸塩を添加して、水不溶物の除去を行う方法（特許文献５）が提案されている。しかし、これらの方法も濾過などの工程が必要であるうえ、旨味成分も一緒に除去される可能性があるとの欠点がある。

特開２００２−３０６１２０号公報特開２００７−２２２０７８号公報特開２００４−２４８５２９号公報特開平１１−１８７８４２号公報特開平８−５６６１１号公報

本発明は、簡便な方法によって、濁りがなく澄明度の高い酵母エキスを製造できる、酵母エキスの製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究の結果、酵母エキスを酵素処理によって抽出する際、ホスホリパーゼ又はリパーゼを添加することで、濁りがなく澄明度の高い酵母エキスが得られることを見出し、本発明の完成に至った。

すなわち、本発明は、酵素処理によって酵母の細胞壁を分解する際、ホスホリパーゼＡ、ホスホリパーゼＢ、ホスホリパーゼＣ、及びリパーゼから選択される少なくとも１種を添加することによって澄明化する、酵母エキスの製造方法を提供する。本発明の酵母エキスの製造方法によれば、旨味成分が豊富な、濁りがなく澄明度の高い酵母エキスを得ることができる。

本発明の酵母エキスの製造方法において、酵母処理において使用する酵素は、グルカナーゼ及びプロテアーゼを含むことが好ましい。グルカナーゼ及びプロテアーゼによって処理することで、酵母細胞壁を破壊し酵母細胞内の旨味成分を放出することができ、より旨味成分が豊富な酵母エキスを得ることができる。

本発明の酵母エキスの製造方法によれば、簡便な方法で、濁りがなく澄明度の高い、かつ、旨味成分を豊富に含む、酵母エキスを製造できる。

本発明の酵母エキスの製造方法に使用される酵母は、通常酵母エキスの製造に用いられる酵母であれば特に限定されないが、サッカロマイセス・セレビジエなどの醸造用酵母、パン酵母、又はカンジタ・ユーティリスなどのトルラ酵母が好ましく用いられる。乾燥酵母や、ビールなどの醸造後の酵母も用いられる。

生酵母または乾燥酵母は水に懸濁してから酵母エキスの製造に供する。酵母エキスの製造は、自己消化法や酵素処理法のいずれでもよく、酵素処理法は目的によって酵素の種類や抽出時間などを調節できるため、好ましく用いられる。

酵素処理は、グルカナーゼ及びプロテアーゼを用いて酵母細胞壁を破壊することが好ましい。グルカナーゼとしては、ＸＧＰ−４１３（長瀬産業株式会社製）、グルカネックス（ノボザイムズジャパン社製）などが好ましく用いられ、プロテアーゼとしては、ビオプラーゼＯＰ（ナガセケムテックス株式会社製）、Ｐ６−ＳＤ（天野エンザイム株式会社製）などが好ましく用いられる。また、両者の混合物であるＸＧＰ−５０９（長瀬産業株式会社製）、ツニカーゼＦＮ（天野エンザイム株式会社製）も好ましく用いられる。必要があれば、さらにペプチダーゼ、グルタミナーゼ、及びヌクレアーゼを添加してもよい。酵母水懸濁液への添加量は、酵素の種類や酵母菌数によるが、一般的に酵母エキスの抽出に使用される量であればよく、製品説明書に記載の通りでもよい。

ホスホリパーゼＡ、ホスホリパーゼＢ、ホスホリパーゼＣ、及びリパーゼ（以下、「澄明化酵素」という）は、一般に入手可能なものであればよく特に限定されない。澄明化酵素の種類や添加量は、澄明な酵母エキスが得られれば特に限定されず、当業者が適宜に選択することができる。澄明化酵素の酵母水懸濁液への添加は、酵素処理において使用される酵素の前で後でもよく、同時に添加してもよい。

酵素処理用酵素及び澄明化酵素が添加された酵母水懸濁液を、例えば３０℃〜７０℃の温度で、１〜２４時間処理し、酵母エキスを抽出させる。この処理に際して、または処理後、ｐＨを調節してもよい。ｐＨは５〜９の範囲にすることが好ましい。その後、１０００〜１５０００×ｇで遠心分離して、上清を回収することで酵母エキスの水溶液を得る。この方法によって、得られる酵母エキスは、澄明化酵素を添加しないものに比べて澄明なものであり、かつ、旨味成分の含有量も澄明化酵素を添加しないものと同程度なものである。したがって、本発明の製造方法によって得られる酵母エキスは、濁りがあるため従来の酵母エキスが使用できなかった製品に対しても、添加することができる。

得られた酵母エキスの水溶液は必要に応じて、濃縮するか、また、酵母エキス粉末に乾燥させることができる。濃縮物や粉末を水に再分散しても澄明なものであるため、様々な用途に適している。

以下、実施例を挙げて本発明の実施形態をより詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

実施例１酵母エキス水溶液の製造
酵母懸濁液の調製：
乾燥ビール酵母（サッカロマイセス・セレビジエ）１５ｇを、７５ｍＬの水道水に懸濁し、４８％ＮａＯＨ水溶液を用いてｐＨが６．５になるように調整して酵母懸濁液１とした。カンジタ・ユーティリスの酵母エキス抽出乾燥残渣１０ｇを８０ｍＬの水道水に懸濁し、４８％ＮａＯＨ水溶液を用いてｐＨが６．５になるように調整して酵母懸濁液２とした。

酵素液の調製：
酵素処理は、グルカナーゼ及びプロテアーゼを使用した。グルカナーゼとしては、ツニカーゼＦＮ（天野エンザイム株式会社製）、グルカネックス（ノボザイムズジャパン社製）、及び、ＸＧＰ−４１３（長瀬産業株式会社製）を使用した。プロテアーゼとして、ビオプラーゼＯＰ（ナガセケムテックス株式会社製）、及びＰ６−ＳＤ（天野エンザイム株式会社製）を使用した。ＸＧＰ−５０９（長瀬産業株式会社製）は、プロテアーゼとグルカナーゼとの混合製剤である。

酵素液１：１％のビオプラーゼＯＰ
酵素液２：１％のＰ６―ＳＤ
酵素液３：１％のツニカーゼ
酵素液４：１％のグルカネックス
酵素液５：０．３％のＸＧＰ−５０９
酵素液６：１％のＸＧＰ−４１３

酵素処理：
試験区Ａ〜Ｆに分けて、２ｍＬマイクロテストチューブ（Ｓａｆｅ−ＬｏｃｋＴｕｂｅ２．０ｍＬ；Ｅｐｐｅｎｄｏｒｆ社製）に酵母懸濁液を０．９ｍＬずつ分注して、酵素液を０．１ｍＬずつ（酵素が２種類の場合は、０．０５ｍＬずつ）を添加した。続いて、上記マイクロテストチューブに各種澄明化候補酵素を１０μＬずつ分注して、５０℃にて１７時間処理した。比較のため、酵素液を添加しないもの、及び、澄明化候補酵素を添加しないものについても同様に処理した。

使用した澄明化候補酵素は、
Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓｓｐ．由来ホスホリパーゼＡ２（ＰＬＡ２；ナガセケムテックス株式会社製）、
Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓｓｐ．由来リゾホスホリパーゼＤ（ＬＰＬＤ；長瀬産業株式会社製）、
Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓｓｐ．由来ホスホリパーゼＤ（ＰＬＤ；ナガセケムテックス株式会社製）、
Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｓｐ．由来レシターゼ（ＰＬＡ１活性を有する；レシターゼＵｌｔｒａ；ノボザイムズジャパン社製）、
ロハラーゼ（ＰＬＡ２活性を有する；ロハラーゼＭＰＬ；ＡＢエンザイムズ社製）、
ホスホリパーゼＡ１（ＰＬＡ１；第一三共株式会社製）、
Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓｓｐ．由来ホスホリパーゼＣ（ＳＧＰＩＰＬＣ；長瀬産業株式会社製）、
Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓｓｐ．由来スフィンゴミエリナーゼ（ＳＨＳＭａｓｅ；長瀬産業株式会社製）、
Ｒｈｉｚｏｐｕｓｊａｐｏｎｉｃｕｓ由来リリパーゼ（リリパーゼ；ナガセケムテックス株式会社製）、
ＰｏｒｃｉｎｅＰａｎｃｒｅａｓ由来リパーゼ（ＰＰＬ；シグマアルドリッチ社製）、Ｍｕｃｏｒｊａｖａｎｉｃｕｓ由来リパーゼ（リパーゼＭ；天野エンザイム株式会社製）、
Ｒｈｉｚｏｐｕｓｏｒｙｚａｅ由来リパーゼ（リパーゼＦ；天野エンザイム株式会社製）、
Ｒｉｚｏｐｕｓｎｉｖｅｕｓ由来リパーゼ（ニューラーゼＦ；天野エンザイム株式会社製）、
ＰｏｒｃｉｎｅＰａｎｃｒｅａｓ由来パンクレアチン（パンクレアチン；シグマアルドリッチ社製）、
Ａｌｃａｌｉｇｅｎｅｓｓｐ由来リパーゼ（リパーゼＱＬ；名糖産業株式会社製）、
Ｂｕｒｋｈｏｌｄｅｒｉａｃｅｐａｃｉａ由来リパーゼ（リパーゼＰＳ；天野エンザイム株式会社製）、及び、
Ｂｕｒｋｈｏｌｄｅｒｉａｃｅｐａｃｉａ由来リパーゼ（リパーゼＡＨ；天野エンザイム株式会社製）であった。

酵素処理後、試験区Ａ〜Ｃの反応液は、２５００×ｇ、２分間遠心分離（遠心分離装置ＣＦ１５ＲＸＥ；日立工業社製）し、上清を回収した。自動温度補正防水機能付手持屈折計ＭＡＳＴＥＲ−Ｐα（アタゴ社製）を用いて上清のＢｒｉｘを測定した。上清を水で４倍希釈して、マイクロプレートリーダーＳＰＥＣＴＲＡＭＡＸ１９０（日本モレキュラーデバイス社製）を用いて、ＯＤ６５０ｎｍにて濁度を測定した。試験区Ｄ〜Ｆの反応液は、１５，０００ｒｐｍ、１分間遠心分離し、上清を回収し、希釈せずにＢｒｉｘ及びＯＤ６５０ｎｍを測定した。測定の結果は、表２及び表３に示した。

表２から、酵素液をグルカナーゼ及びプロテアーゼを添加せずに抽出した酵母エキスのＢｒｉｘが低いため、酵母エキス中の各種旨味成分の含有量が低いことが推測される。一方、グルカナーゼ及びプロテアーゼを添加したものは、高いＢｒｉｘを有していることから、酵母細胞内の旨味成分が抽出されたことが推測される。また、ホスホリパーゼやリパーゼなど各種澄明化候補酵素をさらに添加した場合、添加しないものに比べてＢｒｉｘ値がほとんど変わらないことから、澄明化候補酵素の添加によるエキス中の各種旨味成分の損失がなかったことが示唆される。

表３から、澄明化候補酵素を添加しないものに比べて、各種ホスホリパーゼＡ１、ホスホリパーゼＡ２、ホスホリパーゼＣ、リパーゼ、又は複合消化酵素を添加したものは、低いＯＤ６５０ｎｍを呈した。これは得られた酵母エキスの澄明度が高いことを示唆している。また、ホスホリパーゼＡ１及びホスホリパーゼＡ２の活性を有するホスホリパーゼＢによっても同様な効果が得られると推測される。一方、ホスホリパーゼＤ及びスフィンゴミエリナーゼを添加したものは、ＯＤ６５０ｎｍを低減することができなかった。

Claims

酵素処理によって酵母の細胞壁を分解する際、ホスホリパーゼＡ、ホスホリパーゼＢ、ホスホリパーゼＣ、及びリパーゼから選択される少なくとも１種を添加することによって澄明化する、酵母エキスの製造方法。
前記酵母処理において使用する酵素は、グルカナーゼ及びプロテアーゼを含む、請求項１記載の酵母エキスの製造方法。