KR20150071848A - 김치 양념의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 개량 메주 및 조미 소재 추출액을 포함하는 대두 발효액, 조청, 매실청, 전통 간장 및 고춧가루를 포함하는 김치 양념의 제조방법, 김치 양념에 관한 것으로서, 본 발명의 상기 김치 양념 조성물을 이용하여 김치를 제조하는 경우, 미묘한 냄새가 나는 김치의 단점을 보완하면서, 김치의 저장성과 기능성을 유지하고, 고유의 맛을 낼 수 있어 외국인의 기호에도 적합한 김치를 제공할 수 있다.

Description

김치 양념의 제조방법{Preparing Method of Kimchi Dressing}

본 발명은 사용이 간편한 김치 양념 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 김치 양념에 젓갈을 첨가함으로서 짠맛이 강하고 미묘한 냄새가 나는 김치의 단점을 보완하면서 김치의 저장성과 기능성을 유지하고, 김치 고유의 맛을 낼 수 있는 김치 양념 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

김치의 제조 시에 소금의 사용량을 줄이기 위해 젓갈을 사용하지 않거나 사용량을 크게 줄이면 김치의 맛이 없을 것이라는 생각이 들겠지만, 예부터 사찰에서나 젓갈을 구하기 힘든 내륙 산간지방에서는 젓갈 대신 한국의 전통간장으로 김치를 만들어 왔다. 본 발명은 '반찬등속'이라는 100여년 전에 씌어진 요리서에 기재되어 있는 우리의 전통간장으로 만든 김치에 대한 자료를 근거로 한 것이다. 상기 고서는 충청북도의 청주지역에서 19세기 말에 진주 강씨 집안의 며느리인 밀양 손씨가 저술하고 1913년 그의 손자가 재정리한 것으로 여겨지는 음식에 관한 한글 필사본으로, 당시의 음식의 종류, 식재료, 조리법 등의 내용이 담겨져 있으며 46가지의 반찬에 대한 기록이 포함되어 있다. 충청 내륙 지역은 지역의 특성상 젓갈보다는 소금과 건어물이 많이 유통되었고, 콩 농사를 많이 지었기 때문에 콩과 소금으로 담근 전통 간장을 이용한 음식이 발달되었다. 물론 전통 간장으로 담근 김치 또한 맛이 짜고 미묘한 냄새가 나는 단점을 가지고 있을 수 있다.

한편, 김치 양념에 관한 선행 기술로는 한국등록특허 제 10-0609450호(발아땅콩을 이용한 김치양념), 한국공개특허 제 10-2007-0071643호(김치양념의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 김치양념), 한국등록특허 제 10-0228880호(자연조미 김치양념의 제조방법), 한국등록특허 제 10-1290650호(해양심층수를 이용한 황태육수 김치양념 소스의 제조방법), 한국공개특허 제 10-2008-0015178호(저장성이 개선된 홍삼과 까나리 액젓 첨가 즉석 김치양념및 이를 이용한 김치) 등이 있으나 이들은 멸치 액젓, 새우젓이나 까나리액젓 등을 단독 또는 이들을 혼합하여 김치 양념을 제조하는 방법에 관한 것으로서 본 발명과는 기술적 구성이 다르다.

본 발명자들은 상기와 같은 종래기술의 문제점을 해결하기 위한 연구를 수행하던 중, 간장 제조방법을 근간으로 하여 황기와 같은 약재와 황태, 보리새우, 함초, 청각, 다시마 등의 천연 식재료 추출물에 함유된 천연 영양성분을 이용한 대두 발효액으로 젓갈을 대체한 김치 양념이 김치 고유의 기능과 발효의 맛을 살릴 수 있음을 알아내고, 본 발명을 완성하였다.

따라서, 본 발명의 목적은 미묘한 냄새가 나는 김치의 단점을 보완하면서 김치의 기능성을 유지하고, 고유의 맛을 낼 수 있는 김치 양념을 제공하는 것이다.

본 발명은 상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 개량 메주 및 조미 소재 추출액을 포함하는 대두 발효액, 조청, 매실청, 및 고춧가루를 포함하는 김치 양념을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 개량 메주를 제조하는 단계, 조미 소재 추출액을 제조하는 단계, 개량 메주 및 조미 소재 추출액의 혼합액을 발효숙성시킨 후 여과하여 대두 발효액을 제조하는 단계, 상기 대두 발효액에 조청, 매실청 및 고춧가루를 첨가하고 가열 냉각하는 단계를 포함하는 김치 양념의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 상기 김치양념 제공한다.

본 발명에 의한 김치 양념은 김치 양념의 재료 중 가장 염도가 높고 냄새가 심한 젓갈을 대체하여, 콩을 원료로 한 대두 발효액, 한약재와 건어물, 청각 함초 등의 천연 식재료에서 추출된 조미 소재 추출액 및 유산균 번식을 위한 조청과 매실청을 포함하고 있기 때문에, 본 발명의 상기 김치 양념 조성물을 이용하여 김치를 제조하는 경우, 간편하게 김치의 제조가 가능하고 미묘한 냄새가 나는 김치의 단점을 개선하여 외국인의 기호에도 적합한 김치를 제공할 수 있다.

본 발명은 개량 메주 및 조미 소재 추출액 등을 포함하는 대두 발효액, 조청, 매실청, 전통 간장 및 고춧가루를 포함하는 김치 양념의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 개량 메주를 제조하는 단계, 조미 소재 추출액을 제조하는 단계, 개량 메주 및 조미 소재 추출액의 혼합액을 발효숙성시킨 후 여과하여 대두 발효액을 제조하는 단계, 상기 대두 발효액에 조청, 매실청 및 고춧가루를 첨가하고 가열 냉각하는 단계를 포함하는 김치 양념의 제조방법에 관한 것이다.

1. 개량 메주의 제조

개량 메주는 대두를 수침 후 100℃~120℃의 온도에서 30분~3시간 동안 증자하는 단계, 상기 증자한 대두의 온도를 35℃~40℃로 냉각하는 단계, 및 상기 냉각된 증자 대두에 상기 대두의 전체 중량 대비 1~3중량%의 볶은 보리 가루 및 상기 대두의 전체 중량 대비 0.0001~0.0003중량%의 황국균(Aspergillus oryzae)을 첨가하고, 30~35℃에서 45~50시간 동안 제국하여 제조한다.

2. 조미 소재 추출액의 제조

조미 소재 추출액은 상기 조미 소재 추출용 정제수의 전체 중량 대비 황기 2~4중량%, 감초 0.5~1.0중량%, 함초 2~3중량%, 건청각 2~3중량%, 건다시마 1~5중량%, 황태포 10~12중량%, 보리새우 1~5중량%, 마늘 3~10중량%, 생강 1~5중량%, 건고추 1~3중량%, 뿌리를 포함하는 대파 2~6중량%, 무 5~10중량%, 양파 3~6중량% 및 잔부의 정제수를 추출 탱크에 투입하고 100℃~120℃의 온도에서 1~3시간 동안 추출한 다음, 여과하여 제조한다. 상기의 여과는 60~100 메쉬의 여과망을 이용하여 통상의 방법으로 여과할 수 있다.

3. 대두 발효액의 제조

대두 발효액은 상기 대두 발효액 제조용 재료의 전체 중량 대비 상기 개량 메주 20~30중량%, 상기 조미 소재 추출액 55~70중량%, 천일염 10~15중량%를 발효 용기에 투입하고 50~60℃로 보온하면서 10~30일 동안 발효숙성시킨 후 여과하여 제조한다.

4. 김치 양념의 제조

김치 양념은 상기 대두 발효액에 상기 대두 발효액의 전체 중량 대비 20~40(30.9)중량%의 조청, 5~10(7.8)중량%의 매실청 및 30~40중량%의 고춧가루를 첨가하여 혼합하고 95~100℃로 10~20분간 가열 후 상온으로 냉각하여 제조한다.

상기 매실청은 완숙된 매실에 설탕 등과 같은 당류를 첨가하여 통상의 방법에 따라 3년 이상, 바람직하게는 3~10년간 숙성된 것을 사용할 수 있다.

상기 김치양념의 제조 시에 기능성 향상을 위해 기능성 성분을 추가로 더 첨가할 수 있다. 상기 기능성 성분은 김치양념의 전체 중량 대비 0.5~ 1중량%를 첨가할 수 있다.

본 발명의 김치 양념의 제조 시에, 상기 조청 및 매실 발효액을 첨가하는 이유는 유산균의 증식을 도모하기 위한 것이다.

본 발명의 상기 김치 양념의 제조 시에, 유통과정에서나 장기간 보관 중에 변질을 방지하기 위하여, 상기에서 제조한 김치 양념을 살균된 용기에 투입하여 진공 포장하는 단계를 더 포함할 수 있다.

또한, 본 발명은 상기 김치 양념 조성물에 관한 것이다.

이하 본 발명의 내용을 실시예 및 실험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.

<실시예> 김치 양념의 제조

대두 10kg을 정제수에 8시간 불린 다음 건져내어 가마솥에 투입하고 상압에서 4시간 동안 직화로 증자하고, 상기 증자된 대두를 37℃로 냉각시킨 다음, 상기 냉각된 대두에 볶은 보리 가루 1.0kg 및 황국균 25g을 첨가하여 잘 버무린 후, 상자에 골고루 펴서 35℃의 제국실에서 48시간 동안 제국하여 개량 메주 11.6kg을 수득하였다.

황기 300g, 감초 75g, 함초 250g, 건청각 250g, 건다시마 250g, 황태포 1,100g, 보리새우 300g, 마늘 600g, 생강 300g, 건고추 200g, 뿌리를 포함하는 대파 400g, 무 750g, 양파 450g 및 10kg의 정제수를 추출 탱크에 투입한 후, 110℃의 온도에서 2시간 동안 추출한 다음, 80메쉬 크기의 여과망으로 여과하여 조미 소재 추출물 7.3kg을 수득하였다.

상기에서 제조한 개량 메주 11.6kg 및 조미 소재 추출액 30kg, 천일염 5.6kg을 발효 용기에 투입하여 55℃로 보온하면서 20일 동안 숙성시킨 후 80메쉬 크기의 여과망으로 여과하여 대두 발효액 24.3kg을 수득하였다.

상기에서 수득한 대두 발효액을 가마솥에 투입하고, 7.5kg의 조청, 2.0kg의 4년간 숙성된 매실청 및 8.5kg의 고춧가루를 첨가한 다음 혼합하면서 100℃에서 15분간 끓인 후, 실온으로 냉각하여 김치 양념을 제조하였다.

<비교예> 비교 시험용 김치 양념의 제조

비교 시험용 김치 양념은 실시예의 김치 양념과 염도와 고춧가루 함량이

같도록 제조하였다(표 1 참조).

<적용예 및 비교 적용예> 김치 담그기

상기 실시예와 비교예에서 얻은 김치 양념으로 하기의 표 5에 기재된 대로 김치를 담가 김치통에 담아 5℃의 냉장고에서 숙성시켰다.

배추김치의 배합 비율

구분	혼합 비율(중량%)
	실시예	비교예
절인 배추	80	80
김치 양념(본 발명)	15	-
무채	5	5
멸치 액젓	-	6
고춧가루	-	3
마늘	-	3
생강	-	1
대파	-	2
합계	100	100

<시험예 1> 김치의 pH 및 산도의 측정

본 발명의 적용예 및 비교 적용예에서 제조된 김치는 5℃에서 숙성시키면서 1주일 간격으로 김치를 샘플링한 후 각 김치의 산도와 pH를 각각 측정하였다. 김치액 20mL를 시료로 하여 pH 미터(Mettler-Toledo 345, USA)로 pH를 측정하였다. 산도의 측정은 김치액 10 mL를 취하여

0.1 N NaOH 용액으로 pH 8.1이 될 때까지 적정한 다음 이 때 소비된 값을 아래의 계산식에 의하여 젖산(lactic acid)으로 환산하여 표시하였다.

적정산도(젖산 %) = 적정에 사용한 NaOH의 양(mL)×F×0.009×100/시료 채취량(g)

F: factor of 0.1 N NaOH

김치의 pH 측정 결과

숙성기간(주)	0	1	2	3	4	5
적용예	5.4	5.1	4.8	4.5	4.3	4.2
비교 적용예	5.5	5.2	4.6	4.3	4.2	4.0

김치의 산도 측정 결과

숙성기간(주)	0	1	2	3	4	5
적용예	0.33	0.34	0.56	0.85	0.97	0.98
비교 적용예	0.32	0.35	0.63	0.91	1.04	1.17

표 2 및 3과 같이 숙성 5주째인 김치의 경우 적용예의 pH와 산도가 비교 적용예보다 pH는 높고 산도는 낮은 것으로 나타나, 적용예의 김치가 숙성이 서서히 진행되어 산패가 지연되는 것을 알 수 있다.

<시험예 2> DPPH radical 소거능 측정

김치의 DPPH radical 소거능은 Blois의 방법에 따라 측정하였다(Blois, M. S. 1958. Antioxidant determinations by the use of a stable free radical. Nature, 181, 1199). 4주간 숙성시킨 김치 10 g을 Stomacher 전용의 pouch에 취한 다음, 증류수 90mL를 붓고 Stomacher(Promedia SH-II M, Tokyo, Japan)를 이용하여 1분간 균질화한 후 상층액 2mL를 0.2mM DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) 2mL와 혼합한 후, 실온에서 약 30분 방치시킨 후, 517nm에서 흡광도를 측정하였으며 대조구는 증류수를 사용하였다. DPPH radical 소거능은 다음 식에 의하여 산출하였다. DPPH radical 소거능(%)＝100－[(시료의 흡광도/ 대조구의 흡광도)×100]

김치의 DPPH radical 소거능

구분	실시예	비교예
DPPH radical 소거능(％)	76.3	63.8

표 4에 나타난 바와 같이 실시예의 김치가 대조구의 김치보다 DPPH radical 소거능 즉, 항산화활성이 높은 것으로 나타났다.

<시험예 3> 김치의 관능검사

4주간 숙성시킨 적용예와 비교 적용예의 김치를 잘 훈련된 관능검사 요원(20대~60대 남녀 각 10명)으로 하여금 맛 향, 조직감, 전체적인 기호도에 대하여 5점 만점으로 평가하여 다음의 표 7에 나타냈다.

김치의 관능검사 결과

구분	맛	향	조직감	전체적인 기호도
적용예	4.3	4.2	4.3	4.3
비교 적용예	3.9	3.8	4.0	3.9

상기 표 5와 같이 적용예의 김치는 비교 적용예보다 맛, 향, 조직감 및 전체적인 기호도면에서 양호한 것으로 나타났다.

상술한 바와 같이 본 발명의 바람직한 실시예 및 시험예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

본 발명에 의한 김치 양념은 염도가 매우 높고 냄새가 심한 젓갈을 대체하여, 콩을 원료로 하고 한약재와 건어물, 청각, 함초 등의 천연 식재료에서 추출된 조미 소재 추출액과 함께 유산균 번식을 위한 조청과 매실청을 포함하고 있기 때문에, 본 발명의 상기 김치 양념 조성물을 이용하여 김치를 제조하는 경우 미묘한 냄새가 나는 김치의 단점을 보완하면서, 김치의 기능성을 유지하고, 고유의 맛을 낼 수 있는 김치를 제공할 수 있는 바, 외국인의 기호에도 적합하여 김치의 세계화에도 기여할 수 있을 것이다.

Claims (8)

1. 개량 메주 및 조미 소재 추출액을 포함하는 대두 발효액, 조청, 매실청 및 고춧가루를 포함하는 김치 양념의 제조방법
2. 제1항에 있어서, 개량 메주는 대두를 수침 후 100℃~120℃의 온도에서 30분~3시간 동안 증자하는 단계, 상기 증자한 대두의 온도를 35℃~40℃로 냉각하는 단계, 및 상기 냉각된 대두에 상기 대두의 전체 중량 대비 1~3중량%의 볶은 보리 가루 및 상기 대두의 전체 중량 대비 0.0001~0.0003중량%의 황국균을 첨가하고, 30~35℃에서 45~50시간 동안 제국하여 제조하는 것을 특징으로 하는 김치 양념의 제조방법
3. 제1항에 있어서, 조미 소재 추출액은 상기 조미 소재 추출용 정제수의 전체 중량 대비 황기 2~4중량%, 감초 0.5~1.0중량%, 함초 2~3중량%, 건청각 2~3중량%, 건다시마 1~5중량%, 황태포 10~12중량%, 보리새우 1~5중량%, 마늘 3~10중량%, 생강 1~5중량%, 건고추 1~3중량%, 뿌리를 포함하는 대파 2~6중량%, 무 5~10중량%, 양파 3~6중량% 및 잔부의 정제수를 추출 탱크에 투입하고 100℃~120℃의 온도에서 1~3시간 동안 추출한 다음, 여과하여 제조하는 것을 특징으로 하는 김치 양념의 제조방법
4. 제1항에 있어서, 대두 발효액은 상기 대두 발효액 제조용 재료의 전체 중량 대비 상기 개량 메주 20~30중량%, 상기 조미 소재 추출액 55~70중량%, 천일염 10~15중량%를 발효 용기에 투입하고 50~60℃로 보온하면서 10~30일 동안 발효숙성시킨 후 여과하여 제조하는 것을 특징으로 하는 김치 양념의 제조방법
5. 제1항에 있어서, 조청은 상기 대두 발효액의 전체 중량 대비 20~40중량%를 첨가하는 것을 특징으로 하는 김치 양념의 제조방법
6. 제1항에 있어서, 매실청은 3년 이상 숙성된 완숙된 매실의 발효액으로서, 상기 대두 발효액의 전체 중량 대비 5~10 중량%를 첨가하는 것을 특징으로 하는 김치 양념의 제조방법
7. 제1항에 있어서, 고춧가루는 상기 대두 발효액의 전체 중량 대비 20~30중량%를 첨가하는 것을 특징으로 하는 김치 양념의 제조방법
8. 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 김치 양념