KR101695734B1 - 초절임 조미액, 그 제조방법, 그를 이용한 초절임식품의 제조방법 및 그로부터 제조된 초절임식품 - Google Patents

Abstract

본 발명은 초절임 조미액, 그 제조방법, 그를 이용한 초절임식품의 제조방법 및 그로부터 제조된 초절임식품에 관한 것이다.
본 발명의 초절임 조미액은 종래 절임 음식에 사용되는 조미액 대비 식초와 설탕의 사용량을 줄이고, 상기 조미액에 인체에 부작용을 유발하지 않으면서 기능성을 부여할 수 있는 천연물을 부가한 것으로서, 식감과 효능을 살리면서 천연 방부제를 사용하여 숙성기간을 단축시키고, 염도를 낮추고 설탕 사용량을 줄이면서 높은 당도를 구현한다. 이에 이상의 초절임 조미액에 땅두릅을 담가 제조된 땅두릅 초절임은 숙성 단축과 염도를 낮추고 설탕 사용량을 줄이면서 높은 당도를 구현하며, 나아가, 맛과 풍미가 유지되고 장기간 보관안정성이 우수하다.

Description

초절임 조미액, 그 제조방법, 그를 이용한 초절임식품의 제조방법 및 그로부터 제조된 초절임식품{PICKLED SEASONING LIQUID, MANUFACTURING METHOD THEREOF, MANUFACTURING METHOD OF PICKLED FOOD AND PICKLED FOOD THEREBY}

본 발명은 초절임 조미액, 그 제조방법, 그를 이용한 초절임식품의 제조방법 및 그로부터 제조된 초절임식품에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 종래 절임 음식에 사용되는 조미액 대비 식초와 설탕의 사용량을 줄이고, 상기 조미액에 인체에 부작용을 유발하지 않으면서 기능성을 부여할 수 있는 천연물을 부가함으로써, 식감과 효능을 살리면서 천연 방부제를 사용하여 숙성기간을 단축시키고, 염도를 낮추고 설탕 사용량을 줄이면서 높은 당도를 구현하며, 나아가 장기간 보관안정성이 우수한 초절임 조미액, 그 제조방법, 그를 이용한 초절임식품의 제조방법 및 그로부터 제조된 초절임식품에 관한 것이다.

절임 음식은 천연 발효음식으로서, 발효과정에서 생기는 독특한 맛은 어떤 음식과도 잘 어울리면서, 현대인들의 성인병과 암 발생률을 낮춰줄 해결책으로까지 주목 받고 있다.

또한, 절임 음식은 각종 야채 등의 생식품 재료의 보존성을 향상시키고, 생식품 재료의 풍미를 개량하거나 독특하게 하는 동시에, 생식품 재료에 부족하기 쉬운 영양소, 예를 들면, 미량의 미네랄이나 필수 아미노산, 비타민류를 보충하는 효과도 있다.

이러한 절임 음식의 생식품 재료의 일례로는 오이, 무, 참외, 가지, 양파, 당근 등의 각종 야채에서부터 효능과 안정성이 검증된 약초에 이르기까지 다양하게 적용할 수 있으며, 이때 된장(쌀 된장, 보리 된장, 콩 된장 등), 소금 또는 간장 중에서 선택되는 어느 하나의 베이스로 이루어진 조미액에 담가 절임 음식을 얻을 수 있다.

그러나, 종래 초절임 조미액의 경우, 보존기간을 연장하기 위하여 방부제가 첨가되고, 신맛을 위해 빙초산이 사용되며, 단맛을 위하여 사카린의 인공 감미료가 사용되며, 일반적으로 정제수, 식초, 설탕을 동일중량비율로 사용하므로, 과량의 설탕사용으로 인한 문제점이 지적된다.

이에, 통상의 조미액에, 인체에 부작용을 유발하지 않으면서 기능성을 부여할 수 있는 천연물을 부가할 수 있다.

이러한 기능성 천연물로서 겨우살이(Viscum album var . coloratum)는 쌍떡잎식물 단향목 겨우살이과의 상록 기생관목으로 다른 나무에 기생하며 스스로 광합성하여 엽록소를 만드는 반기생식물로 사계절 푸른 잎을 지니며, 렉틴(lectin), 폴리펩타이드(polypeptide), 다당체(Polysaccharide), 알칼로이드(alkaloid), 퀘르세틴(Quercetine), 폴라보노사이드 등의 항암성분과 면역성분이 다량 들어 있어, 예전부터 동맥경화, 고혈압, 풍습병, 생리통, 심장병, 불임증, 신경통, 요통, 당뇨병 등의 질병 치료에 한약재로 사용되어 왔다.

특히, 겨우살이에 함유된 렉틴 성분이 암세포를 공격하는 성분으로 보고되면서, 최근에는 노화방지와 생명을 연장하는 성분으로서 그 효능에 대한 관심이 높아지고 있다.

그러나, 참나무겨우살이에서 추출한 렉틴은 강한 독성이 있는 것으로 알려져 있다. 이러한 렉틴은 리보좀 불활성화 단백질(ribosomeinactivating proteins, RIP)로서, 진핵생물의 28S 리보솜(ribosome)에 결합하여 단백질 합성을 저해하여 최종적으로 세포자살(apoptosis)을 일으킨다(Anticancer Res., 2002, 22, 1399-1408).

현재까지 겨우살이 및 겨우살이 렉틴의 독성을 감소시키기 위한 방법으로 당첨가 또는 미생물발효(Korean J Food Sci., 1997, 29, 362-368), 가열(Cancer Letters, 1998, 126, 43-48; Cancer Letters, 1999, 139, 207-213) 및 렉틴 A 및 B 체인의 분리를 이용한 방법(J Biomedical Sci., 2008, 15, 197-204)이 연구되어 왔다. 그러나, 이러한 방법들은 렉틴 겨우살이 추출물 및 렉틴의 독성이 감소하는 동시에 생리활성 또한 감소시키는 연구가 진행 중에 있다.

또 다른 기능성 천연물질로서, 양배추는 비타민U성분 함유로 인해, 위장점막의 신진대사를 원활하게 하는 동시에 점막을 강화시켜 주며, 열량이 낮고 섬유질이 풍부하게 들어있어 다이어트에도 효과적이다. 또한, 양배추의 노란색을 만들어내는 카로티노이드 성분은 몸속에서 항산화 성분인 비타민A로 재합성되어 피부세포의 노화를 예방한다고 알려져 있다.

또한, 조릿대는 알칼리성이 강하므로 산성체질을 알칼리성 체질로 바꾸는 데에도 큰 도움이 되어 잎과 줄기, 뿌리를 잘게 썰어 그늘에서 말렸다가 오래 달여서 먹으면 허약한 체질이 건강한 체질로 바뀌는데 도움이 되고, 심장의 열을 다스리고 위장의 열을 씻어내어 간장의 열독을 풀어 마음을 편안하게 하고 오줌을 잘 나가게 하여 심화(心火)를 고치는 데 더할 나위 없는 훌륭한 치료약이 된다고 알려져 있다.

특히, 조릿대 잎은 페롤, 아미노산, 유기산 등 칼슘, 규산, 비타민B1과K가 풍부하게 들어있어, 인삼을 훨씬 능가한다고 할 만큼 놀라운 약성을 지닌 약초다. 조릿대 한 가지만 가지고 당뇨병, 고혈압, 위염, 위계양, 간암 등 많은 질병에 좋다고 알려져 있고, 예로부터 조릿대잎을 식용 방부제로 사용하고 한다.

그 일례로 대한민국 공개특허 제2005-10914호에 개시된 항균제 및 항균성 조성물의 경우는 조릿대 엑기스 자체의 항균작용으로 인한 방부제 역할로 사용되고 있다.

이에, 본 발명자들은 종래 절임 음식에 사용되는 조미액에, 인체에 부작용을 유발하지 않으면서 기능성을 부여할 수 있는 천연물을 부가하고, 천연 방부제를 사용하여 숙성기간은 단축하면서 보존기간을 연장하고 염도를 낮추고, 설탕 사용량을 줄이면서도 맛과 효능을 증진할 수 있음을 확인함으로써, 본 발명을 완성하였다.

본 발명의 목적은 간장베이스 절임액에, 참나무겨우살이 추출액, 양배추 엑기스 및 조릿대잎을 포함하는 혼합성분의 기능성 천연물이 배합된 초절임 조미액 및 그의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 상기 초절임 조미액에 초절임용 생식품 재료를 이용한 초절임식품의 제조방법 및 그로부터 제조된 생식품 재료의 초절임을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 간장, 식초 및 설탕간 1: 0.7∼1: 0.2∼0.5 중량비율로 배합된 간장베이스 절임액에, 참나무겨우살이 추출액, 양배추 엑기스 및 조릿대잎을 포함하는 혼합성분의 기능성 천연물이 배합된 초절임 조미액을 제공한다.

본 발명의 초절임 조미액은 상기 간장베이스 절임액 100 중량부에 대하여, 혼합성분의 기능성 천연물이 30 내지 50 중량부로 배합되는 것이다.

또한, 본 발명은 간장, 식초 및 설탕간 1: 0.7∼1: 0.2∼0.5 중량비율로 배합된 간장베이스 절임액을 조제하는 단계,

상기 간장베이스 절임액을 가열 후 여과하여 재탕하는 단계 및

상기 재탕 후 식힌 간장베이스 절임액 100 중량부에 대하여, 참나무겨우살이 추출액, 양배추의 엑기스 및 조릿대잎을 포함하는 혼합성분의 기능성 천연물 30 내지 50 중량부를 투입하는 것으로 이루어진 초절임 조미액의 제조방법을 제공한다.

이때, 상기 참나무겨우살이 추출액은 물 100 중량부에 대하여, 참나무겨우살이 5 내지 10 중량부가 혼합되어 20 내지 30시간 중탕 후 여과된 것을 사용하며, 상기 양배추의 엑기스는 양배추 및 설탕간의 1:1 중량비율로 적어도 100일 이상 숙성된 농축액을 사용한다. 이상의 혼합성분의 기능성 천연물은 간장베이스 절임액의 가열 이후 냉각된 비가열 상태에서 투입되는 것이다.

나아가, 본 발명은 1) 초절임용 생식품 재료를 소금액에 담가 절이는 단계,

2) 상기 절여진 초절임용 생식품 재료를 찬물에 담가 짠맛을 제거하는 단계,

3) 상기의 초절임용 생식품 재료를 간장, 식초 및 설탕간 1: 0.7∼1: 0.2∼0.5 중량비율로 배합된 간장베이스 절임액에 담가 밀폐조건에서 숙성시키는 단계,

4) 상기 숙성 후, 여과하여 초절임용 생식품 재료는 용기에 담고, 여과된 간장베이스 절임액을 재탕하는 단계,

5) 상기 초절임용 생식품 재료가 담긴 용기에 재탕된 간장베이스 절임액을 넣고 식힌 후, 참나무겨우살이 추출액, 양배추 엑기스 및 조릿대잎을 포함하는 혼합성분을 투입하는 것으로 이루어진 초절임식품의 제조방법을 제공한다.

상기에서 초절임용 생식품 재료는 땅두릅, 버섯류, 깻잎, 돼지감자, 둥글레, 오가피순 및 엄나무순으로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나가 적용될 수 있다.

나아가, 이상의 초절임식품의 제조방법으로부터 제조되되, 1.4 내지 1.7%의 저염도가 구현된 땅두릅 초절임을 제공한다.

본 발명에 따라, 간장, 식초 및 설탕간 1: 0.7∼1: 0.2∼0.5 중량비율로 배합된 간장베이스 절임액에, 참나무겨우살이 추출액, 양배추 엑기스 및 조릿대잎을 포함하는 혼합성분의 기능성 천연물이 배합된 초절임 조미액을 제공함에 따라, 종래 절임 음식에 사용되는 조미액 대비 식초와 설탕의 사용량을 줄일 수 있다.

본 발명은 초절임 조미액은 인체에 부작용을 유발하지 않으면서 기능성을 부여할 수 있는 천연물을 부가한 것으로서, 식감과 효능을 살리면서 천연 방부제를 사용하여 숙성기간을 단축시키고, 염도를 낮추고 설탕 사용량을 줄이면서 높은 당도의 구현이 가능하다.

이에, 본 발명은 상기의 초절임 조미액을 이용한 초절임식품의 제조방법을 제공하며, 그로부터 얻어진 땅두릅 초절임은 낮은 염도와 설탕 사용량을 줄이면서도 높은 당도를 확인할 수 있으며, 나아가 맛과 풍미가 장기간 유지되므로 보관안정성이 우수하다.

도 1은 본 발명에 따른 땅두릅 초절임의 여과 후 조미액에 대한 색상비교 및 장기보관 안정성에 대한 외관사진이다.

이하, 본 발명을 상세히 설명하고자 한다.

본 발명은 간장, 식초 및 설탕간 1: 0.7∼1: 0.2∼0.5 중량비율로 배합된 간장베이스 절임액에, 참나무겨우살이 추출액, 양배추 엑기스 및 조릿대잎을 포함하는 혼합성분의 기능성 천연물이 배합된 초절임 조미액을 제공한다.

통상 간장베이스 절임액의 경우 간장, 식초 및 설탕의 성분간 1:1:1의 중량비율로 배합된 조미액에 있어서, 보존기간을 연장시키기 위하여 염도를 높이고 방부제가 첨가되고, 신맛을 위해 빙초산이 사용되며, 단맛을 위하여 설탕사용량을 높이거나, 사카린의 인공 감미료가 사용된다.

이에, 본 발명의 초절임 조미액은 식감과 효능을 살리면서 숙성을 단축하고 염도를 낮추고 설탕 사용량을 줄이면서 높은 당도를 구현하는 것을 특징으로 한다.

구체적으로, 본 발명의 초절임 조미액에는 간장베이스 절임액 100 중량부에 대하여, 참나무겨우살이 추출액, 양배추 엑기스 및 조릿대잎을 포함하는 혼합성분의 기능성 천연물 30 내지 50 중량부가 배합되도록 조성한다.

상기에서, 참나무겨우살이 추출액은 독이 없고 모든 사람의 체질에 맞으며 신진대사 기능을 좋게 하고 통증을 멎게 하는 작용이 있으므로 환자나 암 환자에서부터 유아에 이르기까지 안심하고 복용할 수 있다.

한편, 참나무겨우살이 추출액 단독일 경우에는 상온에서 3일 이내에 맛의 변질이 쉽게 관찰되나, 참나무겨우살이 추출액이 일조성으로 함유된 본 발명의 초절임 조미액에는 조미액 제품의 맛과 풍미를 장기간, 실시한 실험조건인 최대 3년까지 유지된다. 이상의 결과로부터, 참나무겨우살이 추출액은 음식에 침투하여 장기간 보관안정성을 제공하며, 염도를 낮추는 역할을 수행한다.

또한, 참나무겨우살이 추출액은 쇠에 닿는 순간 영양소 파괴가 알려져 있으므로, 별도의 유리 용기에서 비가열 조건 또는 저열중탕하여 추출한다.

본 발명의 초절임 조미액에서, 양배추 엑기스는 비타민이 풍부하게 들어있어 면역력 강화에도 큰 도움이 되고, 특히 비타민C, 비타민U성분이 있고 상기 비타민U의 성분은 위벽을 보호해 주는 효능이 있어 소화기능에도 상당한 도움을 준다.

이상의 양배추 엑기스는 양질의 양배추를 잘게 썰어 양배추와 설탕간 1:1중량비율로 버무려 용기에 담아 음지에서 보관한다. 보관 후 100일이 경과되면 양배추 건더기를 거르고 엑기스만 다시 용기에서 보관한다.

본 발명의 초절임 조미액에서, 양배추 엑기스는 당도개선효과로 인해, 간장베이스 절임액 제조시, 식초 및 설탕의 사용량을 줄이더라도, 초절임에 유용한 당도를 충족시킬 수 있다.

본 발명의 초절임 조미액에서 조릿대잎은 알칼리성으로 성질은 차고 약간 단맛에 청량감이 있으며, 천연 방부제 기능을 수행한다.

따라서, 본 발명의 초절임 조미액은 천연 방부제를 사용하여 숙성기간은 단축하면서 보존기간을 연장시키고 염도를 낮추고, 설탕 사용량을 줄이면서도 맛과 효능을 증진할 수 있다.

이상 혼합성분의 기능성 천연물에는 참나무겨우살이 추출액, 양배추 엑기스 및 조릿대잎을 포함하면서, 공지된 기능성 천연재료를 더 함유할 수 있다.

본 발명은 이상의 초절임 조미액의 제조방법으로서, 간장, 식초 및 설탕간 1: 0.7∼1: 0.2∼0.5 중량비율로 배합된 간장베이스 절임액을 조제하는 단계,

상기 간장베이스 절임액을 가열 후 여과하여 재탕하는 단계 및

상기 재탕 후 식힌 간장베이스 절임액 100 중량부에 대하여, 참나무겨우살이 추출액, 양배추의 엑기스 및 조릿대잎을 포함하는 혼합성분의 기능성 천연물 30 내지 50 중량부를 투입하는 것으로 이루어진 초절임 조미액의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 초절임 조미액의 제조방법에서, 단계 1)의 간장베이스 절임액을 조제하는 단계에서는 간장, 식초 및 설탕간 1: 0.7∼1: 0.2∼0.5 중량비율로 배합하는 것으로서, 간장, 식초, 설탕을 동일 중량비율로 배합하는 종래의 초절임 방식에서 벗어나 식초 및 설탕의 사용량을 줄이더라도 특정한 기능성 천연물을 첨가로 인해 보완될 수 있다.

이후 단계 2)에서는 상기 간장베이스 절임액을 가열 및 재가열하며, 단계 3)에서는 재탕 후 식힌 간장베이스 절임액 100 중량부에 대하여, 참나무겨우살이 추출액, 양배추의 엑기스 및 조릿대잎을 포함하는 혼합성분의 기능성 천연물 30 내지 50 중량부를 투입한다. 이때, 더욱 상세하게는 참나무겨우살이 추출액, 양배추의 엑기스 및 조릿대잎간의 혼합비율은 1: 0.7∼1: 0.01∼0.1 중량비율로 혼합한다.

상기 혼합성분의 기능성 천연물은 비가열 조건에서 제조되고, 첨가 시에도 간장베이스 절임액의 가열단계 이후, 식힌 단계에 투입되도록 한다.

이에, 상기 혼합성분의 기능성 천연물 중에서, 참나무겨우살이 추출액은 물 100 중량부에 대하여, 참나무겨우살이 5 내지 10 중량부가 혼합되어 20 내지 30시간 중탕 후 여과된 것이 사용된다.

또한, 양배추의 엑기스는 양배추 및 설탕간의 1:1 중량비율로 적어도 100일 이상 숙성된 농축액을 별도로 준비하여 투입한다.

이에, 본 발명은 이상의 초절임 조미액을 이용한 초절임식품의 제조방법을 제공한다. 더욱 구체적으로는,

1) 초절임용 생식품 재료를 소금액에 담가 절이는 단계,

2) 상기 절여진 초절임용 생식품 재료를 찬물에 담가 짠맛을 제거하는 단계,

3) 상기의 초절임용 생식품 재료를 간장, 식초 및 설탕간 1: 0.7∼1: 0.2∼0.5 중량비율로 배합된 간장베이스 절임액에 담가 밀폐조건에서 숙성시키는 단계,

4) 상기 숙성 후, 여과하여 초절임용 생식품 재료는 용기에 담고, 여과된 간장베이스 절임액을 재탕하는 단계,

5) 상기 초절임용 생식품 재료가 담긴 용기에 재탕된 간장베이스 절임액을 넣고 식힌 후, 참나무겨우살이 추출액, 양배추 엑기스 및 조릿대잎을 포함하는 혼합성분을 투입하는 것으로 이루어진다.

본 발명의 실시예에서는 상기 초절임용 생식품 재료의 일례로서, 땅두릅을 일례로 상세히 설명하고 있으나, 인체에 부작용을 유발하지 않으면서 기능성을 부여할 수 있는 재료라면, 특별한 한정없이 사용될 수 있을 것이다.

이에, 초절임용 생식품 재료로서의 다른 일례로는 버섯류, 깻잎, 돼지감자, 둥글레, 오가피순, 엄나무순 등을 적용할 수 있으며, 본 발명의 초절임용 생식품 재료로서의 땅두릅 대신에, 사용하는 것을 제외하고는, 본 발명의 초절임식품의 제조방법을 동일하게 수행한다.

본 발명의 초절임식품의 제조방법에 있어서, 초절임 조미액에서 언급된 구성은 동일하므로, 그 기재를 생략한다.

나아가, 본 발명은 상기 초절임식품의 제조방법으로부터 제조된 땅두릅 초절임을 제공한다.

땅두릅은 여러해살이풀로 온몸에 짤막한 털이 나 있고 좋은 냄새를 풍기며 특히, 땅에서 올라오는 어린순은 맛과 향이 좋아 나물로 먹는다. 또한, 땅두릅은 섬유질이 풍부하고 열량이 낮아 비만인 사람에게 변통효과도 주어, 다이어트에 좋다.

이에, 땅두릅은 향을 즐기는 산채이므로 단기간에 먹는 것이 바람직하나, 일반적으로 오래 보관할 수 없었으나, 상기 초절임식품의 제조방법으로부터 연중 식감을 즐길 수 있는 땅두릅 초절임을 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명의 땅두릅 초절임의 색상 및 장기보관 안정성에 대하여, 단계별 여과 후 조미액을 살펴본 결과. (A) 비교예 1의 땅두릅 초절임의 조미액은 검은색으로 관찰되었으나, (B) 실시예 1의 땅두릅 초절임의 조미액은 갈색으로 확인됨에 따라, 제품의 심미성이 향상되었다.

상기 (B)는 실시예 1의 땅두릅 초절임의 제조 후 2개월 숙성된 경우의 조미액이고, (C)는 제조 후 1년 숙성된 땅두릅 초절임의 조미액으로서, 시간이 지날수록 용액이 더 맑아지므로 제품의 심미성 또는 기호성을 높일 수 있다.

또한, 상기 조미액과 분리된 땅두릅 초절임은 (B) 및 (C)의 경우, 시간이 지나도 제조직후의 맛과 식감이 유지되었으며, 제조직후의 땅두릅 초절임 대비 염도는 낮아지고, 당도는 높아지는 결과를 확인할 수 있다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명하고자 한다.

본 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것이며, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.

< 제조예 1> 참나무겨우살이 추출액 제조

참나무겨우살이는 탕제 제조시, 쇠에 닿으면 일부 영양소가 파괴되므로, 잘 건조된 참나무겨우살이 50g을 흐르는 물 6L에 깨끗이 헹군 후 약탕기에서 저열가열방식으로 은근히 30시간 동안 중탕하여, 참나무겨우살이 추출액을 제조하였다. 이때, 제조된 참나무겨우살이 추출액은 검은 탕제와 같은 제형으로 확인되었다.

< 제조예 2> 양배추의 엑기스 제조

양배추와 설탕간의 혼합비율을 1:1 중량비율로 용내에 담아 적어도 100일 이상 숙성 후 걸러내어 양배추 엑기스를 제조하였다. 이때, 제조된 양배추 엑기스는 맑은 연갈색 액상으로 확인되었으며, 1년 이상 숙성된 양배추 엑기스를 사용하였다.

< 실시예 1> 초절임 조미액의 제조

진미간장 30중량%, 식초 25중량%, 설탕 15중량%를 포함하는 간장베이스 조미액을 약한 불에 가열하고, 끓기 시작하면 약한 불에 5분간 더 가열하였다. 이후 여과하여, 재탕하고, 재탕 후 식혀 준비하였다.

상기에, 별도로 준비된 상기 제조예 1에서 제조된 참나무겨우살이 추출액 15중량%, 제조예 2에서 제조된 양배추 엑기스 10중량% 및 조릿대잎 5중량%를 투입하여, 가열단계를 거치지 않도록 하여 초절임 조미액 제조를 완성하였다.

< 실시예 2> 땅두릅 초절임 제조

땅두릅을 세척하기 전, 이물질을 제거하고 양질의 땅두릅을 선별하고 굵기가 큰 것은 밑둥을 1/2 또는 1/4로 칼집을 뿌리 쪽부터 길게 넣어주었다. 상기의 밑둥을 잘 손질한 땅두릅을 세척한 다음, 정수된 찬물100중량부에 대해 소금10중량부를 넣어 희석시킨 절임액에 땅두릅을 잠기도록 하여 60분간 절였다.

이후 소금에 절인 땅두릅을 정수된 찬물에 약 10분 정도 담가 짠맛을 제거한 후 채반에 걸쳐 충분히 물기를 제거하였다.

진미간장 3000㎖, 식초 3000㎖, 설탕 500㎖를 특수 코팅된 솥에 넣고 약한 불에 가열하고, 끓기 시작하면 약한 불에 5분간 더 가열하여 간장베이스 조미액을 제조하였다(측정1단계). 이후, 간장베이스 조미액을 70∼80℃까지 식힌 후 물기를 제거한 땅두릅을 조미액에 잠기도록 하였다. 이때, 용기는 공기가 통하지 않는 용기이여야 하고, 3일간 숙성시켰다. 상기 3일간 숙성된 땅두릅을 여과하여, 용기에 땅두릅을 남기소, 얻어진 조미액은 코팅된 솥에서 약한 불로 가열하고, 끓기 시작하면 5분간 더 가열하였다.

상기의 조미액을 70∼80℃까지 식힌 후 땅두릅이 담겨 있는 용기에 다시 부어 숙성시켰다. 상기 숙성된 땅두릅과 조미액이 들어있는 용기에, 제조예 1에서 제조된 참나무겨우살이 추출액 3000㎖, 제조예 2에서 제조된 양배추 엑기스 700㎖ 및 조릿대잎을 투입하여, 땅두릅 초절임을 제조하였다(측정2단계).

상기 조릿대잎은 흐르는 물에 깨끗이 헹구고, 2∼3cm로 자른 후 음지에서 말린 것을 사용하였으며, 상기 조릿대잎은 6개월 이상 보관된 것을 사용하였다.

< 비교예 1>

상기 실시예 2에서와 동일하게 땅두릅을 세척하고 절임액에 담가 절이고, 이후 소금에 절인 땅두릅을 정수된 찬물에 약 10분 정도 담가 짠맛을 제거한 후 채반에 걸쳐 충분히 물기를 제거하였다.

상기 준비된 땅두릅을 진미간장 3000㎖, 식초 3000㎖, 설탕 500㎖를 특수 코팅된 솥에 넣고 약한 불에 가열하고, 끓기 시작하면 약한 불에 5분간 더 가열하여 간장베이스 조미액에 충분히 잠기도록 담가 3일간 숙성시켜 땅두릅 초절임을 제조하였다.

< 실험예 1> 염도 및 당도 측정

상기 실시예 2에서 제조된 땅두릅 초절임의 제조단계별 조미액의 염도를 염도측정기(대윤계기산업(주), 모델명: DMT-20)를 이용하여 측정하고, 당도를 당도측정기(한나계기의 모델명: HI 96801)를 이용하여 측정하였다.

상기 표 1의 결과로부터, 간장베이스 조미액에 기능성 천연물인 참나무겨우살이 추출액, 제조예 2에서 제조된 양배추 엑기스 및 조릿대잎을 투입한 경우, 낮아진 염도를 확인하였다.

또한, 통상의 초절임 조미액에서 사용되는 설탕의 양을 줄이면서도, 최종 제품의 경우, 오히려 높아진 당도 측정치를 확인하였다. 또한, 이러한 결과는 상용되는 초절임 제품의 염도 및 당도 결과와 대비되었다.

< 실험예 2> 관능물성평가

상기 실시예 2에서 제조된 땅두릅 초절임을 제조 직후, 제조 1개월, 제조 1년, 제조3년의 시간경과에 따라, 맛, 장기보관 안정성, 제품 외관변화를 관찰하여, 하기 표 2에 기재하였다.

시간경과에 따라, 초기 맛과 변화없이 유지되면 ○, 시큼하거나 떨떠름한 식미감이 관찰되면 △, 먹기 불편할 정도로 풍취와 씹히는 식감이 떨어지면 ×로 표기하였다.

장기보관 안정성은 초기 제품의 맑음 정도가 시간경과에 따라, 변화없이 유지되면 ○, 맑지 않고 다소 탁함이 관찰되면 △, 용기 주변에 곰팡이가 관찰되면 ×로 표기하였다.

제품 외관은 초기 제품의 염도 및 당도 측정결과, 변화없이 유지되면 ○, ±5 이내의 측정치 변화가 관찰되면 △, ±5 이내의 측정치 변화가 관찰되면 ×로 표기하였다.

상기에서 살펴본 바와 같이, 본 발명은 간장, 식초 및 설탕간 1: 0.7∼1: 0.2∼0.5 중량비율로 배합된 간장베이스 절임액에, 참나무겨우살이 추출액, 양배추 엑기스 및 조릿대잎을 포함하는 혼합성분의 기능성 천연물이 배합된 초절임 조미액을 제공하였다.

본 발명은 초절임 조미액은 종래 절임 음식에 사용되는 조미액 대비 식초와 설탕의 사용량을 줄일 수 있으며, 식감과 효능을 살리면서 천연 방부제를 사용하여 숙성기간을 단축하고, 염도를 낮추고 설탕 사용량을 줄이면서 높은 당도 구현이 가능하다.

나아가, 본 발명은 상기의 초절임 조미액을 이용한 초절임식품의 제조방법을 통해 다양한 생식품 재료의 초절임을 얻을 수 있다. 특히, 본 발명의 바람직한 일례로 사용된 땅두릅을 이용하여 제조된 땅두릅 초절임은 낮은 염도와 설탕 사용량을 줄이면서도 높은 당도를 확인할 수 있으며, 나아가 맛과 풍미가 장기간 유지되고 보관안정성이 우수함을 확인하였다.

이상에서 본 발명은 기재된 구체예에 대해서만 상세히 설명되었지만 본 발명의 기술사상 범위 내에서 다양한 변형 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속함은 당연한 것이다.

Claims (9)

1. 삭제
2. 삭제
3. 삭제
4. 삭제
5. 삭제
6. 삭제
7. 1) 초절임용 생식품 재료를 소금액에 담가 절이는 단계,
   2) 상기 절여진 초절임용 생식품 재료를 찬물에 담가 짠맛을 제거하는 단계,
   3) 상기의 초절임용 생식품 재료를 간장, 식초 및 설탕간 1: 0.7∼1: 0.2∼0.5 중량비율로 배합된 간장베이스 절임액에 담가 밀폐조건에서 숙성시키는 단계,
   4) 상기 숙성 후, 여과하여 초절임용 생식품 재료는 용기에 담고, 여과된 간장베이스 절임액을 재탕하는 단계,
   5) 상기 초절임용 생식품 재료가 담긴 용기에 재탕된 간장베이스 절임액을 넣고 식힌 후, 간장베이스 절임액 100 중량부에 대하여, 참나무겨우살이 추출액, 양배추의 엑기스 및 조릿대잎을 포함하는 혼합성분의 기능성 천연물 30 내지 50 중량부를 투입하고, 상기 참나무겨우살이 추출액, 양배추의 엑기스 및 조릿대잎간의 혼합비율이 1: 0.7∼1: 0.01∼0.1 중량비율로 포함하는 혼합성분을 투입하는 것으로 이루어지되,
   상기 참나무겨우살이 추출액이 물 100 중량부에 대하여, 참나무겨우살이 5 내지 10 중량부가 혼합되어 20 내지 30시간 중탕 후 여과된 추출액이고,
   상기 양배추의 엑기스가 양배추 및 설탕간의 1:1 중량비율로 적어도 100일 이상 숙성된 것을 특징으로 하는 초절임식품의 제조방법.
8. 제7항에 있어서, 상기 초절임용 생식품 재료가 땅두릅, 버섯류, 깻잎, 돼지감자, 둥글레, 오가피순 및 엄나무순으로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나인 것을 특징으로 하는 초절임식품의 제조방법.
9. 제7항의 초절임식품의 제조방법으로부터, 1.4 내지 1.7%의 저염도 및 제조 3년 경과까지 맛과 제품외관이 유지된 장기보관 안정성이 구현된 땅두릅 초절임.

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