KR101783310B1 - 색소로 착색된 인삼 가공품 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명에 따른 인삼 가공품 제조방법은 색소로 착색한 인삼의 표면에 젤화제로 표면을 코팅함으로써 인삼으로부터의 색소의 탈리를 방지할 수 있어 다양한 색상을 표현할 수 있으며, 인삼의 형태를 유지시켜 심미감을 높이고, 장식품으로서의 활용을 극대화할 수 있다.
또한 젤화제의 주성분으로 한천, 곤약과 같은 천연 식이섬유를 사용하여 색소의 탈리를 방지함과 동시에 인삼 특유의 약용 성분이 주류와 같은 유체로 효과적으로 추출될 수 있어 장식품으로서의 심미감과 인삼 성분을 포함하는 음료로서의 약리적 효과를 동시에 달성할 수 있다.

Description

색소로 착색된 인삼 가공품 제조방법{Manufacturing method of ginseng products with ginseng dyed coloring agent}
본 발명은 색소로 착색된 인삼 가공품 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 소주 등의 주류가 담긴 용기에 색소로 착색한 후 젤화제로 표면을 코팅한 인삼을 넣음으로써 인삼 특유의 약용 성분을 효과적으로 추출할 수 있으며, 동시에 인삼으로부터의 색소의 탈리를 방지할 수 있으며, 인삼의 형태를 유지시켜 심미감을 높이고, 장식품으로서의 활용을 극대화할 수 있는 색소로 착색된 인삼을 포함하는 공예품 제조방법 및 이로부터 제조된 인삼 가공품에 관한 것이다.
인삼(人蔘, Panax ginseng C.A. Meyer)은 오가피나무과 인삼속에 속하는 다년생 초본류로서 한방에서는 그 뿌리를 주로 이용하고 있는 대표적인 약용작물 중에 하나이다. 그 중에서도 고려인삼(高麗人蔘), 즉 국내에서 재배되는 인삼의 경우 중국, 일본, 미국 등에서 생산되는 인삼에 비해 그 약효가 훨씬 뛰어난 것으로 잘 알려져 있다.
인삼의 주요 생리활성 성분으로는 사포닌을 비롯하여 파나센(panacene)과 같은 정유성분, 파낙시놀(panaxynol)과 같은 폴리아세틸렌(polyacetylene)성분, 항산화활성이 뛰어난 것으로 알려진 페놀성분, 파낙산(panaxane)과 같은 배당체 성분, 펩타이드(peptide)류 등이 있으며, 그 밖에 비타민, 당류, 무기질과 같은 다양한 영양성분들이 함유되어 있다. 특히 사포닌의 경우 Shibata 등이 인삼의 메탄올 추출물로 13종을 분리한 이후 최근까지 30여종이 분리, 동정되었으며 항통증, 항암, 항당뇨, 간기능 항진작용, 항혈전, 항염증 등의 다양한 생리활성을 가진 주요성분인 것으로 알려져 있다. 그 밖의 비사포닌 성분들도 다양한 생리활성을 나타내어 한방에서 언급된 효능은 열거할 수 없을 정도로 다양하며 최근 들어서는 항산화활성, 혈소판 응집억제능, 암세포 독성, 중금속 제거능 등 다양한 생리활성에 대한 과학적인 연구가 많이 진행되고 있다.
그동안 인삼을 이용한 2차 가공제품의 형태는 인삼 주류, 인삼 차류, 농축 인삼류, 인삼 드링크류, 인삼 분말류, 인삼 캡슐류 등으로 오랜 기간 동안 큰 변화가 없었으며 거의 모든 인삼 관련 업체에서 생산되는 제품의 종류도 거의 유사한 실정이다.
특히 많은 사람들이 건강 또는 음주를 위해 인삼을 유체가 담긴 소정의 통에 넣어 보관하고 있으며, 이를 장식의 목적으로 비치되고 있다. 상기와 같은 인삼 가공품의 경우, 가정이나 판매업소 등에서 소규모로 제조되고 있으며, 대부분 투명한 용기 내부에 인삼 및 주류를 포함하고 있는 단순한 형태로만 제조되고 있어 금색 이외의 다양한 색상을 가지는 인삼은 없어 형태적인 특징을 찾기 어려우며, 일정 시간이 경과하면 첨가된 인삼의 형태가 변형되어 심미감이 급격히 떨어지게 된다. 또한 용기에서 인삼을 제거하더라도 주류만 남게 되어 장식성이 떨어지게 된다.
이러한 점을 감안하여 음식점 등에서는 용기의 뒷면에 재료와 관련된 사진 및 그림 등을 부착하여 구성하기도 하며, 대한민국 등록실용신안 20-0393584 등과 같이 인삼을 수용하는 용기를 수족관 형태로 변경하고 내부에 일정한 형상의 인삼 또는 가공인삼을 배열, 고정하는 기술을 소개하고 있으나, 여전히 장기간 보관에 따른 인삼의 변형을 막기 어려우며, 금색 이외에 다양한 색상을 표현하기 위해서는 조명 등의 추가적인 장치를 더 구비하여야 한다.
상기와 같이 약 또는 건강보조식품으로서의 인삼 제품이 아닌 인삼의 유효 성분을 효과적으로 추출하면서도 장식 효과를 극대화할 수 있는 인삼 가공품은 찾기 어려우며, 특히 금색이 아닌 다양한 색상을 나타내기 위해 색소로 착색된 인삼을 포함하여 장식효과를 극대화하는 기술의 경우, 색소가 인삼으로부터 유체로 쉽게 탈리되어 착색된 색상을 오랜 기간 동안 유지하기 어려워 현재로선 전무한 실정이다.
따라서 기존의 약리효과만을 내세운 고급, 고가의 인삼 가공제품들과 차별화하여 다양한 색상의 색소로 착색된 인삼을 포함하여 심미감을 높임과 동시에 약리효과를 유지하여 인삼 가공제품 본연의 효과를 포함하는 인삼 가공품의 개발도 필요할 것으로 생각된다.
대한민국 등록실용신안 20-0393584 (2005년 08월 17일)
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로, 소주 등의 주류가 담긴 용기에 색소로 착색한 후 젤화제로 표면을 코팅한 인삼을 넣음으로써 인삼 특유의 약용 성분을 효과적으로 추출할 수 있으며, 동시에 인삼으로부터의 색소의 탈리를 방지할 수 있으며, 인삼의 형태를 유지시켜 심미감을 높이고, 장식품으로서의 활용을 극대화할 수 있는 색소로 착색된 인삼을 포함하는 공예품 제조방법 및 이로부터 제조된 인삼 가공품의 제공을 목적으로 한다.
본 발명은 색소로 착색된 인삼 가공품의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 일 양태는,
a) 인삼을 색소 조성물에 침지시켜 상기 인삼의 착색을 진행하는 단계;
b) 상기 착색된 인삼을 건조하는 단계;
c) 상기 인삼의 표면에 곤약, 한천, 카라기난, 펙틴, 젤라틴 및 카제인나트륨에서 선택되는 어느 하나 이상의 젤화제를 포함하는 코팅액으로 코팅하는 단계;
d) 상기 코팅된 인삼을 -20 내지 0℃에서 10 내지 60분간 보관하는 단계;
e) 상기 인삼을 유체에 1 내지 7일간 침지시켜 불필요한 색소를 제거하는 단계; 및
f) 보관용기에 상기 인삼 및 유체를 주입하고 밀봉하는 단계;
를 포함하는 색소로 착색된 인삼 가공품 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에서 상기 색소 조성물은 합성착색료, 마리골드색소, 베리류색소, 사프란색소, 오징어먹물색소, 치자적색소, 치자청색소, 치자황색소, 카카오색소, 코치닐 추출색소, 타마린드색소 및 파프리카 추출색소에서 선택되는 어느 하나 이상의 색소를 포함할 수 있으며, 상기 착색은 인삼을 색소 조성물에 12 내지 36시간 침지시켜 진행할 수 있다.
또한 본 발명에서 상기 b) 단계는 60 내지 80℃에서 1 내지 10분간 진행할 수 있다.
또한 본 발명에서 상기 c) 단계는,
c1) 끓는 물 100 중량부에 대해 젤화제 0.1 내지 5 중량부를 혼합하여 코팅액을 제조하는 단계;
c2) 상기 코팅액을 인삼에 코팅하고, 15 내지 30℃에서 10 내지 60분간 고화시키는 1차 코팅 단계; 및
c2) 상기 1차 코팅된 인삼 표면에 코팅액을 코팅하고, 15 내지 30℃에서 10 내지 60분간 고화시키는 2차 코팅 단계;
를 포함하여 진행할 수 있다.
이때 상기 젤화제는 곤약 60 내지 90 중량% 및 한천 10 내지 40 중량%를 포함할 수 있으며, 상기 c2) 단계를 진행한 후 형성된 코팅층의 두께는 0.1 내지 3㎜일 수 있다.
또한 본 발명에서 상기 제조방법은 하기 식 1을 만족할 수 있다.
[식 1]
0.1 ≤ D/G ≤ 2.5
(상기 식 1에서 D는 상기 색소 조성물에서 물 100 중량부 대비 첨가되는 색소의 중량부이며, G는 상기 코팅액에서 물 100 중량부 대비 첨가되는 젤화제의 중량부이다.)
본 발명에서 상기 유체는 주류(酒類)를 포함할 수 있다.
본 발명의 다른 양태는 상기 제조방법으로 제조된 색소로 착색된 인삼을 포함하는 인삼 가공품에 관한 것이다.
본 발명에 따른 인삼 가공품 제조방법은 색소로 착색한 인삼의 표면에 젤화제로 표면을 코팅함으로써 인삼으로부터의 색소의 탈리를 방지할 수 있어 다양한 색상을 표현할 수 있으며, 인삼의 형태를 유지시켜 심미감을 높이고, 장식품으로서의 활용을 극대화할 수 있다.
또한 젤화제의 주성분으로 한천, 곤약과 같은 천연 식이섬유를 사용하여 색소의 탈리를 방지함과 동시에 인삼 특유의 약용 성분이 주류와 같은 유체로 효과적으로 추출될 수 있어 장식품의 심미감과 인삼 성분을 포함하는 음료로서의 약리적 효과를 동시에 전달할 수 있다.
이하 구체예들을 참조하여 본 발명에 따른 색소로 착색된 인삼 가공품 제조방법을 상세히 설명한다. 다음에 소개되는 구체예들은 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 예로서 제공되는 것이다.
따라서 본 발명은 이하 제시되는 구체예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있으며, 이하 제시되는 구체예들은 본 발명의 사상을 명확히 하기 위해 기재된 것일 뿐, 본 발명이 이에 제한되는 것은 아니다.
이때, 사용되는 기술 용어 및 과학 용어에 있어서 다른 정의가 없다면, 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 가지며, 하기의 설명에서 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 설명은 생략한다.
본 발명에서 인삼 가공품의 제조방법은,
a) 인삼을 색소 조성물에 침지시켜 상기 인삼의 착색을 진행하는 단계;
b) 상기 착색된 인삼을 건조하는 단계;
c) 상기 인삼의 표면에 곤약, 한천, 카라기난, 펙틴, 젤라틴 및 카제인나트륨에서 선택되는 어느 하나 이상의 젤화제를 포함하는 코팅액으로 코팅하는 단계;
d) 상기 코팅된 인삼을 -20 내지 0℃에서 10 내지 60분간 보관하는 단계;
e) 상기 인삼을 유체에 1 내지 7일간 침지시켜 불필요한 색소를 제거하는 단계; 및
f) 보관용기에 상기 인삼 및 유체를 주입하고 밀봉하는 단계;
를 포함하여 진행할 수 있다.
본 발명에서 상기 인삼은 오가피나무과 인삼속에 속하는 다년생 초본류의 뿌리를 통칭하는 것으로, 한국에서 채취되는 고려인삼 ‘蔘’및 외국삼 ‘參’을 모두 포함할 수 있다. 또한 가공 방법에 따라 건삼, 수삼, 홍삼 등으로 나누어지는데 본 발명에서 사용되는 인삼은 이들을 모두 포함할 수 있다.
또한 상기 인삼은 보관 시 심미감을 높이기 위해 투입 전 다양한 형태로 성형할 수도 있다. 예를 들어 인삼을 얇게 잘라 인삼편을 만들고, 이를 이어 붙여 꽃의 형태로 제조하거나, 하나의 인삼을 기본 골격으로 하고, 여기에 미리 조각한 여러 형태의 인삼을 부착하여 다양한 형상을 나타낼 수 있다. 이때 필요에 따라 식용이 가능한 다른 식물의 줄기 또는 뿌리를 더 부착하거나 이들을 연결재로 사용할 수도 있다.
본 발명에서 상기 색소 조성물은 상기 인삼 표면에 화학적 또는 물리적으로 결합되어 인삼을 착색함으로써, 기존의 인삼 가공품에서 느낄 수 없는 깊은 심미감을 가질 수 있으며, 인삼 가공품 또는 인삼주의 천편일률적인 색을 탈피하고, 보다 다양한 색을 부여할 수 있다.
본 발명에서 상기 색소 조성물은 색소와 용매를 포함하여 이루어질 수 있다. 이때 상기 색소는 식용 인공색소 및 천연색소를 모두 사용할 수 있으며, 구체적으로 인체에 무해하여 섭취가 가능하며, 내광성이 매우 우수하며, 자연스러운 색상 표현이 가능하여 인삼에 적용 시 심미감을 더욱 높일 수 있는 것이라면 종류에 한정치 않고 사용할 수 있다.
본 발명에서 상기 식용 인공색소의 예를 들면, 일반적으로 식품 제조 시 사용되는 합성착색료(synthetic food dye)로서, 식용색소녹색제3호, 식용색소적색제2호, 식용색소적색제3호, 식용색소적색제40호, 식용색소청색제1호, 식용색소청색제2호, 식용색소황색제4호, 식용색소황색제5호와 이들의 알루미늄레이크, 베타카로틴, 삼이산화철, 이산화티타늄, 수용성 아나토, 철클로로피린나트륨, 구리클로로피린나트륨, 구리클로로필, 리보플라빈 및 리보플라빈낙산 에스테르 등을 들 수 있다.
본 발명에서 상기 천연색소의 예를 들면, 마리골드색소, 베리류색소, 사프란색소, 오징어먹물색소, 치자적색소, 치자청색소, 치자황색소, 카카오색소, 코치닐 추출색소, 타마린드색소 및 파프리카 추출색소 등을 들 수 있다.
본 발명에서 상기 천연색소는 추출방법을 한정하지 않는다. 일예로 마리골드, 블루베리, 레드베리, 크랜베리, 사프란, 치자, 카카오, 타마린드, 파프리카, 코치닐(연지벌레) 및 오징어먹물 등의 자연물(自然物)을 수득하고, 이를 건조한 후 분쇄하여 제조할 수 있다.
상기 색소 조성물은 상기 분쇄하여 제조된 색소를 물과 혼합하고 이를 5 내지 10 ℃의 온도에서 저온 숙성시킨 후 여과시켜 제조할 수 있다. 이때 본 발명에서는 물과 색소의 혼합비를 한정하지는 않으나, 물 100 중량부에 대하여 색소 0.1 내지 5 중량부 혼합할 수 있다.
또한 본 발명에 따른 색소 조성물은 필요에 따라 인삼과의 부착성을 향상시키거나, 색소의 일광견뢰도를 더욱 높이기 위해 첨가제를 더 포함할 수 있다.
상기 첨가제는 상기 기능들을 발휘하면서도 식용 가능하며, 인삼주 또는 인삼음료의 맛에 영향을 주지 않는 물질이라면 종류에 관계없이 사용할 수 있다. 일예로 일광견뢰도를 높이기 위해 아스코르브산(비타민 C), 토코페롤(비타민 E) 등을 포함할 수 있으며, 인삼과의 부착성을 높이기 위해 구아검, 아라비아검, 소르비톨, 꿀, 덱스트린, 소디움 카르복시메틸 나트륨 등을 포함할 수도 있다.
상기 첨가제는 상기 물 100 중량부를 기준으로 1 내지 10 중량부 첨가할 수 있다. 이때 상기 첨가제가 두 가지 이상의 혼합물인 경우 혼합물의 중량이 1 내지 10 중량부일 수 있다.
상기 a) 단계는 상기 인삼을 색소 조성물에 침지시킨 후 일정 시간동안 방치하여 진행할 수 있다. 구체적으로 상온(20 내지 25℃)에서 12 내지 36시간 동안, 더욱 바람직하게는 18 내지 30시간 침지시키는 것이 좋다. 상기 시간 범위 내에서 인삼 전체에 채색될 수 있으며, 인삼 가공품이 완성된 후에도 색소의 지나친 탈리를 방지할 수 있어 좋다.
상기와 같이 인삼을 색소 조성물에 침지시킨 후, 인삼을 색소 조성물에서 꺼내고 건조시킬 수 있다. 상기 건조는 상기 인삼에 부착된 색소의 부착 견뢰도를 향상시켜 더 화사한 색상이 발현되도록 하기 위함이다.
상기 건조 단계는 먼저 인삼을 건조기에 투입하고, 60 내지 80℃에서 1 내지 10분, 더 바람직하게는 65 내지 75℃에서 3 내지 7분간 진행하는 것이 좋다. 상기 범위 미만일 경우 수분 건조가 제대로 진행되지 않아 부착견뢰도가 떨어지며, 인삼에 얼룩이 생길 수 있다. 또한 상기 범위 초과인 경우 지나친 건조로 인해 인삼 조직이 파괴되어 인삼이 쉽게 물러질 수 있으며, 인삼을 성형한 경우 형태를 유지하기 어려울 수 있다.
건조 단계를 마친 인삼은 상기 c) 단계와 같이 표면에 곤약, 한천, 카라기난, 펙틴, 젤라틴 및 카제인나트륨에서 선택되는 어느 하나 이상의 젤화제를 포함하는 코팅액으로 코팅할 수 있다. 더 상세하게 상기 c) 단계는
c1) 끓는 물 100 중량부에 대해 젤화제 0.1 내지 5 중량부를 혼합하여 코팅액을 제조하는 단계;
c2) 상기 코팅액을 인삼에 코팅하고, 15 내지 30℃에서 10 내지 60분간 고화시키는 1차 코팅 단계; 및
c2) 상기 1차 코팅된 인삼 표면에 코팅액을 코팅하고, 15 내지 30℃에서 10 내지 60분간 고화시키는 2차 코팅 단계;
을 포함하여 진행할 수 있다.
본 발명에서 상기 젤화제는 상기 인삼의 표면에 코팅되어 일종의 피막을 형성시키기 위한 것으로, 상기 색소의 탈리를 방지함과 동시에 물이나 알코올을 쉽게 통과시켜 인삼의 유효성분을 유체로 쉽게 추출할 수 있는 효과를 가진다.
상기 젤화제는 상기 색소를 인삼 표면에서 안정화시키며, 인삼의 유효성분을 장시간에 걸쳐 미량씩 유출시킬 수 있는 물질이라면 종류에 한정하지 않는다. 상기 젤화제로 예를 들면, 곤약, 한천, 카라기난, 펙틴, 젤라틴 및 카제인나트륨에서 선택되는 어느 하나 이상을 포함할 수 있다.
본 발명에서 상기 젤화제로 더욱 바람직하게는 곤약과 한천의 혼합물인 것이 좋다. 상기 한천은 겔 형성능력이 뛰어난 아가로오스(agarose)와 아가로펙틴(agaropectin)의 이중 나선 구조로 형성되어 있으며, 곤약의 주성분인 글루코만난은 글루코스(glucose)와 만노스(mannose)가 분자 결합한 난소화성다당류로 형성되어 있어 곤약과 한천을 혼합할 경우 각 분자들이 서로 화학적으로 결합하여 인삼 표면에 피막을 형성하여 색소 분자의 탈리를 효과적으로 방지할 수 있다.
상기와 같이 한천과 곤약을 혼합하여 첨가하는 경우, 곤약 60 내지 90 중량% 및 한천 10 내지 40 중량%을 혼합하는 것이 좋으며, 더 바람직하게는 곤약 70 내지 80 중량% 및 한천 20 내지 30 중량%을 혼합하는 것이 좋다. 한천이 상기 범위보다 덜 첨가되거나 곤약이 더 첨가되는 경우 지지체로 사용되는 한천의 함량이 적어 코팅이 제대로 이루어지지 않을 수 있으며, 한천이 상기 범위보다 더 첨가되거나 곤약이 덜 첨가되는 경우 고분자량인 글루코만난의 부족으로 코팅액이 지나치게 묽어 코팅 두께를 일정하게 유지하기 어려울 수 있다.
본 발명에서 상기 코팅액은 끓는 물에 젤화제를 투입, 혼합하여 제조할 수 있다. 이때 상기 젤화제는 끓는 물 100 중량부에 대해 0.1 내지 5 중량부, 더 바람직하게는 2 내지 3 중량부 첨가하는 것이 좋다. 0.1 중량부 미만 첨가하는 경우 코팅액의 점성이 떨어져 색소가 쉽게 탈리할 수 있으며, 5 중량부 초과 첨가하는 경우 코팅액의 점성이 증가하고 인삼에 지나치게 두껍게 코팅되어 작업성 및 심미감이 떨어지며, 인삼주 또는 인삼음료의 섭취 시 식감이 크게 떨어질 수 있다.
상기와 같이 제조된 코팅액은 먼저 상온으로 식힌 후, 인삼 표면에 코팅할 수 있다. 이때 인삼으로부터의 색소 탈리를 더욱 효과적으로 차단하기 위해 두 번에 걸쳐 코팅하는 것이 바람직하다.
코팅방법의 경우 코팅액에 인삼을 침지시키거나, 붓 등을 이용하여 코팅할 수 있으며, 본 발명이 이제 제한되지 않는다. 또한 코팅이 끝난 인삼은 15 내지 30℃에서 10 내지 60분간 보관하여 액체 상태의 코팅액을 고화시키는 것이 코팅층을 안정화시킬 수 있어 바람직하다.
상기와 같이 1차 코팅을 진행하면 1차 코팅과 동일한 조건으로 2차 코팅을 진행하는 것이 좋다. 다만 필요에 따라 인삼의 채색 정도를 조절하기 위해 1차 코팅 단계와 2차 코팅 단계 사이에 색소 제거 단계를 더 포함할 수도 있다.
상기 색소 제거 단계는 코팅층이 완전히 형성되기 전에 채색된 색소의 일부를 제거하여 진한 색감이 아닌 은은한 색감을 부여하기 위해 진행하는 것으로, 1차 코팅이 끝난 인삼을 유체에 일정 시간 투입한 후 건조시켜 진행할 수 있다.
상기 색소 제거 단계에서 사용되는 유체는 f) 단계에서 사용되는 유체와 동일 또는 상이하여도 무방하며, 물 또는 소주, 담금주, 기타 증류주 등의 주류를 포함할 수 있다.
상기 색소 제거 단계는 인삼을 상기 유체에 투입하고 상온에서 12 내지 60시간 동안 방치하는 것이 바람직하다. 상기 범위에서 색소의 지나친 탈리를 막으면서도 은은한 색감이 발현되어 심미감을 크게 증가시킬 수 있다.
상기 c) 단계를 진행하면 상기 인삼에 형성된 코팅층의 두께가 0.1 내지 3㎜일 수 있다. 0.1 ㎜ 미만인 경우 인삼 표면에 부착된 색소가 쉽게 탈리되어 유체의 색깔이 변하고 미관에 좋지 않은 영향을 주며, 3㎜ 초과 형성되는 경우 부착된 색소가 코팅층으로 이형되어 색감이 좋지 않으며, 코팅층이 쉽게 부서지고 유체의 맛이 텁텁해질 수 있다.
또한 본 발명에 따른 제조방법은 색소의 양과 젤화제의 양을 조절함으로써 색소의 탈리 정도를 최대한 억제하여 보다 은은한 색을 발현할 수 있으며, 동시에 인삼의 유효 성분을 효과적으로 추출할 수 있다. 더 상세하게는 상기 제조방법이 하기 식 1을 만족할 수 있다.
[식 1]
0.1 ≤ D/G ≤ 2.5
(상기 식 1에서 D는 상기 색소 조성물에서 물 100 중량부 대비 첨가되는 색소의 중량부이며, G는 상기 코팅액에서 물 100 중량부 대비 첨가되는 젤화제의 중량부이다.)
상기 식 1에서 D/G가 0.1 미만인 경우 색소의 첨가량이 작거나 젤화제의 양이 많아 원하는 색상을 발현하기 어렵고, 인삼의 유효 성분이 제대로 추출되지 않으며, 유체의 맛이 텁텁해질 수 있다. 또한 D/G가 2.5 초과인 경우 색소의 양이 많거나 젤화제의 양이 적어져 인삼으로부터 색소가 쉽게 탈리하여 원하는 색상을 발현하기 어려우며, 인삼이 쉽게 물러져 형태를 유지하기 어렵다.
상기와 같이 인삼에 코팅층을 형성한 후, 상기 d) 단계와 같이 상기 인삼을 냉동 보관할 수 있다. 상기 d) 단계는 상기 코팅층을 안정화시키는 동시에 코팅층의 강도를 증가시켜 장기간 보관에도 인삼의 형태를 유지시킬 수 있는 효과를 부여한다.
상기 d) 단계는 -20 내지 0℃에서 10 내지 60분간 보관하는 것이 좋다. 상기 범위에서 코팅층에 적절한 강도를 부여할 수 있으며, 색소의 탈리를 방지할 수 있다.
냉동 보관이 끝난 인삼은 상기 e) 단계와 같이 유체에 1 내지 7일간 침지시켜 불필요한 색소를 제거할 수 있다.
상기 e) 단계는 상기 c) 단계 중간에 진행하는 색소 제거와 마찬가지로 채색된 색소의 일부를 제거하거나, 채색 후 남아있는 불필요한 색소를 제거하여 진한 색감이 아닌 은은한 색감을 인삼에 부여하기 위해 진행하는 것이다.
상기 색소 제거 단계에서 사용되는 유체는 앞서 기재하였던 유체와 동일 또는 상이하여도 무방하며, 물 또는 소주, 담금주, 기타 증류주 등의 주류를 포함할 수 있다.
상기 e) 단계는 상기 인삼을 유체에 1 내지 10일간 침지시켜 진행하는 것이 좋다. 상기 c) 단계 중간에 진행하는 색소 제거 단계보다 더 긴 시간 동안 진행하는 이유는 코팅층이 완성되어 그만큼 색소 제거에 시간이 더 소요되기 때문이다.
e) 단계를 거친 인삼은 보관 용기에 넣고 여기에 유체를 투입한 후 밀봉하여 완성할 수 있다. 상기 보관용기는 내부의 인삼을 확인할 수 있도록 유리나 폴리프로필렌, 폴리카보네이트, 폴리에틸렌테레프탈레이트와 같은 합성수지 또는 기타 투명한 소재로 이루어진 것이 바람직하다.
본 발명에서 상기 f) 단계에 사용되는 유체는 물 또는 소주, 담금주, 기타 증류주 등의 주류를 포함할 수 있으며, 더 바람직하게는 담금주를 사용하는 것이 인삼의 유효 성분을 효과적으로 추출할 수 있어 바람직하다.
본 발명은 상기 제조방법으로 제조된 착색된 인삼을 포함하는 인삼 가공품을 포함할 수 있다. 상기 제조방법으로 제조된 인삼 가공품은 색소로 착색한 인삼의 표면에 젤화제로 표면을 코팅함으로써 인삼으로부터의 색소의 탈리를 방지할 수 있어 다양한 색상을 표현할 수 있으며, 인삼의 형태를 유지시켜 심미감을 높이고, 장식품으로서의 활용을 극대화할 수 있다.
또한 젤화제의 주성분으로 한천, 곤약과 같은 천연 식이섬유를 사용하여 색소의 탈리를 방지함과 동시에 인삼 특유의 약용 성분이 주류와 같은 유체로 효과적으로 추출될 수 있어 장식품으로서의 심미감과 인삼 성분을 포함하는 음료, 주류로서의 약리적 효과를 동시에 달성할 수 있다.
이하, 실시예 및 비교예를 들어 본 발명을 더욱 상세히 설명한다. 다만 하기 실시예 및 비교예는 본 발명을 통해 도출될 수 있는 여러 방법들 중 하나로, 본 발명이 하기 실시예 또는 비교예에 의해 제한되는 것은 아니다.
하기 실시예 및 비교예를 통해 제조된 시편의 물성을 다음과 같이 측정하였다.
(관능평가)
25 내지 35세의 연령 분포를 가지는 성인 50명을 관능검사 요원으로 선정하여 관능적 감각을 익힌 후 관능검사를 실시하였다. 5점 척도법으로 평가하였으며, 채점 기준은 매우 나쁘다(1), 나쁘다(2), 보통이다(3), 좋다(4) 그리고 매우 좋다(5)로 평가하였다. 또한 검사 항목은 향, 맛, 색, 인삼의 형태 및 전체적인 선호도로 평가하였다.
(실시예 1)
먼저 색소 조성물을 제조하기 위해 물 100g에 윌튼색소 바이올렛 3g을 혼합하였다. 그리고 상기 색소 조성물에 인삼을 100g 투입하고 상온(20℃)에서 24시간 보관하여 인삼을 착색하였다. 착색이 끝난 인삼은 색소 조성물에서 꺼내어 건조기에 넣고 70℃에서 5분간 건조하였다.
이와는 별개로 용기에 물 500g을 끓인 후, 곤약 10g과 한천 3g을 넣고 혼합하여 코팅액을 제조하였다. 그리고 제조된 코팅액에 건조가 끝난 인삼을 투입하고 상온에서 10분간 방치하여 인삼을 코팅한 후, 이를 꺼내어 상온에서 30분간 고화시켜 1차 코팅을 진행하였다. 1차 코팅을 진행한 후, 동일 조건 및 코팅액으로 2차 코팅을 진행하여 두께 1㎜의 코팅층을 형성하였다.
인삼 표면에 코팅액을 코팅한 후, 인삼을 -15℃에서 20분간 보관하여 코팅층을 안정화시킨 후, 인삼을 꺼내어 소주(알콜 함량 21 중량%)에 침지시키고 상온에서 7일간 보관하여 불필요한 색소를 제거하였다. 그리고 상기 인삼을 꺼내어 담금주(알콜 함량 30 중량%)와 함께 투명 케이스에 투입하여 인삼 가공품(인삼주)을 제조하였다. 제조된 인삼주를 6개월간 숙성한 후 관능검사를 진행하여 그 결과를 하기 표 1에 기재하였다.
(실시예 2)
상기 실시예 1에서 코팅액으로 물 500g에 곤약 15g을 투입하여 제조한 것을 제외하고 동일한 조건 및 방법으로 인삼주를 제조하였다. 제조된 인삼주를 6개월간 숙성한 후 관능검사를 진행하여 결과를 하기 표 1에 기재하였다.
(실시예 3)
상기 실시예 1에서 코팅액으로 물 500g에 한천 15g을 투입하여 제조한 것을 제외하고 동일한 조건 및 방법으로 인삼주를 제조하였다. 제조된 인삼주를 6개월간 숙성한 후 관능검사를 진행하여 결과를 하기 표 1에 기재하였다.
(실시예 4)
상기 실시예 1에서 인삼에 코팅액을 코팅할 때 1차 코팅만 진행한 것을 제외하고 동일한 조건 및 방법으로 인삼주를 제조하였다. 제조된 인삼주를 6개월간 숙성한 후 관능검사를 진행하여 결과를 하기 표 1에 기재하였다.
(실시예 5)
상기 실시예 1에서 코팅액으로 물 500g에 한천 15g 및 곤약 5g을 투입하여 제조한 것을 제외하고 동일한 조건 및 방법으로 인삼주를 제조하였다. 제조된 인삼주를 6개월간 숙성한 후 관능검사를 진행하여 결과를 하기 표 1에 기재하였다.
(실시예 6)
상기 실시예 1에서 코팅액으로 물 500g에 한천 5g 및 곤약 15g을 투입하여 제조한 것을 제외하고 동일한 조건 및 방법으로 인삼주를 제조하였다. 제조된 인삼주를 6개월간 숙성한 후 관능검사를 진행하여 결과를 하기 표 1에 기재하였다.
(실시예 7)
상기 실시예 1에서 1차 코팅된 인삼을 소주(알콜 함량 21 중량%)에 침지시키고 상온에서 36시간 동안 보관하여 색소를 일부 제거하였다. 그리고 동일 조건 및 코팅액으로 2차 코팅을 진행한 것을 제외하고 동일한 조건 및 방법으로 인삼주를 제조하였다. 제조된 인삼주를 6개월간 숙성한 후 관능검사를 진행하여 결과를 하기 표 1에 기재하였다.
(실시예 8)
상기 실시예 1에서 색소 조성물로 물 100g에 윌튼색소 바이올렛 0.4g을 혼합하였으며, 코팅액으로 물 500g에 한천 20g, 곤약 5g을 투입하여 제조한 것을 제외하고 동일한 조건 및 방법으로 인삼주를 제조하였다. 제조된 인삼주를 6개월간 숙성한 후 관능검사를 진행하여 결과를 하기 표 1에 기재하였다.
(실시예 9)
상기 실시예 1에서 색소 조성물로 물 100g에 윌튼색소 바이올렛 5g을 혼합하였으며, 코팅액으로 물 500g에 한천 5g, 곤약 2.5g을 투입하여 제조한 것을 제외하고 동일한 조건 및 방법으로 인삼주를 제조하였다. 제조된 인삼주를 6개월간 숙성한 후 관능검사를 진행하여 결과를 하기 표 1에 기재하였다.
(실시예 10)
상기 실시예 1에서 1차 및 2차 코팅을 진행하여 최종 두께 5㎜의 코팅층을 형성한 것을 제외하고 동일한 조건 및 방법으로 인삼주를 제조하였다. 제조된 인삼주를 6개월간 숙성한 후 관능검사를 진행하여 결과를 하기 표 1에 기재하였다.
(비교예 1)
상기 실시예 1과 동일 조성의 색소 조성물로 인삼을 착색하고 이를 건조한 후, 인삼 표면에 코팅액을 코팅하지 않고 소주(알콜 함량 21 중량%)에 침지시키고 상온에서 7일간 보관하여 색소를 일부 제거하였다. 그리고 상기 인삼을 꺼내어 담금주(알콜 함량 30 중량%)와 함께 투명 케이스에 투입하여 인삼 가공품(인삼주)을 제조하였다. 제조된 인삼주를 6개월간 숙성한 후 관능검사를 진행하여 결과를 하기 표 1에 기재하였다.
(비교예 2)
상기 실시예 1에서 인삼을 착색한 후, 건조 단계를 거치지 않은 것을 제외하고 동일한 조건 및 방법으로 인삼주를 제조하였다. 제조된 인삼주를 6개월간 숙성한 후 관능검사를 진행하여 결과를 하기 표 1에 기재하였다.
(비교예 3)
상기 실시예 1에서 인삼을 코팅액으로 코팅한 후, 냉동보관 단계를 거치지 않은 것을 제외하고 동일한 조건 및 방법으로 인삼주를 제조하였다. 제조된 인삼주를 6개월간 숙성한 후 관능검사를 진행하여 결과를 하기 표 1에 기재하였다.
(비교예 4)
상기 실시예 1에서 냉동보관 단계를 거친 인삼을 불필요한 색소 제거 없이 바로 담금주(알콜 함량 30 중량%)와 함께 투명 케이스에 투입하여 인삼 가공품(인삼주)을 제조하였다. 제조된 인삼주를 6개월간 숙성한 후 관능검사를 진행하여 결과를 하기 표 1에 기재하였다.
[표 1]
Figure 112016049189800-pat00001
상기 표 1과 같이 본 발명에 따라 제조된 인삼주는 우수한 관능검사 결과를 보이고 있다. 특히 1차 코팅과 2차 코팅 단계 중간에 색소를 미리 제거한 실시예 7은 불필요한 색소가 제거됨으로써 은은한 색감이 발현되어 가장 좋은 관능검사 결과를 보여주고 있다. 또한 젤화제로 한천과 곤약을 혼합한 실시예 1은 한천만을 사용한 실시예 2, 곤약만을 사용한 실시예 3에 비해 더 좋은 관능검사 결과를 나타내고 있다. 그러나 젤화제에서 한천 또는 곤약의 함량이 기준 이상으로 많아지는 경우 오히려 색상 발현이나 인삼 형태 유지가 제대로 되지 않아 상대적으로 낮은 관능검사 결과를 보이고 있다.
또한 인삼을 채색한 후 건조단계를 거치지 않고 제조된 비교예 2나 색소 제거단계를 거치지 않은 비교예 4의 경우, 불필요한 색소가 제거되지 않아 색상 조절이 어려우며, 담금주 색상까지 변화시켜 선호도가 떨어지게 되며, 냉동단계를 거치지 않은 비교예 3은 코팅층의 강도가 실시예에 비해 떨어져 인삼이 물러지는 경향없음을 보였다. 또한 표면에 코팅층을 형성하지 않은 비교예 1은 색소가 담금주로 배어나와 심미감이 떨어졌으며, 인삼이 크게 물러지는 경향을 보여 인삼주의 맛이 텁텁해지는 것을 확인할 수 있었다.
여기에 D/G 값이 0.1 미만인 실시예 8은 코팅층의 형성이 미진하여 색소가 담금주로 쉽게 탈리되며, D/G 값이 2.5 초과인 실시예 9는 코팅층이 지나치게 두껍게 형성되며, 담금주의 맛을 해치는 것을 알 수 있다.
또한 코팅층이 다른 실시예에 비해 지나치게 두껍게 형성된 실시예 10도 실시예 9와 유사하게 코팅층이 담금주로 배어나와 본연의 맛에 영향을 주는 것을 알 수 있다.
상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예 및 시험예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

Claims (10)

  1. a) 인삼을 물 100 중량부에 대하여 색소 0.1 내지 5 중량부 및 아스코르브산, 토코페롤, 구아검, 아라비아검, 소르비톨, 꿀, 덱스트린 및 소디움 카르복시메틸 나트륨에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상의 첨가제 1 내지 10 중량부를 포함하는 색소 조성물에 침지시켜 상기 인삼의 착색을 진행하는 단계;
    b) 상기 착색된 인삼을 60 내지 80℃에서 1 내지 10분간 건조하는 단계;
    c1) 끓는 물 100 중량부에 대해 곤약 60 내지 90 중량% 및 한천 10 내지 40 중량%를 포함하는 젤화제 0.1 내지 5 중량부를 혼합하여 코팅액을 제조하는 단계;
    c2) 상기 코팅액을 인삼에 코팅하고, 15 내지 30℃에서 10 내지 60분간 고화시키는 1차 코팅 단계; 및
    c3) 상기 1차 코팅된 인삼 표면에 코팅액을 코팅하고, 15 내지 30℃에서 10 내지 60분간 고화시키는 2차 코팅 단계;
    d) 상기 코팅된 인삼을 -20 내지 0℃에서 10 내지 60분간 보관하는 단계;
    e) 상기 인삼을 유체에 1 내지 7일간 침지시켜 불필요한 색소를 제거하는 단계; 및
    f) 보관용기에 상기 인삼 및 유체를 주입하고 밀봉하는 단계;
    를 포함하며, 하기 식 1을 만족하는 것인 색소로 착색된 인삼 가공품 제조방법.
    [식 1]
    0.1 ≤ D/G ≤ 2.5
    (상기 식 1에서 D는 상기 색소 조성물에서 물 100 중량부 대비 첨가되는 색소의 중량부이며, G는 상기 코팅액에서 물 100 중량부 대비 첨가되는 젤화제의 중량부이다.)
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 색소 조성물은 합성착색료, 마리골드색소, 베리류색소, 사프란색소, 오징어먹물색소, 치자적색소, 치자청색소, 치자황색소, 카카오색소, 코치닐 추출색소, 타마린드색소 및 파프리카 추출색소에서 선택되는 어느 하나 이상의 색소를 포함하는 것인 색소로 착색된 인삼 가공품 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 a) 단계는 12 내지 36시간 진행하는 것인 색소로 착색된 인삼 가공품 제조방법.
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 삭제
  7. 삭제
  8. 삭제
  9. 제 1항에 있어서,
    상기 유체는 주류(酒類)를 포함하는 것인 색소로 착색된 인삼 가공품 제조방법.
  10. 제 1항 내지 제 3항, 제 9항에서 선택되는 어느 한 항의 제조방법으로 제조된 색소로 착색된 인삼을 포함하는 인삼 가공품.
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Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
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KR100737241B1 (ko) * 2006-03-29 2007-07-09 목포대학교산학협력단 젤라틴 코팅을 이용한 해조 샐러드의 제조방법 및 이에의해 제조된 해조 샐러드
KR100976160B1 (ko) * 2010-03-17 2010-08-16 김재우 인삼을 통째로 이용한 소주

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