JP6423150B2 - しそ飲料およびその製造方法 - Google Patents

Description

本発明はしそ飲料およびその製造方法に係り、とくに青じそと赤じそとを用いて作られるしそ飲料とその製造方法に関する。

しそは、古くから薬効がある植物として重宝されてきたものであって、ビタミンＡ、ビタミンＣ、ミネラル等も豊富で栄養的にも優れた野菜の一種である。青じそ（大葉）が刺身のツマとして使われる理由は、青じその持つ殺菌力と防腐効果と香りである。またしそを原料とした漢方薬も作られており、魚が原因のじんましんに対して効果が認められている。青じそは、食中毒の予防効果も期待でき、とくに細かく刻めばより効果が高まるとされる。殺菌効果のある成分は、ペリラアルデハイド、リモネン等の成分であって、独特の香りを発する。その他にも、しそは、食欲を高めたり、貧血を予防したり、精神を安定させるという効果もあり、また癌の予防にも効果があると言われている。

このような人体に対して重要な成分を含むしそを飲料として用いることについて、特開昭５６−７２６７３号公報、特開昭６２−６５６６０号公報、特開昭６２−７９７６０号公報等が存在する。

これらの公報によって提案されている方法は、主に青じそを用いるものであって、飲料中にあくが残って風味が悪い、良好な色を発現することができない等の欠点がある。また従来のしそ飲料は、青じその持つ優れた性質と、赤じその持つ優れた性質をそれぞれ併せ持つような性質にはなっていない。また従来のしそ飲料は、しそ成分の抽出に時間がかかるとともに、抽出後のしその葉の成分が残存する問題があった。

特開昭５６−７２６７３号公報 特開昭６２−６５６６０号公報 特開昭６２−７９７６０号公報

本願発明の課題は、青じその優れた性質と赤じその優れた性質をそれぞれ併せ持つしそ飲料を提供することである。

本願発明の別の課題は、抽出残渣であるしその葉を除去した後の飲料が透明であって良好な着色を有するしそ飲料を提供することである。

本願発明のさらに別の課題は、しその葉からのしそ成分の抽出のための時間を短縮でき、これによって生産効率を改善することができるようにしたしそ飲料を提供することである。

本願発明の上記の課題および別の課題は、以下に述べる本願発明の技術的思想、およびその実施の形態によって明らかにされる。

しそ飲料に関する主要な発明は、青じそと赤じそのしそ成分が有機酸と二酸化ケイ素のナトリウム塩から成る水溶性ケイ素と調味用果糖の水溶液中に溶解されて成る透明なものである。

ここで、青じそと赤じそとが等量用いられてよい。また青じそが無農薬の路地栽培のしそであってよい。また赤じそが無農薬の路地栽培のしそであってよい。また有機酸が、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、アスコルビン酸の１種または２種以上の混合物であってよい。また果糖が、砂糖大根またはビートから得られたものであってよい。

しそ飲料の製造方法に関する発明は、青じそと赤じそとを有機酸と二酸化ケイ素のナトリウム塩から成る水溶性ケイ素の水溶液中に一緒に浸漬し、常温で浸透によって青じそのしそ成分と赤じそのしそ成分とを前記水溶液中に浸出させ、果糖で調味した透明なものである。

ここで、有機酸が、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、アスコルビン酸の内の１種または２種以上の混合物であってよい。また青じそと赤じそとを、常温の前記水溶液中に３〜１０時間浸漬してしそ成分を抽出してよい。また青じそと赤じそとを合わせた重量に対して０．０２〜０．３重量％の水溶性ケイ素を添加してよい。

本願の主要な発明は、青じそと赤じそとを有機酸と水溶性ケイ素の水溶液中に一緒に浸漬し、常温で浸透によって青じそのしそ成分と赤じそのしそ成分とを前記水溶液中に浸出させ、果糖で調味したものである。

従ってこのような構成によると、青じそが有する殺菌力や防腐効果、香り等の優れた性質と、赤じそが有するより高い薬効とをともに具備し、しかも透明であって淡赤色の液体から成るしそ飲料を提供することができる。しかも水溶性ケイ素によってしそ成分の浸出時間を大幅に短縮することができるために、沈澱物を生ずることのない清澄なしそ飲料が提供できる。

しそ飲料の製造工程を示す流れ図である。

以下本願発明を一実施の形態によって説明する。本願発明の出発原料は、青じそと赤じそである。青じそは、「大葉」とも呼ばれ、スーパー等の野菜売り場で販売されているものである。大葉の葉の大きさはほぼ１０〜１２ｃｍ程度であって、生のままで刺身のツマとして使用されたり、衣を付けててんぷらにしたりする。また甘辛くした味噌を青じその葉で巻いて油で揚げる「紫蘇巻き」という料理もある。青じその花が付いたような穂のようなものは、「青芽」や「穂じそ」と呼ばれ、葉と同様刺身のツマにもよく使われている。またドレッシングの原料としても青じそが広く用いられている。

これに対して赤じそは、緑色の青じそ（大葉）とは対照的に、紫色をした葉を持つしそである。６〜７月頃に出回り、梅干の材料に使われ、赤じそから出る鮮やかな紅色の色相が特徴的である。また乾燥させたものを細かくしてふりかけにも用いられる。

このような青じそや赤じそは、古くから薬効がある植物として重宝されており、ビタミンＡ、ビタミンＣ、ミネラル等が豊富で、栄養的にも優れた野菜である。青じそ（大葉）が刺身のツマとして使われる理由は、青じそ（大葉）の持つ殺菌力と防腐効果と香りである。またしそを原料とした漢方薬が、魚が原因のじんましんの症状に効果があるとされている。さらに青じそ（大葉）は食中毒の予防効果も期待できる。とくに細かく刻むことによって、殺菌効果が高まる。またこの殺菌効果のある成分は、ペリラアルデハイド、リモネン等であって、これらの成分は香りの原因物質でもある。その他に、食欲を高めたり、貧血を予防したり、精神を安定させたりする効果もあるとされている。

しそに含まれる成分では、その他に、ロズマリン酸がある。ロズマリン酸は、ポリフェノールの１種で、免疫機能を正常に保ち、アレルギー症状を軽減する効果があるということが分かっている。そのために「しそ」は、花粉症やアレルギー性皮膚炎等のアレルギー症状に効果的な植物として注目を集めている。とくに赤じそは、青じそに比べてロズマリン酸の含有量が多く、アレルギー症状に効果があるとされている。

一般に赤じそは青じそに比べて薬効が強く、また青じそは赤じそに比べて香りが強いとされている。従ってこれらをミックスすることによって、商品の相乗効果を上げることができる。また本願発明に係るしそ飲料は、透明であって外観がきれいであるという特徴を有している。

本願発明においては、青じそと赤じそは、何れも路地栽培のものを使用するのが好適である。とくに無農薬の有機栽培によって育成された路地ものの青じそと赤じそを使用することが好適である。ハウス栽培のしそに比べて、路地栽培のものの方がより高品質のしそ飲料を提供できる。

このような優れた特徴を有する赤じそと青じそとは、有機酸と水溶性ケイ素の水溶液中に浸漬してそのしそ成分を抽出する。青じそや赤じそに含まれるしそ成分は、青じそや赤じその葉の細胞膜中に存在する。そして細胞膜が半透膜を構成している。従ってこのような青じそや赤じそを有機酸と水溶性ケイ素の水溶液中に浸漬すると、水溶液中の有機酸が細胞膜の中に浸入するとともに、細胞膜中の主成分が細胞膜を通して水溶液中に浸出される。すなわち浸漬されたしその細胞膜の内外において有機酸としそ成分との置換が行なわれ、所要の時間を経過すると、細胞膜中の大半のしそ成分が水溶液中に浸出されることになる。

ここで用いる有機酸としては、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、アスコルビン酸（ビタミンＣ）がある。種々の有機酸で試してみたところ、クエン酸が、青じそや赤じその葉からしそ成分を抽出するのに最も適していることが判明している。

しそ成分の抽出に、有機酸の水溶液による浸出作用を利用しているために、外部から熱を加える必要がなく、これによってしその葉の灰汁が飲料溶液中に浸出することがない。従ってしそ飲料の風味が損なわれない。また酒精（エタノール）を用いた強制的な抽出を行なわないために、青じそや赤じそそれ自身が持っている自然な風味を損なうことがない。

上記の浸出のための水溶液には、有機酸とともに水溶性ケイ素が添加される。二酸化ケイ素（ＳｉＯ_２）の成分を水に溶解させるために、ここでは水晶抽出水溶性ケイ素、すなわち水溶性ケイ素水を用いている。水溶性ケイ素水は、二酸化ケイ素の塩である。一例を挙げると、二酸化ケイ素のナトリウム塩であるＮａ_２ＳｉＯ_３−１０H_２Ｏは、完全に水溶性のケイ素である。本願発明においては、このような水溶性ケイ素をしそ成分の浸出の前に、上記有機酸とともに水溶液に添加する。添加する水溶性ケイ素の量は、青じそと赤じそとを合わせた重量に対して、０．０２〜０．３重量％の範囲であることが好ましく、より好ましくは、０．０５〜０．１重量％の範囲内である。

ナトリウム塩等の形で得られる二酸化ケイ素の塩化物は、吸収性能に優れ、健康増進が期待できる。このためにサプリメントや飲料として利用でき、環境被害から人体を守る優れた効能が認められている。

なお上記以外の外見をよくするための着色料や着香料は使用しない。すなわち自然な形を生かすためには、自ずから人為的なものは避けなければならず、着色料や着香料は原則として使用しない。そして製造には十分な注意を払うことにより、本来の青じそと赤じその美味しさが自然に残るような形にすることが好ましい。

また調味に使う果糖は、砂糖大根またはビートを原料にしたものを使用することが好ましい。すなわち従来は、トウモロコシ澱粉を用いていたが、果糖としては砂糖大根やビートから製造したものを使用することによって、より高品質で上品な調味を付加することができる。

次に製造方法のより大まかな工程を述べると、図１に示すように、青じそと赤じそとをそれぞれ計量し、計量したこれらの青じそと赤じそとを洗浄して水切りする。この後に、有機酸と水溶性ケイ素の水溶液に浸漬してしその有効成分を抽出し、抽出液の検査を行なう。そして計量した後に果糖による調味を施す。

調味後においては、まず調味の検査を行なった後に殺菌のために加熱する。そして瓶に充填した後に、放置し、冷却する。この後に検品してラベルリングする。そしてラベリングしたしそ飲料の瓶を箱詰めして製品として出荷する。

より詳しく手順を説明すると、まず新鮮な青じそと赤じそを計量し、洗浄し、水切りを行なう。そして浸漬水とクエン酸との計量を行なって浸漬液を調製する。浸漬液の酸度（ｐＨ）を検査し、水溶性ケイ素をしそに対して約０．１重量％加え、この後にこの浸漬液中に洗浄した青じそと赤じそとを浸漬する。

一定時間の抽出を行なったならば、抽出液を採取し、濾過して酸度や香りや色の検査を行ない、計量を行なう。そして計量された抽出液に果糖を加え、糖度やｐＨの検査を行ない、色と香りの検査を行なう。

次に瓶を洗浄して準備する。そして調味検査された抽出液を加熱殺菌した後に瓶に充填してキャッピングする。一定時間放置（殺菌）して冷却し、水切りと外見検査を行なってラベリングを行なう。その後に箱詰めし、製品を得る。

上記の製造工程において、とくに青じそおよび赤じその有機酸水溶液に対する浸漬時間は、春夏秋冬の四季、気温、水温によって異なる。また抽出する青じそや赤じその種類によっても微妙に変わる。夏季は５〜７時間程度、冬季は１２時間に亘ることもある。

しそを浸漬するために有機酸溶液に漬け過ぎると、日向臭が生じ、風味が落ちて商品価値が落ちる。逆に漬け足りないとしそ成分の溶出が十分でなく、抽出液の色調（とくに赤色）において、意図したものに比較して色が薄くなる。一番よいタイミングは、一部の青じその表面がわずかな青色を残し他はほぼ茶色に変色している状態で残渣として分離することである。これは風味が良く成分の溶出も良好である。

上記のようなしそ成分を抽出させる有機酸水溶液において、途中で水を加えない方が好ましい。水を加えて希釈すると、どうしても人工的な香りや色が必要になる。それを避けるために、本来のしそ風味やほどよい色合いと内容固形物を勘案し、最初からしそに対して適量の水を定めて抽出液を得、しその総てをそのまま生かすようにすることがより好ましい。

しそ飲料を能率的に製造する場合には、一定の温度に管理された環境下において、一定水温下で予めテストを行ない、定められた条件下で連続作業を行なえばよい。このようにすると、抽出作業の効率化と品質管理が容易になる。

次にしそ成分を抽出した残渣の青じその葉と赤じその葉とは、有機酸の水溶液から分離される。残渣の葉の分離は、ここでは濾過による自然滴下が、色調および清澄性に優れている。また濾布も市販のネルと呼ばれる布と、桂木と呼ばれる濾布とを用いる。すなわち、それぞれ織り目の異なった複数種類の布を濾布として用いることによって、水溶性繊維が除去でき、後日オリと呼ばれる沈殿物を生ずることがなく、清澄なしそ飲料をそのままの清澄さで維持できる。

大量のしそ飲料を製造する場合には、抽出を遠心分離あるいは機械的な圧搾法でも行なうことができる。しかるに上記のような方法は、灰汁や懸濁物が多く、清澄性が望めない。またしそ飲料の味も若干悪くなることが認められる。

実施例１
原材料 青じそ １００ｇ
赤じそ １００ｇ
水 ４ｋｇ
クエン酸 ２０ｇ
水溶性ケイ素 ０．２ｇ
果糖 ２８０ｇ
作業手順
（１）青じそ、赤じそ（各１００ｇ）を丁寧に洗い、水が垂れなくなるまできちっときった。

（２）水４ｋｇにクエン酸２０ｇと水溶性ケイ素０．２ｇを入れて良く攪拌しながら浸漬液を調整した。

（３）ｐＨの計測をし、ｐＨが２．２〜２．２５の範囲内にあることを確認し、ない場合にはクエン酸の添加によって調整した。

（４）（２）の浸漬液に青じそと赤じそとを丁寧に常温で浸漬する。このとき浸漬液の水温、室温を計測し、浸漬時間を推定し、それにより浸漬状態確認のチェック間隔を決めた。

（５）途中１〜数回浸漬状態を確認した。

（６）抽出状態の一番良い時を見計らい、抽出液の分離をした。

（７）分離した抽出液をさらに目の細かい濾布で濾過をし、細かい夾雑物をとった。

（８）採取した抽出液を計量し、ｐＨも計測する。この場合、採取された抽出液は３．８５ｋｇで、残滓は０．３５ｋｇであった。ｐＨは２．６１であった。商品の設計計画によって、この時点でのｐＨの調整を行なった。

（９）果糖２８０ｇを入れて良く攪拌した。

（１０）糖度を計測した。商品設計と異なっている場合には果糖の量で調整した。

（１１）水溶性繊維および工程で混入したかもしれない微細な夾雑物を除去するために、ネルおよび細かい目の濾布で最終濾過をした。このときの最終糖度は６．８であり、最終ｐＨは２．６６であった。

（１２）加熱容器に入れ、８５〜９５℃まで加熱した（殺菌、１分間保持）。

（１３）８５〜９５℃にまで逹温したら別に洗浄用意した瓶に充填し、素早くキャップをした。このときに（１２）の品温は最後まで維持し続けた。

（１４）１０分間放置（殺菌になる）し、水で冷却した。

（１５）水を切り、検品の後ラベルを貼り、箱詰めした。

上記のような工程によって、清澄な透明の赤色のしそジュースが得られた。

実施例２
上記実施例において、有機酸として、クエン酸に代えて酒石酸を用いた。また果糖として、ビートから製造された果糖を用いた。

この実施例においても、上記第１の実施例と同様に、清澄な赤色のしそジュースが得られた。

実施例３
青じそおよび赤じそとして、路地栽培のしそを用いるとともに、有機酸として、クエン酸に代えてリンゴ酸を用いて、実施例１の手順でしそジュースを調製した。

実施例１とほぼ同様のしそジュースが得られた。但し着色の程度はやや薄くなっていた。

実施例４
有機酸として、クエン酸に代えてビタミンC（アスコルビン酸）を用いた。また果糖として、ビートから製造したものを用いて調製した。

この手順によって、上記第１の実施の形態とほぼ同様のしそジュースが得られた。

実施例５
青じそおよび赤じそとして、ハウス栽培のものを用い、ビートから成る果糖によって調味して、しそ飲料を調製した。

実施例４と同様のしそ飲料が得られた。

以上本願発明を一実施の形態および実施例によって説明したが、本願発明は上記実施の形態および実施例によって限定されることなく、本願発明の技術的思想の範囲内において各種の変更が可能である。例えばクエン酸を溶解する水としては、天然水や水道水、あるいは井戸水等の各種の水が用いられる。また赤じそおよび青じそとしては、路地栽培のものやハウス栽培のものが適宜選択されてよい。またしそ成分を抽出する水溶液中の有機酸についても、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、アスコルビン酸等の各種の有機酸から適宜選択されたものが用いられてよい。また水溶性ケイ素についても、必ずしもケイ酸のナトリウム塩に限定されるものではない。また果糖の原料としては、砂糖大根やビートに限定されるものではない。

本願発明は、青じそと赤じそのしそ成分を主要成分とするしそ飲料に適用することが可能である。

Claims (10)

1. 青じそと赤じそのしそ成分が有機酸と二酸化ケイ素のナトリウム塩から成る水溶性ケイ素と調味用果糖の水溶液中に溶解されて成る透明なしそ飲料。
2. 青じそと赤じそとが等量用いられる請求項１に記載のしそ飲料。
3. 青じそが無農薬の路地栽培のしそである請求項１に記載のしそ飲料。
4. 赤じそが無農薬の路地栽培のしそである請求項１に記載のしそ飲料。
5. 有機酸が、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、アスコルビン酸の１種または２種以上の混合物である請求項１に記載のしそ飲料。
6. 果糖が、砂糖大根またはビートから得られたものである請求項１に記載のしそ飲料。
7. 青じそと赤じそとを有機酸と二酸化ケイ素のナトリウム塩から成る水溶性ケイ素の水溶液中に一緒に浸漬し、常温で浸透によって青じそのしそ成分と赤じそのしそ成分とを前記水溶液中に浸出させ、果糖で調味した透明なしそ飲料の製造方法。
8. 有機酸が、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、アスコルビン酸の内の１種または２種以上の混合物である請求項７に記載のしそ飲料の製造方法。
9. 青じそと赤じそとを、常温の前記水溶液中に３〜１０時間浸漬してしそ成分を抽出する請求項７に記載のしそ飲料の製造方法。
10. 青じそと赤じそとを合わせた重量に対して０．０２〜０．３重量％の水溶性ケイ素を添加する請求項７に記載のしそ飲料の製造方法。

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