JP2015112051A - 香味成分を含有するゲル状組成物、およびそれを用いた食品の賦香賦味方法 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明の目的は、わさびなどの香気成分を、加熱調理後も十分に残存させる形態で食品に付与することを可能とすること。
【解決手段】吸水をして膨潤し水中でゲル状を維持しうる多糖類粉末であり、かつ得られたゲルが調理時の加熱によっても溶けずに形状を保持しうる多糖類粉体に対して、わさび、にんにくなどの香味成分を含む水溶液もしくは乳化液を含浸させてなるゲル状組成物を食品に添加する。
【選択図】なし

Description

本発明は、香味成分、特に揮発性の香味成分を食品へ付与するためのゲル状組成物、およびこれを用いた食品への賦香賦味方法に関する。詳しくは、香味成分を含有する水溶液、もしくは、水性エマルションを吸水し膨潤する粒状のゲル状組成物およびこれを用いた食品への香味の付与方法に関する。

わさびなどの揮発性の香味成分を、加工食品において効率的に保持させる試みは色々行われている。たとえば、硬化油に香気成分を入れて、その油脂を砕いて粉状にして食品に添加する方法や、イソチオシアン酸アリル（アリルイソチオシアネートともいう、以下単にＡＩＴということがある）をシクロデキストリンで包括させる方法（特許文献１）や、マイクロカプセル内に香気成分を入れて、それを食品に添加する方法（特許文献２）などが挙げられる。
また、膨潤可能な粉体に対して、液を含浸させるという技術に着目すれば、０．２１〜１０ｍｍの粒径を有する粉末状ないしは粒状の乾燥こんにゃく加工品を水中で膨潤させた後、糖液に浸漬して加熱攪拌してなる粒状食品組成物を冷菓などの食品に添加することが示されている（特許文献３）。
また、香味成分を保護する目的においては、糖、糖アルコールおよびでんぷん分解物の群から選択される一種または複数種と、界面活性剤とからなる基材に香辛成分を含有することを特徴とし、前記界面活性剤がグルセリン脂肪酸エステルおよびショ糖脂肪酸エステルを１０：１〜１：１の配合比率（重量）で配合してなる耐熱性および水分散性に優れた香味製品を得る方法が挙げられる（特許文献４）。

しかしながら、硬化油に香気成分を入れる方法では、テルペン系の精油成分と硬化油の相溶性が極めて悪く、硬化油内に閉じ込める効率は不十分であった。
特許文献１の方法では、油ちょうのような高温加熱が加えられる食品においては、効果はなはだ不十分であり、わさびの場合であれば、その香気はほぼなくなってしまうという問題があった。
特許文献２の方法では、アルギン酸またはペクチンなどの多糖類水溶液にＡＩＴを含有するエマルションを混合し、それをカルシウム水溶液と接触させ、カプセルにする方法が記載されているが、カルシウムと反応する際にゲルが収縮し、添加したＡＩＴのうちゲル中に留まることが出来るのは７割以下である。したがって、生産効率が極めて悪く、また、製造に伴う廃水処理の負荷が大きくなるという問題もあった。
特許文献３の方法では、膨潤粒子によって、主に冷菓を対象とした食品に対して米粒のような食感を付与することを目的としたものであり、熱に弱い香気成分の保護という観点での示唆は何もない。
特許文献４の方法は、耐熱性に優れ、かつ水分散性にも優れることを目的とした技術であるが、液状の香味成分分散液であることから、油ちょう、焼成などの厳しい加熱条件に曝された場合には、やはり香味成分の残存はほとんど期待できないものであった。

特開平５−１７６７３３号公報 特開２０００−１４３３２号公報 特開２００３−２３５４９４号公報 特許第３４８７５０５号公報

本発明は、わさびなどの香味成分を、食品に付与して十分に残存させることを課題とし、さらには、加熱調理後も十分に残存する形態で食品に付与することを可能とすることを目的とする。

本発明は、上記従来技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、吸水をして膨潤し水中でゲル状を維持しうる多糖類粉末であり、かつ得られたゲルが調理時の加熱によっても溶けずに形状を保持しうる多糖類粉末に対して、香味成分を含む水溶液もしくは乳化液を含浸させてなるゲル状組成物を食品に添加することで本発明を達成しることを見出した。

すなわち、本発明は、次の内容を有する。
＜１＞多糖類粉末に対して、香味成分を含む水溶液もしくは乳化液を含浸させることにより得られるゲル状組成物であって、
前記多糖類粉末が、下記（１）および（２）の性質を有することを特徴とする前記ゲル状組成物。
（１）吸水をして膨潤し水中でゲル状態を維持しうるものであり、
（２）ゲル状態において調理時の加熱によって溶解せずにゲル状態の形状を保持しうる
＜２＞多糖類粉末が、コンニャク、アルギン酸、ペクチン、でん粉、カラギーナンおよびジェランガムからなる群から選ばれる１種以上から構成される前記＜１＞に記載のゲル状組成物。
＜３＞香味成分が揮発性成分である前記＜１＞または＜２＞に記載のゲル状組成物。
＜４＞揮発性成分がアリルイソチオシアネートである前記＜１＞〜＜３＞のいずれかに記載のゲル状組成物。
＜５＞アリルイソチオシアネートを含む水溶液または乳化液中に、サイクロデキストリンを０．１〜５．０重量部含む前記＜４＞に記載のゲル状組成物。
＜６＞アリルイソチオシアネートを含む水溶液または乳化液中、グリセリンが５〜４０重量部添加されている前記＜４＞または＜５＞に記載のゲル状組成物。
＜７＞アリルイソチオシアネートを含む水溶液または乳化液のpHが２〜５である前記＜４＞〜＜６＞のいずれかに記載のゲル状組成物。
＜８＞前記＜１＞〜＜７＞のいずれかに記載のゲル状組成物を食物に添加する工程を含む、食品への賦香方法。
＜９＞食品が、油ちょう食品であって、ゲル状組成物が添加された食品を油ちょうする工程を含む、前記＜８＞に記載の食品への賦香方法。

本発明により、食品に香味を付与し、かつ十分に残存させることが可能となった。さらに、食品に添加して加熱調理した後においても、十分に香味を残存させることができることができるようになった。

（多糖類粉末）
本発明に用いる多糖類粉末としては、下記（１）および（２）の性質を有するものを用いる。
（１）吸水をして膨潤し水中でゲル状態を維持しうるものである
（２）ゲル状態において調理時の加熱によって溶解せずにゲル状態の形状を保持しうる

吸水をして膨潤する能力としては、多糖類粉末の自重１に対して、２倍以上吸水するものであることが望ましい。２倍未満であると、それは粉末自体の水の保持能力が弱いことを意味し、香気が保持されにくくなり、かつ、粉末に吸収させうる水溶液または乳化液の量が少なくなることから、食品に添加した場合の食品重量当たりの有効成分量が減る。
また、多糖類粉末の吸水能力は高ければ高いほど水の保持力は高くなり、付与された香味は逃げにくくなるため望ましい。
しかし、実際に多糖類粉末に吸水させる水量は、その乾燥粉末の重量に対して２〜１０倍が適当である。吸水が２倍未満であると、重量当たりの香味成分含有量が減り、結果として香味成分を多く添加できず不利となる。
また、仮に吸水能力が自重の１０倍を超えて吸水させうる粉末であっても、１０倍を超えて吸水させるとゲルの強度が落ちてもろくなり、食肉のタンブリングなどの物理的操作の際に、ゲルが壊れて香味の保持能が低下するおそれがあるからである。

また、本発明の多糖類粉末は、吸水したゲル状態において、調理時の加熱によって溶解せずにゲル状態の形状を保持しうるものであることが必要である。加熱によってゲルが溶解すると、ゲルから香味成分が溶出し、香味が残存しなくなるからである。
すなわち、本発明に用いられる多糖類粉末は、ゲル調整時からそれを添加した最終製品になるまで粉末の形状を維持することになるから、換言すれば、液体を保持する担体としての役割を担うものである。

このような性質を有する多糖類粉末としては、コンニャク、アルギン酸、ペクチン、でん粉、カラギーナン、ジェランガム等の１種また２種以上から構成される粉末が挙げられる。このうちでも、コンニャクとでん粉の混合物、澱粉またはアルギン酸がより好ましい。なお、一部の多糖類粉末は、そのゲル状態を形成・維持するために周知の添加物が添加されることがある。たとえば、アルギン酸、ペクチン、カラギーナン、ジェランガムなどは、ＣａイオンやＫイオンを含む塩類の水溶液と接触することで架橋されゲルを形成することができる。

本発明の多糖類粉末の大きさは、香味成分を含む溶液を吸水し、かつ、食品に添加した場合にばらつきが少なく平均的に香味を食品に付与できるような大きさであればよい。

本発明の多糖類粉末には、本機能を阻害しない範囲で他の多糖類を併用し、混合して用いることも可能である。ただし、ゼラチン、寒天など加熱によって溶解して形状を失うものでは、効果は期待できない。

（香味成分）
本発明における香味成分とは、香気成分も含む意味で用いられ、これらの成分を含むものとしては、わさびオイル、わさび抽出物、からし抽出物、チーズ、カレー、しょうが、にんにく、マツタケ、柑橘類などの香味成分が挙げられる。
これらの成分はほとんどが水には溶けにくいものであり、精油または、油脂で希釈した油性の製剤、またはアルコールなどへの分散液として入手が可能である。特にわさび、からしの辛味成分であるＡＩＴは沸点が１５０℃程度と低く、油ちょう食品での使用が困難であったが本発明により各種の食品への賦香が可能となった。

（ＡＩＴ）
ＡＩＴとしては、天然物、合成物のいずれも用いることができ、イソチオシアン酸アリル１００％からなる単剤に限らず、これを含む精油であってもよい。

（応用される食品）
本発明のゲル状組成物は、各種の食品に添加して香味賦与食品を製造することが可能である。
食品の種類としては、特に問わないが、加熱工程を経て作られる食品であっても香味成分が十分に残存することから、特に有効であり、その中でも加熱条件の厳しい、油ちょう食品がさらに有効である。
加熱工程を経て作られる食品としては、つくね、ミートボール、ハンバーグ、ハム、ソーセージ等の肉加工品、かまぼこ、ちくわ等の水産練り製品、ケーキ、クッキー、ゼリー、プリンなどの菓子類、各種のソース類、さらには、佃煮、燻製品、が挙げられ、油ちょう食品としては、唐揚げ、コロッケ、天ぷら、フリッター、等が挙げられる。

（サイクロデキストリンの添加）
本発明においてＡＩＴの包接に用いるサイクロデキストリンは、α−サイクロデキストリン、β−サイクロデキストリン、γ−サイクロデキストリン、ジ低級アルキル−β−サイクロデキストリン及び／または２−ヒドロキシ低級アルキル−β−サイクロデキストリン、分岐サイクロロデキストリン、化学修飾サイクロデキストリン、およびそれらの混合物である。上記に挙げたサイクロデキストリンで、置換サイクロデキストリンにおける低級アルキル基の炭素数は、通常、１〜６の範囲である。本発明において、特に好ましいサイクロデキストリンは、α−サイロデキストリンである。
本発明に用いられるサイクロデキストリンの添加量としては、ＡＩＴを含む水溶液または乳化液中、当該溶液への溶解度を考慮して決めればよく、例えば０．１〜５０重量部添加することが好適である。０．１重量部以下では十分な効果が出ず、また、５０重量部を超えても効果は上がらず経済的に不利となる。好ましくは０．５〜１０重量部、より好ましくは１〜５重量部である。

（グリセリンの添加）
本発明のゲル状組成物において、特に刺激性の高い香味成分を含む場合は、グリセリンが添加されていることが望ましい。グリセリンの添加量は、水溶液または乳化液中に、５〜４０重量部添加されることが好適である。５重量部以下では顕著な香味保持効果が出ない。また４０重量部を超えてもそれ以上の香味保持効果は出てこない。好ましくは５〜３０重量部、より好ましくは５〜２０重量部である。
刺激性の高い香味成分の代表的なものとしては、ＡＩＴが挙げられる。ＡＩＴは、非常に強い刺激性を有する、揮発性物質であり、揮発を抑えるため極力低温（たとえば冷凍）で扱うことが作業環境上求められる。
グリセリンの添加量としては、ＡＩＴなどの香味成分を含む水溶液または乳化液中に５重量部以上２０重量部以下のグリセリンを配合することが好ましい。５重量部以下では不凍液としての効果に乏しく、２０重量以上では粘度上昇による乳化効率が低下するからである。
このようにグリセリンを添加した本発明のゲル状組成物は、冷凍しても、完全に固化せず、容易にスプーンで計量が可能なほどに柔らかくなるため、食品に混ぜて使用する際の作業性が格段に向上する。

（乳化液）
本発明のゲル状組成物に用いられる乳化液に用いられる界面活性剤としては、特に制限はないが、具体的には、食品に使用できる親水性の高いものであれば特に制限はない。たとえば、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセライド、リゾレシチン、ポリソルベート、ソルビタン脂肪酸エステルなどが挙げられる。これらの界面活性剤の脂肪酸部分は炭素数１２〜１８の飽和または不飽和のものが挙げられる。
乳化液のｐＨは香味成分が安定して存在するｐＨであればよく、ＡＩＴを含む乳化液の場合のｐＨは２〜５、より好ましくは３〜４が好適である。ｐＨが２未満となると乳化の安定性が低下し、ゲル組成物から油分として分離してくる。また、５を超えると、長期の保存においてＡＩＴの分解が進みやすく好ましくない。

以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。
１．ゲル状組成物の調製
（１）材料
ワサビオイル：ワサビ成分70％、植物油30％
ポリグリセリン脂肪酸エステル：リョートーポリグリエステル M-10D
コンニャク粒：GDK-GN（清水化学）60mesh 以上が95％以上。タピオカでんぷん：コンニャク粉＝88:12で含まれる。
アルギン酸ナトリウム：キミカI-3K
タピオカパール：ミニタピオカ（富澤商店）、直径約3mm、タピオカでんぷん約100％
でん粉：ネオトラストW-300（J-オイルミルズ）
寒天末：朝日 SS800G
粗粒ゼラチン：JFG-230（ニッピ）
（２）調整方法
各実験区においては、全量を１００gとして行った。表２および表３記載の乳化液組成のうち、ワサビオイル以外の乳化液組成を混合し、均一な水溶液とした後、ワサビオイル３ｇを添加し、プライミクス社製ＴＫロボミクスにて３０００ｒｐｍ、２分間の乳化を行った。得られた乳化液を、予めアルミパウチに入れた表２および表３記載の多糖類粉末（担体）に添加し、密封して冷蔵庫にて１日間静置し、膨潤させた。
表１は、各担体の最大吸水量を示す。最大吸水量とは、乾燥粉末に水を加えたときに表面に離水を示さない最大の水の倍数（W/W）である。
以下の実験では、この最大吸水量にてゲル状組成物を調整した（表２〜４）。

２．食品系での辛味の評価試験
中力粉１００重量部を７０重量部の常温の水で捏ね、ペースト状とする。得られたペーストに対して４重量％の実験例１−１３（表２）および比較例１−４（表３）の組成のゲル状組成物を練り込み、約１５ｇの塊に成形する。成形物を−１８℃で一晩冷凍保管の後、１７５℃、５分間油ちょうし、油ちょう小麦団子の辛さの残存度の判定を行った。
＜辛さの残存度の基準＞
-：辛さが残っていない。
+〜+++++：辛さが残っている。辛味の強さは+の数が多いほど強い。

３．食品系での香味の評価試験
中力粉１００重量部を７０重量部の常温の水で捏ね、ペースト状とする。得られたペーストに対し、４重量％の実験例１４−１７（表４）および比較例５−８（表４）の組成のゲル状組成物を練り込み、約１５ｇの塊に成形する。−１８℃で一晩凍結し、１７５℃５分間油ちょうし、油ちょう小麦団子の辛さの残存度の判定を行った。
＜香味の残存度の基準＞
-：香味が残っていない。
+〜+++++：香味が残っている。香味の強さは+の数が多いほど強い。

４．試験結果および考察
結果を表２、表３、表４の「評価」の欄に示す。
これから明らかなように、多糖類粉末を入れることで油ちょう処理後であっても食品における辛味の残存が確認された（実験例１と比較例１、および実験例９と比較例２の比較より）。
さらに、ｐＨ調整による効果（実験例１と実験例２との比較）、α−サイクロデキストリンによりＡＩＴを包接することによる効果（実験例２と実験例３、４、５との比較）、グリセリン添加による効果（実験例２と実験例６、７、８との比較）を有することが確認された。
また、ｐＨ調整、α−サイクロデキストリン添加、およびグリセリン添加によって、更なる効果が観察された（実験例９、１０）。
本発明の範囲に含まれる多糖類粉末であるアルギン酸ナトリウム（カルシウムイオン共存下）、タピオカパール、とうもろこしでん粉を入れたゲル状組成物を使用した場合についても、コンニャク粒と同様に辛味の保持機能が認められた（実験例１１〜１３）。
一方、吸水して吸水をして膨潤し水中でゲル状を維持しうるが、加熱によって溶けてしまう、本発明の範囲外の多糖類粉末であるゼラチン、寒天を入れたゲル状組成物を使用した場合の辛味の保持機能効果は認められなかった（比較例３、４）。
また、他の香味オイルにおいても本発明のゲル状組成物の有効性が確認できた（実験例１４〜１７、比較例５〜８）。

本発明により、食品に香味を付与し、かつ十分に残存させることが可能となった。さらに、食品に添加して加熱調理した後においても、十分に香味を残存させることができることができるようになった。

Claims (9)

1. 多糖類粉末に対して、香味成分を含む水溶液もしくは乳化液を含浸させることにより得られるゲル状組成物であって、
   前記多糖類粉末が、下記（１）および（２）の性質を有することを特徴とする前記ゲル状組成物。
   （１）吸水をして膨潤し水中でゲル状態を維持しうるものであり、
   （２）ゲル状態において調理時の加熱によって溶解せずにゲル状態の形状を保持しうる
2. 多糖類粉末が、コンニャク、アルギン酸、ペクチン、でん粉、カラギーナンおよびジェランガムからなる群から選ばれる１種以上から構成される請求項１に記載のゲル状組成物。
3. 香味成分が揮発性成分である請求項１または２に記載のゲル状組成物。
4. 揮発性成分がアリルイソチオシアネートである請求項１〜３のいずれかに記載のゲル状組成物。
5. アリルイソチオシアネートを含む水溶液または乳化液中に、サイクロデキストリンを０．１〜５．０重量部含む請求項４に記載のゲル状組成物。
6. アリルイソチオシアネートを含む水溶液または乳化液中、グリセリンが５〜４０重量部添加されている請求項４または５に記載のゲル状組成物。
7. アリルイソチオシアネートを含む水溶液または乳化液のｐＨが２〜５である請求項４〜６のいずれかに記載のゲル状組成物。
8. 請求項１〜７のいずれかに記載のゲル状組成物を食物に添加する工程を含む、食品への賦香方法。
9. 食品が、油ちょう食品であって、ゲル状組成物が添加された食品を油ちょうする工程を含む、請求項８に記載の食品への賦香方法。