JP3477310B2 - 食品接着用組成物及び該組成物を用いて接着してなる接着食品 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【発明の属する技術分野】本発明は、食品原料や食品片
を、同種又は異種の組み合わせにおいて接着することに
より新しい食感や味のバランスをもった接着食品に加工
するに当たって、その接着時間が制御できる新規食品接
着用組成物並びに該組成物を用いて接着して得られる接
着食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】周知の通り、魚介類採取時における規格
外での小型魚介類・軟体動物・甲殻類等や畜産加工時に
発生する不定形・小型の加工残肉など、また、そのまま
では商品価値がない産卵の終わったサケや廃鶏肉などの
有効利用のため、昭和４０年代に本出願人らにより開発
された食品接着用組成物が広く普及し、現在に到るも実
用されており、この食品接着組成物を用いた肉、魚、野
菜などの食品原料や食品片を同種または異種の組み合に
おいて接着してなる多くの接着食品が開発され、市場に
提供されている。

【０００３】しかし、従来の食品接着用組成物及びこれ
を用いた接着技術には種々の問題があった。即ち、従来
の食品接着用組成物を用いる場合にはアルカリ性下の接
着になるため、接着食品の変色などのアルカリ性特有の
問題から応用範囲に限界があるうえ、いったん接合した
ものを外力を加えて剥離させてもなお再接着が可能な猶
予時間（以下、「接着猶予時間」という）が短く、満足
する接着成型物が得難いため、作業性の点において機械
成型などの大量生産には不向きであった。

【０００４】例えば、特公昭６３−５０６５号公報に
は、カルボキシル基を含有する蛋白質あるいは多糖類等
と、卵殻、貝殻または骨粉の焼成粉末あるいはアルカリ
土類金属水酸化物などのカルシウム剤を油脂・脂肪酸・
界面活性剤・糖質・天然ガムなどで被覆して得られる物
質とを有効成分とした組成物を用いて接着・成型品を量
産する食品接着技術が開示されている。しかし、この組
成物はアルカリ剤が主体であるため野菜等の変色や独特
な異味・異臭の発生が避けられないうえ、接着猶予時間
をコントロールすることが非常に困難である。

【０００５】また、特開平２−７９９５６号公報には、
トランスグルタミナーゼを用いて肉片を接着させる技術
が開示されているが、適用される食品材料が食肉やその
加工品に限定され、また、酵素反応であるため接着猶予
時間は充分確保できるもののその時間を制御することが
困難であり、被接着物質によって或いは加工工程によっ
て接着猶予時間の異なったものが要求される場合には、
任意にそれらをコントロールすることが殆んど不可能で
あるため適用範囲が非常に狭い。

【０００６】本発明者らは、前記問題に鑑み、酸性下で
接着を行なう方法としてカルシウムなどの２価の金属塩
と容易に結合してゲルを形成するアルギン酸塩に着目し
た。

【０００７】アルギン酸塩を接着組成物の基本物質とす
る接着技術がいくつか提案がされており、特公昭４７−
８９８０号公報、特公昭５８−３２８５８号公報、特公
昭６３−５０６５号公報、特公昭４７−２２２５５号公
報及び特公昭４７−２２２５６号公報には、いずれも水
酸化カルシウムや酸化カルシウムなどのアルカリ剤との
組み合わせにおいてアルギン酸又はアルギン酸塩が食品
用接着剤として用いることができると記載されている。
しかしながら、アルギン酸又はアルギン酸塩とカルシウ
ムとの反応はあまりにも速やであるため接着猶予時間が
確保できず、また、変色や異味・異臭の問題があるう
え、接着力にも乏しい。

【０００８】また、アルギン酸塩と中性カルシウムとの
組み合わせによる粉末の接着方法として、特公昭４７−
２２２５８号公報及び特公昭４７−２２２５９号公報の
提案があるが、これらも接着猶予時間の制御ができず、
接着力にも乏しい。

【０００９】また、接着猶予時間を延ばす方法として特
表昭６２−５０２２３８号公報の提案があり、該公報に
は、被接着肉に溶解速度の遅い酸（グルコノデルタラク
トン、クエン酸、乳酸、など）を添加し、次にアルギン
酸塩を添加し、最後にカルシウム塩（炭酸塩など）を加
えて混合した後、該混合物を型に入れ冷蔵することによ
って肉類を結着・成形することによって、アルギン酸塩
とカルシウムの反応を遅効性とする方法が開示されてい
る。この方法は、共存する難溶性の酸を利用して除々に
カルシウム塩を可溶化してアルギン酸塩とのゲル化を遅
らせ、結着或いは接着を遅効性とするものであるが、該
製法では接着速度は酸の溶解速度に依存し固定的である
ため、接着猶予時間を任意に制御することは極めて困難
である。

【００１０】

【発明が解決しようとする課題】そこで、本発明は、優
れた接着力を有しつつ変色や異味・異臭がなく、遅効性
であって接着猶予時間の制御が容易に行える新規食品接
着用組成物提供することを技術的課題とする。

【００１１】

【課題を解決するための手段】本発明は、アルギン酸塩
２０〜８５重量％、有機酸からなる酸性剤に油脂または
蛋白質を該有機酸に対して２０〜９５重量％被覆してな
る被覆酸性剤７〜６５重量％、水溶液中でアルカリ性を
示す有機酸塩又は無機酸塩からなるｐＨ調整剤０．５〜
２２重量％及び水難溶性カルシウム塩０．５〜２０重量
％を配合してなる食品接着用組成物並びに該組成物を食
品原料又は食品片に対して０．５〜１０重量％用いて接
着してなる接着食品である。

【００１２】以下、本発明を詳細に説明する。食品業界
では、複数の食品片同志または粒状の食品同志の結合或
いは接合に当たって「結着」と「接着」という二用語が
用いられているが、「結着」は、ハム・ソーセージ業界
において不定型のブロック肉片を一定形状に成形する場
合の如く、主として接合面よりも保型性を重視する集合
食品の結合或いは接合に当たって用いられており、一
方、「接着」は、主として接合後の外見の形状よりも接
合面を重視する場合や広い接合面を有する食品同志の結
合或いは接合に当って用いられている。

【００１３】本発明における接着とは、上記の「結着」
と「接着」を包含するものである。

【００１４】先ず、本発明においてアルギン酸塩として
は、その水溶液がカルシウムなどの２価のイオンによっ
てゲル形成能を有するアルギン酸のカリウム或いはナト
リウムなどの塩類が使用できる。

【００１５】通常、アルギン酸塩は海草、特に褐藻類に
多く含まれ、β−Ｄ−マンヌロン酸とα−Ｌ−グルロン
酸からなる高粘性のポリウロン酸であり、これらのカリ
ウム塩やナトリウム塩が使用できる。

【００１６】アルギン酸塩の基本的な必要配合量は、接
着を対象とする食品原料又は食品片量に対しては０．２
〜２．０％程度となるよう配合することが望ましい。

【００１７】食品接着用組成物中のアルギン酸塩の配合
量は２０〜８５重量％である。２０重量％未満では接着
力に乏しく、８５重量％を超すと組成物中のアルギン酸
塩比率が高くなり過ぎ、被覆酸性剤、ｐＨ調整剤、及び
水難溶性カルシウム塩の絶対量が減少し接着力が低下す
るため好ましくない。

【００１８】本発明における接着猶予時間を制御する重
要な要素は被覆酸性剤を用いる点にあり、該被覆酸性剤
の酸性剤には有機酸が使用でき、特に、フマル酸、クエ
ン酸、酒石酸、アジピン酸、又はリンゴ酸などの食品用
の粉末状のものが好適である。該酸性剤は２０〜９５重
量％の被覆剤で被覆される。換言すれば、酸性剤が被覆
酸性剤中に５〜８０重量％（好ましくは３５〜６５重量
％）含有する。被覆酸性剤中の酸性剤が５重量％未満で
は相対的に被覆剤量の比率が高くなり、被覆酸性剤の崩
壊の遅れるため酸性剤の溶出が遅れてアルギン酸塩或い
は水難溶性カルシウム塩に対する作用が不充分となり、
接着猶予時間の制御が困難となるのみならず、接着力が
低下する。また、酸性剤が８０重量％を超えると相対的
に被覆不足となり、接着猶予時間の制御も困難となる。

【００１９】また、被覆酸性剤の被覆剤は酸性剤との組
み合わせにおいて、接着時間の制御に極めて重要な要素
を占める。被覆剤としては、油脂又は蛋白質が使用でき
る。

【００２０】油脂としては、牛脂、豚油、植物油脂、そ
れらの水添油脂、或いは乳化剤などの融点３０℃以上の
もの、好ましくは４５℃〜７０℃のものが用いられる。

【００２１】また、蛋白質としては、小麦蛋白質、大豆
蛋白質、とうもろこし蛋白質、乳清蛋白質、ゼラチン或
いは卵白などが用いられる。

【００２２】酸性剤に被覆剤をコーティングするに当っ
ては通常知られている方法で行うことができる。即ち、
スプレイドライヤー、流動コーティング装置、パンコー
ティング装置、転動コーティング装置などが本発明に適
用できるが、前２者が微粒体の被覆に適しているので、
特に好ましい。

【００２３】食品接着用組成物中に配合される被覆酸性
剤の量は７〜６５重量％である。７％未満では、水難溶
性カルシウム塩の溶出能が低下し結着不充分となり、６
５％を超えるとゲル化時間の制御が困難となるうえ呈味
性が悪化する。

【００２４】また、本発明に係る食品接着用組成物は、
配合されたｐＨ調整剤が被覆酸性剤の溶出前に溶解し被
接着物の接着面を一旦アルカリ性に上昇させるものであ
り、該ｐＨ調整剤としては、水に対して易溶性で且つア
ルカリ性を示す無機酸塩や有機酸塩が使用でき、具体的
には、炭酸（Ｋ、又はＮａ）塩、重炭酸Ｎａ塩、重炭酸
アンモニウム塩、リン酸（３Ｋ、又は３Ｎａ）塩、リン
酸水素２アンモニウム、リン酸水素（２Ｋ、又は２Ｎ
ａ）塩、ピロリン酸（Ｋ、又はＮａ）塩、ポリリン酸
（Ｋ、又はＮａ）塩、乳酸Ｎａ塩、酢酸Ｎａ塩、コハク
酸２Ｎａ塩、酒石酸Ｎａ塩、クエン酸（３Ｋ、又は３Ｎ
ａ）塩、リンゴ酸Ｎａ塩などが適しており、いずれも粉
体で使用に供される。その配合量は０．５〜２２重量％
であり、０．５重量％未満では、アルギン酸塩のゲル化
時間の制御が困難となり、２２重量％を超すと水難溶性
カルシウム塩のカルシウム溶出量が低下するため接着性
が低下する。

【００２５】本発明における水難溶性カルシウム塩とし
ては、炭酸カルシウム、リン酸一水素カルシウム、リン
酸三カルシウム、未焼成貝カルシウム、未焼成骨カルシ
ウム、未焼成卵殻カシウムの中から選ばれる一種又は二
種以上の水難溶性カルシウム塩が使用でき、その配合量
は０．５〜２０重量％である。水難溶性カルシウム塩が
０．５重量％未満ではアルギン酸塩とカルシウムとの結
合量が不足し接着性が低下してくる。また、２０重量％
を超すと不溶性の水難溶性カルシウム塩が多量残存し、
接着層が白色となり、ザラついた食感となるなどの弊害
が生じる。

【００２６】本発明に係る食品接着用組成物は、接着対
象とする食品原料又は食品片量に対して０．５〜１０重
量％使用することにより食味・食感に優れた接着食品が
作製できる。食品接着用組成物が０．５重量％未満では
接着力が不足となり、１０重量％を超すと接着食品にぬ
めりが生じ、食感の低下や呈味性の点から好ましくな
い。

【００２７】なお、本発明の実施に当たって、本発明に
係る食品接着用組成物の希釈剤或いは増量剤として、小
麦澱粉、馬鈴薯澱粉、とうもろこし澱粉などの澱粉類や
コーンフラワー、ポテトフラワー、米粉、小麦粉などの
穀粉類を接着能力が低下しない範囲で添加でき、また、
必要に応じて調味料や香辛料なども接着能力が低下しな
い範囲で添加することができる。

【００２８】本発明に係る食品接着用組成物が適用でき
る被接着食品原料又は被接着食品片は、牛、豚、馬、マ
トン、鶏などの鶏・畜肉類、鮭、鯖、鱈、いか、たこ、
メルルーサ、キャットフィッシュなどの魚類、アスパ
ラ、キャベツ、グリーンピース、ニンジン、ジャガイ
モ、トマトなどの野菜類、リンゴ、梨、桃、柿などの果
物類、及び、それらの加工品であるハム、ソーセージ、
かまぼこ、ちくわ、チーズ、魚の干物や塩蔵物などであ
り、これらを適宜組み合わせた食品を作製することがで
きる。

【００２９】本発明に係る食品接着用組成物を用いて得
られる接着食品は、作業処理時間に合わせ適宜接着猶予
時間を制御できるため充分な接着力を得ることができ、
結着強度も充分であり、且つ、通常の調理、即ち、煮
る、焼く、蒸す、炒める、揚げるなどの調理によって容
易に剥がれることはなく、風味、食感においても優れた
接着食品が得られる。

【００３０】本発明に係る食品接着用組成物の食品原料
又は食品片に対する接着の作用は次のようであると想定
される。即ち、食品接着用組成物に配合されたアルギン
酸塩は、接着対象とする食品原料又は食品片に塗布され
た後に周囲の水分を吸収して膨潤（水和）し、カルシウ
ムイオンとの反応によってゲル化することにより接着す
るプロセスを経る。

【００３１】まず、食品接着用組成物中の被覆酸性剤は
被覆処理によって溶解が遅れ、このため難溶性のカルシ
ウム塩の溶解も遅れ、一方、溶解性良好なｐＨ調整剤の
共存によって食品接着用組成物の周囲がアルカリ性とな
り、接着促進に重要なアルギン酸塩が充分水和し膨潤す
る。

【００３２】初期の水和が不充分な場合は、アルギン酸
塩は吸水・膨潤する時間的余裕がなくカルシウムとの反
応が優先し、充分な接着力は得られないばかりか、接着
作業時間を確保することが不充分なため量産には適さな
い。

【００３３】ｐＨ調整剤によりアルギン酸塩が膨潤する
間に、ｐＨ調整剤の中和量より若干過剰に加えられた被
覆酸性剤が徐々に崩壊してｐＨが酸性域へ移行する。同
時に難溶性のカルシウム塩が溶解して膨潤したアルギン
酸塩と反応してゲル化が起こり接着するという経過を辿
るものと考えられる。

【００３４】従って、ｐＨ調整剤が存在しない配合組成
物、即ちアルギン酸塩、被覆酸性剤及びカルシウム塩か
らなる配合組成物ではアルギン酸塩が不充分な膨潤のま
ま被覆剤が崩壊して接着面が酸性域に達し、一挙に生成
したカルシウムイオンが膨潤不足なアルギン酸塩との反
応が進行するため満足する接着力及び接着食品は得られ
ない。

【００３５】

【発明の実施の形態】本発明の代表的な実施の形態は次
の通りである。

【００３６】≪被覆酸性剤の調製方法≫ （１）油脂によるフマル酸の被覆例；フマル酸（６０メ
ッシュパス）の６００ｇをハイスピードミキサー５Ｊ型
（深江工業株製）に入れた後、撹拌しながら７０℃に加
温して溶解した牛硬化油脂４００ｇを噴霧しながら加
え、被覆処理を行って、フマル酸と牛硬化油脂の比が
６：４の被覆酸性剤（Ａ）を調製する。同様の操作によ
り、フマル酸と牛硬化油脂の比が４：６の被覆酸性剤
（Ｂ）を調製する。

【００３７】（２）小麦蛋白によるクエン酸の被覆例；
被覆クエン酸についてはスプレードライヤーを用い、小
麦蛋白を被覆剤としてクエン酸粉末をコーティングす
る。その具体的被覆条件としては、水温１８℃の水９リ
ットルに、クエン酸６００ｇ及び粉末小麦蛋白４００ｇ
を撹拌しながら溶解し、小型スプレードライヤー（アシ
ザワ−ニロ製）を用い送風温度約１７０℃、排風温度約
９０℃で噴霧乾燥しクエン酸：小麦蛋白の比が６：４
の、小麦蛋白を被覆した被覆酸性剤（Ｃ）を得る。同様
の操作により、クエン酸：小麦蛋白の比が４：６の、小
麦蛋白を被覆した被覆酸性剤（Ｄ）を得る。

【００３８】≪接着猶予時間の測定≫表１〜表５に示し
た配合内容の通り、アルギン酸ナトリウム２０ｇに対し
て前記≪被覆酸性剤の調製方法≫により得られた被覆酸
性剤、水難溶性カルシウム塩、ｐＨ調製剤を混合して食
品接着用組成物を調製する。これをアルギン酸ナトリウ
ムの量が一定量の６ｇとなるよう２００ｍｌのビーカー
に採取し、プロピレングリコール３０ｇで湿らせたの
ち、素早く５倍量の水（１５０ｇ）を加えて均一に分散
させ、放置してゲル化させる。ゲルが保型性を保ったま
まビーカーから取り出せるようになった時間を測定し、
これをゲル化完了持間（接着完了時間）、即ち、接着猶
予時間とする。

【００３９】≪豚肉による接着力試験≫表１に示した各
種食品接着用組成物に５倍量の水を加えて溶解させた
後、一辺が２〜３ｃｍの角切りの豚外もも肉に加え混合
し、リテーナー（型）に充填して２時間放置後凍結す
る。１晩凍結後これを半解凍の状態にした後、厚さ１ｃ
ｍにカットして解凍し、下記の＜評価基準＞により接着
力を５段階評価する。その結果を表１〜表５の各表右端
縦覧に示した通り接着状態として＜評価基準＞の数字で
表記した。なお５段階の評価基準は以下の通りである。

【００４０】＜評価基準＞ ５：手で持ち上げ、振っても剥がれない。 ４：手で持ち上げ、振ったとき接着面の一部が剥離する
が、被接着物が剥がれ落ちることはない。 ３：手で持ち上げ、振ったとき接着面の一部が剥離し、
被接着物が剥がれ落ちることはない。 ２：手で持ち上げ、振ったとき接着面の一部が剥離し、
被接着物が剥がれ落ちるものが検体中の５０％以内であ
る。 １；手でかろうじて持ち上げられるが、振ると全てが剥
離し、被接着物が落下するものが検体中の１００％のも
の。

【００４１】

【実施例】

実施例１〜２９、比較例１〜１３。 表１には被覆酸性剤（Ａ）を配合した食品接着用組成物
について、表２には被覆酸性剤（Ｂ）を配合した食品接
着用組成物について、表３には被覆しない酸性剤（フマ
ル酸）を配合した食品接着用組成物について、表４には
被覆酸性剤（Ｃ）を配合した食品接着用組成物につい
て、表５には被覆酸性剤（Ｄ）を配合した食品接着用組
成物についての配合組成並びにゲル化時間と接着状態を
示した。

【００４２】

【表１】

【００４３】

【表２】

【００４４】表１は、フマル酸：牛硬化油脂＝６：４の
割合でフマル酸を被覆処理した被覆酸性剤（Ａ）の具体
例である。表１中の比較例１、実施例１及び実施例２か
ら、被覆酸性剤（Ａ）がアルギン酸ナトリウムとほぼ等
しい重量の時はｐＨ調整剤（炭酸ナトリウム）を配合し
ない場合、ゲル化時間が短く、接着状態も不充分となる
が、ｐＨ調整剤が９％以上の配合ではゲル化時間が４３
分から７３分と長くなり、本発明の食品接着用組成物が
遅効性を示すことは明らかであり、且つ、接着状態も良
好な結果を示すことが確認できる。

【００４５】比較例２、実施例３、実施例４及び実施例
５に示した通り、該被覆酸性剤を２倍以上とした場合、
ｐＨ調整剤が３．２％では接着状態が評価２と良くない
が、６．２％から２０．９％と増加してもゲル化時間が
２８分から４０分と実用上望ましい値であり、良好な接
着性を示す。この場合、難溶性カルシウム塩を１７．３
％と配合量を多くしても殆んど接着性に影響を与えな
い。しかし、比較例３に見られる通り、難溶性カルシウ
ムが無添加の場合には接着しないことから、カルシウム
塩の存在は不可欠であることが確認できる。

【００４６】比較例４に見られる通り、該被覆酸性剤の
配合量を多くし、ｐＨ調整剤及び難溶性カルシウム塩を
多量に添加しても充分な接着状態は得られないばかり
か、呈味性、食感に劣り実用的でない。

【００４７】実施例６は被覆酸性剤（Ａ）を用いたとき
の良好なゲル化時間及び接着状態を示す。

【００４８】実施例７、実施例８及び実施例９はアルギ
ン酸ナトリウム量に対する他の成分を全体的に低配合量
に抑えた場合であるが、配合量の低下とともにゲル化時
間が長くなる。

【００４９】表２は、フマル酸４に牛硬化油脂を６の割
合で被覆した被覆酸性剤（Ｂ）を用いた例である。表２
に示す結果は表１とほぼ同様の傾向にあり、フマル酸に
対して牛硬化油脂の被覆量が多いため全体的にゲル化時
間が長くなる傾向を示している。

【００５０】表１及び表２の結果から、酸性剤には被覆
酸性剤中に５〜８０重量％、好ましくは３５〜６５重量
％含有するよう被覆剤を被覆することが望ましく、酸性
剤が５重量％未満では相対的に被覆剤の量が多くなり、
被覆酸性剤の崩壊の遅れ即ち酸性剤の溶出が遅れるため
アルギン酸塩或いは水難溶性カルシウム塩に対する作用
が不充分となり、接着猶予時間の制御が困難となるのみ
ならず、接着力が低下する。また、酸性剤が８０重量％
を超えると相対的に被覆不足となり、接着猶予時間の制
御も困難となるため好ましくない。

【００５１】被覆酸性剤中の酸性剤の割合は５〜８０重
量％であるが、その範囲内においては表１及び表２の結
果からゲル化時間（接着猶予時間）は、酸性剤の被覆量
に依存し、酸性剤比率の高い方がゲル化時間が短いこと
が判る。

【００５２】また、ゲル化時間は被覆酸性剤の酸性剤と
被覆量が規定された場合には、図１に示した通りｐＨ調
整剤の配合量に依存し、被覆酸性剤（Ａ）（フマル酸：
牛硬化油脂＝６：４）を用いたときは被覆酸性剤（Ｂ）
（フマル酸：牛硬化油脂＝４：６）を用いたときに比し
ｐＨ調整剤の配合量の影響を受けやすい。しかし、いず
れもｐＨ調整剤の増加とともにゲル化時間が増加する傾
向を示す。

【００５３】

【表３】

【００５４】表３は、酸性剤（フマル酸）を被覆しない
場合における比較試験例である。表３から酸性剤を被覆
しない場合には、フマル酸とカルシウム塩との反応が速
くゲル化時間が１分と著しく速いうえ、接着状態が２と
極めて悪いことが確認できる。

【００５５】酸性剤にクエン酸を用いて小麦蛋白を被覆
した被覆酸性剤（Ｃ）を用いたときの比較例及び実施例
を表４に、（Ｄ）を用いたときの実施例を表５に示した
が、表５中の被覆酸性剤（Ｃ）の比率が多過ぎる比較例
１３ではゲル化時間も短く、接着状態も不充分である
が、実施例１９〜実施例２４ではゲル化時間１６分から
５８分と変化し、接着状態が良好な接着食品が得られて
いる。

【００５６】

【表４】

【００５７】

【表５】

【００５８】実施例２５ ＜鶏肉の接着＞酒石酸を牛硬化油脂（酒石酸：牛硬化油
脂＝３：７）で被覆した被覆酸性剤及びｐＨ調整剤とし
てコハク酸２ナトリウムを配合して次の食品接着用組成
物を調製した。 アルギン酸ナトリウム ２０重量％ 被覆酸性剤 １１ ｐＨ調整剤（コハク酸２Ｎａ） ６ 未焼成貝殻カルシウム粉末 ４ 希釈剤（小麦澱粉） ５９

【００５９】上記食品接着用組成物３００ｇを水１５０
０ｇに分散させた後、３〜４ｃｍの大きさにカットした
鶏ムネ肉１０Ｋｇに均一に混合し、７×７×３３ｃｍの
リテーナーに詰めて２時間放置して冷凍する。これを冷
凍状態のままバンドソーで１ｃｍの厚さにカットし、鶏
ムネ肉の接着成型品を得た。これを１０枚解凍し、接着
状態を確認したところすべて評価５の良好な接着力を示
した。また、これを５枚ソテー風に加熱しても接着面か
ら剥離することはなく、食しても何ら問題なかった。な
お、前記接着作業はリテーナーに充填するまで約３０分
を要したが、この間、該食品接着用組成物の分散液はゲ
ル化することなく容易に終了することができた。

【００６０】実施例２６ ＜牛肉の接着＞アジピン酸を牛硬化油脂（アジピン酸：
牛硬化油脂＝７：３）で被覆した被覆酸性剤、及び、ｐ
Ｈ調整剤としてクエン酸３ナトリウムを配合して次の食
品接着用組成物を調製した。 アルギン酸ナトリウム ２０重量％ 被覆酸性剤 １２ ｐＨ調整剤（クエン酸３Ｎａ） ６ リン酸３カルシウム ３ 希釈剤（コーンスターチ） ５９

【００６１】上記食品接着用組成物を用いて実施例２５
と同様の操作により牛肉の接着成型凍結品を２本得た。
この凍結品の１本をバンドソーで厚さ１ｃｍにカットし
て１０枚解凍し、接着状態を確認したところすべて評価
５の良好な接着力を示した。他の１本も同様にバンドソ
ーを用い２．０〜２．５ｃｍのダイス状にカットし、油
を引いたフライパン上で数１０個調理しても接着面から
剥離することはなく、食しても何ら問題なく美味しいも
のであった。なお、前記接着作業はリテーナーに充填す
るまで約３０分間を要したが、この間該食品接着用組成
物の分散液はゲル化することなく容易に終了することが
できた。

【００６２】実施例２７ ＜米飯の接着＞リンゴ酸を牛硬化油脂（リンゴ酸：牛硬
化油脂＝６：４）で被覆した被覆酸性剤及びｐＨ調整剤
としてポリリン酸ナトリウムを配合して次の食品接着用
組成物を調製した。アルギン酸ナトリウム
２０重量％ 被覆酸性剤 ４．５ ｐＨ調整剤（ポリリン酸Ｎａ） ３ 未焼成卵殻カルシウム粉末 ４ 希釈剤（分岐デキストリン） ６８．５

【００６３】上記食品接着用組成物１００ｇを水８００
ｇに分散させた後、炊飯直後の米飯１０Ｋｇに均一に混
合し、直径７ｃｍ、厚さ１ｃｍの丸型に充填し成型す
る。これを１時間静置した後、凍結して米飯の接着成型
凍結品を得た。この凍結品１０枚を別々にラップで包
み、電子レンジで加温してその接着状態を確認したとこ
ろ剥離することはなく、すべて評価５の良好な接着力を
示した。また、これを食してみたところ呈味性及び臭い
に何ら問題がなかった。なお、前記した丸型に成型する
までの作業は約２５分を要したが、本配合の食品接着用
組成物はゲル化することなく作業は容易であった。

【００６４】実施例２８ ＜野菜の接着＞フマル酸を牛硬化油脂（フマル酸：牛硬
化油脂＝５：５）で被覆した被覆酸性剤及びｐＨ調整剤
として酢酸ナトリウムを配合して次の食品接着用組成物
を調製した。 アルギン酸ナトリウム ２０重量％ 被覆酸性剤 ８ ｐＨ調整剤（酢酸Ｎａ） ６ 未焼成牛骨カルシウム粉末 ３ 希釈剤（コーンスターチ） ６３

【００６５】別途、人参を約５×５×２０〜３０ｍｍに
細切りした後９５℃で６分間ブランチングし流水で冷却
した５Ｋｇと、同様の大きさに細切りしブランチングし
て流水で冷却した馬鈴薯５Ｋｇとを混合する。充分水切
りした後、予め上記食品接着用組成物２００ｇを水１０
００ｇに分散したものを均一に混合し、７×７×３０ｃ
ｍのリテーナーに充填する。これを２時間放置後一晩冷
凍し、凍結のままバンドソーで１ｃｍの厚さにカット
し、野菜の接着成型品を得る。これを１０枚解凍し、接
着状態を確認したところすべて評価５であり、ソテー状
に調理したところ剥離することもなく美味しいものであ
った。なお、本接着作業を終了するために約２０分間を
要したが、作業時間内に該食品接着組成物の水分散液は
ゲル化することなく容易に作業を終了することができ
た。

【００６６】実施例２９ ＜肉と野菜の混合接着＞水９０重量部とクエン酸４重量
部の溶液に小麦蛋白粉末６重量部を分散溶解した後、ス
プレードライヤーで乾燥して蛋白を被覆した被覆酸性剤
を得た。これとｐＨ調整剤としてリンゴ酸ナトリウムを
配合して次の食品接着用組成物を調製した。 アルギン酸ナトリウム ２０重量％ 被覆酸性剤 ６ ｐＨ調整剤（リンゴ酸Ｎａ） ３ 未焼成貝殻カルシウム粉末 ３ 希釈剤（米粉） ６８

【００６７】上記食品接着用組成物２００ｇを水１００
０に分散させる。この分散液に、実施例２５で得た３〜
４ｃｍにカットした鶏むね肉５Ｋｇと、実施例２８で用
いた細切りの馬鈴薯５Ｋｇを混合し、７×７×３０ｃｍ
のリテーナーに充填する。これを２時間放置後一晩冷凍
し、凍結のままバンドソーで１ｃｍの厚さにカットし、
肉と野菜の接着成型品を得る。これを１０枚解凍し、接
着状態を確認したところすべて評価５であり、ソテー状
に調理したところ剥離することもなく美味しいものであ
った。なお、本接着作業を終了するために約４０分間を
要したが、作業時間内に該食品接着組成物の水分散液は
ゲル化することなく容易に作業を終了することができ
た。

【００６８】各実施例から、ゲル化時間及び接着状態の
評価結果から、アルギン酸塩２０〜８５重量％、被覆酸
性剤７〜６５重量％、ｐＨ調整剤が０．５〜２０重量
％、及び水難溶性カルシウム塩０．５〜２２重量％を配
合した食品接着用組成物は、被覆しない接着組成物に比
べ遅効性となり、被覆酸性剤の被覆剤、被覆量及び組成
物の配合量を調整することにより接着猶予時間が制御で
きることが確認できる。

【００６９】

【発明の効果】本発明に係る食品用接着組成物は各配合
物の割合を適宜調整することによりゲル化時間、即ち接
着猶予時間を容易に制御できるため、これを用いれば、
食品材料或いは食品片の性質や接着作業時間にとらわれ
ることなく優れた組み合わせ接着食品を作製することが
できる。

【図面の簡単な説明】

【図１】 ｐＨ調整剤の配合量とゲル化時間の関係を示
す図である。

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 アルギン酸塩２０〜８５重量％、有機酸
   からなる酸性剤に油脂又は蛋白質を該有機酸に対して２
   ０〜９５重量％被覆してなる被覆酸性剤７〜６５重量
   ％、水溶液中でアルカリ性を示す有機酸塩又は無機酸塩
   からなるｐＨ調整剤０．５〜２２重量％及び水難溶性カ
   ルシウム塩０．５〜２０重量％を配合してなる食品接着
   用組成物。
2. 【請求項２】 水難溶性カルシウム塩が、炭酸カルシウ
   ム、リン酸一水素カルシウム、リン酸三カルシウム、未
   焼成貝カルシウム、未焼成骨カルシウム及び未焼成卵殻
   カシウムの中から選ばれる一種又は二種以上の水難溶性
   カルシウム塩である請求項１記載の食品接着用組成物。
3. 【請求項３】 請求項１記載の食品接着用組成物を食品
   原料又は食品片に対して０．５〜１０重量％用いて接着
   してなる接着食品。 【０００１】