JP5635320B2

JP5635320B2 - ベーカリーの製造方法

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Publication number: JP5635320B2
Application number: JP2010164858A
Authority: JP
Inventors: 力玉置; 真弓岡; 直伸來海; 仁中川
Original assignee: Kewpie Jyozo KK; QP Corp; Aohata Corp
Current assignee: Kewpie Jyozo KK; QP Corp; Aohata Corp
Priority date: 2010-07-22
Filing date: 2010-07-22
Publication date: 2014-12-03
Anticipated expiration: 2030-07-22
Also published as: JP2012024010A

Description

本発明は、食塩濃度が０．５〜１０％であり、ベーカリー生地と共に焼成して用いるソースにおいて、焼成時、生地の膨張と共にしなやかに延伸するソースに関する。詳しくは、ベーカリー生地の上にソースを線状に載せて焼成しても、ベーカリー生地からずり落ちることなく、かつ線が途切れないソースに関する割った時に。

食生活の多様化に伴いパンやピザ等のベーカリー製品が広く普及している。その一つとして、醤油風味、ケチャップ風味等の塩味のソースをパン生地やピザ生地の上に塗布した後、焼成して製する調理パンやピザ等の需要が増大している。

パン等に塗布するスプレッドや焼成パン用のトッピング材が従来より提案されている。例えば、油相が５０〜８３重量％であり、かつ水相中に２重量％以下の食塩、生卵白として２０〜６０％の卵白、２０〜５０重量％の糖類および酢酸酸度として１〜６重量％の酸味料を含有する水中油型エマルジョン食品用組成物が提案されている（特許文献１）。

しかしながら、パン生地やピザ生地のように焼成中に膨張するベーカリー生地に前記ソースを線状に載せて焼成すると、ベーカリー生地の膨張と共にしなやかに延伸せず、ソースの線が途切れてしまう場合があり外観が損なわれるという問題があった。

特開平９−２７１３５５号公報

そこで、本発明は、ベーカリー生地と共に焼成して用いる適度な塩味を感じるソースにおいて、焼成時、生地の膨張と共にしなやかに延伸するソースを提供することを目的とする。

本発明者等は、鋭意研究を重ねた結果、食塩濃度が特定濃度で、適度な塩味を感じ、ベーカリー生地と共に焼成して用いるソースにおいて、特定の粘度に調整し、脂質含有量が特定量以下であり、原料としてアルギン酸ナトリウム及びカルシウム塩を添加し、ソース全体としてナトリウムとカルシウムの濃度比を特定比率にするならば、焼成時、生地の膨張と共にしなやかに延伸するソースを完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）食塩濃度が０．５〜１０％であり、粘度が３０〜１００Ｐａ・ｓ（品温２０℃）、脂質の含有量が５％以下であって、原料としてアルギン酸ナトリウム及びカルシウム塩を添加し、ソース全体のナトリウムとカルシウムの濃度比が１００：１〜１：２であるソースをベーカリー生地の上に載せ、焼成し、前記ソースが焼成後もベーカリー生地からずり落ちないことを特徴とするベーカリーの製造方法、
（２）前記ソース中にアルギン酸ナトリウムを０．０５〜２％含有する（１）記載のベーカリーの製造方法、
（３）前記ソース中にタマリンドシードガム、カラギーナン、グアーガムから選ばれる少なくとも１種の増粘剤を含有する（１）又は（２）記載のベーカリーの製造方法、
である。

本発明によれば、食塩濃度が０．５〜１０％と適度な塩味を感じ、ベーカリー生地と共に焼成して用いるソースにおいて、焼成時、生地の膨張と共にしなやかに延伸するソースを提供できる。詳しくは、ベーカリー生地の上にソースを線状に載せて焼成しても、ベーカリー生地からずり落ちることなく、かつ線が途切れないソースを提供できる。このことから、ベーカリー製品の更なる用途拡大が期待できる。

以下、本発明を詳述する。なお、本発明において「％」は「質量％」を意味する。

本発明は、食塩濃度が０．５〜１０％であり、ベーカリー生地と共に焼成して用いるソースにおいて、該ソースの粘度が５〜２００Ｐａ・ｓ（品温２０℃）、脂質の含有量が５％以下であって、原料としてアルギン酸ナトリウム及びカルシウム塩を添加し、ソース全体としてナトリウムとカルシウムとの濃度比が１００：１〜１：２であることを特徴としており、これにより、焼成時、生地の膨張と共にしなやかに延伸するソースを提供することができる。詳しくは、ソースがしなやかに延伸することにより、ベーカリー生地からずり落ちることがなく、かつ線が途切れないソースを提供することができる。

本発明のソースは、ベーカリー生地と共に焼成して用いるソースである。ここでベーカリー生地とは、パンやピザ等のベーカリー製品を得るための焼成前の生地であって、小麦粉を主原料とし、バター等の脂質類、砂糖等の糖類、ベーキングパウダー等の膨張剤、レシチン等の乳化剤、卵、塩、イースト等の原料を常法により配合混捏し、必要に応じて発酵させた生地を言う。ベーカリー生地としては、例えば、パン生地、ピザ生地、ドーナッツ生地、パイ生地、ナン生地、ホットケーキ生地、ケーキ生地等が挙げられ、ベーカリー製品としては、前記ベーカリー生地を焼成して得られるパン、ピザ、ドーナッツ、パイ、ナン、ホットケーキ、ケーキ等が挙げられる。

また、本発明のソースは、食塩濃度が０．５〜１０％の適度な塩味を感じるものである。塩味を付与する原料としては、食塩の他に、食塩が配合されている例えば、醤油、味噌、ケチャップ、ウスターソース、オイスターソース、マヨネーズ、コンソメ、ブイヨン等の調味料が挙げられる。

本発明のソースの食塩濃度は、前述のとおり０．５〜１０％であり、０．５〜７．５％が好ましい。食塩濃度が前記範囲より低いと、塩味が無くソースとして物足りない味となってしまう。また、食塩濃度が前記範囲より高いと、塩味が強すぎる他、後述するアルギン酸カルシウムの生成を阻害する場合があり、焼成時、生地の膨張と共にしなやかに延伸せず、ソースがベーカリー生地からずり落ちてしまうため好ましくない。なお、食塩濃度は、銀滴定法を用いて、測定する。

本発明のソースは原料として前記アルギン酸ナトリウム及びカルシウム塩を添加することにより、カルシウム塩から解離したカルシウムイオンと、アルギン酸ナトリウムのカルボキシル基とがイオン結合し、アルギン酸カルシウムが生成される。これにより、ソースが増粘する。

アルギン酸とは、Ｌ−グルクロン酸及びＤ−マンヌロン酸の２糖がピラノース型で１，４グリコシド結合した直鎖状の多糖類である。本発明のソースに原料として用いるアルギン酸ナトリウムは、アルギン酸のカルボキシル基がナトリウムイオンとイオン結合した塩である。本発明では市販されているアルギン酸ナトリウムであれば、特に限定されず用いることができる。また、反応によって生成されるアルギン酸カルシウムは、アルギン酸のカルボキシル基がカルシウムイオンとイオン結合したものである。

本発明のソースに原料として用いるアルギン酸ナトリウムの添加量は、０．０５〜２％が好ましく、０．１〜１％がより好ましい。アルギン酸ナトリウムの添加量が前記範囲より少ないと、アルギン酸ナトリウムとカルシウム塩との反応によるアルギン酸カルシウムの生成が充分に行なわれず、焼成時、生地の膨張と共にしなやかに延伸せず、ベーカリー生地からソースがずり落ちてしまう場合があり好ましくない。一方、アルギン酸ナトリウムの含有量が前記範囲より多いと、アルギン酸ナトリウムとカルシウム塩との反応によるアルギン酸カルシウムの生成が過剰となり、焼成時、生地の膨張と共にしなやかに延伸せず、ソースの線が途切れてしまう場合があり好ましくない。

本発明のソースに原料として用いるカルシウム塩は、食品素材として用いることができるものであれば、特に限定されない。例えば、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、塩化カルシウム、第三リン酸カルシウム、第二リン酸カルシウム、クエン酸カルシウム、炭酸カルシウム、卵殻カルシウム、貝殻カルシウム、乳清カルシウム等が挙げられる。これらは、一種類を単独で使用しても、二種類以上を併用してもよい。本発明のソースを製造する上で、ダマになり難く均一に増粘させるために、水難溶性のカルシウム塩を用いることが好ましい。ここで、水に難溶とは、２０℃の水に対する溶解度が１ｇ／１００ｇ以下であることを意味する。具体的には、第三リン酸カルシウム、第二リン酸カルシウム、クエン酸カルシウム、炭酸カルシウム、卵殻カルシウム、貝殻カルシウム等が好ましい。

本発明のソースに原料として用いるカルシウム塩の添加量は、後で詳述するカルシウム濃度の範囲内で含有すればよく、具体的には０．０２〜１％が好ましく、０．０５〜１％がより好ましい。カルシウム塩の含有量が前記範囲より少ないと、アルギン酸ナトリウムとカルシウム塩との反応によるアルギン酸カルシウムの生成が充分に行なわれず、焼成時、生地の膨張と共にしなやかに延伸せず、ベーカリー生地からソースがずり落ちてしまう場合があり好ましくない。一方、カルシウム塩の含有量が前記範囲より多いと、ソースが濁ってしまう場合があるため好ましくない。

本発明のソースのカルシウム濃度は、０．００４〜０．４％であり、０．０１〜０．４％が好ましい。カルシウム濃度が前記範囲より低いと、焼成時、生地の膨張と共にしなやかに延伸せず、ベーカリー生地からソースがずり落ちてしまうため好ましくない。また、カルシウム濃度が前記範囲より高いと、ソースが濁ってしまうため好ましくない。なお、カルシウム濃度の測定は、原子吸光分析法を用いて測定する。

本発明のソースのナトリウム濃度は、後述するナトリウムとカルシウムとの濃度比の範囲に含まれる濃度であれば、特に限定されないが、０．２〜４％が好ましく、０．２〜３％がより好ましい。なお、ナトリウム濃度は、原子吸光分析法を用いて測定する。

本発明のソース全体のナトリウムとカルシウムとの濃度比は、１００：１〜１：２であり、８０：１〜１：２が好ましい。ナトリウムに対するカルシウムの濃度比が前記範囲より低いと、焼成時、生地の膨張と共にしなやかに延伸せず、ソースがベーカリー生地からずり落ちてしまうため好ましくない。前記範囲より高いと、ソースが濁ってしまうため好ましくない。

本発明のソースの粘度は、５〜２００Ｐａ・ｓであり、３０〜１００Ｐａ・ｓが好ましい。ソースの粘度が前記範囲より低いと、焼成時、生地の膨張と共にしなやかに延伸せず、ソースがベーカリー生地からずり落ちてしまうため好ましくない。また、ソースの粘度が前記範囲より高いと、焼成時、生地の膨張と共にしなやかに延伸せず、ソースの線が途切れてしまい好ましくない。

なお、前記粘度は、ＢＨ型粘度計を用い、回転数：６ｒｐｍ、ローター：Ｎｏ．４、品温：２０℃の測定条件で、２回転後の示度から換算した値である。

本発明のソースは、特に限定されないが、ｐＨ４．０以上が好ましく、ｐＨ４．５以上がより好ましい。ソースのｐＨが前記範囲より低いと、焼成時、生地の膨張と共にしなやかに延伸せず、ソースがベーカリー生地からずり落ちてしまうため好ましくない。一方、ソースのｐＨの上限は、一般的な食品のｐＨであれば特に限定されない。

本発明において、脂質とは、原料あるいは原料に含まれる水に不溶性のトリグリセリド等の脂質成分をいい、本発明では、脂質からなる、あるいは脂質を含有する原料であれば特に限定されない。そのような原料としては、例えば、オリーブオイル、菜種油、大豆油、これらを精製したサラダ油等の植物油脂や、牛脂等の動物油脂等の油脂類、また、牛肉、豚肉、鶏肉等の肉類、アンチョビー、あさり、ホタテ等の魚介類等、牛乳、チーズ、バター等の乳製品類等が挙げられる。

本発明のソースに用いる脂質の含有量は、５％以下であり、３％以下が好ましい。脂質の含有量が前記範囲より多いと、焼成時、生地の膨張と共にしなやかに延伸せず、ソースがベーカリー生地からずり落ちてしまうため好ましくない。脂質の含有量の下限としては、特に限定しないが、本発明では脂質を含まない、つまり脂質の含有量が０％のソースを含む。
なお、脂質の含有量は、常法に則り、ソックスレー抽出法によりジエチルエーテルを用いて抽出して、含量を測定した値である。

本発明のソースでは、タマリンドシードガム、カラギーナン、グアーガムから選ばれる少なくとも１種の増粘剤を含有すると、焼成時、生地の膨張と共によりしなやかに延伸するソースが得られるため好ましい。詳しくは、ベーカリー生地からずり落ちることなく、かつ線が途切れないソースが得られるため好ましい。

タマリンドシードガムは、グルコースの主鎖骨格にキシロースを側鎖に持つキシログルカンで、豆科のタマリンドの内胚乳から抽出される増粘剤である。本発明で用いるタマリンドシードガムは、市販されているものであれば特に限定されない。

本発明のソースに用いるカラギーナンは、通常食品素材として利用されるものであれば特に限定されない。カラギーナンは、一般に紅藻類から抽出して得られる硫酸基を持つガラクタンの一種であり、硫酸基の位置と数によってκ、λ、ι型に大別され、目的に応じて分画することができる。また、各型の含有割合は海藻の種類や年齢、部位等により変動するが、本発明のソースには、いずれの純度の、いずれの型のカラギーナンを用いても構わない。

本発明のソースに用いるグアーガムは、β−１，４Ｄ−マンナンの主鎖骨格に側鎖としてα−Ｄ−ガラクトースが１，６結合した豆科グアー種子由来の増粘剤である。市販されているものであれば、精製したもの、未精製のものいずれも用いることができる。

本発明のソースに用いるタマリンドシードガム、カラギーナン、グアーガムから選ばれる少なくとも１種の増粘剤の合計含有量は、０．０５〜１％が好ましく、０．１〜１％がより好ましい。増粘剤の含有量が前記範囲より少ないと、焼成時、生地の膨張と共にしなやかに延伸せず、ソースがベーカリー生地からずり落ちてしまう場合があり好ましくない。一方、増粘剤の含有量が前記範囲より多いと、焼成時、生地の膨張と共にしなやかに延伸せず、ソースの線が途切れてしまう場合があり好ましくない。

本発明のソースは、前記記載の原料以外に、本発明の効果を損なわない範囲で適宜選択し配合することができる。具体的には、例えば、とうもろこし澱粉、湿熱処理澱粉、加工澱粉等の澱粉類、デキストリン、ブドウ糖果糖液糖、ショ糖、オリゴ糖、スクラロース等の糖質類、還元水飴、ソルビトール、マルチトール等の糖アルコール類、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤類、グルタミン酸ナトリウム、アミノ酸等の旨味調味料、カゼインナトリウム、煮干、椎茸、魚、野菜等を使用した出汁又はエキス類、カレー粉、胡椒、唐辛子等の香辛料類、クエン酸、リンゴ酸、酢酸、乳酸等の有機酸及びその塩、リン酸等の無機酸及びその塩、色素、香料、ｐＨ調整剤が挙げられる。なお、これらの原料を用いる場合は、ソース全体のナトリウムとカルシウムとの濃度比が前記範囲内に含まれるように調整して用いる。

本発明のソースの製造方法は、常法に則り製造すればよい。例えば、以下のように製造することができる。食塩等の原料、アルギン酸ナトリウム、カルシウム塩、タマリンドシードガム、カラギーナン、グアーガムから選ばれる少なくとも１種の増粘剤を二重釜に投入して７０〜１００℃で５〜６０分間加熱混合し、耐熱性容器等に充填し本発明のソースを製造することができる。

以下に本発明のソースを実施例および比較例に基づき詳述する。なお、本発明はこれに限定するものではない。

［実施例１］
下記配合表１に従って、ぶどう糖果糖液糖、食塩（ナトリウム濃度３９％）、サラダ油、キサンタンガム、アルギン酸ナトリウム（ナトリウム濃度１１．６％）、タマリンドシードガム、第三リン酸カルシウム（カルシウム濃度３８．７％）、清水を二重釜に投入して９０℃で２０分間加熱混合し、１００ｇ容の耐熱性容器に充填し本発明のソースを得た。
なお、得られた本発明のソースは、食塩濃度が３．７％、ソース全体のナトリウムとカルシウムとの濃度比が５０：１、脂質の含有量が１％、粘度は７０Ｐａ・ｓ（品温２０℃）、ｐＨは５．１であった。

〔配合表１〕
ぶどう糖果糖液糖５０％
食塩（ナトリウム濃度３９％）３．７％
サラダ油１％
キサンタンガム１％
アルギン酸ナトリウム
（ナトリウム濃度１１．６％）０．５％
タマリンドシードガム０．５％
第三リン酸カルシウム
（カルシウム濃度３８．７％）０．０７８％
清水残余
――――――――――――――――――――――――――――
合計１００％

［比較例１］
第三リン酸カルシウムを清水に置き換えた以外は実施例１に準じて、ソースを製した。
なお、得られたソースは、食塩濃度が３．７％、カルシウム濃度が０％、脂質の含有量が１％、粘度は５０Ｐａ・ｓ（品温２０℃）であった。

［比較例２］
アルギン酸ナトリウムを清水に置き換えた以外は実施例１に準じて、ソースを製した。
なお、得られたソースは、食塩濃度が３．７％、ソース全体のナトリウムとカルシウムとの濃度比が４８：１であり、脂質の含有量が１％、粘度は３０Ｐａ・ｓ（品温２０℃）であった。

［比較例３］
アルギン酸ナトリウムをジェランガムに置き換えた以外は実施例１に準じて、ソースを製した。
なお、得られたソースは、食塩濃度が３．７％、ソース全体のナトリウムとカルシウムとの濃度比が４８：１であり、脂質の含有量が１％、粘度は６０Ｐａ・ｓ（品温２０℃）であった。

［試験例１］
実施例１、及び比較例１〜３で得られたソースについて、本発明の効果を有するか調べた。具体的には、天板に並べたパン生地の上に、ソースをそれぞれ曲線状に載せて、オーブンで２００℃、１０分間焼成し、得られた焼成パンについて、ソースのしなやかさを下記評価基準によって外観評価を行った。結果を表１に示す。

含有する場合：＋含有しない場合：−
＜評価基準＞
Ａ：生地の膨張と共にしなやかに延伸しており、ソースが生地からずり落ちることなく、かつソースの線が途切れることもなかった。
Ｂ−１：ソースが生地から若干ずり落ちていたが問題ない程度であった。
Ｂ−２：ソースの線が若干途切れていたが問題ない程度であった。
Ｃ−１：ソースが生地からずり落ちて天板に付着しており品位を損ねていた。
Ｃ−２：ソースの線が途切れてしまい品位を損ねていた。

表１より、原料としてアルギン酸ナトリウム及びカルシウム塩を添加するソースは、焼成時、生地の膨張と共にしなやかに延伸し、ベーカリー生地からずり落ちることなく、かつソースの線が途切れておらず好ましかった（実施例１）。一方、原料としてアルギン酸ナトリウム又はカルシウム塩のいずれか一方を添加しないソースは、焼成時、生地の膨張と共にしなやかに延伸せず、ベーカリー生地からずり落ちて天板に付着してしまい好ましくなかった（比較例１、２）。また、アルギン酸ナトリウムをジェランガムに置き換えたソースは、焼成時、生地の膨張と共にしなやかに延伸せず、ソースの線が途切れてしまい好ましくなかった（比較例３）。

［試験例２］
ソース全体のナトリウムとカルシウムとの濃度比の違いによる、本発明の効果への影響を調べた。具体的には、食塩及び第三リン酸カルシウムの含有量を調整することにより、ソース全体のナトリウム及びカルシウムの濃度を下記表２に示す比率に変更した以外は、実施例１に準じてソースを製し、得られたソースを試験例１の評価基準に従って、外観評価を行った。結果を表２に示す。
なお、得られたソースは、脂質の含有量が５％以下、粘度は５〜２００Ｐａ・ｓ（品温２０℃）であった。

表２より、ソース全体のナトリウムとカルシウムとの濃度比が１００：１〜１：２の場合、ソースがベーカリー生地から若干ずり落ちてしまう場合（Ｎｏ．２）があったが問題ない程度であり好ましかった。（Ｎｏ．２〜５）。特に、ソース全体のナトリウムとカルシウムとの濃度比が８０：１〜１：２の場合、焼成時、生地の膨張と共にしなやかに延伸しており、ソースがベーカリー生地からずり落ちることなく、かつソースの線が途切れておらずより好ましかった（Ｎｏ．３〜５）。一方、カルシウム濃度に対するナトリウム濃度が１００倍より高い場合、焼成時、生地の膨張と共にしなやかに延伸せず、ソースがベーカリー生地からずり落ちてしまい好ましくなかった（Ｎｏ．１）。

［試験例３］
ソースの粘度の違いによる、本発明の効果への影響を調べた。具体的には、粘度をキサンタンガムの含有量を調整することにより下記表３に示す粘度に変更した以外は、実施例１に準じてソースを製し、得られたソースを試験例１の評価基準に従って、外観評価を行った。結果を表３に示す。
なお、得られたソースは、品温２０℃における粘度を測定し、食塩濃度が０．５〜１０％、ソース全体のナトリウムとカルシウムとの濃度比が１００：１〜１：２であり、脂質の含有量が５％以下であった。

表３より、ソースの粘度が５〜２００Ｐａ・ｓの場合、ソースがベーカリー生地から若干ずり落ちてしまうか（Ｎｏ．２）、ソースの線が若干途切れてしまう場合（Ｎｏ．５）があるが、問題ない程度であり好ましかった（Ｎｏ．２〜５）。特に、ソースの粘度が３０〜１００Ｐａ・ｓの場合、焼成時、生地の膨張と共にしなやかに延伸しており、ソースがベーカリー生地からずり落ちることなく、かつソースの線が途切れておらずより好ましかった（Ｎｏ．３、４）。一方、ソースの粘度が５Ｐａ・ｓ未満の場合、焼成時、生地の膨張と共にしなやかに延伸せず、ソースがベーカリー生地からずり落ちて好ましくなかった。また、ソースの粘度が２００Ｐａ・ｓより高い場合、焼成時、生地の膨張と共にしなやかに延伸せず、ソースの線が途切れてしまい好ましくなかった（Ｎｏ．１、６）。

［試験例４］
脂質の含有量の違いによる、本発明の効果への影響を調べた。具体的には、サラダ油の含有量を下記表４に示す割合に変更した以外は、実施例１に準じてソースを製し、得られたソースを試験例１の評価基準に従って、外観評価を行った。結果を表４に示す。
なお、得られたソースは、食塩濃度が０．５〜１０％、ソース全体のナトリウムとカルシウムとの濃度比が１００：１〜１：２であり、粘度は５〜２００Ｐａ・ｓ（品温２０℃）であった。

表４より、脂質の含有量が５％以下の場合、ソースがベーカリー生地から若干ずり落ちてしまう場合もあったが、問題ない程度であり好ましかった（Ｎｏ．１〜３）。特に、脂質の含有量が３％以下の場合、焼成時、生地の膨張と共にしなやかに延伸しており、ソースがベーカリー生地からずり落ちることなく、かつソースの線が途切れることがなくより好ましかった（Ｎｏ．１，２）。一方、脂質の含有量が５％より多いと、焼成時、生地の膨張と共にしなやかに延伸せず、ソースがベーカリー生地からずり落ちてしまい好ましくなかった。

［実施例２］
タマリンドシードガム０．５％をカラギーナン０．３％、グアーガム０．２％に変更した以外は、実施例１に準じて、本発明のソースを製した。
なお、得られた本発明のソースは、食塩濃度が３．７％、ソース全体のナトリウムとカルシウムとの濃度比が５０：１であり、脂質の含有量が１％、粘度は７０Ｐａ・ｓ（品温２０℃）であった。

得られた本発明のソースを試験例１の評価基準に従って、外観評価を行ったところ、本発明のソースは焼成時、生地の膨張と共にしなやかに延伸しており、ソースがベーカリー生地からずり落ちることなく、かつソースの線が途切れることがなく好ましかった。

［実施例３］
タマリンドシードガムを清水に置き換え、醸造酢を２％配合した以外は実施例１に準じて、本発明のソースを製した。
なお、得られた本発明のソースは、食塩濃度が３．７％、ソース全体のナトリウムとカルシウムとの濃度比が５０：１であり、脂質の含有量が１％、粘度は４０Ｐａ・ｓ（品温２０℃）、ｐＨは４．１であった。

得られた本発明のソースを試験例１の評価基準に従って、外観評価を行ったところ、本発明のソースは、ベーカリー生地から若干ずり落ちていたが、問題ない程度であり好ましかった。

［実施例４］
タマリンドシードガムをキサンタンガムに置き換えた以外は実施例１に準じて、本発明のソースを製した。
なお、得られた本発明のソースは、食塩濃度が３．７％、ソース全体のナトリウムとカルシウムとの濃度比が５０：１であり、脂質の含有量が１％、粘度は７０Ｐａ・ｓ（品温２０℃）であった。

［試験例５］
アルギン酸ナトリウムの含有量の違いによる、本発明の効果への影響を調べた。具体的には、実施例１において、アルギン酸ナトリウムの含有量を下記表５に示す割合に変更した以外は、実施例１に準じてソースを製し、得られたソースを試験例１の評価基準に従って、外観評価を行った。結果を表５に示す。
なお、得られたソースは、食塩濃度が０．５〜１０％、ナトリウムとカルシウムとの濃度比が１００：１〜１：２であり、脂質の含有量が５％以下、粘度は５〜２００Ｐａ・ｓ（品温２０℃）であった。

表５より、アルギン酸ナトリウムの含有量が０．０５〜２％の場合、ソースがベーカリー生地から若干ずり落ちてしまう場合（Ｎｏ．１）や、ソースの線が若干途切れてしまう場合（Ｎｏ．４）があったが、いずれも問題ない程度であり好ましかった（Ｎｏ．１〜４）。特に、アルギン酸ナトリウムの含有量が０．１〜１％の場合、焼成時、生地の膨張と共にしなやかに延伸しており、ソースがベーカリー生地からずり落ちることなく、かつソースの線が途切れることもなくより好ましかった（Ｎｏ．２，３）。

Claims

食塩濃度が０．５〜１０％であり、粘度が３０〜１００Ｐａ・ｓ（品温２０℃）、脂質の含有量が５％以下であって、原料としてアルギン酸ナトリウム及びカルシウム塩を添加し、ソース全体のナトリウムとカルシウムの濃度比が１００：１〜１：２であるソースをベーカリー生地の上に載せ、焼成し、前記ソースが焼成後もベーカリー生地からずり落ちないことを特徴とするベーカリーの製造方法。
前記ソース中にアルギン酸ナトリウムを０．０５〜２％含有する請求項１記載のベーカリーの製造方法。
前記ソース中にタマリンドシードガム、カラギーナン、グアーガムから選ばれる少なくとも１種の増粘剤を含有する請求項１又は２記載のベーカリーの製造方法。