JP2005253420A - 高糖度耐熱ゼリーとその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 ゲル化、すなわち固化速度の調整を可能にすることによって、食感のあるしかも固化安定性の良い高糖度耐熱ゼリーの製品化を容易にする。
【解決手段】 アルギン酸ナトリウムにカルシウム塩等のゲル化促進剤、メタリン酸ナトリウム等のゲル化遅延剤それぞれを調整配合し、さらに油脂を生地中に分散する。また、アルギン酸ナトリウムと糖質、水を混合して均一にする工程と、攪拌しながら加熱し、アルギン酸ナトリウムおよび糖質を溶解する工程と、所定の糖度になるまで煮詰める工程と、温度を７０℃程度まで下げる工程と、水に分散させたリン酸三カルシウムを添加する工程と、香料、色素を加える工程と、水で溶いたグルコノデルタラクトンを加え、十分に混合する工程と、流し缶に充填し、一日程度放置し固化させる工程とにより高糖度耐熱ゼリーを得る。
【選択図】 無し

Description

本発明は、高糖度を有し、しかも製造後の食感と形状を保持することができる高糖度耐熱ゼリーとその製造方法に関する。

従来、ゼリーとしては、ゼラチン状、寒天状等の種々のものが知られているが、使用されるゲル化剤の性質によって、歯応え等の食感や温度による固化安定性等が異なるものである。また、従来では、カルシウムイオンと接触してゲル化するゲル化剤の溶液を、カルシウム溶液中に滴下して瞬時にゲル化させる方法がある（特許文献１参照）。
特開８−１５４６００号公報

しかしながら、例えばアルギン酸ナトリウムを使ってゼリーを作る場合、高糖度になるほど固化速度が速くなりハンドリングが困難なため製品化が難しかった。

そこで、本発明は、叙上のような従来存した諸事情に鑑み創出されたもので、アルギン酸ナトリウムを使って高糖度耐熱ゼリーを作る場合において、ゲル化、すなわち固化速度の調整を可能にすることによって、食感のあるしかも固化安定性の良い耐熱ゼリーの製品化を容易にした高糖度耐熱ゼリーとその製造方法を提供することを目的とする。

上述した課題を解決するため、本発明にあっては、ゲル化剤としてアルギン酸ナトリウムを使用した高糖度耐熱ゼリーであって、アルギン酸ナトリウムのゲル化促進剤、アルギン酸ナトリウムのゲル化遅延剤それぞれを調整配合し、さらに油脂を生地中に分散させて成るものである。

この構成において、ゲル化促進剤をカルシウム塩としたり、ゲル化遅延剤をメタリン酸ナトリウムとすることができる。

また、高糖度耐熱ゼリーの製造方法としては、
アルギン酸ナトリウムと糖質、水を混合して均一にする工程と、
攪拌しながら加熱し、アルギン酸ナトリウムおよび糖質を溶解する工程と、
所定の糖度になるまで煮詰める工程と、
温度を７０℃近辺まで下げる工程と、
水に分散させたリン酸三カルシウムを添加する工程と、
香料、色素を加える工程と、
水で溶いたグルコノデルタラクトンを加え、十分に混合する工程と、
流し缶に充填し、一日程度放置し固化させる工程と、
により高糖度ゼリーを得るようにしたことを特徴とする。

以上のように構成された本発明に係る高糖度耐熱ゼリーとその製造方法にあっては、アルギン酸ナトリウムのゲル化促進剤であるカルシウム塩と、アルギン酸ナトリウムのゲル化遅延剤であるメタリン酸ナトリウムの配合量を調整してセットスピードをコントロールすると共に、油脂を生地中に分散させることによってソフトな食感のゲルを形成させる。

ｐＨ調整剤にグルコノデルタラクトンを使用し、緩慢なｐＨ低下を起こさせることによって、徐々にカルシウムイオンを拡散させ、固化スピードをコントロールすることにより高糖度で滑らかな組織を有する耐熱ゼリーを形成させる。

本発明によれば、ゲル化剤としてアルギン酸ナトリウムを使って高糖度耐熱ゼリーを作る場合において、ゲル化、すなわち固化速度の調整を可能にすることによって、食感のあるしかも固化安定性の良い高糖度耐熱ゼリーの製品化を容易にする。

以下に、本発明を実施するための最良の一形態を説明する。
本発明の高糖度耐熱ゼリーの主原料としては、ゲル化剤としてアルギン酸ナトリウムを使用し、このアルギン酸ナトリウムのゲル化促進剤としては、カルシウム塩を使用し、さらにアルギン酸ナトリウムのゲル化遅延剤としては、メタリン酸ナトリウムを使用している。そして、製造時においては、このゲル化剤に対し、これらゲル化促進剤、ゲル化遅延剤それぞれを調整しながら配合し、さらにこの生地中に油脂を分散させることでソフトな食感の高糖度耐熱ゼリーが形成される。

カルシウム塩類としては、例えば塩化カルシウム、炭酸カルシウム、リン酸カルシウム、乳酸カルシウム、水酸化カルシウム、グルコン酸カルシウム、硫酸カルシウム等が使用される。また、これらカルシウムを単独含有した卵殻カルシウム、骨カルシウム、貝殻カルシウム、乳清カルシウム等を用いても良い。

さらに、高糖度耐熱ゼリーの具体的な配合量としては、アルギン酸ナトリウム１１００ｇ、ヘキサメタリン酸ナトリウム１０ｇ、砂糖２５０００ｇ、水飴２７０００ｇ、ソルビトール２４０００ｇ、食物繊維１０００ｇ、食用油脂２５００ｇ、香料５００ｇ、乳化剤１６０ｇ、リン酸三カルシウム７０ｇ、グルコノデルタラクトン８００ｇとすることで良質な高糖度耐熱ゼリーが得られるものとしてある。尚、これら配合量の具体的な値自体は、本発明を何等限定するものではないことは勿論である。

具体的な高糖度耐熱ゼリーの製造方法としては、第１工程において、アルギン酸ナトリウムと糖質、水を混合して均一にする。第２工程において、これを攪拌しながら加熱し、アルギン酸ナトリウムおよび糖質を溶解する。第３工程において、所定の糖度になるまで煮詰める。第４工程において、温度を７０℃近辺まで下げる。第５工程において、水に分散させたリン酸三カルシウムを添加する。第６工程において、香料、色素を加える。第７工程において、水で溶いたグルコノデルタラクトンを加え、十分に混合する。第８工程において、速やかに流し缶に充填し、一日程度放置し固化させる。以上の各工程を経ることで高糖度耐熱ゼリーを得る。

Claims (4)

1. ゲル化剤としてアルギン酸ナトリウムを使用した高糖度耐熱ゼリーであって、アルギン酸ナトリウムのゲル化促進剤、アルギン酸ナトリウムのゲル化遅延剤それぞれを調整配合し、さらに油脂を生地中に分散させて成ることを特徴とする高糖度耐熱ゼリー。
2. ゲル化促進剤がカルシウム塩である請求項１記載の高糖度耐熱ゼリー。
3. ゲル化遅延剤がメタリン酸ナトリウムである請求項１または２記載の高糖度耐熱ゼリー。
4. アルギン酸ナトリウムと糖質、水を混合して均一にする工程と、
   攪拌しながら加熱し、アルギン酸ナトリウムおよび糖質を溶解する工程と、
   所定の糖度になるまで煮詰める工程と、
   温度を７０℃近辺まで下げる工程と、
   水に分散させたリン酸三カルシウムを添加する工程と、
   香料、色素を加える工程と、
   水で溶いたグルコノデルタラクトンを加え、十分に混合する工程と、
   流し缶に充填し、一日程度放置し固化させる工程と、
   により高糖度ゼリーを得るようにしたことを特徴とする高糖度耐熱ゼリーの製造方法。